「清泉川」の酒蔵は、明治8年創業以来145年間日本酒を造り続けて来ました。

「清泉川」はブランド名の通り、蔵の地下に鳥海山の伏流水である「清い水であり(生命の水・オードヴィ)」が泉のように湧き出ています。

当酒蔵は、長年に渡り日本酒を醸し出す一方で、地元産の果実を使った数々のワインやリキュール造りにも取り組み、果実酒の醸造技術も磨いてきました。

この度、蔵の地下に湧き出す「清い生命の水」と145年の日本酒造りで培った醸造技術を基にして、地元・山形県庄内地区「食の都」のブランド果実であり、日本の国の果実・国果でもある柿「庄内柿」のパーシモンワイン&スパークリングワインの醸造に取り組みました。

■清酒「清泉川」の酒蔵がある山形県庄内地区の庄内砂丘地、奥の山が霊峰・鳥海山で手前が日本海です。

■酒蔵のある敷地内に湧き出す鳥海山の伏流水「清い水・オードヴィ生命の水」

■オードヴィ庄内は、「清泉川」のブランドで145年間に及ぶ日本酒造りに勤しむ傍ら、地元で採れる果実にこだわり、各種のワイン・リキュール類の醸造に取り組んで来ました。

山形県庄内地方（山形県の日本海沿岸地域）は、四季折々の豊富な食材に恵まれ「食の都」と称されています。

2014年12月には、鶴岡市がユネスコの世界創造都市ネットワーク食文化部門の認定を受けるなど世界的にも認められ、「食」が原動力の1つとなり今まさに国内外から注目される地域となっています。

この庄内地域は、平安の昔より荘園として豊かな農産物の生産・収穫地であり、フランスでいう「シャトー」は、田園地区の格付けされた農園という意味において、庄内地域は「シャトー庄内」でり、フランスブルゴーニュ地方のコート・ドール(黄金の丘陵)に匹敵する農産物の地域ブランドになります。

「シャトー庄内」にはブランド果実が沢山ありますが、今回は国果でもある柿の地元特産ブランド「庄内柿」を使ったパーシモンワインとスパークリングワインを開発し、みなさまにお届けしようと思います。

更に、食の都であり果樹王国の山形産農産物の通信販売の先駆者の1人である「味の農園」とのコラボにより実物の「庄内柿」と一緒にリターン内容を設定してお届けしようとするプロジェクトになります。

是非、ご期待頂きまして厚いご支援頂けますようお願い致します。

■食の都「シャトー庄内」の場所と地形・交通機関の略図

■フランスの「シャトーブルゴーニュ」

フランスの有名な葡萄産地・ブルゴーニュ地方のコートドール田園風景

■日本の山形にある食の都「シャトー庄内」

山形県庄内地方はフランス・ブルゴーニュ地方のコート・ドール(黄金の丘陵)に匹敵する農産物の地域ブランドです。

■「庄内砂丘地に在る我が酒蔵は日本海まで200ｍ・他に類を見ない海岸沿いの酒蔵」

山形県の庄内砂丘は、日本海に面して南北に約35キロメートル・幅約3kmに渡り、日本一の長さを誇る日本三大砂丘の一つといわれています。

砂丘に生い茂る松原は300年前から防風林とて地元の人たちが弛まなく植林を続け育ててきました。どこまでも続く日本海を望む砂浜のビーチが美しく続き、その上に浮かんで見える鳥海山の眺めが見事です。

南端には「日本の夕陽百選」の一つに数えられる「湯野浜海岸」が在ります。砂丘を歩けば、海岸線、松林と、景色の変化が楽しめて、緑のクロマツの林と青い海、砂浜のコントラストが綺麗です。

一転して冬は、大陸からの季節風暴風雪により地吹雪が吹き荒れ、荒れ狂う日本海の潮風に酒蔵ごと包まれてしまいます。

この庄内砂丘に湧き出る鳥海山の伏流水は、砂丘地の畑を潤し、我が蔵の地下まで届いており、酒造りの「生命の水」となっています。かつて庄内浜には懇々と清水が湧出して、幾筋もの流れとなって日本海に注ぎこんでいました。

そんな風情と光景が「オードヴィ庄内」が醸す「清泉川」の酒銘の由来になっています。この敷地内から汲み上げる伏流水は、弱硬水で春先より”秋上がり”の方が、ほど良く熟成しておいしい日本酒になります。

当酒蔵は、江戸時代より醤油・味噌の麹製造業を始めて、明治8年に酒造業を開始し、戦時中の米不足の際も途絶えることなく145年間、独自に日本酒を醸造し現在まで続いています。

近年に於いては、日本酒以外に地域のフルーツワインや特産品のメロン・ブランド品に拘って刈屋梨、庄内柿、いちごそして砂丘の赤松等を使った新しいリキュール類にも挑戦し新製品を世に送り出しています。

■「昔ながらの仕込み方法を継承」

東北日本海・海辺の小さな酒蔵として、目指すは究極の食中酒。全ての料理に合う酒造りを理想としています。

当酒蔵の日本酒は、明治から続く「清泉川」というブランドで醸造し販売しています。酒造りのこだわりは、地元の原料にこだわり、酒米は庄内でとれる「出羽燦々」「出羽の里」と「雪女神」を使用しています。

また、水については、創業明治８年当時から地下水（鳥海山の伏流水）を使用しています。米を育てる水と、お酒を作る水は同じ鳥海山が育んだ自然の水。これがまさに「生命の水」です。酒造りにこの澄んだ美しい水は欠かせません。この水は、酒つくりにとても適した水で、秋上がりにする仕上がりになります。

当酒蔵の酒造りに頑張るのは、七代目後継者・杜氏として働く佐藤宅真常務であり、蔵に入って酒造りに精を出す蔵人としての仕事に誇りに感じていると胸を張ります。

小さな蔵として、昔ながらの仕込み方法を用いて全て手作業にこだわり、吟醸酒や純米酒に使用する酒米は手で洗米を行うなど、丁寧に思いを込めた酒造りを行い、

全ての作業に気を配りながら、完全に管理が出来る量だけを取り扱うことにより「蔵の個性が反映するきめ細かな味わい」のお酒に仕上げています。

■「地の恵み・生命の水（オードヴィ）を使った酒造り」

「オードヴィ」とはブランデーのフランスでの呼称であり、フランス語で「生命の水」を意味し、ブランデーは不老長寿の薬として錬金術師たちによって開発された歴史を物語っています。

この「オードヴィ庄内」という社名は、現在の六代目晴之社長が名付けました。日本酒以外にも地元で収穫する特産品、メロン、イチゴ、柿、和梨などを使ったワインやリキュールにも積極的に乗り出すことで特長を活かしたいという地元愛があったからです。

弊社の人気商品は、清泉川蔵シリーズの「金の蔵」「銀の蔵」の2種類です。「金の蔵」は大吟醸で、香と味のバランスを重視しています。「銀の蔵」は出羽燦々をつかって、酵母は山形酵母、麹菌も山形のもの、と全て山形県開発のものにこだわって作った酒です。

味的にはまろやかで飲みやすく、のどごしも良いタイプです。オードヴィ庄内・清泉川が目指すのは究極の食中酒。ごはんと一緒に飲んでも飲み飽きしない、全ての料理に合う酒が理想。季節ごとの地元の豊富な魚介類に当酒蔵の酒とよく合います。

春は地元の赤川に遡上するサクラマス、夏は岩牡蠣、冬は寒鱈にハタハタ等には抜群の相性といえます。

是非一度お試しください。

みなさま知っていましたか? 国の果実・国果は「柿」になります。

国旗は日の丸、国花は桜であり国果は柿なのです。この国果については、昭和の日本料理人、辻嘉一さんのひと言から広まりました。

現在、日本の柿の種類は約1000種類程度あると言われています。

「柿」「熟柿」「木守柿」は秋の季語です。

カキの花言葉は、「恵み」「優美」「自然美」となります。

「桃栗三年柿八年」と言われ、播種から初回結実までの期間は長い。

「柿が赤くなると医者が青くなる」と言うことわざがあり、豊富なビタミン類とミネラルが栄養価摂取の低い時代では医者いらずの万能薬として重宝されていました。

また、柿を季語にして多くの人物が俳句を詠んでいます。

超有名どころは、

・祖父親まごの栄や柿みかむ（松尾芭蕉）

・柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺（正岡子規）

現在、世界各地で栽培されているカキノキの品種の多くは甘柿で、渋柿を甘くして食するために栽培するのは日本のみと言われています。

柿は弥生時代以降に桃や梅、杏子などとともに栽培種が大陸から伝来したものと考えられています。最古の書物にも柿の名が見つかっていて縄文時代や弥生時代の遺跡から柿の種が発掘されています。

日本には千年以上の栽培暦を持つ柿も有り、和歌や俳句にも数多く詩われています。この柿は、一般に実が渋い「渋柿」と、実が甘い「甘柿」に大別され、さらに渋の多寡、種子の有無、渋の抜け方でさらに完全甘柿と不完全甘柿、不完全渋柿と完全渋柿に分けられ甘柿よりも渋柿の方が原種に近く病虫害等にも強い傾向があります。

甘柿は渋柿の突然変異種と考えられていて、1214年に現在の神奈川県川崎市麻生区にある王禅寺で偶然発見された禅寺丸がその甘柿と位置づけられています。

完全甘柿の代表的な品種は、富有と次郎、御所。富有は岐阜県瑞穂市居倉が発祥で原木があり、次郎は静岡県森町に住んでいた松本次郎吉に由来します。

御所は奈良県御所市が発祥で、突然変異で生まれた最も古い完全甘柿となります。渋柿は、実が熟しても果肉が固いうちは渋が残る柿であり、代表的な品種は平核無と刀根早生となり平核無は新潟県が発祥と言われています。

富有柿はその知名度と美味しさから「柿の王様」と言われています。また、風味が良く、甘みもたっぷりの四角い種なし柿である我が山形県庄内の「庄内柿」が渋柿の大王といわれています。

柿はこのように日本最古から伝わり日本を象徴する果実であり日本人の愛する果実ということになります。

■庄内柿の特徴

庄内柿の特徴は、偏平で四角に角張り種がない事です。 そのため非常に食べやすい果物です。果皮の色は橙色で光沢があり、甘みが強く、果汁も豊富で、果肉が硬くなく柔らかすぎず程よい食感が味わえます。

品種は、在来種の平核無(ひらたねなし)

■庄内柿の100年に渡る歴史

庄内柿は、風味が良く甘みもたっぷりの四角い種なし柿であり、渋柿の大王といわれる「庄内柿」の正式な品種名は「平核無」。

1885年に鶴岡市の鈴木重光氏が、新潟の行商人から数種の苗木を購入して植えたところ、一本だけ種なし柿が実りました。新潟で作られていた種なし柿の一種が混じっていて、後に新潟県新津市の八珍という種類の柿と判明しました。

1890年に酒井調良氏がこの木をもらい受け、積極的に育て始めました。酒井氏は、庄内柿の栽培普及に大きく貢献したことから、庄内柿の父といわれています。

1909年に酒井氏はこの柿の渋抜きについて東京大学の原煕教授の指導を受けて「平核無・ひらたねなし」という名前を授かりました。

大正時代には東京でも「種のない柿」としてPRされ、北海道向けにも大量に出荷されています。難題の渋抜きは、焼酎を使うことにより可能となり、昭和40～50年代に年間1万トン前後を出荷して日本一の生産量を誇りました。

その後に山形県砂丘地農業試験場が中心となり庄内柿の育成技術と品種改良が進められ、樹上脱渋技術が確立されて新たな品種が一般から名前を募集し「柿しぐれ」と名づけられました。

ゴマがしぐれ状にはいっていること、晩秋から初冬の時雨のときに収穫されること、鶴岡市出身の作家藤沢周平氏の名作「蝉しぐれ」にあやかっての命名です。

柿のおもな栄養成分（可食部100g中）

ビタミンC（70mg）、βカロテン当量（420mcg）、カリウム（170mg）

注目成分／タンニン

果物の中では酸味のないのが最大特徴である柿に含まれるビタミンCの量は、日本人がよく食べる果物の中では多く１個食べると１日に必要なビタミンＣをほぼ満たすと言われています。

■「柿滴カクテル」の開発が切っ掛け

庄内柿をギュッと濃縮して日本酒と柿をブレンドしたリキュールで、「庄内柿」をテーマにした商品開発より生まれた柿のカクテルになります。

庄内柿100%丸ごと濃縮して美味しいカクテルが出来ました。柿の持つ柔らかな香りとほのかな甘味を活かして日本酒と柿をブレンドしたリキュールです。

平成19年に酒田市の観光物産協会が主導して「庄内柿」をテーマにした商品開発が行われました。「こんなにも美味しい庄内柿をもっと知って欲しい・もっと食べて欲しい」という生産農家の想いと「新しい庄内の特産品を作りたい」という販売側の想いが重なり、庄内柿の商品開発プロジェクトが立ち上がり、数々の商品が開発されました。

柿チップス・柿もなか(和菓子)・柿巻き(ヨウカン)・柿サンド(洋菓子)・柿ジュース等その時に、当酒蔵で開発された商品が「柿滴カクテル」リキュールになります。それから「柿滴カクテル」は当酒蔵の商品として毎年製造され観光物産館等で販売されてきました。一過性の商品ではなく、毎年少しずつですが販売数を伸ばしています。特に女性層に評判がよく、その批評を基にして毎年改良を加えて3年後に完成しました。

それが切っ掛けとなり、また、多くのリクエストがあり、今回の庄内柿を使った「パーシモンワイン&スパークリング」の開発に踏み切ったという経緯です。

それれから、本格的な柿のワイン造りへの取り組みが始まりました。

庄内柿は渋柿の大王という異名があります。甘柿を利用した柿のワインとスパークリングは見て取れますが、渋柿を利用した本格的なワイン&スパークリングは調べてみてもなかなかありません。初めての取り組みではないかと思われます。

■商品の詳細 (庄内柿を使ったパーシモンワイン・Persimmon Wine)

・フルーツ王国山形の果樹特産品である庄内柿100%使用した柿のワイン

・渋柿を使用したワインの開発は例が無い

品目／果実酒

原材料／庄内柿(山形県産) 酸化防止剤(VC)

アルコール度／6%

内容量／720ml

■商品の詳細 (庄内柿を使ったパーシモンスパークリングワイン・Persimmon Sparkling Wine)

・フルーツ王国山形の果樹特産品である庄内柿100%使用した柿のスパークリングワイン

・渋柿を使用したスパークリングワインの開発は例が無い

品目／果実酒 炭酸ガス含む

原材料／庄内柿(山形県産) 酸化防止剤(VC)

アルコール度／6%

内容量／750ml

■庄内柿を使ったパーシモンスパークリングワイン

■庄内柿を使ったパーシモンワイン

「味の農園」さんは同じ地元酒田で展開している会社で県内でも農産品の通信販売を1992年から取り組まれた先駆者の一人です。伊原社長自らが10代続く大農家であり生産者です。県内の各農業生産者の皆さまと直接のネットワークを確立し、最高の農産物を直に仕入れられる環境を構築しています。

この度は、この「味の農園」とんとのコラボレーションによりみなさまにお届けするリターンのセット内容を考えて実物の「庄内柿」とその「ワイン&スパークリングセット」を開発しました。

この庄内柿づくしの内容により色々なシーンで「庄内柿」をご堪能下さい。

■「味の農園」のご紹介

社名／有限会社味の農園

所在地／〒998-0877山形県酒田市大多新田53番地

TEL：0234-23-8199 FAX：0234-23-9699

設立／1992年3月（創業1983年1月）

事業内容／インターネット通信販売（くだもの、特産品、米穀）

通販サイト／https://www.ajfarm.com/

「味の農園」は、山形から「くだもの食習慣」と「モノからコトへ」のこころ豊かなライフスタイルを提案します。

山形のくだものの歴史を調べてみると意外にも山形のくだもの生産の歴史は古く江戸時代初期には葡萄が栽培されていたことがわかってきました。

明治時代には海外から持ち込まれたサクランボをはじめ、洋ナシ、リンゴ、桃の栽培が全国に広がりますが、気象条件、立地条件などにより山形県をはじめとする栽培の適地は絞られていったようです。

そうして全国的にも山形はサクランボをはじめとするくだもの王国やまがたとして、少雨で温度格差の大きな気象的条件が適地として高品質のくだものを生産する産地として発展、認知されて現在に至っています。

このような中で、（モノ）としての果物ではなく、生産者一人ひとりに焦点をあて、（コト）それぞれの生産に関する考え方をご紹介しながら果物と農業に理解が深まることを願って販売活動に努めております。

私たちは、このような地の利を生かし世界的にくだもの消費量が少ない日本の食習慣から、くだものをもっと摂取していただくことで、生活習慣病の防止とストレス社会の中で健康でこころ豊かな生活を田舎の暮らしを通した目でご提案できないものかと日ごろから考え実践をしています。

「子供からお年寄りまで、健康で楽しい暮らしに役立つことに貢献できること、こころ豊かな社会につながることを心から願っています。

■甘い柿に変える魔法の渋抜きとは

柿は甘柿と渋柿がありますが、甘くて美味しい庄内柿も、実は渋柿。渋抜きをしないと食べられません。渋の正体は「タンニン」です。お茶の渋でもお馴染みですね。

渋を抜く方法はいろいろありますが、当店の庄内柿は、焼酎を使って渋を抜く「焼酎脱渋（しょうちゅうだつじゅう）」。これによってパリパリした食感でありながら、しっとりした舌触りになるように工夫されています。

■美味しい食べ方

庄内柿は果肉が緻密で果汁も多く、糖度の高い上品な甘さの逸品です。柿特有の甘さをそのまま楽しむもよし、彩りとしてサラダや和え物に加えるなど、料理の素材としても最適です。

甘さが十分あるので、かたい柿がお好きな方は届いてすぐにサクサクと。柔らかめがお好きな方は、少しおいてからツルンとお召し上がり下さい。柔らかくなった柿の食感も美味しいですよ！

■歯ごたえのある食感がお好きな方に

実りの秋を代表する果物「柿」。なかでも山形県庄内地方で栽培される「庄内柿」は、種がなくて食べやすい、なめらかな食感と上品な甘さが自慢です。

今回は、庄内柿の美味しさを長持ちさせるための保存方法をご紹介します。硬めの柿がお好きな方は、ぜひお試しください。

柿は収穫された後も呼吸を続けているのですが、呼吸はヘタの部分を通して行われています。呼吸によって水分をなくし、変わりにエチレンという物質を増やすことで実を柔らかくするのが柿の性質です。

だから、ヘタがうるおっていれば乾燥が防げるので、エチレンの発生を抑えられるため、シャキシャキの食感が長持ちします。

柿を長持ちさせたい、シャキシャキの状態を保ちたい時は、冷蔵保存が適しています。この方法での保存期間は2～3週間程度です。

■作り方

1.キッチンペーパを四角に折り、水で軽く濡らしてから庄内柿のヘタにかぶせます。柿の湿気を保つためです。

2.かぶせたらラップまたは新聞紙で包んで、ヘタを下にして保存します。保存中もキッチンペーパーが濡れているか確認してください。

3.庄内柿をラップか新聞紙に包むのは、かきの乾燥を防ぐためと、柿のエチレンガスが他の果物や野菜に影響を与えないためです。

4.庄内柿、自身から発生するエチレンガスから守ることと湿気を保つことで日持ちが良くなります。好きな時に取りだして召し上がれます。

●用意するもの

庄内柿キッチンペーパーラップまたは新聞紙

■柿プリン 簡単不思議！材料はたったの２つ！

完熟した柿を使って、デザートを作りましょう。作り方はとっても簡単。柿と牛乳を混ぜるだけ！

牛乳のたんぱく質と、柿のペクチンが反応してゼラチンがなくても固まります。簡単で不思議な柿プリンをお試し下さい。

1.柿（庄内柿）の皮をむいて適当にカットします。

2.カットした柿（庄内柿）をミキサーにかけてピューレ状にします。

3.柿（庄内柿）に牛乳を入れてよくかき混ぜたら容器に流し入れ、冷蔵庫で冷やします。

4.冷蔵庫で30分ほど冷やして出来上がりです。

●用意するもの

柿（庄内柿が最適） 大1個（約200ｇ）

成分無調整牛乳（低脂肪乳は固まりにくいのでＮＧです） 50cc

■まるごと柿ラッシー ミキサー不要で簡単！

熟れ過ぎた柿を使ったレシピ

柿が熟しすぎてしまった…！そんな時は、お家にある材料で手軽に作れる、柿ラッシ―はいかがでしょう。

完熟した柿の自然な甘さと、ヨーグルトの酸味が絶妙なバランスの、さっぱり美味しいドリンクです。ミキサーがなくても作れる簡単さも嬉しいポイントです。柿はあまりつぶし過ぎない方が柿の食感を感じられるのでおすすめです。

完熟した庄内柿を贅沢に使った、とっても簡単で美味しいレシピです。

●作り方

1.庄内柿の皮をむいて、1cm角にカットします。

2.カットした庄内柿をビニール袋に入れ、手でお好みの大きさにつぶします。

3.ボウルにつぶした庄内柿・ヨーグルト・牛乳を加えて混ぜます。蜂蜜をお好みの甘さまで加えてさらに混ぜます。

4.氷を入れたグラスに庄内柿のラッシー注いで完成！

●用意するもの

庄内柿 1個プレーンヨーグルト 100ml牛乳 100mlハチミツ 小さじ1～2氷 適量

■Q&A

Q : 発送時期はいつごろになりますか？

A：プロジェクト終了次第、速やかに発送致します。

Q：お酒と物品は同時発送ですか?

A：別々の発送になります。

Q：今回の「ワイン&スパークリング」は賞味期限はありますか？

A：冷暗所で保管されていれば基本的には賞味期限はありません。

また、開封後は、速やかにお召し上がり下さい。

現物の柿については、記載されている賞味期限をお守り下さい。

Q：普通のワインと今回の柿ワインとはどう違いますか?

A：一般のワインと基本的な違いはありません。

Q：ギフト包装は可能ですか？

A：申し訳ございません。化粧箱の形状の関係上、対応することができません。

■リスク&チャレンジ

・画像の色合い等は実物と異なる場合があります。

・ラベル等が発送時に変更になる場合があります。

・天候等の影響による収穫時期や配送問題等で配送が遅れる場合があります。

・柿の発送については収穫等に変動があった場合は設定数に変更が出る場合が ありますのでご了承お願い致します。

【さいごに】

みなさまの「マイお酒ライフ」に少しでもお手伝いが出来ますように今後とも145年の酒造りの実績を踏まえて日々精進し、よいお酒を造り、みなさまにお届けして参りたいと思います。

コロナ禍の中で10月に入り秋の気配が漂ってきました。寒い季節の到来で十分に健康にもご留意、ご自愛なされまして美味しいお酒で「マイお酒ライフ」をご満喫ください。

清酒 清泉川の酒蔵

シャトー庄内のブルワリー

株式会社オードヴィ庄内