プロジェクト概要

【開発者の想い】

「長良川をはじめ多くの美しい清流・渓流に恵まれた岐阜県関市。その清らかで澄み切った水の流れに癒され親しんできた想いを、伝統産業である包丁で表現したい」という発想のもと、鎌倉時代より今に続く800有余年の長い歴史の中で受け継がれてきた関の刃物づくりの伝統技術を継承し、自分たちが追及する理想の包丁づくりのために日々切磋琢磨している包丁職人たちの職人魂に火が付きました。そうして試行錯誤の末に編み出したのが、この美しい刃紋と輝かしい光沢のあるブレードです。

澄み切った清流の流れを表現するために、ダマスカスの波模様が立体的に浮かび上がるような特殊な表面加工を施しました。これにより、より存在感のある魅惑的な表情を見せてくれます。言うなれば「3Dダマスカス」です。

艶やかに磨き上げられたブレードの中腹辺りは緩やかな流線形の波模様、刃先近くと背の辺りの両端辺りは激しい流れのような波模様となっており、他に類を見ないようなダマスカスパターンになっています。光の当たり方によって様々な魅惑的な表情を醸し出します。この包丁を手にした人の心を癒し、魅惑することと存じます。

私たちはこのブレードを

兼常作「澄流 Sumire」

と名付けました。

「光の当たり方によって様々な魅惑的な表情」をお伝えするために、清流のほとりで撮影してまいりました。約1分ほどのVTRですが、最後のほうにみられる「キラキラ」にご注目です。是非ご覧ください。

プロジェクト詳細

【初回限定60本】

●包丁一丁一丁に魂を込めて作っているが故の限定60本。
この包丁には一般的な包丁の加工工程の倍以上、細かく数え上げれば実に約１２０以上の加工工程が施されています。ごく限られた熟練職人の眼力で包丁一丁一丁を確めながら、熟練職人ならではの手作業が施されています。1本の包丁に入魂する職人の熱い情熱と匠の業が込められた大変貴重な包丁なのです。この包丁は大量生産は出来ません。その価値ある限定60本の証としてシリアルナンバー「00/60」を刻みます。

この兼常作「澄流 Sumire」ブレードをシリーズとして展開することを視野に、まずは最も汎用性が広い「三徳包丁」を限定60本で生産することになりました。初回限定の証として「1st Lot」と刻みます。ごく限られた熟練職人にしか到達出来ない匠の業が詰まった世界にたった一振りしかない無二の包丁となります。

シリアルナンバー（０1～60）は応援購入をいただいた先着順に若い番号をご用意させていただきます。

兼常作「澄流 Sumire」シリーズの幕開けに相応しい快心の仕上がりの包丁が出来たと自負しております。多くの方に「澄流 Sumire」ブレードの魅力をお伝えできれば幸いです。このプロジェクトのご支援を励みにして、「澄流 Sumire」ブレードを使った新たな包丁をシリーズとして展開していきたいと考えております。どうぞご支援のほどよろしくお願いいたします。

【その切れ味に感激！極上の切れ味】

ごく限られた関の包丁職人の卓越した高度な技術により切れ味を追及し、刃肉を薄く研ぎあげ、この上ないほどの切れ味を実現しました。「よく切れる」という想像を超えるような切れ味です。きめの細かい最終刃付けにより、鋭い切れ味が長続きすることも特徴の一つです。

この素晴らしい切れ味を皆様にお伝えするためのVTRを製作しました。約4分と少々長いですが、ご覧いただけますと幸いです。

いわゆる三徳包丁とは「野菜でも肉でも魚でも使える包丁」を意味しております。VTRでもお伝えしましたように、この兼常作「澄流 Sumire」極上の三徳包丁の切れ味は感激するほど素晴らしく、食材によって何種類も包丁を使い分けることなく、この１本で多くの食材を快適に切ることができます。

このような素晴らしい包丁は、調理を楽しくし食卓を豊かにしてくれます。

「お料理も包丁づくりも素材の良し悪しと、その素材を如何に生かすかが大切」

料理において、同じ材料を使っても、料理人の素材を活かす知識と技術によってその美味しさは違ってくるのはお分かりになると思います。

包丁づくりも同様です。鋼材の特性を知り尽くし、最適な熱処理と優れた加工をすることで包丁の出来栄えは大きく変わります。関の包丁職人の中でも屈指の職人による匠の業を是非ご体感いただきたいと存じます。

薄っぺらい新聞紙をこんな風にサクサク切れるのは相当な切れ味の証拠です。

トマトをまな板の上に置き、手を支えないで水平方向にスライスしています。もちろんトマトの下面をまな板に固定しているわけではありません。これは普通に「よく切れる」程度の切れ味の包丁では切れるものではありません。試しにお手持ちの包丁でトライしてみていただけるとお分かりいただけますが、大抵は横にずれてしまって刃がトマトに入らず進みません。もしこれが出来たらその包丁はすごいです！

●「歪み（ひずみ）取り」の重要性。地道な作業の積み重ねこそが究極の切れ味を生む。
包丁のブレードは諸々の加工工程を経るごとにわずかに歪みが生じてしまうものです。その歪みを修正せずに次の工程に進めてしまうと、その工程での精度が狂ってしまい、またその次の加工工程にも悪影響を及ぼし、どんどん精度が落ちてしまいます。歪んだブレードに平らな砥石が当たるでしょうか、当たりません。ということは求める研ぎができないということです。業界用語で「刃ムラ」といいますが、歪みを取ることで刃ムラを無くし、しっかりと均一な研ぎを施すことができ、結果として食材に刃が抵抗なくスムーズに走り、極上の切れ味につながるのです。

包丁は多くの加工工程の積み重ねによって作られるので、その積み重ねの差は大きなものになります。それを後戻りして修正することはできません。
理想的には歪みが生じたらその都度直すこと。一般的な包丁では全工程の中で数回の歪み取りの作業が行われますが、この包丁ではその倍ほどの歪み取りの作業を行います。そうすることで、わずかな歪みも見逃さず精度が維持され、最終的に非常に精度の高いブレードが出来ます。こうした地道な作業の積み重ねこそが、素晴らしい包丁を作り出す基礎を築いています。そして卓越した切れ味を実現することができるのです。

【101層ダマスカス鋼】

幾種ものステンレス材を折り重ねてできた片側50層の側金で芯金を挟み込みだ101層のダマスカス鋼。これは折り返しては叩いて延ばすことを繰り返す刀鍛冶の伝統技術を、現代の精度の高い工業技術でもって鍛造・圧延して製造されるハイスペックな刃物鋼材です。

切れ味の良し悪しを大きく左右する刃部（芯金）には、耐摩耗性、耐靱性に非常に優れたスーパーハイグレードの刃物鋼と称される「粉末ハイス鋼」を採用しております。その硬度はHRC：61±0.5。

●超高級刃物鋼「粉末ハイス鋼」の素晴らしさ
刃物の4大条件は下記の4項目とされています。
１． 高硬度であること （鋭い切れ味）
２． 高靭性であること （カケにくい）
３． 耐摩耗性が良いこと （切れ味が長持ちする）
４． 耐食性に優れていること （腐食しにくい）
「粉末ハイス鋼」はこの4大条件を極めて高いレベルで充足した超高級刃物鋼です。
このハイグレードな特性を生かすも殺すも作り手次第です。この兼常作「澄流 Sumire」は関でも、いや世界でも屈指の包丁職人の磨き抜かれた熟練の技術によって、その特性がいかんなく発揮されています。

【凄腕職人によるプロの研ぎ直しを2回サービス】

どんなに優れた包丁でも、ご使用になると徐々に切れ味は鈍ってきますので研ぎ直しなどのメンテナンスが必要となります。でも「自分で研ぐのはちょっと無理」という方が多いと存じます。せっかくの素晴らしい包丁ですので、この包丁が持つポテンシャルを十分に引き出すプロの刃付けでその切れ味を存分に味わっていただきたいという願いを込めて、2回の研ぎ直しサービスを提供させていただきます。

（研ぎ直しをご希望される場合、送料はお客様のご負担となります。元払いにて弊社に送っていただき、研ぎ直し後の戻しは送料着払いにてお返しいたします。）

仕様

【スペック】 三徳包丁180mm

●鋼材：粉末ハイス鋼（101層ダマスカス鋼）（ステンレス）

●ハンドル材：積層強化木（赤+黒）

●桐箱入り

●全長：315ｍｍ

●刃長：180mm

●刃厚：2.0mm

●本体重量：130ｇ

●原産地：岐阜県関市

【艶やかに磨き上げられた高級感漂う八角柄】

天然木のような美しさを兼ね備えた積層強化木は、耐水性・耐久性に優れたハンドル材です。握った際にしっくりと手に馴染みます。

柄尻には関兼常ブランドのシンボルマークが刻まれています。

高級な和包丁に使用される「八角柄」。八角形は「繁栄」「幸運」「幸福」という意味があり、風水では最も縁起の良い形とされています。陰と陽を併せ持ち、バランスが良く安定した形から運気をアップさせるものとされています。
他にも、八角形を八卦 (はっけ)と呼び、悪い気を跳ね返し、邪気を寄せつけず、すべての方角から幸運を引き寄せるパワーがあるといわれます。
縁起のいい贈り物としてもよい包丁です。

【誇り高き日本の包丁にふさわしい桐箱入り】

「日本の伝統美」を演出してくれる桐箱。「和」のテイストがいっそう包丁の魅力を際立たせてくれます。

【よく切れる包丁の条件】

多くの工程で熟練職人の業が施されています。まさに「魂込めた仕事」、丹精込めてつくられています。鋼材の発注から完成に至るまで、実に8ヶ月以上がかかります。

包丁の切れ味の良し悪しを決定づける三大要素は、

(1)鋼材の良し悪し

(2)熱処理の精度

(3)研ぎ

この三大要素を極めて高い基準で満たした上で、持ちやすさ、使いやすさ、デザイン性、嗜好性をとことん追求した包丁がこの兼常作「澄流 Sumire」です。

800有余年の歴史をもつ「折れず、曲がらず、よく切れる」関の刀づくり。

その伝統と技術は包丁づくりにも受け継がれております。

包丁の切れ味の良し悪しを決定づける(1)鋼材の良し悪し(2)熱処理の精度(3)研ぎの三大要素はまさに「折れず、曲がらず、よく切れる」の裏付けをするものです。我々はこの長い歴史の中で培われた刃物づくりの技術を後世にも伝承していく事はとても大切だと考えています。そのためにも、この「澄流 Sumire」のような素晴らしい包丁をプロデュースしていかなければならないと考えています。

以下、製造工程の一部を紹介させていただきます。どの工程においても、手間暇を惜しまず、「よい包丁をつくる」という信念を持った職人が魂を込めて作業を行っています。

（レーザーによるブレードの切り抜き）

大量生産の包丁の場合はプレスでブレードを抜き取りますが、この「澄流 Sumire」の場合は限定60本ですので、レーザーマシーンでカットします。

（熱処理）

適正な温度管理のもとで高水準な熱処理が施され、鋼材のもつポテンシャルを十分に引き出します。

（研削・研磨）

何工程にも分けて段階的に研削・研磨を行い、徐々に研ぎ上げていきます。この画像は荒砥ぎの後で表面を整える工程で、仕上げ研ぎへとつなげる大切な工程。直径1メートル程ある円型の砥石に水を注ぎながらブレードを押し当てて研削していきます。業界用語では「水砥」と呼ばれる工程です。一丁一丁、熟練職人の眼力と確かな技術でブレードを均していきます。

（ブレード磨き）

目の細かいバフにブレードを押し当てて研磨し、艶々の光沢を生み出します。均一にブレード面を強く押しあてる繊細さと力強さを要する職人業です。

磨かれたブレード。立体的で深みのある輝きの美しい表情を醸し出しています。

（背研ぎ）

ブレードの背の部分を研磨します。

（柄の磨き）

光沢のある艶々のハンドルにするためにの工程。

（仕上げ研ぎ）

繊細な力加減と角度、安定した動作性など非常に高い技術が求められる工程。卓越した技術を持った職人によってのみ行わます。

包丁のブレードは板状の鋼材から切り抜かれた後で、適正な熱処理を行う事で硬度を高め耐靭性や耐摩耗性などの特性を引き出しますが、その後の研削や研磨などの加工工程で生じる摩擦等により熱や圧力が加えられると、せっかく適正な熱処理よって引き出された鋼材がもつ性能が低減してしまうことになります。ですから、加工工程で注意しなくてはならないことは、熱処理で得られた鋼材の特性を如何に損なうことなく加工すること。そして最大限にその性能を発揮させるかが大切になります。これを経験豊富な熟練職人による手作業により、一丁一丁、丁寧に作っています。その違いは使っていただければ感じていただけると信じています。

（ブレードの洗浄）

ほとんど全ての工程を経た後で、ブレードを洗浄液で綺麗に洗います。思わず見とれてしまうほどの美しいブレードが姿を現します。

スケジュール

・2021年11月27日 プロジェクト開始

・2022年1月30日 プロジェクト終了

・2022年2月中旬 リターン開始

プロジェクト期間終了後、順次発送させていただきます。

リターンについて

① 限定5本 【先駆者割25％OFF】

澄流Sumire極上三徳包丁（シリアルナンバー入り） 41,250円

※研ぎ直し2回サービス（往復送料お客様ご負担）

② 限定10本 【超早割20％OFF】

澄流Sumire極上三徳包丁（シリアルナンバー入り）44,000円

※研ぎ直し2回サービス（往復送料お客様ご負担）

③ 限定15本 【早割15％OFF】

澄流Sumire極上三徳包丁（シリアルナンバー入り）46,750円

※研ぎ直し2回サービス（往復送料お客様ご負担）

④ 限定30本【Makuake割10％OFF】

澄流Sumire極上三徳包丁（シリアルナンバー入り）49,500円

※研ぎ直し2回サービス（往復送料お客様ご負担）

⑤ 限定30個 【早割20％OFF】

三徳包丁用 木製鞘【黒石目】3,960円

⑥ 限定30個 【早割20％OFF】

三徳包丁用 木製鞘【茶石目】3,960円

資金の使い道

ご支援いただきました資金をもとに、兼常作「澄流 Sumire」ブレードを使用した新たな包丁を開発し、シリーズとして展開していきたいと考えております。

最後に

ゆるりとした穏やかな流れ、

勢いのある急な流れ、

小岩にぶつかってできる小さな渦、

飛び跳ねる水しぶき・・・

美しい清流はいつも私たちの心をやさしく癒してくれます。

「長良川をはじめ多くの美しい清流・渓流に恵まれた岐阜県関市。その清らかで澄み切った水の流れに癒され親しんできた想いを、伝統産業である包丁で表現したい」

そんな想いを抱きながらこの包丁を作り上げました。本包丁作りに携わった関係者一同、大変誇りに思っております。このプロジェクトを支援していただける多くの方々にお伝えできれば幸いです。

兼常作「澄流 Sumire」

ご支援のほど宜しくお願い致します。

実行者紹介

「関兼常 Kanetsune Seki」ブランドは、株式会社北正（Kitasho Co.,Ltd.）がプロデュースしています。「刃物のまち」として世界的に知られる岐阜県関市を拠点に、卸問屋として主に地元の刃物メーカーさんの商品の流通・拡販に勤しむ側ら、自社ブランド「関兼常」では主にナイフや包丁などの刃物を長年に渡りプロデュースしてまいりました。種々様々な刃物に関わってきた幅広い視野にたち、より使いやすく、長く愛用していただける刃物を提供できるよう日々取り組んでおります。

「日本の素晴らしい刃物をより多くの人に知ってもらいたい」という熱い情熱のもと、2005年には海外進出も果たしました。グローバルな視点から日本の刃物を捉え、「刃物のまち」岐阜県関市の地の利を生かし、高品質かつリーズナブルな家庭用包丁から、ハードユースに耐えうる業務用包丁、そしてハイエンドな嗜好を満たす超高級包丁まで幅広いラインナップを取り揃えています。長年に渡り変わらない普遍的なスタイルを継承しつつ、時代に沿って革新を遂げようとする熱い情熱を絶やさず、日々業務に励んでいます。

刃物のことを熟知していらっしゃる方々には周知の事実だと存じますが、良い刃物は日々の暮らしを快適で豊かにしてくれます。良い包丁はお料理を楽しくし食卓を豊かにしてくれます。

お客様に良い刃物を使ってもらい、その切れ味に感動していただき、良い刃物を使うことの楽しさと悦びをお伝え出来たときこそが、私共にとって一番やりがいを感じる瞬間です。