ごあいさつ

岩手県普代村の田舎で有限会社カネシメ水産という小さな水産加工会社を営んでおります。

金子太一と申します。

私は田舎生活が好きで、地元である普代村で生まれ育ち、妻や子供と共に自然と共存しながら田舎生活を送っています。

弊社では活魚や神経〆の魚、鮭やいくら、昆布やワカメなど様々な商品を取り扱って参りました。

ですが、私を取り巻く環境は目を背ける事の出来ない危機的な現状で、東日本大震災や台風19号による被災、新型コロナウイルスの蔓延など、幾多の困難も乗り越えてきましたが、水産業や故郷は衰退しています。

魚が低価格で取引され、漁師さんの生活が圧迫されており、担い手不足にもつながっています。

漁師さんがいなければ水産業は成り立たず、家庭の食卓にも影響を及ぼします。

その現状を打破したいといつも考え、行動してきました。

弊社で取り組んできた事例の一部を紹介します。

●神経〆による魚の高付加価値化

●特殊技術によるいくらの高付加価値化

●活魚の流通システム構築

●ナノバブル洗浄処理技術による魚の鮮度保持

2017年にはいくらの高付加価値化の経営革新計画の認定を受け、「いわてビジネスイノベーションアワード・経営発達部門 優秀賞」を受賞。

2019年三陸国際ガストロノミー会議では世界各国のシェフに神経〆の魚の品質を説明しました。

事業以外にも普代村商工会青年部の部長でもある私は地域の子供達の為に活動できる青年部を目指しております。

「地域の再興は子供達から」と私は考え、将来は子供たちが自分の家庭を持ちたくなるような家族愛を心に蓄積できるよう家族型のイベント等を企画出来たらと考えています。

新たなチャレンジの矢先の災難

今回、三陸の食文化を支えてきた鮭を余すことなく活かしたいという想いで、新たなチャレンジをしました。

鮭の低価格で取引されている部位や廃棄されている部位を有効活用して地域の新たな柱となる商品が出来ないかと考え、鮭の魚醤を造ろうと２０２１年から盛岡市の浅沼醤油店さんと試作を続けておりました。

そして誕生したのが【鮭醤-KEISHO-】です。

味も定まり納得のいく物が出来上がり、いざ販売へ向けMakuakeプロジェクトに挑戦しようと準備を進めておりましたが、５月２７日夜に大変な事態になってしまいました。

家で丁度寝付いた頃でした。「黒崎地区で建物火災発生」という防災無線で目が覚め、窓から外を見ました。

弊社の方角の空が真っ赤に染まっていました。

まさか…と思いつつ消防団の責務を果たそうと不安を抑えながら急いで屯所へ。

着くなり分団長から「太一！カネシメが火事だぞ！」と告げられ、我先に現場へ。

目に飛び込んできたのは、到底受け入れがたい悲惨な状況でした。会社の作業場が火の海に包まれていたのです。

現実を理解する事が出来ず、家族の事、会社の事などがグルグルと頭の中をかき乱しました。

いろいろな重圧に心と体が押しつぶされ、目の前で聞いた事のない音と共に炎に包まれ、黒煙を上げながら崩れ落ちていく工場を前に、私は立つこともできず過呼吸になり、救急車で運ばれてしまいました。

その間にも消防隊や消防団の皆様のご尽力により、翌早朝には鎮火しました。

けが人が出なかったこと、周囲への延焼を免れたのは消防関係者の皆様のおかげでした。

鎮火後、心が折れていた私を妻が隣で支えてくれました。本人もショックが大きかった筈なのに私の代わりに立ち回ってくれていたのです。

他にも家族、友人、親戚、警察官、消防隊、消防団、漁師さん、地域の皆様、お取引先様。

多くの方々から励まされ応援していただき、また一歩ずつ前進する為の再スタートを切る覚悟が出来ました。

これまでにコツコツと揃えた機械、資材、在庫を一夜で焼失させてしまい、火災による損失は私の人生を左右してしまう程、大きなものになりました。

ですが、全てを失った訳ではありません。

私には仲間も、火災を免れた建屋も、これまで培った技術や人との繋がりも残っています。

今後も、火災前同様いろいろな事にチャレンジしていきます。

まず初めに【鮭醤-KEISHO-】の販売へ向け前進します。

【鮭醤-KEISHO-】と共に今後もチャレンジするにあたり、皆様からの応援を賜りたく今回のMakuakeプロジェクトへ挑戦させて頂きました。

そして更なるアップグレードも少しずつ構想出来ております。

是非とも、皆様から弊社の再出発に勢いのつく号砲をうちならす、スターターとなっていただけますと嬉しいです。

火災からの復興を目指して

東日本大震災、新型コロナウイルス、原油高による物価高騰、環境の変化による漁の不振などなど…

さまざまな困難を乗り越えた当社だからこそ、今回の火災も乗り越えなければなりません。

本来は【鮭醤-KEISHO-】をお披露目する場としてMakuakeでプロジェクトの準備をしておりましたが、この場を借りて当社の復興のために皆様のご協力をお願いしたく、改めて準備させて頂きました。

当プロジェクトでの目標金額は300万円としました。

【鮭醤-KEISHO-】の製造費や資材コスト等で300万円ほどかかる見込みではありますが、多くの方々に【鮭醤-KEISHO-】を味わってほしいという想いが一番です。

火災での被害額はまだ算出されていませんが、数千万円に上る見込みです。

すべてを復旧させることは難しいですが、【鮭醤-KEISHO-】を足掛かりに新しいカネシメ水産のスタートを切りたいと思います。

地域に眠っている宝を新たな産業へ！

新たなチャレンジへの応援をよろしくお願い申し上げます。

【鮭醤-KEISHO-】

内容量：濁り・クリア 各150ml

内容量原材料

鮭（三陸北部沖）、食塩、醤油麹（小麦・大豆を含む）/酒精

特定原材料（食品表示基準で表示を義務付けるもの）7品目

・小麦・大豆

製造国：日本

賞味期限：製造日より2年

保存方法：直射日光を避け、常温保存（開封後要冷蔵（10℃以下））

※商品パッケージは試作時のものであり、変更となる場合があります。予めご了承ください。

鮭の未利用の部位の中でも脂分の少ない頭・中骨・ヒレなどを厳選して使用しました。脂分が多いと酸化しやすく臭みの原因となります。脂分が少ない部位を使うことで臭みを抑えることができました。

また、素材の鮮度にもこだわり、水揚げされてすぐに処理・冷凍保存されたものを使用しています。生臭さを極力抑えることでクオリティーの高い魚醤を開発しました。

素材の味を最大限に引き出すために、使用した主原料は鮭・大豆麴・塩のみです。

添加物が多いほど素材の良さが消えるため、必要最小限の原材料を使用しました。

また、発酵の温度・時間・麹の割合を約300通りのパターンで研究し、一番生臭くならない製法を編み出しました。

年々水揚げ量が減少している貴重な鮭を使用しております。

仕込みが年一回となっており、今後も数量限定での製造・販売となります。

浅沼醬油店・浅沼宏一代表取締役より

きっかけは長年お付き合いのある【ロレオール田野畑】伊藤勝康シェフからの紹介でした。

カネシメ水産の金子太一さんと出会い、「素材の特徴を極力活かして、鮭のうまさをどうやって出したらよいか」と相談を受け彼の情熱に共感し、鮭の魚醤づくりを始めました。

濁りは鮭のうまみが最大限に引き出され、ペプチドが豊富なのでバターなどとの相性が良く、パスタなど様々な料理におススメです。

クリアは雑味が取れ、より上品な味わいなのでお吸い物などに使えばいつもよりも格段に美味しいものになるでしょう。

これまで海産物など様々なものを醤油にしてきましたが、鮭の風味を最大限に引き出すことに成功し、私自身も驚きました。過去最高の至極の逸品と言っても過言ではありません。

地域の食を担う者同士なのでこれまで沢山の苦労をしながらここまで来たという大変さを共感しています。

次の世代に食文化を伝えるという、我々の仕事の意義をお互いに理解し合えたからこそ鮭醤が誕生したのだと思います。

ぜひ、我々の傑作【鮭醤-KEISHO-】をご賞味ください。

鮭醤-KEISHO-の使い方

【鮭醤-KEISHO-】は料理の隠し味として幅広く活用できます。

スープや炒め物、マリネ、ドレッシングなど様々な料理に取り入れることで、深みとコクを与えます。

鮭醤にはアミノ酸やたんぱく質、ビタミン、ミネラルなどが含まれており、栄養価が高いです。食欲を増進させる効果もあるので、食事のアクセントとしても活用できます。

鮭醤レシピの紹介

料理人の皆様のご協力で【鮭醤-KEISHO-】を使ったレシピを監修して頂きました。

応援購入を頂いた皆様には作り方の詳細を記載した特設ページのURLをお送りします。

ぜひご家庭でお試しください！

●鶏ササミの蒸物 鮭醤風味

●サーモン・ところてん サラダ仕立て

伊藤シェフからのコメント

鮭醤は鮭を無駄なく使おうという事で開発され、普通の醤油とのブレンドはせずに鮭そのままの風味を生かした魚醤です。

濁りタイプは鮭の風味を強く感じられ、特にコクを出したい料理に便利です。

クリアタイプは水でのばし海藻など入れれば簡単に汁物ができます。

またオイルとあわせればドレッシングやソースにも。

用途は問わず、それぞれ様々な料理にかくし味として使用すると深みのある味付けができ、ブレンドしても楽しめます。

◆伊藤勝康氏プロフィール◆

1963年、千葉県生まれ。

料理上手だった祖父・父の影響で料理人を志し、高校卒業とともに東京エアポートレストラン株式会社に就職。

95年、妻の出身地である岩手県にＩターンし、「牛の博物館」併設レストランの料理長に就任。

2000年には出張料理「ロレオール丘」を開業し、2010年、田野畑村に「ロレオール田野畑」をオープン。地元食材と地元の南部鉄器を使ったフランス料理で、ローカルガストロノミーの可能性を追求する。

岩手県の食材・工芸品のPRを手がけるほか、商品開発や地域活性化など幅広く活躍。

2017年、農林水産省の料理人顕彰制度「料理マスターズ」でシルバー賞を受賞。

●豚バラ肉炒め

●舞茸のリゾット

高良シェフからのコメント

様々な魚醤は全世界で作られていますが、鮭醤はその中でも特に香り、塩味のバランスが良く、どのような食材とも相性の良さを魅せてくれます。

魚介類は勿論のこと、ローストポークなどの仕上げとして、全体に纏わすことにより、食材の新たな顔を覗かせてくれます。

◆高良康之氏プロフィール◆

1985年、東京 池袋「ホテル・メトロポリタン」からフランス料理人としてのキャリアをスタートし、1989年渡仏。

フランスではランド県、アン県など、地方を中心に研鑽を重ね、2年後に帰国。

帰国後は、赤坂「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、日比谷「南部亭」、上野「ブラッスリーレカン」料理長を経て、「銀座レカン」総料理長を勤め上げ、2018年10月、東京 銀座5丁目に「レストラン・ラフィナージュ」を独立開業。

ミシュラン東京2023年版にて1つ星を獲得、ゴ・エ・ミヨ2023年版においても、17/20点・4トックを獲得。

2021年、農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ ブロンズ賞」を受賞。

日本各地より届く良質な食材を中心に、丁寧に仕立てたソースを軸に、現代の趣向を取り入れたフランス料理を展開。

合わせて、フランス料理に携わる者が集まり、フランス料理を継承し、次世代への技術指導、人材育成を目的とした「クラブ・アトラス」の会長を務めております。

●鮭醤香るカリフラワーのリゾピラフ

●海のカルボナーラ

樋口料理長からのコメント

私が働いていた南イタリアでもイワシで作った魚醤（コラトゥーラ ディ アリーチ）をよく使っておりました。アンチョビの代わりにパスタソースに入れたり、煮込み料理の仕上げに少量入れて味わいに深みを出してました。

この鮭の魚醤は、通常の魚醤と比べて旨味と海の香りが強く、料理に少量入れるだけで旨みの深みやコクが簡単に出せる素晴らしい調味料です。

ご家庭ですと、

濁りは、味噌汁、煮物、鍋

クリアはドレッシング、TKG、チャーハン、ソーメンの麺つゆ

などに入れて楽しむ事ができます。

キッチンに一本備えておくと大変便利です。

◆樋口 敬洋氏プロフィール◆

1976年 東京生まれ。高校卒業後、料理の道に進む。

2002年 渡伊し、「バイバイ ブルース」（パレルモ）、「アル・フォゲール」（ピアッツア・アルメリーナ）などシチリアで3年間修業を積む。

2006年 「リストランテ シチリアーノ」（東京・銀座）のシェフに就任。

2007年 「SALONE 2007」のダブルシェフの一人を務める。

2010年 「イル テアトリーノ ダ サローネ」（東京・南青山）のシェフに就任。

2011年 シェフを後任に譲り、統括総料理長としてグループ店舗全体を総括する。

2013年 浅草開化楼のカリスマ製麺師・不死鳥カラス氏と低加水のパスタフレスカを共同開発、その後パスタ専用粉の開発も手がける。

2016年 「ロットチェント」（東京・日本橋）オープンに伴いシェフ就任。

2018年 東京ミッドタウン日比谷「SALONE TOKYO」エグゼクティブシェフに就任

2022年 シチリア島のパレルモよりパトリツィアシェフを迎え、東京・丸の内に「byebyeblue TOKYO」オープン。現在６店舗の統括料理長

●鶏むね肉とモロヘイヤの冷やし麺 鮭醤仕立て

和賀料理長からのコメント

伊達政宗が鮭をおって北上し、宮城に都を築いたと言われるほど昔から鮭は日本人、東北にとってなくてはならない肴。

鮭醤はそんな鮭の旨みが綺麗に凝縮されていて、出汁を使わずともお浸しやお吸い物のように料理を美味しく引き上げてくれるものと感じています！

家庭で出汁を引くのは大変なことですが、鮭醤と昆布で手軽に旨みを補えると思います！

火事で多くを失ったにも関わらず負けない、絶対やってやる精神を無くさず数日で片付け、前を見てる人のパワーの凄まじさを感じます。

応援してる方が頑張らなきゃと思わせられる。

自分も負けない様に頑張ります！！

◆和賀靖公氏プロフィール◆

2009年　大阪・阿倍野　辻調理師専門学校　本科　卒業

2009年　京都・南禅寺　瓢亭　入社

2012年　京都・柊家旅館　入社

2015年　日本料理・新茶家　帰郷

2018年　料理長に就任

2018年　岩手青年卓越技能者　受賞

●鮭醤から揚げ

黒森シェフからのコメント

鮭醤はなかなか馴染みのない調味料ですが、ナンプラーよりも使い易いと思います。 白出汁の代用にもなるくらい日本人なら好きな出汁ではないでしょうか。

◆黒森洋司氏プロフィール◆

1976年、神奈川県出身。東京・西麻布の【香港ガーデン】でキャリアをスタート。

香港出身の料理人の元で広東料理の腕を磨き、28歳の時、広東料理の名店【福臨門魚翅海鮮酒家 二子玉川店】で同グループ初の日本人料理長となる。

2011年の東日本大震災後、「料理人としての復興支援」を模索し、仙台に移住。

2014年に自店を荒町で創業し、2016年に今の向山に移転。

2019年11月　現住所に新店舗を構える。

シンプルながらも食材の旨みを最大限に引き出した料理を目指す。

●鮭醤ガパオライス

●鶏肉の鮭醤スープ

●豚バラの鮭醤炒め

●鮭醤ポテト

●鮭醤ドレッシングのサラダ

小野寺先生からのコメント

濁り

コクがあり料理に深みを出すことが出来ます。様々な食材や料理に合う万能調味料ですが、とくに揚げ物や炒め物によく合います。

クリア

ひと味加えることで普段の料理がワンランクアップします。肉、野菜、魚貝類等どの食材にも合いますので、炒め物だけでなく、スープ、ドレッシング、鍋料理、炊き込みご飯等にも活躍します。また乳製品、フルーツ、ナッツなどに合わせることで料理の幅を広げることが出来ます。

火事に遭われたことを新聞で知ったときはとても驚きました。ご家族、社員の皆様ご無事ということを聞いて本当に安心致しました。

普代村のことを常に念頭に置き、ご家族を大事にされ、実直に仕事に取り組んでいる金子さんを私は拝見してきました。

金子さんの素敵な笑顔がさらに輝けるよう、微力ながら私もお役に立てればと思っています。

◆小野寺惠氏プロフィール◆

盛岡市向中野のメグミキッチンスタジオで活動。岩手県の豊富な食材を使った料理や製菓をテレビなどのメディア、県や市町村などで指導。

また、地域の特産品を使った新商品開発も手掛け商品化されている。

三人の子育ての経験から料理だけではなく子育てや食育の講演も行っている。

三人の孫にパンやお菓子を作るおばあちゃんでもある。

リターン品の紹介

当プロジェクトでのリターン品をご紹介致します。

まずは【復興応援！】コース

応援のみ、塩蔵わかめ、手ぬぐいの3パターンをご用意しました。

塩蔵わかめは普代村の特産品。肉厚で食べ応えのある絶品わかめです！

手ぬぐいは当プロジェクトのためにオリジナルデザインで製作しました。

【買って応援！】コース

鮭醤を試してみたい！という皆様に先駆けてお渡しできる機会はここだけです！

有名シェフによる鮭醤料理のレシピもお教えします！

その他オリジナルリターンもご用意しました！

そして当プロジェクトに全国各地の料理人の皆様にご協力を頂き、

【食べて応援！】鮭醤ディナーコースをご用意しました！

カネシメ水産の鮭醤と神経〆の魚を使ったコース料理をペアでお召し上がりください！

お土産鮭醤セット付きです！

スケジュール

実行者紹介

有限会社カネシメ水産　代表取締役　金子太一

1984年、岩手県普代村生まれ。青森県八戸市の高校を卒業後、宮城県・仙台市卸売市場内の会社で水産業や市場流通を学ぶ。

2006年、家業のカネシメ水産を継ぐために帰郷。

2022年から代表取締役に就任。

普代村で水揚げされる魚をよりおいしく味わってもらいたいとの思いから、神経〆の技法を修得。首都圏の料亭やレストランなどに独自の販売ルートを開拓している。

座右の銘は「現状に満足せずに常に進化」

最後までご覧頂きありがとうございました。

皆さまの応援を何卒よろしくお願い申し上げます。

カネシメ水産ホームページ

http://kaneshime.web.fc2.com/