衝撃の豚

皆さんは豚を食べて

衝撃を受けたことはありますか？

パイナップルを食べて育ったアグー豚と

男のロマンを追い求めたマニアックな熟成。

ローストナッツやパルミジャーノレジャーノチーズを思わせる熟成香。

70日以上熟成され、凝縮された旨味。

元インターコンチネンタルホテルのシェフで、料理研究家の「中居孝元」さんはこう語ります。

日本で勝負する豚ではない。世界で戦える豚だ。

20年前に世界最高峰の豚
「イベリコベジョータ」を
食べた時以上の衝撃を受けた。

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初めまして、熟成肉つむぐの昆野と申します。

私は普段はマニアックな、熟成肉店をしております。

マクアケでは過去2回Makuakeでの販売を行い、200人以上の応援購入をいただきました。

また、

「自宅で焼いた熟成肉が一番おいしかった」

「今まで食べたことのない美味しいお肉でした」

「感動しました！」

等のコメントをいただいております。

この度、ご縁がありまして

パイナップルを食べて育った南ぬ豚（ぱいぬぶた）の熟成肉をお出しできることとなりました。（経緯は下に記載します。）

本プロジェクトでは、

豚を超え、黒毛和牛を超えるとも評された衝撃の豚ロースをお届けします。

たくさんの方に食べていただきたいのですが、南ぬ豚の生産量に限りがあるため、300セット限定で販売させていただきます。

皆さんにとって
忘れられない
体験になることを
お約束します。

超マニアックな熟成手法

私はドライエイジングという手法を用いて熟成させていますが、長期熟成というところに重きを置いています。なぜかというと美味しくなるからです。

※ドライエイジング熟成させた牛

一般的に、日本で行われている熟成は約30日。

通常はそれ以上の熟成は難しいです。
なぜかという、商売が成り立たないためです。

そこを私は最低45日から最大146日まで
熟成させたことがあります。

私は男のロマンを追い求めます。

外側は人に害のないカビや酵母

肉本来の酵素の力と、微生物で

肉が旨くなる。

マニアックな熟成を極めて

衝撃的なまでに

肉を旨くするのが

私の仕事です。

パイナップルを食べて育った豚

脂からはまるでカスタードのような、甘い香りが漂い、くどくなく、旨味も強い。

その名も「南ぬ豚（ぱいぬぶた）」

「美味しい、、、」

そんな一言に尽きる豚を育てている生産者さんは沖縄は石垣島のやえやまファームさんです。

私はどうしても目で見て生産現場を見たかったので、実際にお邪魔いたしました。

今回はやえやまファームの中ではレジェンドと言われている生産者の「田所さん」にお話を伺いました。

田所さんは豚の繁殖から出荷まで一貫してお世話をしています。

「パイナップルをあげる準備をしだすと
嬉しそうに、豚が寄ってくるんですよ」

そう、笑顔で話す田所さんは一度も養豚の仕事は嫌いになったことがないという。

「豚を出荷する瞬間が一番嬉しいです。よくぞ、ここまで大きくなってくれた。と思うんです。」

そんな田所さんの言葉には
豚への愛と、美味く育ってほしい
という強い思いが感じられました。

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「石垣島だからこそ、循環型でないといけないんです。」

そう語るのは、やえやまファーム牧場長の島田さん。

「島だからこそ、果物の皮や泡盛の搾りかすなど「廃棄」に大きなお金がかかる。それを豚や牛の餌にして、また出てきた豚や牛の糞尿を牧草や果物の肥料にすることで環境にもやさしく、倫理的で経済的な畜産が可能なんです。将来は全国でこの考えを広めたいです。」

「豚はいずれ食べられる運命として生まれてきています。

　彼らを美味しく育てて皆さんにお届けすることが私たちの使命です。」

と力強いお言葉をいただきました。

沢山の想いが詰まった命のバトンを受け取らせていただきました。大切に熟成いたします。

「熟成南ぬ豚」誕生物語

「豚で使いにくい部位があるのですが、熟成で何とかできないでしょうか、、」

私へのそんな相談から始まった熟成豚の共同研究。

私自身、豚を熟成するのは初めてで師匠が熟成するのを見ていたので勝手は同じだろうという甘い認識でおりました。

実際に豚が送られてきたのですがウデ、モモは想像以上に大きいし本州とカッティング方法も違い皮つきで、足までついている。

※脂からはカスタードの香りがする南ぬ豚

足をとったり、トリミングしたりと何とか下ごしらえをして熟成に挑みました。

師匠は20日程度で熟成完了していたので私も同じようにやってみましたが旨味がのらない。香りものらない。

熟成40日。

まだグッとくる味ではない。

熟成58日

旨味はのってきたがまだ香りがのってこない。

知り合いのフレンチの方にも食べていただき「もうちょっと熟成した方がよいかな？」というコメントをいただく。

熟成70日

焼いたときのチーズとカスタードのような香り
食べた時の旨味の凝縮具合と広がり

フレッシュミートと同じものとは思えない食べ物になりました。

当初は、ウデやモモに付加価値を付けるアプローチとして熟成させていましたが

熟成ロースがあまりにも美味しすぎたため皆様に食べていただきたいという運びとなりました。

こんな場面で食べて欲しい

しっぽりと1人で

今日を特別な日に

皆さんにとって

忘れられない

経験になることを

お約束します。

最後に

私の熟成肉はミシュラン1つ星店や食べログ100名店にお使いいただいております。

また、以下のような声もいただいております。

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「自宅で焼いた熟成肉が一番おいしかった」

「今まで食べたことのない美味しいお肉でした」

「感動しました！」

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今回は限定300セットです。一生に一度でも経験していただきたく存じます。

リターン一覧

今回は、5つのリターンをご用意しました。

■【初回得セット】230セット限定 9980円コース 送料込み

・熟成南ぬ豚350g（厚み4cm極厚熟成肉×1～2枚）3~4人前

・熟成肉に合うお塩

・食品温度計

・失敗しないレシピ

※特定原材料に準ずる食品（豚）です。

■50セット限定 10,480円コース 送料込み（通常料金セット）

・熟成南ぬ豚350g（厚み4cm極厚熟成肉×1～2枚）2～3人前

・熟成肉に合うお塩

・食品温度計

・失敗しないレシピ

※特定原材料に準ずる食品（豚）です。

■【得得】10セット限定 19,480円コース 送料込み

・熟成南ぬ豚　800g（厚み4cm極厚熟成肉×2~4枚）5～8人前

・熟成肉に合うお塩

・食品温度計

・失敗しないレシピ

※特定原材料に準ずる食品（豚）です。

■【得得得】10セット限定 28,980円コース 送料込み

・熟成南ぬ豚1200g（厚み4cm極厚熟成肉×3~6枚）8～13人前

・熟成肉の合うお塩

・食品温度計

・失敗しないレシピ

※特定原材料に準ずる食品（豚）です。

■【料理人向け】熟成豚ロース1本 30,000円コース

・カビ付き、原木のままお届け

※特定原材料に準ずる食品（豚）です。

ここで、熟成肉は高価な食品ですので

「調理を失敗してしまうかも。。。」と

不安になる方もいると思います。

そこで、失敗しない食べ方をご紹介します。

（説明の下に動画もあります！）

熟成豚の失敗しない焼き方

１、真空パックのまま、冷蔵庫で解凍する。その後、完全に常温に戻します（30~60分程度）この時、肉表面のドリップは拭いてください。

２、熟成香を嗜む

３、下味をつける。付属の塩の半量で味付けをする。お好みでコショウを振ってもいい。

４、「弱火」で各面1分間ずつ焼いていく。（動画参照）この時、脂身から焼く。

５、焼き終わったら、アルミホイルで2重に包み肉を休ませる。（余熱で火を通す）この時に、付属の芯温計を肉の側面から中央に差し込み、温度を測る。（動画参照）

６、肉の芯温が65℃になるまで、「焼く⇒休ませる」の工程を繰り返す。

７、スライスして実食する。

実行者紹介

申し遅れましたが、自己紹介をさせていただきます。

プロジェクト実行者の昆野 友紀と申します。

もともとは、食品メーカーの研究員としてカビの研究等を行っておりましたが肉好きが高じて、熟成肉の事業を立ち上げることになりました。私の事業は「面白く、珍しい、本物」を届けるをモットーにして活動しております。

今年の4月に「熟成肉つむぐ」をオープンし、日々熟成肉を作っています。

ジビエを高付加価値にする活動は、読売新聞さんに取り上げられました。

おそらく、日本一マニアックであろう私の熟成肉の活動ですがもっと、世の中に衝撃を与えられるよう、頑張ります。

是非、よろしくお願いいたします。

商品の詳細

産地：沖縄県産

賞味期限：商品お届けから6ヵ月間

保存方法：冷凍（-18℃以下）

スケジュール

2023年
10月末：プロジェクト公開終了

11月初旬：肉の仕入れ、熟成肉製造開始

2024年
1月中旬：熟成完了、順次発送

2月初旬 商品発送完了