黄金色に輝くこちらのタルト。何だと思いますか？ 実はこれ、「タルトタタン」なのです。使っているのは、なんとパイナップル！タルトタタンといえばりんごがスタンダード。ところがこちらは、薄くスライスしたパイナップルを重ねて作ったもの。 フランスのパティスリー界の巨匠、フィリップ・コンティチーニの最新作です。

「パティスリー・デ・レーヴ」というお菓子屋さんフランス語で「夢のお菓子屋さん」という意味を持つこの店は、2009年、パリで誕生しました。オープン当時のシェフ・パティシエを務めていたのは、フィリップ・コンティチーニ。

「味覚の魔術師」と称されるコンティチーニが作るお菓子たちは、まさに夢のようなおいしさでスイーツファンを魅了しました。店に並んでいたのは、パリ・ブレストやサントノーレなどフランス人なら誰でも知っているようなクラシックなお菓子ばかり。けれどそれが、コンティチーニの手にかかると、まるで魔法にかかったように新しく洗練された味に生まれ変わるのです。

なかでも、コンティチーニのシグネチャーとして瞬く間に有名になったのが、りんごとたっぷり使って焼き上げたタルトタタンでした。琥珀色に輝くタルトタタンは、極薄くスライスしたりんごを何層にも重ねて作るのが特徴。

そんなコンティチーニが、新たな境地への第一歩として提案するのがこちらの「タルトタタン(アナナス)」です。歴史を見つめ直し、素材の声に耳を傾けながら試行錯誤を繰り返すなかで生まれた逸品には、コンティチーニの菓子理論と美学、エレガンスが詰め込まれています。

まずは、素材の味を引き出すための基本の「き」。それは、スライスの厚さです。厚すぎると素材の奥に潜む旨味を十分に開花させることができません。逆に薄すぎると旨味が放出されてしまい、味や香りがすべて流出してしまいます。理想の厚さにたどり着くまで何度も実験を繰り返し、絶妙な厚みのスライスを見つけ出しました。

スライスが終わったら、次は敷き込みです。皮をむいて芯を取り出したパイナップルを、シロップと合わせて一枚ずつ丁寧に型に敷き込みます。隙間のないように密着させながら重ねるのがポイント。

そしてもう一つ重要なのは、そのまま一晩寝かせることです。そうすることでシロップと果実がなじみ、一体感が生まれます。 甘味と酸味、そして香りと食感が、この熟成によって叶えられます。

※写真左側『タルトタタン(ポム)』、右側『タルトタタン(アナナス)』

じっくりと馴染ませたら、次はいよいよ焼成。 オーブンで焼いた後に出てきたシロップを戻すように押しつけ、再び焼きます。こうすることでフルーツから出た旨味が再び中に戻り、味わいがぐっと凝縮して閉じ込められるのです。これを何度か繰り返して火を通したら、粗熱が取れるまで冷まして冷蔵庫で休ませます。

繊維がしっかりしているパイナップルは、加熱しても食感を保つことができます。「果肉がやわらかい洋梨やいちじくではこうはいかない」と、コンティチーニも語っていますが、彼のスイーツにおいては、味はもちろんのこと、食感と見た目のハーモニーもまた、おいしさの要素なのです。

パイナップルの準備ができたら、型の大きさに揃えて焼き上げ、キャラメリゼしたパイ生地の上にのせます。 これで、透き通るような黄金色の「タルトタタン(アナナス)」が完成。

今回はもう１点、りんごのタルトタタンも Makuake限定で販売いたします。

ごく薄く切ったりんごを重ねて焼いた「タルトタタン(ポム)」は、 口溶けが良く、程よい甘さと酸味、そしてキャラメルのような香ばしさが特徴。 透明感のある琥珀色のグラデーションが美しくて食べるのがもったいないほど ですが、一切れ食べたら「もう一切れ」と、後を引くおいしさです。

冷凍の状態でカットしてから、冷蔵庫で２時間ほどおいて解凍してお召し上がりください。電子レンジで軽く温めると、焼きたてのような味わいも楽しめます。

お茶にはもちろん、お好きなお酒ともぜひ合わせていただきたい大人のスイーツです。「タルトタタン(アナナス)」は、スパークリングワインや白ワインとの相性も抜群。「タルトタタン(ポム)」は、カルバドスやラムなどと合わせてもおいしく召し上がれます。

ギフトに、あるいはご自宅でのお楽しみに、世界が認めたパティシエのスイーツをどうぞ。

スケジュール

2022年4月27日 プロジェクトスタート

2022年6月27日 プロジェクト終了

2022年7月末 商品お渡し

実行者紹介

株式会社ユーロパティスリー

〒150-0001 東京都渋谷区神宮前6丁目2番9号

海外の有名スイーツブランドの販売会社です。フィリップ・コンティチーニの他に、グマイナー（ドイツ）、ミシャラク（フランス）も取り扱っています。

タルトタタンの製造工場

株式会社ユーハイム

〒650-0046 神戸市中央区港島中町７丁目７番４号

1909年カール・ユーハイムが当時ドイツの租借地であった中国・青島で創業。第一次世界大戦の後に俘虜として来日、1922年に横浜で日本で創業後、本店を神戸に移し本年は日本での創業100周年となります。全国の主要百貨店や駅ビルを中心にバウムクーヘンをはじめとする洋菓子を製造販売しています。