プロジェクト概要

皆さんこんにちは。

上越フルーツの企画ページに足を運んでくださりありがとうございます。私達は、新潟県に拠点を構えています。新潟県は皆さんもご存知のように国内でも積雪量が多い地域です。この気候を活かし、『氷甜熟成（ひょうてんじゅくせい）』することによってじゃが芋のポテンシャルを引き出した果物のように甘く、コク深いじゃが芋を皆様へお届けいたします！

プロジェクト詳細

氷甜熟成とは

氷甜熟成とは天然の雪を利用した低温貯蔵庫「雪室（ゆきむろ）」で数か月間食品を寝かすことで、長い期間低温で熟成させる製法のことを指します。そうすることで氷甜熟成したじゃが芋は、じわじわと食物内のデンプンが糖に変わる「糖化」によって甘みとコクが増します。

雪室には「氷室型」と「雪室型」の２種類があり、今回は巨大な倉庫の約半分に雪を入れ残りのスペースで食品の熟成を行う「氷室型」の雪室で熟成を行っています。雪室内は外が夏の３５度であっても真冬の-５度でも通年を通して温度がほぼ一定になります。

冷蔵庫は設定温度を保つ為にサーモスタッドが起動し前後５度くらいの揺らぎが発生します。その温度差は食品の細胞を傷めやすく美味しさの維持に影響を与えると言われています。

一方で、雪室と呼ばれる天然の冷蔵庫には電気による振動や冷蔵庫の開け閉めによる光や温度差による負荷が雪室には無い為「静置状態」でよい熟成状態となります。
また雪室は湿度90％以上の高湿度環境です。湿度の高いうるおい空間のなかで
食品保存することで、乾燥を防ぎ鮮度を維持することで圧倒的な鮮度保持能力が生まれ、元々の新鮮さに近い状態での保存が可能となります。雪低温状態に置かれた食品、特に細胞の生きている状態のものは寒さに耐えるため、呼吸を控えます。このプチ冬眠といえる状態は、食品の劣化・酸化を抑えます。じゃがいも以外の一部の野菜や果物でも同じような熟成方法が可能です。

当社ので使用する雪室は０～２度で保たれる為、じゃが芋のデンプンの糖化が進むとされる0～2℃に適しておりじゃが芋の低温熟成には最適な環境です。

氷甜熟成によって得られる「甘さ」や「コク」

弊社で氷甜熟成されたじゃが芋は、一般的に糖度９度とされるみかんと同等の甘さ（糖度）があります。ここまでおいしくするには一定期間熟成する必要があります。熟成期間は企業機密ですが、当社は糖度が９度以上になるまでは雪室から出さず甘みとコクが生まれた事を確認してからお届けします。熟成によって生まれる優しい「コク」は調理した時に味付けを抑えてもじゃが芋の旨みが料理の味を数段上げてくれる優れものです。塩分を控えたい方にもおすすめです！

この糖度９度以上という当社独自の基準は、甘さとコクが引き出され食べて美味しさを感じることができる最低ラインになりこれまでの施策の結果、一番美味しく食べられる状態だと考えております。この基準を守ることで他のじゃが芋では味わえない特徴があり独自のブランドとしてお届けいたします！

氷甜熟成の体験談

里山十帖 シェフ 桑木野恵子様

「土鍋でじっくり焼き上げた雪室じゃが芋をシンプルにお出ししています。糖度が高いので表面はキャラメリゼさせながらカリッと、中はジューシーで塩を振っただけで本当に美味しく食べられます。」

里山十帖 https://www.satoyama-jujo.com/

上越市立水族博物館うみがたり内 レストランテ ロス クエントス デルマール様

シンプルな調理法で素材本来の美味しさを楽しめるのは雪室じゃが芋ならではだと思います。

「ピリッとした辛味の後にじんわりと雪室野菜の甘みが包み込んでくれてクセになる味わいです。当店では比較的スパイシーなカレールーを使用しておりますが雪室野菜の甘味のおかげでお子様でもファンの多い人気メニューです。また、カレーの上にトッピングする雪室じゃが芋はシンプルにオリーブオイルのみでグリルしています。

じゃが芋の調理紹介

氷甜熟成したじゃが芋は糖度が高く「コク」があるので、シンプルにじゃが芋本来の味をお楽しみください。

じゃが芋の王道料理といったらポテトサラダ。シンプルなので氷甜熟成のおいしさが一口でわかります。いつも作るポテトサラダをこの氷甜熟成じゃが芋で違いを体感してください。

雪国で生まれたじゃがバター。ホクホクのじゃが芋をバターのコクで頂く料理ですが、氷甜熟成することでしっとり食感とじゃが芋のコクとバターのコクのダブルの旨みが楽しめる逸品に。

小さい子供から大人までみんなが好きなカレー。氷甜熟成じゃが芋はカレーに負けない甘みとコクを纏うので、カレーを１段上の美味しさに引き上げてくれます。

受け取り後の取り扱い方法

冷蔵庫または冷暗所など１０度以下（理想は５度以下）での保管をお勧めします。暖かいところで保管しますと、雪室で冬眠状態にあったじゃが芋が活性化し、劣化（味が落ちたり傷みなど）が早く進んでしまいます。

熟成したじゃが芋は糖度が多くなっている為、油調理は焦げて茶色くなりやすいのでご注意下さい。

リターンの紹介

①氷甜熟成じゃが芋 ２ｋｇ（冷蔵便でのお届け）2,700円
②【早割10%OFF】氷甜熟成じゃが芋 ２ｋｇ（冷蔵便でのお届け）2,430円
③【超早割20%OFF】氷甜熟成じゃが芋 ２ｋｇ（冷蔵便でのお届け）2,160円
※2kgの容量（1個１００ｇ～１２０ｇ １６～２０個位）

④氷甜熟成じゃが芋 ３ｋｇ（冷蔵便でのお届け）3,400円
⑤【早割10%OFF】氷甜熟成じゃが芋 3ｋｇ（冷蔵便でのお届け）3,060円
⑥【超早割20%OFF】氷甜熟成じゃが芋 3ｋｇ（冷蔵便でのお届け）2,720円
※3kgの容量（1個１００ｇ～１２０ｇ ２４～３０個位）

⑦氷甜熟成じゃが芋 5ｋｇ（冷蔵便でのお届け）5,250円
⑧【早割10%OFF】氷甜熟成じゃが芋 5ｋｇ（冷蔵便でのお届け）4,725円
⑨【超早割20%OFF】氷甜熟成じゃが芋 5ｋｇ（冷蔵便でのお届け）4,200円
※5kgの容量（1個１００ｇ～１２０ｇ ４０～５０個位）

雪室じゃが芋と旬の果物セット ６５００円

雪室じゃが芋２ｋｇ、ハウスみかん１パック（５～６個）、紅小玉西瓜１玉、青肉メロン１玉、赤肉メロン１玉

資金の使い道

頂いた資金はじゃが芋の原料費や雪室の貯蔵費、熟成管理費用などに使わせて頂きます。

実行者紹介

株式会社上越フルーツ（昭和５１年１１月設立）

新潟県上越市で青果物仲卸業を営み地元のスーパーや飲食店、宿泊施設などに新鮮な青果物をお届けしています。雪が多い新潟県上越市は雪解け水による美味しいお米はありますが、弊社主力商品である青果物の生産量は少ない地域です。

そこで何か地域の特徴を活かした野菜や果物を作れないかと考え２０１３年から雪室での青果物の熟成実験を開始しました。

青果物の雪による熟成に関する前例がほとんど無かったのでまずはありとあらゆる青果物を入れて実験開始です！

中には雪室を利用してドライフルーツやドライベジの実験も・・・今考えるとドライフルーツなどは先取りしていたような気がします（笑）

５年ほど実験を繰り返す事で様々な知見やノウハウが蓄積され、雪室での熟成に適した品目と熟成期間、方法などが確立してきました。

青果物は毎年違う顔をするので日々試行錯誤ではありますが、じゃが芋の氷甜熟成による美味しいじゃが芋についてはハズレなく食べて頂けるレベルではないかと自負しております！！