＜Makuake限定＞ 今代司酒造がお届けする、木桶仕込み純米生原酒。

今ではほとんんど見かけなくなってしまった木桶を用いて、冬の一番寒い時期に仕込み、上品で綺麗な香りと、独特な甘みと余韻を特長とする日本酒を醸します。

その製造方法ゆえに少量生産となるこの木桶仕込みの日本酒をMakuake限定で特別にしぼりたてでフレッシュな生原酒仕様でご提供します。

【プロジェクトの背景】

湊町にいがた。創業1767年の今代司酒造は全国屈指の蔵元数を誇る新潟県内において、玄関口である新潟駅から最も近くに蔵を構え、古くからの伝統を大切にすると同時に新しいコンセプトにこだわり、今の時代に合った地酒の魅力や楽しみ方を表現しております。

そんな弊社では平成22年より、木桶仕込み純米酒を約60年ぶりに復活させました。今ではほとんど見かけなくなった木桶仕込み。全国的にも1,400社ほどある酒蔵のなかで20数社しか木桶仕込みを行っていないとか。

木桶仕込みの日本酒の特長。それは木桶で仕込むことによって生み出される芳醇な香りと綺麗な酒質。
現代の酒造りの高度な技術と古きよき時代の技術が合わさり、毎年少量づつ生産され、中高年世代には懐かしく、若い世代には初めて感じる味わいのお酒をお届けして参りました。

ところが、その活動には二つの大きな課題がありました。
一つは木桶職人の後継者不足です。大型の木桶を作れるのは大阪・堺のメーカー1社ほど。このままではいつまでも続かない、そんな危機感を持っております。
もう一つは現状の生産量です。今代司にある現在の木桶の大きさは約1,250Lで、毎年の製造は極僅か。早い年では春に発売して、すぐに売り切れてしまうような年もありました。

せっかく木桶の魅力をお伝えしたくても、お売りする量が少なすぎて一部の人にしか知ってもらえない。もっともっと木桶を導入し、新潟の玄関口でもあるこの地から多くの人に発信していきたい。

そして発信の結果、いずれは挑戦する蔵元も増え、木桶の需要も増え、ひいては木桶職人が新たに誕生するような流れをつくりたい。

そんな想いからまずは応援してくださる方と一緒に木桶の伝統を守り、残していくことはできないものか、とこのプロジェクトを立ち上げました。

【木桶の歴史】

戦前までは木桶でお酒をつくるのは当たり前。

今よりももっと林業が盛んな時代で、木が豊富にありました。特に杉に関してはどこでも手に入る一般的な木。
そして、香りもヒノキに比べて強くなく穏やかで、酒造りの桶としては最適な材質でした。その杉を仕入れ、桶職人が桶をつくり、できた桶を日本酒の蔵元が仕入れて酒をつくってきました。

酒はもとより味噌、醤油などの発酵食品の生産にも木桶が使われておりました。



しかし、焼け野原となってしまった戦後、建築ラッシュが始まり、酒のために木を使うことはできず、産業の発展も相まってホーロー製のタンクに一気に置き換わっていきました。



今代司酒造でも昭和30年代にはホーロータンクにすべて切り替え、平成5年には最新のタンク設備でもあるサーマルタンクを導入しました。

蔵元からの需要がなくなれば桶職人も減ってしまい、桶職人がいなくなれば、修繕を繰り返して使い続けることもできずに新しい設備を使用する、こうして木桶は姿を消していったのです。

【木桶導入の決断】

もっと沢山の木桶仕込みの酒をつくろうと、今まで使用していた約1,250Lの桶よりも大きい3,000L級の大型桶を2基導入することを決めました。

相談させていただいたのはもちろん大阪・堺市にある藤井製桶所（ウッドワーク）。
減少していった製桶所の中でも、数少ない大桶を作ることができる桶屋さんです。

「木桶は、微生物たちが暮らしやすいため、どんな材質の桶よりも発酵に適している」 木桶で仕込んだお酒は、サーマルタンクとは違い温度のコントロールは困難ですが、外気の変化に影響を受けにくく、杉本来が持っている保温効果による温度の緩やかな変化により、酵母にとって木の家のような居心地のいい空間をつくります。
通気性もあるため、発酵を促すには絶好の環境なんだとか。それが個性的な唯一無二の味わいを醸します。

先人の知恵を見直そうと考えれば、木桶に行き着きます。

そして、その原点を見つめ直すべく、単に木桶の発注をするだけでなく、今代司酒造の従業員も学びたくなり、実際に木桶づくりの勉強をさせていただけないか、と重ねてお願いをしました。

【木桶をつくる現場で感じたこと】

2018年10月。
代表の田中、蔵人2名の計3名で大阪・堺の現場に向かい、住み込みでお世話になりました。

まずは「正直おし」という作業。



木を特殊なカンナで削っていき、桶の側（がわ）をつくります。カンナの板を送り、引く作業を単純に繰り返すだけのですが、この作業、仕上がりに誤差は許されず、1mm のズレでさえ後々響いていく大変な作業です。

親方のお手本を見ると簡単そうに見えるのですが、いざやってみると全く思い通りに行かず、悪戦苦闘でした。均等に力を入れないと一部を削れすぎてしまい、木を駄目にすることも。これぞ、職人の長年培われた技ということをはじめから思い知らされました。

つぎは「棚作り」。



まずは削った木と木を4枚ずつ決まった角度で張り合わせる作業です。少しでもずれてしまえば木から液漏れしてしまったり、崩れてしまいます。

こちらも重い木が相手ですので、神経を使いながらうまく、うまく合わせていきます。



そして合わさった木の淵の高さを整え、内側も丁寧に削っていきます。

いよいよタガをはめるのですが、そのタガも竹で編み込みます。



作業としては割ってある竹を使うのですが、そもそもこの竹割りの作業が一番むずかしいとか。しっかりと編み込める幅にし、均等に切ります。



その竹をうまく編み込みながら輪にしていくのですが、ただでさえ竹という素材はしなり、反発力が非常に強い素材ですので、予想以上に握力、腕の筋力、集中力を必要としました。もっとも、余計な力が入っていたのでしょう。



こちらも大変な作業でした。

最後に全員で竹のタガを木桶にはめます。
掛け声はなく、一定のリズムで、カン、カン、と木槌で叩いていきます。
全員の息を合わせることが肝心です。はじめは掛け声もないので不安でしたが、遅れをとることのないよう細心の注意を払いながら叩きます。

最後に底床も丁寧にはめていき、これで木桶の完成です。

はじめて加わらせていただいた作業でしたが、酒造りとはやはり全く異なるものでした。 酒造りをしていて体力には自信があったのですが、正直、初日は風呂に入ったあと、鉛筆で文字もかけないくらい力が入りませんでした。



しかし、ものづくりの充実感で心が満たされ、大変感動する時間を過ごさせていただきました。

そして、私たちが酒造りで使用する木桶というのは、大変な作業を経て納品されることを知りました。

「竹を編む時は、竹を動かそうとするのではなく、竹が動きたい方向に促してあげるんだ」など、杉の木や竹という自然の有機物を使い、1本1本の性質に合わせて作業することや、その材質と対話をするような感覚を大事にするということも職人から教えていただきました。

こうして木桶職人の気持ちと経験の結晶を受け継ぎ、今度は私達の知識と技術を加えていくことで、いい酒をお届けしたい。自ら体験することで大きな使命感と、古くから続く伝統文化を残すことへの意義をさらに深めることができたと感じています。

【木桶納品】

2018年12月。いざ納品。

底床にも気持ちを込めて製造部全員の名前を記しました。

木桶の材木には吉野杉が使用されており、きれいなピンク色でどんな木よりも上品な木香がのります。 実際に蔵に入るとその香りが蔵中に広がり、何かこう、生き物な感じがします。

明らかにぬくもりがありますので、湧いてくる愛着がまったく違います。

こういうもので酒造りができる幸せを感じます。 それはまるで新たな製造メンバーを迎え入れたような気分でした。



「良い酒を一緒に醸していこう」思わずそう声をかけていました。

【杜氏・高杉が考える木桶仕込み】

弊社杜氏の高杉は「実際に何度か木桶で仕込んだが、通常の仕込みよりも難しかった。」 と、当時のチャレンジをこう振り返ります。

木桶仕込みの酒を復活させるのに苦労したのは味と香りのバランス調整でした。どうしても木の香りがつきます。ただ、その香りをあえて活かすようなつくりにしました。



一昔前は、全国的に木桶のお酒といえば木の香りが強めで、今と違い特定名称酒が少ない時代でしたので、磨きが少ないぶん雑味を感じ、色も黄色みがかった、濃くて甘いお酒が主流でした。

しかし、今代司の目指す酒造りのコンセプトは「くどくない、そして飲み飽きしない酒」。2口目も3口目もスッと飲めて、気がつけば気持ちよく酔って笑えるお酒です。

木桶仕込みのお酒もそのような酒質に仕上げるために、今代司酒造では酒母の立てかたに工夫を加えています。
自然環境で発酵させるため、酵母がいかにのびのびと活動できるかがポイントであり、その性質を活かすためにもこうした酒母を採用します。
 

仕込みの時期も年間を通して一番寒い1月下旬から2月上旬にかけての時期と決めており、タイミングを見極めながらしぼります。

その結果、上品でキレイな香りと、独特の甘みと余韻が特長となり、近代的なタンクで仕込んだものとはまったく異なる美味しさがうまれるのです。

【新ブランドの誕生】

ひと昔前までは当たり前だったのに、今となっては全国的にも大変珍しくなってしまった木桶仕込みの日本酒。

その絶やしてはならない伝統的な木桶の魅力を、このたび2基の大桶を新たに導入したことで生産量が増え、今まで以上に皆さまにお伝えできることとなりました。

その牽引役となる木桶仕込みのお酒を新ブランドとして誕生させ来春に発売を予定しています。

この新ブランドが木桶の魅力を多くの方に伝えてくれ、木桶が存続する未来を切り拓いてくれることを期待しています。そちらも応援のほどどうぞよろしくお願いいたします。


※リターン品は新ブランドのお酒ではなく、しぼりたての木桶仕込みのお酒となります。
 

【リターン紹介】

新たな木桶を迎え入れるにあたり、様々な組み合わせをご用意いたしました。
本年度生産する「30BY 木桶仕込み純米酒」をMakuake限定の特別仕様！フレッシュな生原酒でご提供します。
また、パッケージには木桶づくりの際に削った杉の木の皮をそのまま瓶に巻き付けております。実際に木にふれ、ぬくもりや優しさ、そして伝統文化を少しでも感じていただければ幸いです。

そのほか、実際に木桶をご覧いただける酒蔵招待券や、新潟まで来れない方のために東京都内にてお披露目会を開催するなど、応援していただける方に直接お礼をお伝する場を設けたいと思います。

①3,500円コース(税込)：【Makuake限定】木桶仕込み純米生原酒 720ml 1本
Makuake限定 木桶仕込み純米生原酒 720mlを1本と代表田中から手紙が届きます。

②6,500円コース(税込)：【Makuake限定】木桶仕込み純米生原酒 720ml 3本セット
Makuake限定 木桶仕込み純米生原酒 720mlを3本と代表田中から手紙が届きます。

③11,000円コース(税込)：【Makuake限定】木桶仕込み純米生原酒 720ml 6本セット
Makuake限定 木桶仕込み純米生原酒 720mlを6本と代表田中から手紙が届きます。

④＜40名限定＞19,000円コース(税込)：【2019年5月18日in東京】木桶仕込み純米酒のお披露目会
＜東京開催＞木桶仕込み純米酒のお披露目会ご招待券1枚。※飲食代金込みの価格となります。
もちろんMakuake限定 木桶仕込み純米生原酒 720ml 3本と代表田中から手紙が届きます。参加記念として酒蔵でセレクトしたおみやげもプレゼントします。
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- 開催日時：2019年5月18日（土）
- 開催時間：18時～20時（予定）
- 開催場所：東京23区内
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⑤＜28名限定＞22,000円コース(税込)：【2019年4月27日in新潟】木桶に名を残す、木桶と酒蔵の見学会
実際に酒蔵にお越しいただき、木桶に自分の名前を残し、木桶の生き証人になっていただける酒蔵招待券1枚。※蔵屋敷で一献、会席弁当の飲食代金込みの価格となります。
もちろんMakuake限定 木桶仕込み純米生原酒 720ml 3本と代表田中から手紙が届きます。参加記念として酒蔵でセレクトしたおみやげもプレゼントします。
※交通費はお客様負担となりますのでご了承くださいませ。
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- 開催日時：2019年4月27日（土）
- 開催時間：11時～14時（予定）
- 開催場所：今代司酒造
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⑥＜20名限定＞33,000円コース(税込)：木桶と酒蔵の見学会 ＋ 木桶仕込み純米酒のお披露目会セット
④と⑤の両方を参加できるセットです。両日参加していただき、みなさまと蔵人と木桶のご縁をさらに深めることができれば幸いです。

【実行者プロフィール】
今代司酒造
1767年創業。全量純米仕込みの酒蔵。
日本一の蔵元数を誇る新潟県内において、玄関口である新潟駅から最も近くに蔵を構えております。



酒蔵を閉ざすのではなく、オープンにすることで、少しでも多くの方々がよりいっそう地酒に親しめる環境をご提供することに使命を感じ、日々皆さまをお迎えしております。
古くから発酵食製造業が集まる「沼垂（ぬったり)」に位置し、江戸から明治に栄えた湊町・新潟の風情を残す酒蔵は見学もでき、伝統の酒造りの世界を今に伝えています。また、「むすぶ」ということを自身の存在価値であると考え、日々の取り組んでおります。

【資金の使い道】

今回、クラウドファンディングで集まった資金は、何十年も永く木桶を使用していくための教育費用やメンテナンス・修繕などに使用させていただきます。
木桶の伝統を受け継ぎ、発信していくためにも、皆さまのお力をお貸しください。   応援、よろしくお願いします！