#0 この鮮度を
私は他に知りません

- 前書 -
近年では地名やブランド、漁獲量などからイカといえばここだよね。というイメージもかなり浸透してきていると思います。
この1年で一層”ネットショピング”が盛んになり、ネット上でイカを目にする機会も増えてきました。その一方で、ネットに出回るイカは名ばかりのものも少なくはありません。実際に現地で食べるものとは見た目こそ一緒ですが鮮度は全くの別物です。

正直に言います。

この鮮度を保ったイカを私は他に知りません。

そんなイカを日本中のどこにいても食べられます。

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初めまして。福岡県福岡市の博多駅すぐそば、都ホテルの一角にお店を構えております、和食料理屋『博多魚蔵(うおくら)』の小川と申します。

当店ではイカの活き造りを始め福岡・九州の新鮮な海鮮料理を中心にお客様一人一人の晴れの日を提供させていただいております。

大変ありがたいことにオープンから 1 年間で全国各地から約20,000名の方々に足を運んでいただき、4000杯を超えるイカをご提供させていただきました。

本当に感謝の言葉の気持ちでいっぱいです。

( 博多魚蔵都ホテル店公式 HP https://uokura-hakata.com/ )

今回 Makuakeでは、日本全国の1人でも多くの方へ玄界灘産の新鮮な本物のイカを味わってもらいたい。そんな想いに加え、この状況下で福岡・博多へ来たくても来られない方へ、全国どこでも味わっていただける『玄界灘産イカの姿造り』の開発に挑戦しました。

今回挑戦する全国へお届けできる『玄界灘産イカの姿造り』は、
福岡県で随一の仕入れ量を誇る当店で料理人の高い技術と衛生管理のできる施設、品質を維持する最新技術の導入が合わさった、ここでしか味わうことのできない質の高い『玄界灘産イカの姿造り』です。

本ページではこのイカだけではなく、しっかりと私たちの想いもお届けできるように書かせていただきました。

少しばかり長くなるかとは思いますが、どうかお付き合いいただけますと幸いです。

#1 イカって”何色”?

『いかのお刺身は何色？』と聞かれるとあなたは何色と答えますか？

よくスーパーなどで目に止めるイカは少し光沢のある白いものがほとんどではないでしょうか。

イカの透明度は鮮度と深い関係があり、新鮮なほど身が透き通っており透明に近い色味になります。

この透明なイカを提供する九州では”イカの活き造り”という文化があります。

佐賀県の呼子が有名ですね。

『イカの身が透き通っている』『透明な刺身は初めて見た』と、当店にお越しのお客様からも度々お話をいただいてきましたが、正直はじめは見慣れていた光景でしたので驚くほどのことではないのではと思っていました。(なんせ福岡県から出たことがありませんので。。)

全国各地でイカはとれ、食べられるのにどうして捌きたてで透明なイカは限られた場所でしか食べることができないのか。

実はこれにはあまり知られていない理由があります。

#2 あなたの知らないイカの秘密

イカはとてもとても繊細な生き物です。

一番は温度変化に対応することが極めて苦手で、普段は冷たい海域に生息するため釣り上げた瞬間から鮮度が落ち始めます。

手で触れると人間の体温でやけどを起こし死んでしまうことも珍しくありません。

また温度以外にも光に弱いため、驚き興奮状態になったり、後ろ向きに泳ぐため生簀の中では壁にぶつかりあがってしまうことも。

そのうえ、市場でよく出回るイカの寿命はなんと1年ほどという短さだと言われています。

日本でイカの養殖がなかなか行われないのですが、こういった背景があるのです。

実際にお店で提供する私たちも専用の生簀、適切な海水濃度、温度管理などなど細心の注意を払っていますが、それでもうまくいかないことが多々ありました。

もちろんこれが全てではありませんがこのような理由もあり、漁港から生きたまま仕入れることはとても難しく限られた地域やお店での提供となってしまっています。(現在は技術の進歩もあり、少しずつ取り扱われるお店も増えてきましたね)

#3 それは一口目、一噛みでやってくる

透明度が鮮度の現れというのはお話させていただきましたが、実はもう1点。
明らかに異なる点があります。

それは”食感”です。

時間の経過したイカは少し歯に着くような食感で甘味がでてきます。
対して、生きたまま捌いたイカはコリコリと歯応えがあり歯切れが良いのが特徴です。

もちろん感じ方や好みがありますので一概にどちらが良いという話ではないのですが、” 鮮度” の指標としてわかりやすく異なるところであり、この食感をどれだけ残すことができるかは、このチャレンジに置いて大事にしてきたひとつでした。

#4 美味しいイカは世界に誇る漁場にあり

今、福岡・博多の魚貝が注目されています。

日本には全国各地に豊富な海産物があり、今や世界からも注目されています。
そんな魚大国日本の中でも、近年特に注目されているのが、福岡・博多の魚です。

博多は玄界灘に面しており、さらに北には壱岐・対馬、その南西には平戸・五島列島と世界有数の漁場が博多を囲むように存在します。

日本海側へ進む黒潮は豊富な栄養を含む対馬海流となって、九州西方の五島灘を通過して玄界灘へ流れ込み、九州北部の大陸棚で大量の日光と酸素を取り込んでエサとなるプランクトンを爆発的に発生させます。

#5 博多の想いを届けるのはリアルな地元の料理人

博多の料理人は頑固な人が多いです。うちの料理人もいつも眉間に皺を寄せ、しかめっ面になっています。

だけどもその腕前と心意気には頭が上がりませんし、イカに至っては何万杯を捌いてきたかもわかりません。

今回のチャレンジにあたり、イカを捌くのはあくまで過程であり、そこまで重要なことではなかったかもしれません。

しかし。

目に見えない部分であったとしても博多の想いを一緒に届けることが本来の趣旨でもあるため、料理人も交えた共同での開発となりました。

結果的に、経験からの知恵と丁寧かつ短い時間での捌きにより、
鮮度の低下を抑え冷凍までの流れができました。

(これは後の#6でも触れますがイカのストレスに関してもとても大きな一歩でした。)

#6 品質の約束

開発を行うにあたり、当初は店舗で試作を繰り返しておりました。
その後は調理提供する店舗ではなく、

第三者機関による衛生基準”HACCP”に準じた、
より品質を担保できる自社の加工施設に移りました。

同時に参画メンバーの開発や検品のサイクルを定め役割分担を明確にしました。
当たり前のことではありますが、最良を目指す過程には必ずリスクがあるという意識を皆が持ち、細心の注意を払い進めてきました。

#7 水揚げから凍結5分前まで人の手が触れることはない

鮮度維持にはイカにかかるストレスも非常に重要になります。

ストレスにより味や質が低下(変化)する生物はたくさんいますが、中でもイカはもろに影響が出ます。

イカは外的要因により、怒ったりすると全身が赤くなりますが
それは触れることはもちろん、目の前を人が通ることでも敏感に反応します。

これを踏まえ、以下の施策に動きました。

①イカへの負荷が少ない水揚げされるイカのみを厳選。

②次に漁を行う漁師さんから自社工場に運ばれ凍結を開始する直前まで一度も手で触れることのない独自のルートを開通。

③そして、加工当日の朝に水揚げされたイカ (数日間取り置きされているイカではなく)だけに絞りました。

#8 見た目は冷凍
中身は新鮮

さらに進行していく中で、躓くのはやはり鮮度の維持。

どうしても冷凍してしまうと一定以下の品質となってしまい一度冷凍状態で白くなってしまった身は解凍後も戻ることはありませんでした。

そんな中、品質低下を防ぐ手段を模索する中で１つの機器を見つけました。

プロトン凍結機です。

この導入により高鮮度を維持したままの冷凍保存が可能となりました。
さらに、従来は凍結時間に120分ほどかかり、徐々に凍結するためその間の劣化が大きな課題でした。

対して、プロトン凍結では30分未満とマイナス20度まで一気に下げることにより、鮮度の低下時間を大幅削減することができました。

#9 明日も1ヶ月後も半年後も15分で捌きたての品質

解凍は流水で、おおよその時間目安は15分ほど。

調理工程は以上であとはお皿に盛り付けるだけですので非常に簡単にイカのお刺身を食べることができます。しっかりと保存をしておけば家庭でも長期間、鮮度を保ち保管することが可能です。

後造り(残ったイカの姿)は焼きでも刺身でも炒めものでもOKです。

同梱で捌き方＆美味しいお召し上がり方を同梱させていただきます。

真っ白のイカの透明度が徐々に戻る姿、捌きたて独特の食感もありながら甘みも感じられます。

お召し上がりの際には、是非ゆっくりと博多・玄界灘のイカに想いを馳せながら味わっていただけましたら嬉しいです。

#10 博多からイカを通じて喜びよ届け！

当初は博多駅裏ビルの1フロアで開業した博多魚蔵が都ホテルへと移転したのが 2019年9月のことです。約1年半が経過しましたが、ありがたいことに今でもテレビや観光雑誌、新聞などのメディアで数多く取り上げていただいております。おかげさまで全国各地より多くの方に足を運んでいただき、” 晴れの日” を魚蔵でお過ごしいただくことができております。

年々、全国でイカの漁獲量が減ってきている中、ここ九州でも2018年記録的な不漁を記録。続く2019年も厳しい状況が続きました。原因は地球温暖化の影響もあり海流に変化が起こったからだと聞いております。この先、いつまでもあるようで実際はいつ食べられなくなってもおかしくはないのです。だからこそ今、あなたのもとへお送りできることをとても嬉しく思い、その日を楽しみに準備させていただきたいと思います。今回の開発の過程は私どもにとっても大きな一歩となりましたがこれからも日々精進して参りますので、暖かく見守っていただけますと幸いです。

文章含め伝わりすづらい面もあったかと思いますが、ご容赦ください。

本プロジェクトでの支援金は全額、より良いサービスの向上のため使用させていただきます。

ご支援どうぞ宜しくお願いします。

そして、お召し上がりになられた際は是非ともご感想をお聞かせいただけましたら私たちの励みになります。

ここまで読んでいただき本当に有り難うございます。じっくり読んでくださったあなたに最後まで楽しんでいただきたいと思い１つ問題をご用意しました。

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問題 : このページ#0~#10までの文中に『イカ』という言葉は何回出てきたでしょうか？(※平仮名・カタカナ・漢字は問いません ※見出しも含みます)

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わかった！というあなたは是非応援コメントで教えてください。当たった方の中から抽選にはなりますがリターンのお送りに合わせてちょっとした気持ちを同梱させていただきます。

博多魚蔵 都ホテル

料理長 小川優貴