東京大門に、日本の上質な海鮮食材を生かし、今まで経験したことないような五感を刺激する新しい形のお鮨を提供する鮨処「浩也 東京前」が今年爆誕しました。
そして、このお店で提供されるコースメニューは人気の鮨屋の大将３人がお互いの店を行き来するうちに鮨のありかたの追及をしたい！力を合わせて新しいコースを作ってみようとなり、3人で集まり、知恵を出し合って作られたのが、今回のMakuakeで提供される至高の東京前鮨コースが完成しました。
そして、今回は日本酒のソムリエと言われる「利酒師（ききざけし）」の資格をもつ、この店の大将の本橋さんが自信をもって提供する至高のペアリングコースをご用意しました。

東京のお寿司と言えば、誰に聞いても「江戸前鮨」って答えるでしょう。江戸前鮨とは、東京湾で獲れた魚介類や海苔を使ったお寿司で、冷蔵庫がない時代に、鮪を醤油樽の中に漬けたり、コハダのような小ぶりの魚を酢でしめたり、穴子を煮つけたりして保存して、ネタを長持ちさせて提供していたお寿司です。提供方法もにぎりや巻物が主体です。これは、その時代に必要な提供方法であり、時代即した形で作られたお寿司です。

浩也 東京前でも、この伝統的なお寿司を否定するつもりはありません。しかし、このインバウンドで海外の方が押し寄せるTOKYOで、今の時代に即した新しい鮨コースを提供したいと考えて作ったのが今回Makuakeで提供される鮨コースとなっています。まさにTOKYOから発信される「東京前鮨」なのです。

浩也 東京前では、これまでにない鮨コースを提唱し、握りや巻物だけでなく、和の食材を使って和洋中の素材を加え、様々な料理の技術や調理法を取り入れた枠に捕らわれない新しい形の鮨メニューを考案しました。
これは今まで東京で鮨と言えば「江戸前」一本だけでしたが、今の時代にあった新しいTOKYOのお鮨の見せ方や可能性を伝えて行きたいと考えて作られたメニューなのです。お料理の方は、もちろん握りもしっかりコースには盛り込まれていますが、それ以外の一品料理は、時にはチーズをかけたり、時にはあんかけで提供されたり、時にはトリュフがかかっていたりと様々なお料理が楽しめます。新しいお鮨に興味がある方も、今までのお鮨に少し飽きてきたかも楽しめるコースとなっております。是非この機会にこの東京前鮨を体験して欲しいと思います。

浩也 東京前の大将である本橋さんは、この店をやる前に数年に渡り日本酒の勉強に時間を割いています。それはただお酒が好きと言うだけでなく、いずれ鮨屋をはじめた際にお酒とのペアリングを提供したいと考えたからです。他店のペアリングのように獺祭・而今・十四代のようなレアで高価なお酒を合わせるのではなく、浩也 東京前では、提供する鮨や料理の味がさらに引き立つようなペアリングを用意しています。このペアリングにあうお酒は日本酒はもちろん、自分の店の味に合わせた浩也オリジナルのクラフトビールまで作って提供しています。提供する日本酒も数千ある銘柄の中から、厳選した銘柄を常時100種類ほど揃えており、料理との相性はもちろんのこと天候や気候も考慮して提供します。そんな本橋さんのことを「ペアリングの魔術師」と呼ぶ方もいるそうです。お酒を飲む人なら、このペアリングは唸ること間違いなしのハーモニーをお約束できるでしょう。

浩也 東京前で利用する食材は、毎朝大将みずから仕入れに行き新鮮で鮮度の良い食材を仕入れてきます。海鮮食材は目で見て、手で鮮度や脂の乗りを確かめて仕入れを行います。そして鮮魚別に産地や季節、天候、潮目を考慮に入れつつ、お店の利益ギリギリでもお客様に喜んでもらえる良い食材を選んで仕入れています。なので、提供されるコースメニューも季節や日ごとに変わることもあります。しかし、それはその日最高の美味しい料理を提供したいからなのです。是非、浩也 東京前の新鮮で美味しいお鮨をご堪能下さい。

浩也 東京前のコース料理は、魚を扱う料理だけに、その季節の旬なネタを使うためコースのメニューも変わってきますが、握りはもちろんの事、どのようなお料理が提供されるか？をご紹介します。

低温でゆっくりと火入れすることにより銀杏のポテンシャルを最大限引き出した一品。そこに合わせるのは長期熟成のパルミジャーノレッジャーノ。チーズの旨みと香りでお楽しみ頂きます。
そこに合わせるのは、千葉県の日本酒・醍醐の泡。乳酸発酵のニュアンスが強い味わいがチーズを纏った銀杏との相性がバツグン。

季節の落花生を塩茹でし、剥いた殻を茹で汁に戻して煮詰めた落花生の出汁と発酵バターなどの動物性油脂分を合わせ落花生をピューレ状にした後、4時間ほど蒸し仕上げ30分ほどゆっくりと揚げて薩摩芋と合わせた一品。
仕上げには濃厚なウニとトリュフをふんだんに削ります。

青森県大間の本鮪200k 延縄。
赤身の中でも希少部位の天身を江戸前仕立ての醤油漬けでご用意。本当に美味しい赤身の漬けを体感して頂けます。

東京前のスペシャリテは、季節の高級食材を絶妙な火入れを施し、その時々で1番相性の良い餡掛けで食べて頂きます。今回は気仙沼から取り寄せたフカヒレを伊達鷄の出汁と合わせて、香ばしく仕立てた焼きフカヒレをご用意。そこに炭火で焼き上げた、日本国内の品質の良いブランドのどぐろ・紅瞳のお鮨をフカヒレを楽しんで頂いた後の伊達鷄の餡を掛けて召し上がって頂く二段構成のスペシャリテとなっております。
そこに合わせるのは旨味の強い日本酒を熱燗で。旨味と旨味の相乗効果を体験していただけます。

愛知県三河湾の鰻を江戸前鮨の穴子のように煮上げてふわふわに火入れをして、季節の松茸をたっぷりと一緒に包み込みカリッと揚げた逸品。
煮詰めた甘味のある鰻のタレと日本でも非常に評価の高い「大阪や まつ辻田」の香り高い山椒と一緒に召し上がって頂きます。

大将の代名詞「鯖の棒鮨」。
その日その日で最も良い鯖を目利きし、シャリに合わせるお酢と同じ京都の富士酢で酢締めをして、棒鮨にする。肉厚にカットした後、炭火で焼霜にして浩也の為に特別に仕立てた豊洲市場 林屋海苔店の有明産極上海苔で挟み供する一貫。

コースの〆にご用意するのは、お味噌汁やお吸い物ではなく浩也 東京前のオリジナルのラーメンです。
ラーメンといっても、旨味を楽しんで頂く仕立てになっておりまして、クリアな味わいながらにも旨味をお楽しみ頂ける仕上がりとなっております。お肉や魚介系など様々な食材からスープの味は決めていきますが、コースの中で出てきてない味わいになるようにコース構成によって色々な味わいでご用意しております。

浩也 東京前の大将の本橋さんは、18歳から創業130年以上の老舗の江戸前鮨店にて鮨職人としてキャリアを積みました。その後、都内の日本料理店を経て、日本酒を学ぶために日本酒の名店“麦酒庵”で料理長を勤めました。まだまだ学ぶことがあると感じていた本橋さんは、海外経験も積むために銀座に本店を構えるシンガポールの江戸前鮨店にて板前として海外勤務も経験。そして、東京にもどり鮨 浩也の初代大将になるとわずか2年かからずに食べログ 寿司部門の百名店まで引き上げ、次のステージがここ浩也 東京前の大将として東京前鮨の発信を始めています。

東京前 鮨コース + ペアリング コース

~~~~ コース内容 ~~~~

【料理5種】
雲丹・トリュフ・落花生と安納芋の冷菜、揚げ銀杏とパルミジャーノチーズ、鰻と松茸の春巻き、赤茄子の炭火焼き毛蟹餡かけ、焼きフカヒレ

【鮨8貫】
鯖棒鮨、中トロ、墨烏賊、金目鯛、小肌、赤身、ホッキ貝、ノドグロ丼

【お口直し】
ヨーグルト酒の自家製ソルベ

【〆のラーメン】

【ペアリング】
酒師の大将が厳選した5種類のお酒

※コース内容は一例となります。時期や仕入れによってその日に最適なコースをご提供させていただきます。

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浩也 東京前 貸切 コース

~~~~ コース内容 ~~~~

浩也 東京前店を貸切で東京前鮨とペアリングを満喫していただくコースとなります。貸切する人数でどんどんお得になるコースです。

一品料理５品程度、お鮨10貫でご用意させていただきます。リクエストがございましたらできる限り対応いたしますので、事前にご相談くださいませ。
お料理に合わせたペアリングのドリンクもご用意いたします。

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浩也 東京前 出張 コース

~~~~ コース内容 ~~~~

浩也 東京前の大将をご自宅や会場に呼んで、東京前 握り鮨とお料理、またお料理に合わせたペアリングを満喫していただくコースとなります。
出張コースは、応援者様ご指定の場所に、6名様分のお鮨とプレミアムな日本酒をご用意してお伺いさせて頂き、お鮨を振舞わせて頂きます。

一品料理５品程度、お鮨10貫でご用意させていただきます。リクエストがございましたらできる限り対応いたしますので、事前にご相談くださいませ。
お料理に合わせたペアリングのドリンクもご用意いたします。

※コース内容は一例となります。時期や仕入れによってその日に最適なコースをご提供させていただきます。

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このMakuakeプロジェクトは、鮨職人として、私たちが提唱する新しい形のお鮨のメニューの「東京前鮨」をもっと知って欲しい！そして驚いて欲しい！という想いから立ち上げたプロジェクトです。

元々は江戸前鮨屋さんから始まった板前人生ですから、江戸前鮨を否定する気もないですし、そこから大きく離れるつもりもありません。しかし、お鮨も時代にあった調理法を取り入れて、さらに進化して行くことも大事なのではないか？と思っています。

今回のMakuakeで提供するコースでは、大将3人で考えた驚きを与えられるお鮨のコースとなっています。是非、この機会に応援を頂き「こんな鮨屋あるんだ！？」という驚きを体験して下さい。

店舗名：浩也 東京前

住所：〒105-0012 東京都港区芝大門1-4-4

アクセス：
大門駅A4出口から徒歩2分
浜松駅北口から徒歩5.6分
御成門駅A2出口から徒歩7分
大門駅から202m