標高１５００m　信州のど真ん中の高原で大自然の環境で作る本物の生ハム

はじめまして、メゾン・デュ・ジャンボン・ド･ヒメキという生ハム教室を主宰しております　藤原伸彦と申します。

メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキは、標高１５００m　信州の姫木平という高原で、スペインのハモンセラーノの作り方を基に、フランス料理の料理人としての経験を生かし、年々試行錯誤しながら、更に質の良い生ハム作りに励んでおります。

この生ハムを多くの皆様に食してもらいたい！

現在、多くの方々に生ハム教室で生ハムを作っていただき、管理させていただいております。しかし、教室に参加することができないので買いたい、レストランで仕入れたいなど多くの方々からの要望もあります。また、私としてもより多くの方々に日本でもこれだけの生ハムができることを知ってもらい、そして食べてもらいたい。しかしそんな思いとは裏腹に、それを可能にするためには食肉加工業として許可を得られる施設づくりをする必要があります。その要件を満たすためには、現状の工房を改築する必要があり、またそれに伴う什器備品が必要となります。一個人でそのような費用を捻出するのは難しい。そこで、この”Makuake"で資金を募らせていただくことにいたしました。

メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ

フランスを皮切りに、大阪、アメリカ、富士山麓、信州とあらゆるステージで、様々なレストランを手がけてきました。生ハムは個人的にも大好きな食材で、今まで作ってきたメニューにもいろいろな形で好んで使ってきました。しかし、この日本の環境下で、ヨーロッパと同じような生ハムを作ることは不可能だと思っていました。そして、私の実家でもあり、５年前まで両親がペンションを営んでいた信州の蓼科高原に近い姫木平は、日本で最も海から離れた高原地帯で、特に当メゾンの立地は、北には浅間山、東には蓼科山と２５００m級の山々をの望む高台にあります。それらの山々から吹く乾燥した風と、内陸性の気候で、夏は２５℃程度でからりとしており、冬は−２０℃以下になることもしばしば…本州では随一のパウダースノーを蓄えるスキー場も近隣に点在し、この環境がフランスやスペインの産地に類似することから生ハム作りに挑戦してみました。結果、出来た生ハムはヨーロッパの生ハムに引けを取らないものだったのです！

将来ここ姫木平がイタリアのパルマやフランスのバイヨンヌなど、世界の誇る生ハムの産地に肩を並べられる産地になることを夢見て、メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ（フランス語で姫木のハムの家）と名付けました。

当メゾンから時には雲海も望めます。こんな大自然の中で塩漬けした豚肉は、ゆっくりと静かに熟成し、長い月日をかけて美味しい生ハムになります。

日本古来の”麹”による発酵が生み出す熟成の旨味

５年前、最初に作ったジャンボン（豚もも肉の生ハム）は、全くの自然環境に委ね、この地に浮遊するカビが付着し、それが発酵、熟成して第１号の”ジャンボン・ド・ヒメキ”が生まれました。しかし、それを試食していただいた酒蔵の杜氏でもある友人に、自然に浮遊する菌に頼ることの危険性を指摘されました。それから仕込みの段階で、食に有用であり、日本古来の酒や味噌造りに使われる”麹”をつけることを勧められ試したところ、さらに旨味のあるジャンボンが出来上がりました。それを食した友人から口コミで評判を呼び、生ハム教室として工房が始まりました。

麹菌による発酵と長い時間をかけて熟成させることにより、肉のタンパク質がアミノ酸の旨味へと変化し、ナッツのような香りと凝縮された旨味は本場ハモンセラーノにも負けない美味しさです。

もも肉の生ハム”ジャンボン”は本当に美味しく食べるには２年の年月が必要です。もっと短時間で、そして骨付きの生ハムの美味しさを楽しんでいただくために、そしてジャンボンより小さく安く作れて、スペインでは最も一般的に食されている前脚の生ハム”パレタ”を昨シーズンから作り始めました。ジャンボン同様美味しく出来上がり、ジャンボンより食べ切りやすい大きさのパレタは、今シーズン、当教室で多くの方々に作っていただきました。

厳選した豚肉のみ使用

生ハムを作る原材料である豚肉も厳選。安曇野の優良な生産者の信州ポークのみを使用します。また、もともとの肉の旨みを多く含むバークシャー種（黒豚）のみを長野県では唯一の生産者　大町の飯嶌さんの”大町黒豚”や、放牧でしっかり運動をさせ、肉の旨み成分を蓄えた安曇野の藤原さんが育てる”安曇野放牧豚”、白馬の奥深い山中で育てられる”小谷野豚”で作る生ハムは格別の美味しさです。

近い将来、海外でも評価される生ハムに！

昨年、海外のお客様にジャンボンを食べていただく機会があり、その時にフランスのミシュラン２つ星シェフはじめ、フランス、アメリカの食に精通した方々にとても高い評価をいただきました。また、多くのイタリア、フランス料理のシェフ、ソムリエからも高い評価をいただき、ワインはもちろん、日本酒にもよく合うと好評を得て、今後はこういったマリアージュも意識した仕上がりになるものを作っていきたいと思っております。そして、日本酒や日本ワインと共に海外でも日本の生ハムが食べられるときがやってくる期待を胸に、新しい施設でさらなる美味しい生ハム作りに勤しみます。

生ハム教室も、今後は食育の一環としてお子様と一緒に生ハムを作っていただけるような機会も多く設けたり、また従来通り、ご自分で作った生ハムを楽しんでいただけるよう施設を運営してまいります。

リターンについて

◼︎生ハムオーナー

新しく許認可をいただいた施設で、私が仕込みから仕上げまでを一貫してやらせていただいた”ジャンボン”、”パレタ”をお届けします。しかしながら、自然環境のみで作るので気温が仕込みに適する５℃以下になる１１月下旬から仕込み、骨付き前脚の生ハム”パレタ”では半年から１年、早くても秋頃まで、骨付きもも肉で作る生ハム”ジャンボン”は、２回夏を越えさせないと芯まで美味しい生ハムにならないので１８ヶ月〜２４ヶ月の月日をお待ちいただきます。お待ちいただいた分、それだけの旨味の詰まった生ハムをお届けいたしますので、ゆっくりと首を長くしてお待ち下さい。

◼︎生ハム教室

実際に標高１５００mにある信州の工房まで足を運んでいただき、生ハム作りに関するレクチュアをお聞きいただいて、仕込みの最初の工程、肉の血抜き、塩の刷り込みを体験していただきます。その後は責任を持ってお預かりし、およそ８ヶ月〜１２ヶ月かけて、美味しい”ジャンボン”、”パレタ”をお届けいたします。さらに熟成をご希望の方は、追加料金にてこちらで熟成管理いたします。

仕込みの時期は、１１月下旬〜２月末を予定しております。開催日程は追ってご連絡いたします。

自分で作った生ハムは味わいもより格別です！

【当メゾンへのアクセス】

■お車で．．．

首都圏から中央道にて（諏訪南ICから40km）

中央道諏訪南ICを左折、八ヶ岳ズームライン、エコーライン経由白樺湖方面へ→芹ヶ沢西交差点を右折、白樺湖の標識に従い国道152号（大門街道）→白樺湖から大門街道をそのまま直進、大門峠を上田方面へ直進、エコーバレースキー場、姫木平ペンション村標識に従い左折、ペンション村内⑦の看板を左折300m

首都圏、長野から関越、上信越道にて (東部湯の丸ICから42km)

上信越道東部湯の丸ICよりそのまま直進、県道81号を丸子、松本、諏訪方面へ→下丸子交差園をそのまま直進、国道152号を茅野、白樺湖方面へ進む→エコーバレースキー場、姫木平ペンション村標識に従い右折、ペンション村内⑦の看板を左折300m

中京圏、関西圏、松本から中央道にて (諏訪ICから28km)

諏訪IC交差点を右折国道20号、152号、県道192号（ビーナスライン）、大門街道を白樺湖方面の標識に従い進む→白樺湖から大門街道をそのまま直進、大門峠を上田方面へ直進、エコーバレースキー場、姫木平ペンション村標識に従い左折、ペンション村内⑦の看板を左折300m

■電車、高速バスにて

JR中央線茅野駅下車、アルピコ交通バス白樺湖、車山高原行きにて東白樺湖下車、タクシー、もしくは送迎にて当メゾンへ（約１時間）

長野新幹線、しなの鉄道上田駅下車、姫木平中央行きのバスにてエコーバレースキー場前にて下車（約２時間）

もしくはそれぞれの駅からレンタカーにて当メゾンへ

生ハム作りへの想い

 このクラウドファンディングをきっかけに、より多くの方々にこの生ハムを知っていただき、食べていただいて美味しさを知っていただきたいと考えています。将来はここ信州姫木平へ生ハムを求めて、日本中、世界中のお客様が訪れる、ただ美味しい生ハムを作りたいだけでなく、この少年期を過ごした地域を活性化したい、そんな思いもあります。

ご支援を通して”ジャンボン・ド・ヒメキ（姫木の生ハム）”の美味しさを広め、新しい日本の食を楽しいでいただきたい、そんな思いを胸に今後の生ハム作りに精進してまいります。

是非、この機会に皆様のお力添えをいただけますよう、よろしくお願い致します。

　　　　　　　　　　　　　　　Maison du Jambon de Himeki  　藤原　伸彦