震災から4年半。200年醤油蔵が、新たな挑戦【ホタテがたっぷり醤油香るXO醤】

はじめまして。浜田醤油の醸造責任者の浜田浩成と申します。

まずはじめに、今日まで浜田醤油200年蔵の復興に、ご支援ご協力、お心寄せを頂いた多くのみなまさに感謝申し上げます。お陰様で、熊本地震以降も創業の地「小島」で、熊本浜田の醤油を造り続けております。

浜田では、2016年熊本地震 2018年創業200年 2019年震災からの復興スタートを経て、2020年、新たな挑戦をスタートしておりましたが・・・

コロナ禍により販売延期となりました、アジア・ヨーロッパ向けの新商品「XO醤」をマクアケ限定にした特別セットでご案内致します。

そもそも「XO醤」とは

香港発祥の中国料理の調味料の一つ。干し貝柱・金華ハム・干しえびなどの高級食材をふんだんに使った調味料。ブランデーで熟成年数が長く最高級の等級であることを示す「XO（extra old）」から「XO醤」と名付けられた調味料の最高峰の意。1980年代に中国・香港のホテル「ザペニンシュラ香港」の広東料理レストランのシェフが考案したとされます。

香港では調味料としてだけでなく、高級な酒の肴や箸休めとしても食され、「そのままでも食べれる万能調味料」としてレストランでも単品メニューとして提供されています。

XO醤の美味しさ ～ 食べる万能調味料

先ずは、ほっかほかのご飯でシンプルに旨みの洪水に溺れて下さい。

XO醤の特徴「そのまま食べれる」ので、酒の肴にもぴったりです。ピリッとしたアクセントはお酒を更に美味しくさせてくれます。

もちろん「万能調味料」の名にふさわしく、アレンジも色々。最近注目のアウトドアでは「味付け」＆「調理油」を兼ねれるのでキャンプ料理としても最適です！

美味しさの訳 ～ 旨みだらけの厳選こだわり食材

①北海道産ホタテ

海鮮でも旨みの代表格ホタテ。その中でもホタテの名産地北海道の干し貝柱を使っています。

②台湾産桜えび

台湾は「東港三宝」と称する名産品の一つに挙げられ地元でも愛される美味しさです。

③世界三大ハムの１つ：金華ハム

イタリアのパルマハム、スペインのハモンセラーノと並び、世界３大ハムのひとつに数えられる金華ハム。金華ハムの大きな魅力は、独特の熟成した旨味と塩気で広東料理に重宝されている食材の1つです。

④日高昆布

柔らかくて煮えやすく、味も良いので、いろいろな用途に使える万能昆布です。味に深みを加えてくれます。

⑤旨みのカギ：2種の醤油

一番のカギを握る浜田醤油の旨み醤油。7代もの引き継がれた醤油造りがXO醤の味を１つにまとめてくれる、九州・熊本ならではの甘口醤油です。そして更に木桶醸造醤油「第七代」も加え、深みのある味を醸し出しています。「第七代」は2020年にモンドセレクション金賞受賞した浜田醤油自慢の醤油です。

醤油とホタテのコラボレーション、旨味のかたまり「醤油香るXO醤」

現在、浜田ではアジア・ヨーロッパに醤油・つゆ・たれ類の輸出を行っております。「ＸＯ醤」の開発は、輸出先の一つ香港からの問い合わせをきっかけにスタートしました。「ＸＯ醤」は、香港の万能基礎調味料と謂われており、レシピは多種多彩です。私共は、香港や日本の一流シェフからの情報を基に、浜田オリジナルの「ＸＯ醤」の開発を進めて参りました。例えば、ホタテの旨味と食感を最大限に活かすために、水分量や火入れの温度・時間、ほぐし実の大きさなど細部にわたり検証を重ねました。特に、味のキーになるオイスターソースを敢えて使用せず、浜田特製甘口しょうゆ（後にモンドセレクション金賞受賞となる）と昆布を使って味の調和を図りました。その結果、日本人にも大変馴染み易い浜田オリジナルの「無添加ＸＯ醤」ができました。
（※化学調味料・防腐剤・着色料が無添加です。）

【香港シェフも認めた味しかし、コロナ禍で・・・】

香港シェフの推薦もあり某航空会社のファーストクラスの機内食に向け準備を進めていた矢先コロナ禍が襲いました。世界的な海外渡航の禁止は、国内外の航空産業も当然打撃を受けました。原料調達先への、計画変更の案内。充填設備の設置の延期などの白紙に近い状態になりました。

アジアと九州の食の懸け橋を目指 し

私共、海外企業とのご縁があり、海外に浜田の醤油をお届けできる機会を頂きました。その縁は、現在7か国になりました。その間、アジア・ヨーロッパ地域の方（シェフも含め）との出会いも増えました。世界のシェフとも交流するという素晴らしい出会いが増えました。そんな出会いの中で、アジアや日本の一流シェフ達との熱いディスカッションから浜田にしか作れない「XO醤」製作がスタートしたのです。

最高峰といわれる万能調味料を老舗の醤油屋が、核となっている「オイスターソース」を敢えて使わず、代わりに「醤油」で作ったらどんな最高傑作が出来上がるのか？この本気の味を皆様にも味わって頂きたい一心で完成させました。

XO醤は、香港発祥の調味料で、日本では、ほとんど馴染みがございませんが、アジア・日本の方とのコミュニケーションの中から生まれた商品です。必ず、共感頂けるものと信じております。

醤油のルーツは、その名が示す通り古代中国に伝わる「醤（ジャン）」であると言われています。これが「醤（ひしお）」としていつ頃日本に伝わったかは明らかではありませんが、701年・大宝律令によると、宮内省の大膳職に属する「醤院（ひしおつかさ）」で大豆を原料とする醤が造られていたとされています。今から、約1300年前の事です。

【浜田醤油のふるさと熊本】

東に阿蘇山、西には有明海と豊かな自然に囲まれた熊本。その中で、江戸、明治時代、海運物資の集積地として栄え、熊本城下の玄関口であったのが商人の町小島。海産物問屋や商店等が軒を連ねる中、米や大豆を扱う穀物商として浜田が誕生したのが1818年文政元年のことです。

熊本は千ヶ所以上の湧水に恵まれた水資源の宝庫です。その清らかな水は多くの大地を豊かにし熊本の食文化を支えてきました。浜田の「醤油」も、その自然の恩恵を受け200年の歴史をこの地でずっと守り続けておりました。

【熊本地震から・・・】

2016年4月、熊本地震により蔵は倒壊こそ免れましたが、甚大な被害を受け、存亡の危機に見舞われました。あれから・・・約3年かかりで、ようやく昨年2019年3月に醤油蔵は復活しました。現在、創造的復興に向けた歩みは震災から4年半たちました。国登録有形文化財の指定を受けていた醤油蔵は、景観はそのまま維持しながら耐震性を強化しました。また内部は、安全な食品製造を行うためのHACCP管理を導入したエリアを設けました。

復活した醤油蔵を眺めながら、震災直前に締結した海外輸出のご縁に対し全力で取り組もうと決意しました。そして、世界中の人々に、浜田ブランドの美味しい醤油を届けるための商品づくりに注力していくことを決意しました。

モンドセレクション金賞受賞。第七代540日 木桶熟成醤油までの歩み

浜田醤油の位置する小島町は、熊本市西部の白川下流と坪井川下流に挟まれた中洲にあり、すぐ下流には、有明海の港である百貫港や要江港がある。江戸、明治には白川、坪井川の水運を利用して、米や雑穀の集積が行われていた。その大豆や麦に塩を加えて醤油を作った事が浜田醤油の始まりです。

【熊本地震時の出来事】

2016年4月14日夜9時ごろ、１回目の震度6強の地震が蔵を襲いました。地域おこしの為に始めた「蔵祭り」前日でした。スタッフ数名が蔵内・外で準備をほぼ終えようとした時でした。今まで、感じた事のない大きな地鳴りの後に、経験した事のない大きな揺れに見舞われました。準備していたものが、地面に落ち割れる音があちこちで響きました。幸い、スタッフに怪我はありませんでしたが、割れて散乱した醤油瓶を見てしばらく呆然としてました。両親の安否と安全を確保し、私はその日から車中泊で蔵の状況・見守りをすることにしました。4月16日未明、2回目の震度6強（後に、これが本震に）が地元地区を襲いました。その後も、続けさまに余震が続きましたので、本震後2時間程たって、車中泊先の少し離れた駐車場から蔵に向かいました。車を運転しながら、「今の地震で、とうとう蔵は倒れたばい」と思い、見に行くのが怖くて怖くて堪らなかったのを覚えています。

「建っとう！蔵が建っとう！」まだ、明け方5時前で回りは暗かったですが、白壁の浜田の醤油蔵を見て叫びました。兄と両親にも電話ですぐに報告しました。蔵を見ながら、涙が溢れ出たのを覚えています。「よう、建ったね。ありがとう・・・」何度も心の中で繰り返しました。今まで支えてこられた先人達の想いまた、子供のころから慣れ親しんだこの蔵への想いが一層深くなりました。・・・「必ず、復旧してやる」次の日から、ホワイドボードに被害状況と当面の対策について書き進めました。

【諸味を木桶に迎え入れる】

蔵の復旧にあたり、木桶仕込みの復活を進める事にしました。タンクに入れ別の倉庫で保管していた醤油諸味は、幸いにも地震の被害を受けませんでした。その諸味を復興のシンボルにしようと。この案に、木桶職人さんも快諾頂き浜田の蔵の中に、復興醤油の第一号となる醤油諸味を迎え入れる20石の大きな木桶を設置する事ができました。

【微生物が醸す、小さな小さな命の鼓動・・・・】

復旧に向け、醤油諸味が浜田の蔵に戻ってきました。そして、木桶に迎え入れました。私たちは、神棚に礼拝した後、その中でじっと息づく微生物の力を目覚めさせようと、櫂入れという作業を始めました。木桶に耳を傾けると「ぷちぷちぷち・・」と発酵する音が聞こえてきました。微生物の命の鼓動でした。スタッフ全員で確かめました。

【モンドセレクション金賞受賞】

木桶仕込みの醤油の出荷量は、現在国内全体の１％ほどと謂われてます。その希少性と、甘い味に香りというローカル特性も評価されたのでしょう。モンドセレクション金賞を受賞する事になりました。復興醤油第一号がこのような形でスタートする事になり、応募に消極的だった私を後押し頂いたみなさんには本当感謝しております。

最後に・・・

醤油の起源「醤ジャン」は、今から1300年前のアジア大陸からの伝来と言われております。それを、日本の風土・日本人の知恵が醸し続け、今の醤油になりました。また、日本の食文化もそれと共に育まれました。そして、2013年には、「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。

この度、ＸＯ醤を作るにあたり、国内外の一流シェフの方に数々のご助言を頂きました。また、材料調達に多大なご尽力を頂いた方々との出会いがなければ完成できませんでした。改めて、感謝申し上げます。震災後の4年半は、あっという間でした。創造的復興の道のりは、はじまったばかりですが、蔵の中で醤油を醸す事ができる喜びを感じております。

美味しさに国境はありません。おいしさは、自然と人、人と人とを結び、豊かな生活文化を創造する大きな力です。自然と人がおいしさを通じて調和し、世界中の人がおいしさの笑顔で結ばれる願いを込め。

これからも、九州熊本から世界へ美味しさを伝えられる最高の調味料を目指し頑張りますので応援よろしくお願い致します。

リターンについて

３つのリターンをご用意致しました。

XO醤の味付けは、アジアヨーロッパ向け用になっております。また、第七代540日木桶熟成醤油150ml は、モンドセレクション金賞受賞した醤油諸味桶より、サポート期間終了後に絞り瓶詰めを行います。すべて、Makuakeでのサポートのみなさま限定になります。

① HAMADAYA XO醤 for ASEAN&EU 150ｇ 1個ギフトボックス入り 3800円

② HAMADAYA XO醤 for ASEAN&EU 150ｇ ・ 第七代540日木桶熟成醤油150ml

超早割 5000円

③ HAMADAYA XO醤 for ASEAN&EU 150ｇ ・ 第七代540日木桶熟成醤油150ml

早 割 5300円

④ HAMADAYA XO醤 for ASEAN&EU 150ｇ ・ 第七代540日木桶熟成醤油150ml

応援価格 5500円