一人でも多く日本酒ファンを増やしたい思いで、ハクレイ酒造はコロナ禍の2020年より、「Hakurei-00」シリーズと銘打ち「Hakurei-01」「Hakurei-02」のプロジェクトをMakuakeで実施し、いずれも達成率300%を超える応援をみなさまにいただきました。

今回もハクレイ酒造は、日本酒ビギナーの方にも楽しんでいただけるお酒として、「Hakurei-03(ハクレイ ゼロスリー)」のMakuake先行販売を実施いたします。

これまでもHakurei-00プロジェクトでは「酸味」に注目し、日本酒ではあまり使用されない白麹、京都オリジナルの酵母を使用することで、「白ワインのようなスッキリとした酸味」や「レモンサワーに負けないジューシーな酸味」をもつお酒を生み出してきました。

ここ数年ブームとなっているレモンサワーやフレーバー炭酸水で目立つのも柑橘類、健康効果も相まって人気になったフルーツビネガーやビネガードリンク、ブーム化したハイボールに絞るのもレモンであり、普段日本酒を飲まない方たちにもマッチするポイントはやはり“酸味”なのではないか、と我々は考え、このプロジェクトに取り組んでいます。

今回も”酸味”に注目した我々のオーダーに対して、杜氏の山本が今回チャレンジしたのは、古くて、新しい醸造方法「さんきあまざけもと(酸基醴酛)」でした。

「さんきあまざけもと」とは

今回は高温糖化された酛（酒母）に乳酸菌を加え育成させたものに、酵母を加える「さんきあまざけもと」という製法で醸造しました。

明治時代に考案された醸造方法なのですが、当時の技術では醸造が難しく広く伝わらなかったと言われています。

現代の一般的な醸造方法である「速醸」といわれる醸造の際には、仕込み時に乳酸を入れることによって、雑菌の繁殖を防いでいますが、それと同時に”良い微生物”たちも活動する余地がなく一気に死滅してしまいます。

「さんきあまざけもと」の場合は、乳酸菌を育てることで乳酸を発生させます。

乳酸菌を含め、乳酸が増えるまでの間はたくさんの微生物と共存しながら醸造が進むため、米の旨味や深みを感じる日本酒を醸すことが可能になります。一方で、十分な乳酸を得るまでに雑菌に汚染されるリスクが高まるので、造り手の技術が必要になります。

乳酸菌を用いる有名な醸造方法に「生酛」がありますが、酒母ができるまでおよそ１ヶ月間かかってしまいます。「さんきあまざけもと」は米と米麹を高温にし、糖化を急速かつ効果的に行うことで約10日に短縮化することができる、古いけど新しい醸造方法なのです。

古いけど、新しくて難しい造り

醸造方法としては温度管理が特に難しく、
『高温にして糖化を促進する』→『乳酸菌が活性化する温度まで下げ、キープして酸度を調整』→『さらに酵母が適した温度まで下げる』、という工程を外的環境の変化を見ながら、最適なタイミングで行わなければなりません。

醸造が難しいため、これまであまり採用する酒蔵が少なかった醸造方法なのですが、酸味＋旨味のある日本酒を実現させるために、今回はあえて杜氏の山本はこの醸造方法を採用しました。

京都産酵母

酸味を楽しめる「京都酵母」

今回使用した酵母は、前回の「Hakurei-02」に引き続き、公的な産業支援機関「京都市産業技術研究所」が開発した「京都酵母」の冷酒用酵母 『京の咲（さく）』です。

京都酵母「京の咲」は爽やかな酸味であるリンゴ酸を発酵中に多く生成する点が特徴です。リンゴ酸が感じさせる果実のような酸味が食事に合う爽やかさを演出します。

さんきあまざけもと由来の旨味・深みに、京の咲の爽やかで果実感のある酸味をプラスすることで、酸味＋旨味の両立を図ります。

※「京都酵母」についてはこちらもご覧ください。
京都酵母 公式Facebookページ：https://www.facebook.com/KyotoYeast
京都酵母 公式Twitter：https://twitter.com/KyotoYeast

※今回の造りで使用した乳酸菌も京都市産業技術研究所に分譲いただいたものを使用しました。

食中酒としてお楽しみください

「さんきあまざけもと」は雑菌汚染されると良くない香り（オフフレーバー）が出やすいのですが、それが全くない仕上がりの純米吟醸酒となりました。

京の咲らしい、マスカットのような香りと爽やかな酸味が感じられます。

酸味を効かせながらも、「さんきあまざけもと」らしい米の旨味を感じられる複雑な味わいとなりました。
少し甘めの日本酒度-4に調整したことで、全体のバランスを整えました。

きりりと冷やして、ワイングラスや薄いグラスを使って呑んでいただくと爽やかにキレよく美味しく楽しんでいただける1杯となりました。

食中酒として、唐揚げや餃子、ピザのような食事にぴったりです。
普段のお食事と合わせてぜひお楽しみください。

Hakurei-00シリーズとは

ハクレイ酒造で15年酒造りに携わり2019年に杜氏に就任した山本と、旅行業界という異業種から転身した事業統括部長の小西が提案する新しい形です。

「新生ハクレイ酒造でどんな酒を造るべきか……？」

山本杜氏と小西が話し合ううちに、年々販売量が減少する日本酒の現状をなんとか変えたいという思いを強く感じ、今までのハクレイには無かった、日本酒が苦手な方やあまり飲めない方にも楽しんでいただく新しいジャンルのお酒にたどり着きました。

そこで着想したのが初代の「Hakurei-01」です。「温故＝旧きをたずね（長年の銘柄）」に対し、「創新＝新しきを創る」を具現化していくのがこのHakurei-00シリーズです。

教科書通り作れば間違いなく「美味しい日本酒」はできるのですが、Hakurei-00シリーズではあえて教科書通りではない「挑戦」をも試みております。

ハクレイ酒造のご紹介

創業1832年 江戸時代から続く伝統
ハクレイ酒造のある京都府宮津市の丹後由良は、眼前に日本海、後ろには大江山連峰由良ヶ岳と、海と山にはさまれた風光明媚な砂州に位置しています。今年で創業190周年を迎え、その豊かな自然を一心に受けた美しい酒造りに励んでいます。

社名がカタカナ表記である理由は、当時社名がカタカナであることが一番モダンな形といわれていた時代、常に新しく、変化し続けるハクレイ酒造に最もふさわしい表現としたからです。看板銘柄として酒造の名前である「白嶺（はくれい）」と、もう一つの看板銘柄として、「酒呑童子（しゅてんどうじ）」があります。

超軟水で素材の旨味を存分に引き出す
日本酒の成分の実に8割を占める水。味を決める大きな要素と言っても過言ではありません。

一般的に仕込み水に硬水を使うと輪郭のはっきりした、キレのある日本酒になる傾向があり、反対に軟水で造った日本酒は、やわらかくまろやかな口あたりになる傾向があると言われます。

ハクレイ酒造の仕込み水は硬度11.9mg/Lの「超軟水」。創業当時より、近くの山麓から流れ出る湧水を引き込み、甘口から辛口まですべて酒造りに使用しています。

超軟水はミネラル分が少ないため、発酵しづらく（米を溶かすパワーが弱い）仕込むのに高い技術が必要なため、酒づくりには不向きとされています。それでも、私たちがあえて超軟水を使うのは、旨味がしっかり乗った酒を醸すことが出来るということ、そして190年続く伝統の味をこの先も残したいというのが理由です。

あえて、使いにくい仕込み水を使い日々研究している分、熟練の技術と知識が積み重なり、結果的により良い酒を造れるようになりました。それがハクレイの日本酒のベースとなっています。

リターンについて

※応援購入時には各リターン詳細ページもご確認ください

Hakurei-03【単品】

・純米吟醸『Hakureiｰ03』 720ml / 1本 アルコール分15度 日本酒度-4

「Hakurei-02・03」セット

・純米吟醸『Hakureiｰ03』720ml / 1本 アルコール分15度 日本酒度-4
・純米吟醸無濾過原酒『Hakurei-02』720ml / 1本 アルコール分 13度 日本酒度-20

03とレモンサワーに負けないジューシーな酸味を目指したHakurei-00シリーズ第二弾の02のセットです。酸味の表現方法にも色々あるんだ、ということを皆さまに感じていただければと存じます。

創業190年記念 2本セット

・純米吟醸『Hakureiｰ03』720ml / 1本 アルコール分15度 日本酒度-4
・純米大吟醸『白嶺 Platinum』 720ml / 1本 アルコール分 15度 日本酒度±0度

03とハクレイ酒造創業190周年を記念して造られた、精米歩合40%の純米大吟醸とのセットです。華やかさの中にも米の旨味が存在する、杜氏渾身の逸品です。

vividシリーズ 飲み比べ4本セット

・純米吟醸『Hakureiｰ03』720ml / 1本 アルコール分15度 日本酒度-4
・純米吟醸無濾過原酒『vivid Like the blue sky(青)』720ml / 1本 アルコール分16度 日本酒度+7
・純米吟醸無濾過原酒『vivid With passion!(赤)』720ml/1本 アルコール分13度 日本酒度-21
・純米吟醸無濾過原酒『vivid Live naturally(緑)』720ml/1本 アルコール分15度 日本酒度±０

03とvividシリーズ3本を合わせた4本セットです。ハクレイ酒造の新たな取組をまとめて味わっていただけるセットです。

【vividシリーズとは】
従来のハクレイ酒造のイメージを一新すべく生まれたシリーズです。辛口のお酒を中心に、甘い味わいとフルーティーな味わいの違いと共に、ハクレイ酒造の実力を感じていただければと存じます。

京都酵母3本セット

・純米吟醸『Hakureiｰ03』720ml / 1本 アルコール分15度 日本酒度-4
・純米吟醸無濾過原酒『vivid With passion!(赤)』720ml/1本 アルコール分13度 日本酒度-21
・純米吟醸無濾過原酒『vivid Live naturally(緑)』720ml/1本 アルコール分15度 日本酒度±０

京都市産業技術研究所の「京都酵母：京の咲」を使った03を含む3本セットです。
同じ酵母を使っているのに「こんなにも味わいが違う」、そんな体験をしていただけるセットを作りました。

ハクレイ代表酒6種セット

・純米吟醸『Hakureiｰ03』720ml / 1本 アルコール分15度 日本酒度-4
・純米大吟醸『白嶺 Platinum』 720ml / 1本 アルコール分 15度 日本酒度±0
・純米吟醸無濾過原酒『vivid Like the blue sky(青)』720ml / 1本 アルコール分16度 日本酒度+7
・純米吟醸無濾過原酒『vivid With passion!(赤)』720ml/1本 アルコール分13度 日本酒度-21
・純米吟醸無濾過原酒『vivid Live naturally(緑)』720ml/1本 アルコール分15度 日本酒度±０
・大吟醸原酒『香田35磨き（こうでん）』720ml / 1本 アルコール分 17度 日本酒度+2

今のハクレイ酒造を最大限感じていただける6本セットです。
03に加えて190周年記念の精米歩合40%純米大吟醸「Platinum」、vividシリーズ3種、精米歩合35%の蔵の代表的な大吟醸酒「香田35磨き」を含む6本です。

FAQ

Q：常温でも保存できますか？

A：生酒は必ず冷蔵庫で、生酒以外は冷暗所で保管をお願いします。

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Q：リターンの発送方法を教えて下さい

A：ヤマト運輸のクール宅急便でお送りいたします。

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Q：リターンはいつ頃届きますか？

A：9月上旬より順次発送を開始し、9月末までにはお届けいたします。