皆さんこんにちは、株式会社HACO LiB代表取締役の幸森彩香です。

今回私が皆さんにお届けするのは、お肉を使った、調味料なのに主役のような存在感を持ち、それでいて素材の美味しさをググッと引き出してくれる「cappa à la mode（カッパ ア ラモード）」です。野菜につけてもよし、肉にのせてもよし。いつもの食事をひとさじで御馳走に変えてくれます。美味しい料理を大切な人に振る舞いたいと思うあなたにこそ、ぜひ手にとって頂きたい！

このチャレンジのテーマの一つは地域の宝物。地域にはとても魅力的だけどまだ多くの人には知られていないものが沢山眠っています。そんな宝物を見つけ出して、ステキな商品にして、全国の皆さまにお届けしたいという想いで今回初めてのMakuakeにチャレンジすることにしました。

最初に選定した地域は、福岡県南部に位置する柳川市です。柳川城を中心につくられた掘割が今も残されていて、この地ならではの風土が作り上げられています。ここ柳川に眠っている宝物を、御馳走が簡単に作れる調味料「cappa à la mode」にしてお届けします！

cappa à la modeはまるで主役のような存在感をもちますが、決して料理の邪魔はしません。あくまで引き立て役です。cappa à la modeとマリアージュする主役の食材は、ぜひ貴方が見つけ出してください。食べる人の数だけそれぞれのマリアージュが生まれると思います。

それでもあえてこちらから提案させていただくとすれば、お肉料理がピッタリとハマると思います！「お肉をつかった調味料にお肉を合わせるの？！」と思われるかもしれません。でも、ワインとお料理のマリアージュには3つの法則があると言われているのをご存知でしょうか？1つ目は「産地同士」、2つ目は「格や濃淡のレベル感を合わせる」、3つ目は「風味成分による相性」です。この法則に倣って考えると、お肉を使った調味料をお肉に合わせるのは、なかなか理にかなっている食べ方だと思いませんか？ぜひ試してみてくださいね。

私は2019年に父からハンバーグ専門店「はんばぁーぐ亭」を譲り受けて経営に勤しんでいました。しかし、2020年に新型コロナウイルス感染症の拡大や、豪雨災害による被災を経験し、地域におけるコミュニティの重要性や人の心に寄り添える企業の必要性を痛感。地域とともに人に寄り添う企業を作るべく、飲食業から福祉サービス業への業態転換を決め、就労継続支援A型事業所「HACO」を開所しました。

HACOは、障がいや難病があって一般企業で働くことが難しい方に、配慮を受けられる環境下でお仕事を提供しています。

私はHACOを開所したらみんなで商品開発に取り組もうと決めていました。「ワクワク」を感じられる仕事があることは、働く上でとても大切だと思うからです。さらにそれが「地域の応援」に繋がったら、関わってくださる地域の方々にもHappyになっていただける。お客様にご満足いただける素敵な商品を作り上げられれば、お客様にもHappyになっていただける。こんなステキなことってないですよね。そうして生まれたのが、地域に眠る素材を見つけ出し「ステキ」にしてお届けするブランド「ハコノコバコ」です。

とは言え、何もないところから商品を開発するのはそう簡単ではありません。そこでまず最初の商品は、「はんばぁーぐ亭」の創設者であり、今現在も会社の一員としてHACOとはんばぁーぐ亭を支えてくれている父にベースとなるレシピの考案を担当してもらいました。

料理人として最初の修行先がステーキハウスで、それから50年近くお肉と向き合ってきた父。最も得意とする食材はもちろんお肉です！娘として、仕事のパートナーとして、父が作る肉料理を食べ続けて30年以上。父がレシピを担当してくれれば、きっといいものができると確信を持ってメイン食材を決める宝物探しをスタートさせました。

私たちが最初に出会ったのは、柳川・沖端で、ショーケースを持たずにお客様の要望に応じたオーダーメイドな販売方法を取られている精肉店「清柳食産」です。精肉業界に50年以上携わっているという肉匠職人・堤さんが確かな目と腕前で選び抜いたお肉を販売されています。

堤さんに柳川のモノを使って商品開発がしたいとご相談したところ、柳川で生産されている博多和牛があることを教えて下さりました。そして「これ、食べてみて。焼いたら硬いけど煮込んだら美味しいけん！」とだけ言って謎のお肉を渡されました。一体どんなお肉だろうと思いながら、試しにちょっとだけ焼いて食べてみたら、確かに硬い。でも、美味い！煮込んで食べてみたらさらに美味い！

堤さんに詳しくお話を伺ってみたところ、この謎のお肉は柳川産博多和牛の希少部位「カッパ」であることが判明。お腹の皮と脂身の間にある薄い筋肉のことで、一頭からわずか6キロほどしか取れません。それゆえ、市場に出回ることはほとんどないのです。

カッパは赤身とスジの長所を併せ持っていて、口いっぱいに広がる肉の旨味、ジュワッと溢れ出るような脂の甘み、コリコリとしたスジ特有の食感、それら全てを一度に楽しむことができます。

私たちはまずこのカッパをオーソドックスな牛すじ煮にしてみました。ジューシーで甘みがあって博多和牛の良さ、カッパの良さがよくわかります。

でも！もともと少量だったカッパは煮込むことで脂が溶け出して、さらに少量になってしまったのです。「焼き」であれば極端に量が減少することはないけれど、「煮込み」だからこそ引き出せる魅力がカッパにはあります。この美味しさをもっと多くの方に味わって欲しい。どうしても少量になってしまう「煮込み」の状態で、どうすればより多くの方に楽しんでいただけるのか。それが今回の商品化の1番の課題でした。

そこで私たちは、カッパをカッパとして食べるのではなく、何かと一緒に楽しめる工夫を考えることにしたのです。

お肉と相性が良くて、お互いにお互いの魅力を引き出し合えて、柳川の地で愛されている食材は？と探し求めて出会ったのは、創業明治3年の老舗「鶴味噌醸造」。水郷・柳川のお堀沿いにある赤煉瓦造りの味噌蔵で、大地の恵みと豊かな自然に育てられた素材を吟味し、丹精こめて味噌をつくり続けてこられました。

そんな伝統ある鶴味噌醸造さんこだわりの商品ラインナップから私たちがカッパの相棒に選んだのは、素材にこだわって限定生産されている「五穀味噌」です。

味噌醸造に欠かせない五穀に感謝する気持ちを込めて作られたというこちらの味噌。はだか麦、大豆、米、きび、あわを使っており、こだわりの五穀を粒まで一緒に食べて欲しいとの想いから、あえて粒を残した製造方法で仕込まれています。封を開けると広がる芳しい五穀の香りに、すっかり魅了されてしまいました。

柳川の2つの宝物と出会った私たち。カッパの旨み、五穀味噌の芳しさを思いっきり楽しめて、さらに食卓を豊かにしてくれる商品を作りたいとの想いから、それぞれの魅力を活かす絶妙なバランスを探るため試作品作りを重ねました。

何度も何度も試作をする中で、cappa à la modeには2つの宝物を結びつける隠し味が必要なことに気がつきました。その役割を担ってくれたのが、日本酒「潮」です。「潮」は柳川の名を全国に知らしめた詩人・北原白秋の生家「北原酒造」の銘酒であり、白秋と与謝野鉄幹らが酌み交わしたとして知られています。一時は沖端の大火で焼失しましたが、北原酒造から「潮」を託された柳川の「島田酒店」が、白秋の没後60年となった2002年に悲願の復活を遂げました。現在は柳川市内２軒の島田酒店と、北原白秋記念館にて販売されています。

口当たりはなめらかながらも味わい深く、香りはふくよかで上品。この潮を五穀味噌と合わせると香りはさらに豊かになり、五穀味噌ならではの濃密な味わいは残しつつ、全体をまろやかに仕立ててくれます。だからこそcappa à la modeは、お野菜ともお肉とも、様々な食材と相性抜群の味わいに仕上がりました。

じっくり煮込んで旨みを存分に引き出したカッパに、潮でまろやかに仕立てた五穀味噌のベールを纏わせた「cappa à la mode」。

私たちが開発のヒントにしたのは、鹿児島・奄美地域を中心に家庭料理として楽しまれている豚味噌です。古くは貴重なタンパク質であった豚肉を余すことなく食すために、保存のきく味噌と合わせたのが豚味噌のはじまりと言われています。シンプルな作り方のため常備菜として活躍する豚味噌。現在では県内全域で楽しまれており、県外へのお土産としても愛用されています。

カッパが持つ旨みを余すことなく味わって欲しいという願いも、五穀味噌の芳しさを活かしたいという願いも、両方叶えるには豚味噌のようなシンプルさが必要だと思いました。

一方で、シンプルゆえにどれだけ手間をかけるかで完成度に大きな違いが出ます。特にカッパの場合、良い食感を生み出すためには丁寧な下茹でが欠かせません。また、茹でたものをそのまま味噌と合わせてもお互いの旨みが溶け合わないので、下茹でのあとはカッパに下味をつけるために煮込みの工程を盛り込みました。程よく煮込んだカッパを寝かせて味をしっかりとしみ込ませたら、ようやく五穀味噌とのご対面です。

これだけ手間をかける上に、カッパは希少部位。さらに柳川産の博多和牛に絞った上でそこから状態のいいカッパだけを選び抜くため、1度に仕入れられる量には限りがあり、大量生産はできません。

そこで、豚味噌のように料理として楽しんでいただくのではなく、どんな料理をも引き立てる調味料として楽しんでいただくことを目指しました。それも、のせるだけ、つけるだけで料理の味が完成するような調味料にすれば、より多くの方にお楽しみいただけるはず！そう考えた私たちが、最後のアクセントとして加えたのは「大葉」と「柚子」です。どちらもお肉とも味噌とも相性が良く、調味料としてのクオリティをぐっと引き上げてくれました。

爽やかな味わいの大葉フレーバーと、キリッとした味わいの柚子フレーバー。それぞれ魅力たっぷりの味わいで、きっといろんな食材と合わせたくなるはずです。ぜひ食べ比べしながらお楽しみください。

商品を包む大事なギフトボックスのデザインもこだわりを持って現在制作中です！「蓋を開ける瞬間をいかに楽しんでいただくか」をテーマにしたギフトボックスでお届けします。思わず「わぁ〜」っと声を上げていただきたいし、思わず写真を撮って誰かに見せたくなってほしい。だから、まるで店頭に並べられているかのような状態でお届けできるデザインにこだわっています。オリジナルギフトボックス入りでお届けするcappa à la mode。大切なあの人への贈り物としても楽しんでいただきたいです。

＜シンプル＞

cappa à la modeをいち早く楽しみたい方へおすすめです。

・超早割20%OFF 4000円（30セット限定）

・早割10%OFF 4500円（30セット限定）

＜福岡・柳川の魅力詰め合わせ＞

cappa à la modeと一緒に、福岡・柳川の素敵なギフトをお届けします。

・オリジナル柳川プチギフトセット 6000円（30セット限定）

・オリジナル柳川贅沢ギフトセット 10000円（20セット限定）

＜お食事付き＞

cappa à la modeに福岡県大牟田市の店舗「はんばぁーぐ亭」でのお食事がセットになったお得なリターンです。

・超早割13％OFF はんばぁーぐランチ 5550円（10セット限定）

・早割8％OFF はんばぁーぐランチ 5870円（30セット限定）

・Makuake限定！博多和牛サーロイン 13000円（15セット限定）

・Makuake限定！はんばぁーぐ＆博多和牛シャトーブリアン 23000円（5セット限定）