シェフとして培ってきた〖熟練の技術〗で〖まごころ〗のおもてなし

2022年、シェフとして長年培ってきた熟練の技術を生かし、本場ヨーロッパの家庭で作られている伝統的な西洋菓子を製造販売するブランド〖Grano d`Oro〗を立ち上げます。

駐日ローマ教皇大使アルベルト・ボッターリ・デ・カステッロ氏を通じて、ローマ法王ベネティクト16 世から「祝福の書」を授与された久保脇シェフが、ヨーロッパの家庭で親しまれてきたデザートを皆様に味わっていただきたいとの思いで、自らの手作りにこだわっています。

全てが手作りであるため、手間と時間がかかる『アップルシュトゥルーデル』は、今期、マクアケだけの数量限定販売となります。

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極薄の生地に包まれた本場のアップルシュトゥルーデル

オーストリアが舞台のミュージカル『サウンド・オブ・ミュージック』の挿入歌『My Favorite Things』で、主人公マリアが一番のお気に入りと歌っている『アップルシュトゥルーデル』は、オーストリアやドイツで冬の時期に人気の焼き菓子です。

本場の『アップルシュトゥルーデル』は、リンゴやクルミ、ドライフルーツにシナモンの香りを加えたフュルンク（詰め物）を、透して新聞の文字が読めるほどまで薄く伸ばしたフィロ・ペイストリーを巻いて焼き上げます。

本場の『アップルシュトゥルーデル』のおいしさの秘密は、極薄で弾力のある生地にあります。見た目はパイですが、焼き上がった生地はサクッとして、いわゆる『アップルパイ』とはまったくの別物です。

オーストリア帝国の皇帝フランツ・ヨーゼフをして『アップルシュトゥルーデルのない日は星のない空のようなものだ～！』と言わしめ、おいしさのあまりマリア・テレジア皇后（マリー・アントワネットの母）が世に広めた『本場のアップルシュトゥルーデル』を是非ご賞味ください。

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まるごとフルーツを食べているような芳醇な味わい

もし、世界三大アップルパイがあるとしたら、フランスのタルトタタン、アメリカンなアップルパイ、そして、オーストリアの『アップルシュトゥルーデル』かもしれません。

日本でアップルパイといえば、アメリカンな練った生地で焼きリンゴを巻いたサクサクした厚い生地を楽しむお菓子というイメージですが、本場の『アップルシュトゥルーデル』は極薄の生地に包まれた濃厚なフュルンク（詰め物）を味わう焼き菓子です。

アップルパイがPOPで陽気なニューヨークっ子だとしたら、『アップルシュトゥルーデル』はヨーロッパの高貴な家柄の貴婦人を彷彿させてくれます。

究極の薄いフィロ・ペイストリーがおいしさの決めて！！

ギリシャ語で「葉」を意味するフィロは、イーストを使わず小麦粉とオリーブオイルとで極限まで薄く伸ばした生地で、『アップルシュトゥルーデル』は、フィロ・ペイストリー（生地）をまとったシナモンの香り漂うフルーツといえます。

アップルシュトゥルーデルのレシピは1697年に作成されたものが最も古いとされており、現在もウィーン市庁舎図書館に所蔵されている手書きの料理本に残っています。このデザートは18世紀にオーストリア・ハンガリー帝国を中心に人気を博しましたが、その誕生には様々な文化の融合があったと考えられています。紙のように薄いパイ生地の層は、特にトルコのバクラヴァを彷彿とさせます。

因みに、ヨーロッパでは生地を作る時間と薄さを競う大会があって、毎年盛り上がりを見せています。

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究極の口どけにこだわったとろけるフュルンク

伝統的に『アップルシュトゥルーデル』のフュルンク（詰め物）にはカイザーゼンメル(ドイツのパン)などを砕いてバターと砂糖で炒めたパン粉を混ぜています。果物の水分調整とコク、甘みを加えるのに必要ですが、どうしてもパンの独特な舌触りが果物の食感を損なってしまいます。

久保脇シェフは、果物の柔らかい触感と自然な甘みを味わってい頂きたいと、『アップルシュトゥルーデル』のためだけの甘みを抑えたスポンジケーキを焼いて、スポンジ・クラム（細かく崩したもの）にしてフュルンクに加えることにしました。

スポンジケーキはそのまま口に放ばりたくなる程で、周囲からの ❝もったいな～い❞ の声が聞こえつつも。久保脇シェフは躊躇なくフュルンクに混ぜてくれました。

皆様によりおいしく味わっていただきたいとの思いから、伝統だけにこだわらずに、優しい舌触りととろける食感を表現したいとの思いがこもっフュルンクです。

また、フュルンクに混ぜるリンゴは食感を残すために大きめにカットして、極薄皮の食感と対照的なジューシーさを際立たせるために、焼き上がりの高さにもこだわりました。

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リンゴは、シェフ自らが酸味と焼き上がりの食感にこだわって選定しました。

リンゴの品種は、オールトラリア原産のグラニュースミスとアメリカ原産の紅玉。『アップルシュトゥルーデル』の独特な風味と食感を演出するため、久保脇シェフ自らが、香り、酸味、食感を確認したリンゴを使っています。実が引き締まっていて煮崩れしにくいリンゴを選定することで、加熱したとき香りが増してさわやかな酸味がより際立ちます。

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久保脇シェフの思いが詰まった『アップルシュトゥルーデル』

『アップルシュトゥルーデル』はとても手間と時間のかかる焼菓子です。しかも、すべての作業を久保脇シェフ自らが行っています。

前日までに、薄皮用の生地とフュルンクにいれるスポンジ・クラム用のスポンジケーキを仕込みます。

りんごを一つずつ手に取って鮮度などを確認したうえで、皮を剥いてカット、下処理をします。フュルンクはリンゴの水分のことを考慮して、生地に巻く直前に都度作ります。生地は久保脇シェフの手によって、一枚ずつ手早くかつ慎重に薄く伸ばしていきます。極薄生地が破れないように丁寧にフュルンクを巻き込み、形を整えてベーキングトレーに入れて素早く（少量）オーブンで焼きます。焼きあがった後は、極薄生地の食感を味わっていただくために冷めないうちに冷凍していきます。

これら、すべての工程は、久保脇シェフが美味しい『アップルシュトゥルーデル』を食べていただきたいとのこだわりです。1日に作れる個数に限りがあるので、是非この機会に、久保脇シェフが作る『本場、ウィーン風 アップルシュトゥルーデル』をご賞味ください。

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本場のアップルシュトゥルーデルを美味しく味わう

①半解凍で切り分ける

『アップルシュトゥルーデル』はとてもデリケート。少し硬めの半解凍で切り分けてください。『アップルシュトゥルーデル』を人差し指と中指、親指でやさしく支え、人差し指と中指の間に包丁を入れてカットしてください。包丁は最初はゆっくりと、中ほどまできたら一気に切ってください。シェフの動画も参考にしてください。

②冷たい『アップルシュトゥルーデル』をそのまま味わう

冷蔵庫で自然解凍した冷たいままの『アップルシュトゥルーデル』をご賞味ください。甘さの中にもリンゴの酸味とシナモンの香りが際立ちハーモニーを奏でます。食べた後も口の中に広がる、さわやかなリンゴとシナモンの香りをお楽しみください。

③出来立ての『アップルシュトゥルーデル』を味わう

冷蔵庫で自然解凍(お急ぎの時はレンジUPで)後、180℃のオーブンで8分前後焼いてください。出来立てのサクッ食感を味わえます。シンプルにそのままで味わうのも、粉砂糖をかけて食べるのもお好みしだいです。※オーブンのない方はトースターでもOKです。

④しっとりしたフィロ・ペイストリーで味わってみる

解凍した『アップルシュトゥルーデル』をレンジUP した「しっとりした極薄生地」で食べるとまた違う味わいを楽しめます。温かいままでも良し。冷ましても良し。フィロ・ペイストリーとフィリングが一体となった『アップルシュトゥルーデル』をお楽しみいただけます。

⑤アングレーズソースを添えて味わう

ヨーロッパのカフェでは、『アップルシュトゥルーデル』に温かいカスタード風味のアングレーズソースを添えて出されることが多くあります。バニラソースやホイップクリームを添えてもおいしいのでお好みでお召し上がりください。

⑥冷たいバニラアイスやチョコアイスでアレンジ

温かい『アップルシュトゥルーデル』には、冷たいアイスがアクセントになります。もちろん王道はバニラアイス。バニラアイスにバニラリキュールやブランデーを２～３滴落とすと大人のデザートに。チョコレート好きな方にはチョコアイスもお勧めです。

⑦アフタヌーンティーと『アップルシュトゥルーデル』

アップル系のデザートにはストレートの紅茶や、浅煎りのコーヒーがよく合います。紅茶はダージリン、コーヒーはフルーツに合うキリマンジェロやモカがお勧めです。

⑧ハーブティーでエスニックな時間を過ごす

『アップルシュトゥルーデル』と一緒に「シナモンルイボスティー」や「マサラチャイ」は如何でしょうか。アフタヌーンティーの優雅な時間に、スパイス系のドリンクとアップルシュトゥルーデルを是非お試しください。

⑨アップルシュトゥルーデルとワイン

ディナーの後の『アップルシュトゥーデル』にはワインをペアリングされてみては如何でしょうか？甘過ぎず、酸味の効いた『アップルシュトゥーデル』に、モスカート種を使った甘口の微発泡酒のモスカートダスティ（Moscato d'Asti, イタリア）、甘口貴腐ワインの代表格であるトロッケンベーレンアウスレーゼ（Trockenbeerenauslese, ドイツ）、ブランデーを添加した世界3大酒精強化ワインの一つであるポートワイン（Port Wine, ポルトガル）などと一緒に、新たなペアリングを是非お楽しみ下さい。

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リターン品について

3月15日、伝統的な西洋菓子を製造販売するブランド〖Grano d`Oro〗をオープンいたします。〖Grano d`Oro〗の商品を皆様に知っていただきたいとの思いから、季節限定の『アップルシュトゥーデル』をマクアケだけで予約販売とさせていただきました。。※今期はマクアケ以外では購入できません。

サポーター様へのリターン品の発送は5月16日以降に先着順（注文いただいた着順）で発送を開始いたします。全て手作業で製造・発送させていただきます。順次発送してまいりますが、発送日のお問い合わせ・ご指定はできかねるのでご了承ください。

ロゴが入ったオリジナルの箱でお届けします。

ご自宅用はもちろんのこと、お土産、プレゼントにも喜ばれます。

商品は冷凍でお届けします。解凍してご賞味ください。

冷凍でのお届けとなります。商品は必ず冷凍庫で保存してください。賞味期限は製造日から３カ月です。

お召し上がるには冷蔵庫で４時間ほどの解凍が必要です。解凍後は2日以内に早めにお召し上がり下さい。※常温での解凍、再冷凍は推奨しておりませんのでご注意ください。

2日以内に食べない分は、冷凍のまま食べたいサイズに切って1切れずつラップで包み、保存袋に入れて冷凍すると3週間は美味しくお召し上がりいただけます。

原料について

りんご、小麦粉、くるみ、ドライフルーツ、砂糖、卵、バター、レモン果汁、オリーブオイル、シナモン、食塩

特定原材料及び特定原材料に準ずるもの：りんご、小麦、くるみ、卵

※詳細は商品ラベルに記載してあります。

栄養成分表示（１００ｇ当たり）

エネルギー：281kcal

たんぱく質：3.8g

脂質：14.4g

炭水化物：35.6g

食塩相当量：0.3g

※表示値は目安です。

サイズについて

商品の大きさ：長さ約16㎝×幅約7㎝×高さ約5㎝

商品の重 量：約370g

オリジナルの箱のサイズ：長さ20㎝×幅10㎝×高さ７㎝

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実行者紹介

シェフ：久保脇敏弘

ハリウッドスターやアメリカ歴代大統領も通う「フェットチーネ・アルフレッド」を生み出 したローマの名店「 Alfredo alla Scrofa 」をはじめ、複数の有名リストランテ・ホテルで研鑽を積む。

帰国後、辻調理師専門学校のイタリア料理講師をはじめ、大手コンビニチェーンの商品開発に携わる。久保脇シェフの料理のファンで親交のあった駐日ローマ教皇大使を通じて、ローマ法王ベネティクト16 世から「祝福の書」を授与されました。

フードアドバイザーの傍ら、地元の友人知人に得意料理である鴨のパテやピクルスに加えて、ヨーロッパ系のスイーツを振舞い始める。そんな中、クリスマスシーズンにはケーキを作って欲しいとの依頼が50件以上舞い込むようになる。スイーツが余りにも好評であったため、2022年、ヨーロッパでの料理経験を生かした手作りお菓子のブランド「 Grano d’Oro 」をスタートさせる。

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