ひとりでしっぽり飲むときも、

親しい人とまったり飲むときも、 

気の置けない仲間とワイワイ飲むときも。

どんな場面にも合うお酒の伴としてご紹介したいのが、奈良の豆腐屋が作ったヘルシーな珍味シリーズ。

チーズや腐乳、燻製ハムなど、こんなの豆腐で作れるの、と驚くようなラインナップが勢ぞろい。 油っこさとは無縁で、胃もたれしにくい 「豆腐珍味」は、自然由来の添加物で自然発酵させている“自然食品”だから、身体をいたわりつつお酒を飲めるのが特徴です。さっそく、その魅力を我流店主「お酒好きの豆腐職人のんべえ」がご紹介していきましょう。

低カロリーな豆腐の原材料となる大豆には、大豆イソフラボンをはじめとした栄養もたっぷり。発酵、燻製が生み出す特有の風味や歯ごたえにより、おつまみとしてだけでなく、サラダなど料理の具材としても活躍できるすぐれもの。自分では思いもしなかった活用法は、女性のお客さんが教えてくれました。

保存がきくのも、発酵、燻製した食品ならではの魅力です。醤油や味噌、漬物などの発酵食品が日本人の主食として受け継がれてきたのは、酵素の働きにより栄養価が高まることを先人たちは体験的に知っていたからでしょう。

「豆腐＝やわらかくて崩れやすい」というイメージを裏切るオリジナル商品「鉄拳豆腐」が、すべての豆腐珍味の原材料です。燻製を成功させられたのは、幼い子どもでも箸で簡単につかめる「鉄拳豆腐」だからこそ。水分が多いふつうの豆腐では、うまくいかないのです。ちなみに鉄拳豆腐は「水切りがいらないし崩れないから、料理に使いやすい」と女性に好評です。 

豆腐づくりを基幹とする豆腐屋として、豆腐の原材料にもこだわっています。質のいい三重県産の一等大豆と伝統的な製法で作られている讃岐沖海水にがりを用いて、「ここでしか食べられない味」を生み出しています。 

日本酒の味が蔵元や杜氏の個性や感性で決まるように、豆腐もまた、つくり手の個性や感性が「その店の味」を決め、育てていきます。「つくり手の個性が見える手づくりの味」が、屋号を「我流」と名づけた私たちの生命線です。 

現存する中でもっとも古い機械を使いながら、一丁一丁手寄せでつくることにこだわっています。むろん作業効率や生産性は新しい機械には敵いませんが、豆乳を「絞る」工程を手作業で行うからこそ、大豆本来の味がぎゅっと詰まったおからを濾（こ）すことができるのです。 

それでは、今回出品する10種類の珍味をご紹介します。種類はさまざまありますが、豆腐でできることに挑戦していこう、という思いは貫かれています。最近では、「醤糀（ひしおこうじ）」や「大和橘」といった奈良を発祥地とする食材をどう活かそうか、という視点で新製品を考案しています。 

●とうふちい豆 奈人良流（ナチュラル）
おすすめのお酒は：ワイン、ビール、日本酒

古代豆腐を古代発酵調味料の醤で発酵させた植物性100％のチーズです。ほどよい酸味と塩加減を含んだ不思議な味わいは、まるでナチュラルチーズ。そのままやサラダやクラッカーとの相性も抜群です。

●すも～くとうふ
おすすめのお酒は：ビール、ハイボール、日本酒、ワイン

天然の木チップで時間をかけていぶした豆腐の燻製です。形状を三角にしたのは、ベストな火の通り具合を追求した結果です。食パンのようにまわりはカリッと、中はフワッと。深い香りと味わいが特徴です。そのままやマリネやサラダにもGood。

●すも～くとうふ 辛塩
おすすめのお酒は：焼酎、日本酒原酒、泡盛

燻製に塩分を足したもの。疲れてしょっぱいものが欲しくなったときには、おあつらえ向きの一品です。そのままやサラダのアクセントにぴったりです。

●とうふの奈良漬け風「宴」
おすすめのお酒は：日本酒、ワイン、焼酎

豆腐を酒粕床に漬け、奈良漬風に仕上げています。お好みの厚さにスライスしてそのままお召し上がりになるか、お漬物に添えたり、生ハムなどを巻いても美味しいです。 

●すも～く大豆
おすすめのお酒は：ビール、ハイボール

大豆の燻製。ナッツをイメージしていますが、ナッツほど硬くもなく、枝豆ほどやわらかくもない、燻製ならではの香ばしさと歯ごたえがやみつきになる一品です。白和えに混ぜると触感もよく、お酒のあてとして最高です。

●大和食夢（ハム）
おすすめのお酒は：ビール、ハイボール、ワイン、ウィスキー

「豆腐を肉のように食べられるように」との願いを込めて名づけた燻製ハム。奈良の吉野杉のチップを使って燻すことで、香りもいちだんと芳醇に。深い香りと味わいが特徴の、食べごたえある一品です。そのままやハムの代用としてお使いください。

●トーフジャーキー
おすすめのお酒は：ビール、ハイボール、日本酒、ウィスキー

自家製の漬けダレに漬け込んだ豆腐に、ガーリックとブラックペッパーを和えたものをゆっくり乾燥させました。ガーリックの香りとブラックペッパーの辛味がビールとの相性ばっちり！失敗作が商品になった、偶然の産物でもあります。そのままが一番です。 

●大和うに
おすすめのお酒は：日本酒、焼酎、泡盛

豆腐を発酵させ、奈良の地酒の酒粕と練り合わせることで、瓶うにのような香りと味わいを醸し出します。そのままお召し上がりになるか、タケノコやわらびなどの春野菜、イカやアサリなどの海鮮系と和えてもイケる、プロの料理人が太鼓判を押した一品です。ちびちびそのまま食べるか、季節のお野菜と和えたり、白和えの代用にも。

●大和ふぅるぅ
おすすめのお酒は：ワイン、焼酎

中国の伝統的な国民料理である腐乳を日本風にアレンジした発酵食品。高級な中華料理店などで調味料として使われている辛味の効いた腐乳は、お里は違いますがコチュジャンに似た味わいです。発酵によるクセのある風味を、柑橘系の植物・大和橘の香りで飛ばしています。植物性なのにコクがある、通好みの一品です。ちびちびそのまま食べるか、空心菜や豆苗など、中華料理の隠し味にも使えます。

●大和とうふよう
おすすめのお酒は：日本酒、ワイン

沖縄の伝統的な珍味である豆腐よう（唐芙蓉）をアレンジした発酵食品です。紅麹と泡盛の代わりに醤糀と日本酒を使用。腐乳をルーツとする豆腐ようだけに、これまた独特のクセがある“珍味の中の珍味”です。ちびちびそのまま食べるか、マヨネーズととうふようを和えて新鮮野菜のディップに。

「手づくり」をうたう豆腐が当たり前のように大手のスーパーや量販店にも並ぶようになった昨今、個人経営レベルで豆腐づくりをおこなう私たちも、生き残っていくためには他社との差別化を図っていかなければなりません。豆腐づくりの技術を活かして豆腐スイーツをつくるのが王道ですが、お酒好きな私は、酒のアテとして愉しめる加工品づくりに取り組みました。 

試行錯誤の末、6年前に豆腐の燻製に成功したのを皮切りに、地元の漬物屋とのコラボによる豆腐の奈良漬や、奈良で生まれた醤糀（ひしおこうじ）を使った豆腐の発酵食品など、さまざまな創作商品を開発してまいりました。原材料となる酒粕や日本酒は、極力、地場産のものを使用しています。 

奈良の食文化を研究している方いわく、中国から伝来した豆腐の日本における発祥地は奈良。醤油や味噌のもととなる醤糀も、奈良で生まれたものだそうです。しかし、土地柄でしょうか、そういったすばらしい宝が外に広められること（必要）はありませんでした。ダイヤの原石は身近にあったのに、それで指輪やイヤリングを作ることはしなかったのです。 

時代は大きく変化を遂げた今、その価値を広めるために大切にしたいのは温故知新。眠っていた宝を蘇らせて、時代に合った形に仕立て直すのが“奈良流”なんじゃないか。そんな考えを源とする「豆腐珍味」を通して、途絶えてしまった奈良の食文化の再復興につなげていきたいと思っています。 

●とうふちい豆 奈人良流（ナチュラル）

原材料：国産大豆・国産大麦・麹菌・天然塩・にがり
内容量：30g
保存方法：2～10℃以下
賞味期限：4か月
スライスしてお召し上がり下さい。サラダやクラッカーにのせてもＯＫ！

●すも～くとうふ

原材料：国産大豆・醤油（本醸造）・ひしお（大豆・大麦・麹菌・塩）
内容量：30g
保存方法：2～10℃以下
賞味期限：4か月
うすくスライスしてお召し上がり下さい。マリネやサラダに加えていただいてもＯＫです。

●すも～くとうふ 辛塩

原材料：国産大豆・醤油（本醸造）・ひしお（大豆・大麦・麹菌・塩）
内容量：30g
保存方法：2～10℃以下
賞味期限：4か月
うすくスライスしてお召し上がり下さい。酒のつまみに最適です。

●とうふの奈良漬け風「宴」

原材料：国産大豆・酒粕・みりん・酒・唐辛子・砂糖・塩
内容量：120g
保存方法：2～10℃以下
賞味期限：2か月
お好みの厚さにスライスしてそのままお召し上がりになるか、生ハムなどを巻いてお召し上がり下さい。

●すも～く大豆

原材料：国産大豆・天然塩・醤油（本醸造）・昆布
内容量：55g
保存方法：2～10℃以下
賞味期限：4か月
そのままでおつまみに！サラダに入れても抜群です。

●大和食夢（ハム）

原材料：国産大豆・醤油（本醸造）・液体出汁（かつお節・宗田節・昆布・しいたけ）・みりん・塩
内容量：80g
保存方法：2～10℃以下
賞味期限：4か月
お好みの厚さにスライスしてそのままハムとしてお使い下さい。

●トーフジャーキー

原材料：国産大豆・醤油（本醸造）・にんにく・酒・黒胡椒
内容量：5枚入り
保存方法：冷暗所
賞味期限：6か月
ガーリックの香りとブラックペッパーの辛味がビールとの相性バッチリです。そのままどうぞ！

●大和うに

原材料：国産大豆・酒粕・瓜・ひしお（大豆・大麦・麹菌・塩）・みりん・国産米油
内容量：100g
保存方法：冷暗所・開封後要冷
賞味期限：5か月
竹の子やわらびなどの春野菜、イカやアサリなどの海鮮と和えてもＯＫ！そのままつまみとしても○

●大和ふぅるぅ

原材料：国産大豆・国産大麦・麹菌・天然塩・唐辛子・大和橘の葉
内容量：100g
保存方法：冷暗所・開封後要冷
賞味期限：6か月
ピリッとした辛味がくせになります。チビチビそのままか、お料理のアクセントにもご使用いただけます。

●大和とうふよう

原材料：国産大豆・国産大麦・麹菌・天然塩・日本酒
内容量：約15g
保存方法：2～10℃以下
賞味期限：6か月
お酒のあてにチビチビご賞味ください。

大量生産できないためパッケージにして数量限定でご用意。お酒好きな我流店主がビール・ハイボール／ワイン／日本酒／焼酎・ウィスキーと、お酒にあった珍味を選びました。もちろんすべての珍味シリーズ入りもご用意しています。是非ご賞味ください。

１．【ビール・ハイボール好きにおすすめ！】とーふ屋さんの珍味シリーズセレクション

２．【ワイン好きにおすすめ！】とーふ屋さんの珍味シリーズセレクション

３．【日本酒好きにおすすめ！】とーふ屋さんの珍味シリーズセレクション

４．【焼酎・ウィスキー好きにおすすめ！】とーふ屋さんの珍味シリーズセレクション

５．【お酒好きにおすすめ！】とーふ屋さんの珍味シリーズセレクション

豆腐工房「我流」：代表 河本学 

1987年、19歳のとき、1975年に岡山屋豆腐店を創業した父と同じ道に進む。遺伝子組換え大豆が問題視されていた90年代後半より国産大豆への切り替えを図るなど、「父は父、自分は自分」との思いから独学で豆腐づくりを研究。2013年、生駒郡平群（へぐり）にて我流を立ち上げる。揚げものや珍味を中心に、これまで世に送り出してきた加工品は10種類以上を数える。 

今後は地元の料理屋との連携を図るなどして、奈良の食文化を復興させるだけでなく、新しい奈良の味を生み出し、後世に受け継ぐべき食文化としてこの地に根づかせていきたいと思っています。 

応援、よろしくお願いいたします！