「雁木」の ”煉瓦の煙突” は、山口県岩国市にある創業：明治10年（1877年）の八百新酒造の敷地内にあります。

大正年間に建てられたこの煉瓦の煙突は、酒造りにおける役割を平成10年（1998）に終え、引退しており使われてはいませんが、時代の趣きを残しつつ、八百新酒造の歴史と伝統を知る語り部として、「2020年現在の八百新酒造」を見守ってくれている私達にとっての心の支柱です。

それと同時に、写真を撮る人や絵を描く人、のぞき込む人など、地域の人に親しまれ、旅の人に楽しんでいただいている、この歴史ある景観をは既に私たち八百新酒造だけのものではなく地域にとっての共有財産になっていると自覚しています。

そんな中、煉瓦の煙突が時代と共に経年劣化。いつ崩れ落ちても不思議がないほど危険な状態にあり、解体するか、修繕するか、の決断が迫られる段階になりました。

この煙突はもはや現役ではなく、修繕したからといってお酒の生産性向上や売上増につながるわけではありません。加えてコロナ禍の渦中にあってそれを実行することは益々経営を圧迫します。できれば先延ばししたいのが本音です。

しかし、修繕のタイミングを逃してしまっては取り返しのつかないことになりかねない。私達と地域にとってのかけがえのない歴史遺産を守るための方策をとるのが今しかないなら、「やるしかない！」と迷いを振り捨てて本年中に修繕することを決断しました。

失くすのは簡単ですが、在り続ける為に今回、応援をお願いしたいと存じます。

「雁木」の二つの日本酒をご提供します。

今まで大切に保管し、世に出すことのなかった1990年生まれの「三十年貯蔵古酒」を、今回のこのプロジェクトに限り、ご提供をさせていただくことで、煉瓦の煙突を応援していたければと思います。

また煉瓦の煙突によって生まれたこの古酒と共に、今までの歴史を紡いできた今年2020年産の純米大吟醸「鶺鴒」をこのプロジェクトの為に制作した限定ラベルでお届けします。

1990年 雁木 純米大吟醸 三十年貯蔵古酒

煉瓦の煙突が、まだ現役で活躍していた時代の大切な純米大吟醸

1998年に煉瓦の煙突が退役するまで八百新酒造は、バーナーの直火で和釜を加熱して沸騰した蒸気で米を蒸し、その蒸米を仕込んで酒を造っていました。その当時はバーナーの焚口から煙道を潜り抜けて煙突から煙が立ちのぼっていました。

したがって、1990年産のこのお酒は煉瓦の煙突が現役で活躍していた時代に造った純米大吟醸酒です。

まだまだアルコールを添加する日本酒があたり前だった当時、八百新酒造は全量純米酒蔵として脱皮を目指し、純米、純米吟醸の試作を繰り返していました。

麹米を精米歩合50％の山田錦、掛米を精米歩合50％の五百万石で仕込んだこの純米大吟醸酒は、それまでアルコール添加の大吟醸酒しか造ったことのなかった八百新酒造がはじめてチャレンジした純米大吟醸酒です。

今、30年の熟成という長い眠りから醒め、別次元の日本酒に生まれ変わりました。

琥珀色の輝きに悠久の時に想いを馳せて（悠久の時を振り返りながら）、少しずつ少しずつ愉しんでいただきたいお酒です。

（しっかり熟成しているお酒ですから開封後に酒質が急変することはありませんので、一気に飲み切る必要はありません。）

■デザート用にも、ナイトキャップにも

■香りは甘くて香ばしいドライフルーツのようなニュアンス、口当たりはまろやかでしっとり滑らかな味わいが広がり、飲み込んだ後の余韻も豊か。

2020年 雁木 純米大吟醸 鶺鴒（煙突プロジェクト記念ラベル）

優雅な香味で満たされた後に、きれいな余韻が一筋に続くお酒

『鶺鴒（せきれい）』は雁木のラインナップの中で最高スペックの純米大吟醸酒です。 麹米掛米ともに精米歩合35％の山口県産山田錦で仕込みました。

もちろんポスト煙突世代のお酒です。全量純米酒蔵としての自立を成し遂げた現在に至るまでの間に、蒸米設備をはじめとする醸造設備を刻々と更新し、研鑽を重ね、ノウハウを積み重ねた結果をこのお酒の中に集約しています。

優雅な香味で満たされた後に、きれいな余韻が一筋に続くお酒です。一筋に続く余韻を酒蔵の前の錦川の川もすれすれを一直線に滑空する鶺鴒の軌跡になぞらえました。

本年度の全国新酒鑑評会に入賞しております。

このプロジェクトのリターンのために「煙突プロジェクト記念ラベル」を作りました。

八百新酒造について

山口県の東部を流れ瀬戸内海に注ぎ込む清流錦川。創業以来八百新酒造の酒蔵はこの錦川の河口近く、「雁木」があった河畔に位置しています。

明治10年、八百屋新三郎が吉川藩から藩主の別邸であった御茶屋跡と藩営の米蔵跡を譲り受けて“八百新”を創業し酒造りを始めました。「雁木」とは船着き場の階段のある桟橋のことをいい、かつて、先人達が造っていた酒の原料米は錦川の上流から下ってくる船で運ばれ。ここで水揚げされていました。

酒蔵は増改築を繰り返して、現在に至っているため、小屋組みや土壁、庭など内観も至る所にその時々の歴史を感じる事が出来ます。

雁木流

日本酒「雁木」の製造工程。八百新酒造の“こだわり”を動画「雁木流」にて解説していきます。

ホームページの「雁木流」http://www.yaoshin.co.jp/gangi-ryu/ も是非ご覧になって下さい。

雁木のラインナップは純米酒しかありません。

副原料として醸造アルコールを加える本醸造も伝統的な酒造りの技法ですが私たちは必要としません。一本の木材から像を丸彫りする一木造のように米という素材そのものの可能性をそのまま引き出すことに打ち込みたいからです。また、活性炭素を用いて出来上がった酒を濾過することも一般的におこなわれていることですがこれも必要としません。搾りあがった酒が二次加工を必要としない完成度に仕上がることを自らに課しているからです。余計なものを足したり引いたりせずシンプルに真正面から酒造りに向き合っています。

スポーツ選手がよく試合が終わった後に「切り替えて次の試合に向けて準備をします」というコメントを残します。準備とは課題の点検やコンディションの調整のことを意味していると思いますが、洗米・浸漬はこれから酒造りに向かうための準備にあたります。

おいしい酒を造るためにはよい麹をつくりよい醪の発酵を促さなくてはなりません。そのためにはよい蒸米を得ることが欠かせません。さらには、よい蒸米を得るために洗米・浸漬によって蒸す前の白米をよいコンディションに整えることが欠かせません。

白米の原料処理（洗米・浸漬）の目的は、洗米によって白米についている糠を徹底的に落すことはもちろんのこと、吸水（浸漬）によって白米の水分含有量を一定の理想値に限りなく近づけることにあります。ところが洗米前の白米の水分含有量は精米歩合、精米をしてからの時間の長短等によって一定ではなく毎日同じ時間水に漬けていればよいという訳にはいきません。また気温、水温も勘案しなくてはなりません。毎日条件が違うのです。そこで、事前に白米の水分含有量を計測し目標水分に到達するための吸水率を逆算して吸水（浸漬）時間を仮定してから作業にかかります。吸水時間は何分何秒の勝負なので10㎏づつに小分けしての少量手洗い～浸漬。浸漬後遠心分離により表面の水を払い重量を計測して吸水率を確認し、一回一回吸水時間を調整しながらこの作業を繰り返します。その日の処理量が600㎏であれば60回の作業です。

ものを触るという行為から得られる情報はいかなる計測器からよりも多く正確ではないでしょうか。

二昼夜にわたる麹づくりの初日の作業において麹室に引き込んだ蒸米をまぜ、ほぐし、さばく作業を通じて、手のセンサーは変化していく温度や湿り具合だけではなく、弾力や、表面の肌触り、等から米のコンディションを読み取ることができます。そして種麹散布のジャストなタイミングを掴みます。その時温度計や重量計測のデータの裏付けをとることはもちろんですが触感こそが最も信頼のおける手掛かりです。

私たちは麹室の中でそれこそ米と抱き合うようにして作業をしていますが、この作業するための台を昔から床と呼び、種麹を散布して蒸米に麹菌を植え付けることを種付け（種切り）とも呼びます。先人はこの作業からセクシャルな連想をしていたのでしょうか。麹室の中での米と人間の交感はさながら“閨中の秘め事”の様でもあります。米と睦みあう麹づくりという仕事はエロティックで特権的な営みと思えないこともありません。どうしてもここは機械にやらせたくないところです。

酒造りは糖化と発酵をつかさどる麹や酵母という微生物との共同作業とはよく言われるところです。事実酒造りという仕事は人間の都合で決めた時間にすればよい仕事の他に微生物のコンディションに合わせて適時適切にしなくてはならない部分が多いのです。

仕事を適時におこなうためには観察を怠らない、もっと言えば微生物と同期しようと努力することが大切です。しかし努力はすれども生身の人間にできることには限界があるのでITの力も借ります。例えば麹づくりにおいて時間の経過とともに変化する品温データを発信機能付きの温度計からWiFiを利用してクラウド上に飛ばし蔵人各自のスマホのアプリを開いて時間差なく確認し適時適切な操作をしています。しかもデータは常時全員が共有できチームで同期しているのです。

酒の仕込みの過程で酵母は細胞分裂を繰り返しその絶対数を増やしていきます。先人たちは酵母の絶対数を効率的に増やしていくために段階的に量を増やしながら仕込み分けていく酛（酒母）づくりと三段仕込みという手法を確立しました。まず小さな酒母タンクで絶対数が僅かな酵母を等比級数的に増やした後、大きなタンクに醪を移し換え三段仕込みに掛かります。三段仕込みは第一段階から初添、仲添、留添、と呼び、初添と仲添、の間に踊と呼ぶ休みを挟み、4日間かけて一本のタンクに3度に分けて麹と蒸米と水を仕込んでいきます。私たちも基本的にこの手法を踏襲していますが、ひとつ違うのは、初添を仲・留とは違う、初添の量に対して最適サイズのタンクに仕込むこと。なぜなら留まで仕込んでしまえば適正なサイズのタンクでもまだ量の小さい初添の段階では大き過ぎるからです。量に対して被表面積が大きすぎるのです。これでは容器の中で麹と酵母がバランスよく踊れず平行複発酵（糖化と発酵が同時進行すること）のリズムがぎくしゃくして私たちがイメージする味のハーモニーを醸すことができないのです。バイオリニストも子供のころは小さなバイオリンで練習していたはず。そのため通常なら一度で済む醪の別の容器への移し替えを二度しなくてはなりません。

仕込み分けをする手間暇を厭わない民族は日本人だけですが私たちはそれにもうひと手間加えます。雁木の味を醸すにはどうしても必要だからです。

発酵中の醪に良い音楽を聞かせたら良い酒ができるという話がまことしやかに語られたり、実際にモーツアルトを聴かせている蔵があるそうですが、これには違和感を覚えます。逆ではないでしょうか？蔵人は、微生物に音楽を聴かせるのではなく微生物の奏でる音楽を聴く立場にあると思うからです。実際に聴こえているわけではありませんが、仕込み蔵の中にいると、タンクの中で複雑な糖化や発酵を繰り返している醪がガムランにも似たポリリズムの壮大な音宇宙を展開しているような臨場感が肌を通じて伝わってくるのです。

もろみ管理とは、“溶け”と“切れ”のバランスを時間軸に沿ってグラフ化した曲線に沿うよう品温誘導したり追い水をして最適なタイミングで醪を搾るまで管理することです。そのため毎日サンプリングをしてアルコール度数や、糖度、酸度、アミノ酸度、等を分析し数値的に発酵の進行状況を把握しますが、数値と実感の誤差は常につきまといます。データとにらめっこするだけではなく、毎日変化していく醪の表情を見守り、ざわめきとして伝わる音なき醪の呟きを感知するため、どれだけ発酵の現場に足を運んで耳を澄ますかが大切なのは、赤ちゃんの寝息に耳を澄ませる子育てと変わるところはありません。

リターンについて

【煙突プロジェクト記念カード】

※イメージです。実際とは異なる可能性がございます。ご了承ください。

このカードは、煙突プロジェクトのサポーターの方にのみ発行させていただきます。

ご来蔵時に本カードをご提示いただきましたら、御芳名を掲示している煙突の銘板にご案内させていただきます。

【煙突プロジェクト記念銘板-名前入り-】

サポーターとなって頂ける方々にお名前を煙突に銅板で刻みせていただきます。

※イメージです。実際とは異なる可能性がございます。ご了承ください。

※修復後、いずれまた老朽化が進んでしまった際に、撤去煙突の状態によっては、銅板を取り外さざるを得ないこともございます。その際には、ご了承いただけますと幸いです。

＜銅板のイメージについて＞

リターン一覧の①〜⑥：連名にて掲載を予定しております。

（※上記画像のイメージの煙突下部）

リターン一覧の⑦〜⑩；一枚ものの銅板ネームプレート（W 50mm／H 150mm）にて掲載を予定しております。

※イメージです。実際とは異なる可能性がございます。ご了承ください。

リターンの一覧

① 5,000円

「煙突プロジェクト記念CARD」

「記念銘板への名入れ（連名）」

② 10,000円

「2020年」雁木純米大吟醸 鶺鴒（煙突PJ記念ラベル）720ml×１本

＋

「煙突プロジェクト記念CARD」

「記念銘板への名入れ（連名）」

③ 12,000円

「1990年」雁木純米大吟醸 三十年貯蔵古酒 300ml ×１本

＋

「煙突プロジェクト記念CARD」

「記念銘板への名入れ（連名）」

④ 17,000円

「1990年」雁木純米大吟醸 三十年貯蔵古酒 300ml ×１本

「2020年」雁木純米大吟醸 鶺鴒（煙突PJ記念ラベル）720ml ×１本

＋

「煙突プロジェクト記念CARD」

「記念銘板への名入れ（連名）」

⑤ 20,000円

「1990年」雁木純米大吟醸 三十年貯蔵古酒 720ml ×１本

＋

「煙突プロジェクト記念CARD」

「記念銘板への名入れ（連名）」

⑥ 25,000円

「1990年」雁木純米大吟醸 三十年貯蔵古酒 720ml ×１本

「2020年」雁木純米大吟醸 鶺鴒（煙突PJ記念ラベル）720ml ×１本

＋

「煙突プロジェクト記念CARD」

「記念銘板への名入れ（連名）」

⑦ 50,000円

「1990年」雁木純米大吟醸 三十年貯蔵古酒 720ml ×２本

「2020年」雁木純米大吟醸 鶺鴒（煙突PJ記念ラベル）720ml ×２本

＋

「煙突プロジェクト記念CARD」

「記念銘板への名入れ （一枚） 」

⑦ 70,000円

「1990年」雁木純米大吟醸 三十年貯蔵古酒 720ml ×３本

「2020年」雁木純米大吟醸 鶺鴒（煙突PJ記念ラベル）720ml ×３本

＋

「煙突プロジェクト記念CARD」

「記念銘板への名入れ （一枚） 」

⑧100,000円

「1990年」雁木純米大吟醸 三十年貯蔵古酒 720ml ×５本

「2020年」雁木純米大吟醸 鶺鴒（煙突PJ記念ラベル）720ml ×５本

＋

「煙突プロジェクト記念CARD」

「記念銘板への名入れ （一枚） 」

⑨300,000円

「1990年」雁木純米大吟醸 三十年貯蔵古酒 720ml ×１２本

「2020年」雁木純米大吟醸 鶺鴒（煙突PJ記念ラベル）720ml ×１２本

＋

「煙突プロジェクト記念CARD」

「記念銘板への名入れ （一枚） 」

＋

下記の（A）もしくは（B）のいずれかをお選びください。

A）＜当日起こしいただける方＞

→ 「銘板披露も含めた蔵見学」＋終了後 蔵元と会食

B）＜足を運んでいたたくのが難しい方＞

→ 「雁木のはっぴ」と「お礼のメッセージ」

（ハッピのイメージ）

⑩500,000円

「1990年」雁木純米大吟醸 三十年貯蔵古酒 720ml ×２４本

「2020年」雁木純米大吟醸 鶺鴒（煙突PJ記念ラベル）720ml ×２４本

＋

「煙突プロジェクト記念CARD」

「記念銘板への名入れ （一枚） 」

＋

下記の（A）もしくは（B）のいずれかをお選びください。

A）＜当日起こしいただける方＞

→ 「銘板披露も含めた蔵見学」＋終了後 蔵元と会食

B）＜足を運んでいたたくのが難しい方＞

→ 「雁木のはっぴ」と「お礼のメッセージ」

（ハッピのイメージ）

最後に

「感謝のきもちをおいしさに代えて」

酒造りは生命体が酒という新しい命を産む生命誕生のドラマに立ち会う営みです。

いにしえの人々が発酵の神秘に驚嘆し酒が神事に不可欠なものとなったのも肯けます。神様でもない私たちがそんな特権的な現場に日々携われることに感謝をしなければなりません。 お米を作ってくださる農家の方々、清澄な水を生み出す郷土の自然、私たちと共同作業をしてくれる微生物、酒造りの環境づくりを支えてくださる地域の方々と取引先や業者の皆様、一緒に現場で汗を流す仲間たち、そして生まれた酒を飲んでくださるお客様・・・酒造りという舞台に私たちを立たせてくれる全ての人々と大いなる自然の恵みに感謝のきもちを忘れることなく日々励むことが私たちの務めと考えます。

蔵人一同、感謝のきもちを「おいしさ」に代えて皆様に伝えていきたいと思います。