一年で最もおいしい脂がのると言われる、PremiumDEER安芸高田鹿の「夏鹿」。

今年の「夏鹿」のみを贅沢に使用した「至福の鹿そば」をご用意しました！

【安芸高田鹿との出会い】

1939年に開業し、今年で創業83年を迎える料亭『紀尾井町 福田家』の4代目・福田貴之と申します。

福田家は創業来、北大路魯山人氏の美学を受け継ぎ、「日本料理を通して食文化の継承、発展に貢献する」という理念を現在まで大切にしております。北大路魯山人のほかにも、川端康成、湯川秀樹、イサムノグチらの文化人をはじめ、多くの方に足を運んでいただきました。

大変ありがたいことにミシュランガイド東京では2008年以降15年連続で2つ星として掲載していただいています。

そんな福田家ですが、80年以上続く当店で、最上のコースでお出しする和牛を除いては、これまでお肉を扱うことはほとんどありませんでした。

2019年に、広島県安芸高田市の「Premium DEER 安芸高田鹿」と出会い、その鹿肉の確かな味と質に感動したことでコースに取り入れてみようかと考えるようになります。

しかし、鹿肉という新たなジャンルをコース料理に取り入れるというのは、福田家としての大きなチャレンジでもありました。お客様お一人お一人によって好みも違う鹿肉を、果たしてきちんと受け入れていただけるのか。そんな迷いを後押ししてくれたのが、安芸高田市ジビエ振興協議会が扱う安芸高田鹿の質の高さでした。

このクオリティならば、お客様に自信を持ってお出しできるはず……。料理長の松下とともに、確信し、2019年の5月から定期的に「安芸高田市の鹿肉を楽しむ会」を開催したり、秋冬限定のコース料理やお取り寄せギフトの「鹿鍋」としても扱うようになり今では大評判を得ています。

（鹿鍋）

その評判と、一人でも多くの方にこの鹿を知っていただきたいということを麻布十番で寛政元年から続く老舗蕎麦屋「総本家 更科堀井」の堀井社長にお話ししたところ、興味を持っていただいたことで、老舗同士が鹿肉を活用して新たなチャレンジに挑む「鹿そばプロジェクト」が始動しました！

実はこの鹿肉ですが、広島県安芸高田市の害獣問題が背景にあります。約27,000人の町に対して人口の約2倍の鹿がいると言われ、共存するためには1年間に約2,300〜2,800頭を捕獲する必要があるんです。（※詳しい説明は後半に明記）

「紀尾井町 福田家」と老舗蕎麦屋「総本家 更科堀井」によるこのプロジェクトを通して、安芸高田鹿を貴重な地域資源として活用することだけでなく、ジビエの魅力を発信し、地域を盛り上げていくことに繋がればと考えています。

安芸高田鹿の脂が乗ってくる夏（夏鹿と呼ばれる季節）に「至福の鹿そば」をご家庭で召し上がっていただけるよう企画いたしましたので、応援していただけますと幸いでございます。

■「総本家 更科堀井」 堀井良教氏（株式会社更科堀井 代表取締役） コメント

「この鹿が面白いと思ったのはもちろんなのですが、和食の人と組んでみたいというのがありました。別のお店の方とご一緒することで、価値を高められると思いますし、今回それが福田家さんというのは嬉しいです。一人でも多くの方に召し上がっていただきたいと思っております」

広島県の中心に位置する安芸高田市で獲れる鹿肉ブランドのこと。 “鹿肉の目利き”として料理人からの信頼も厚い熟練のハンター兼解体師が、捕獲されてから1時間以内の鹿・猪のみを選別。その後、2日〜1週間にわたり冷蔵庫でじっくりと熟成。スピーディーな下処理と加工を経て、マイナス60度で瞬間冷凍している。

https://premium-deer.jp/

【夏限定の夏鹿を使った「至福の鹿そば」をご自宅で！】

▶︎ Point 1.

┈今が旬！一年で最もおいしい脂がのった夏鹿を使用┈

皆さまは「夏鹿」をご存知ですか？

安芸高田市で獲れる鹿肉は、6月下旬〜9月頃にかけて「夏鹿」と呼ばれ、一年の中でもっとも脂がのり、肉質も柔らかいのが特徴です。

その理由は、この季節は鹿が暮らす野山に食べ物が豊富だから。大好物の若草や新芽をたっぷりと食べた鹿は特に絶品といわれています。

狩猟時期である11月15日～翌年2月末日以外は合法な狩猟ができないため、そもそも夏鹿を食べられることが少なく、そのおいしさは一般的に知られていませんでした。しかし、近年、鹿の急激な増加による駆除の関係で夏鹿のおいしさも徐々に知られるようになってきています。

今回は、そんな「PremiumDEER安芸高田鹿」の夏鹿のスネとモモを使用。鹿肉は驚くような柔らかさで、クセも無く、初めての方にもとても食べやすい仕上がりになっています。

※狩猟期間以外は害獣駆除対象期間です。

▶︎ Point 2.

┈ 一度すすると止まらない…旨味たっぷり鹿肉出汁┈

出汁は、「紀尾井町 福田家」の料理長・松下俊一が担当しました。

■「紀尾井町 福田家」料理長 松下俊一 コメント

「本来、鹿肉というものはクセがある肉なのですが、撃ち取ってからの処理が適確かつ早いため、新鮮で良い状態のものを調理ができます。この鹿肉はすっきりとしていて”おいしいクセ"しか残っていません。鹿肉が苦手だと思われている方でもおいしく召し上がっていただけるかと思っております。

今回の出汁は、鰹を使わずに、鹿の骨とスネ肉、野菜だけで出汁を取るので、独特の鹿の酸味と甘みを感じていただけると思います。」

（料理長 松下俊一 ）

▶︎ Point 3.

┈ のど越し抜群の「更科そば」┈

蕎麦は「総本家 更科堀井」の名物「更科そば」を使用しています。

そばの実の芯の部分だけを用いて打つ真っ白なそば。ほんのりした甘みと、のどごしのよさが特徴です。

（「至福の鹿そば」試食時のひとコマ）

■「紀尾井町 福田家」4代目 福田貴之コメント

「この鹿肉に合わせる蕎麦は、どのようなものがいいか…。料理長の松下と話し合いながら、「更科堀井」さんの更科そばと合わせることで、最もおいしいハーモニーが生まれるのではないかと考えました。

老舗同士の組み合わせやコラボは昨今見受けられないですし、以前から堀井さんにはお声掛けいただいていたこともありまして、まずは鹿でコラボさせていただきたいとお願いしました。

更科そばの透き通るような白色の綺麗さ、喉越しの良さ、そして鹿の香りを感じることができるお蕎麦に仕上がったと思います。鹿のスネ肉と低温調理されたモモ肉が甘い出汁にも合っていると思います。一人でも多くの方に食べていただきたいです。」

■「総本家 更科堀井」 堀井良教氏（株式会社更科堀井 代表取締役） コメント

「甘みのある汁が鹿とよく合うおいしいお蕎麦でした。蕎麦屋で作る場合は、蕎麦汁だと少し物足りなくなるので、スネで取った脂を足すかもしれませんが、和食のお店だからこその甘めの仕上がりに上品さを感じました。また出汁に鰹を使っていないというのも、蕎麦屋からすると面白いと思いました。鹿肉の味にも更科の蕎麦がよく合っていますね。」

【お召し上がり方】

《セット内容（2人前）》
・鹿そば出汁
・鹿モモ肉
・鹿スネ肉
・更科そば （半生）
・九条葱

《原材料》
安芸高田産 鹿スネ肉（酒、醤油、砂糖、味醂）、安芸高田産 鹿モモ肉（鹿スープ、昆布出汁、薄口醤油）、九条ネギ、出汁（特製 鹿蕎麦スープ(酒、醤油、味醂)）、蕎麦（「更科堀井」の更科そば）

※原材料にそば・小麦を含む

《作り方》

1）鹿スネ肉を湯煎にて温めます。（沸騰した所に入れて5分）

2）たっぷりの水を鍋に入れ沸騰させ、更科そばを3分茹でます。

3）ザルにあげて流水でもみ洗いし、水気を切り、氷水で締めます。

4）あらかじめお湯を沸かしておいて、先程の蕎麦を温め、しっかり湯切りします。

5）器に熱々のお出汁を入れて、湯切りした蕎麦を入れ、箸で十分ほぐします。

6）鹿モモ肉は温めず、最後に乗せます。

お好みで七味唐辛子等をご用意いただき、味変させてお召し上がり下さい。

【安芸高田市における鹿による被害の実情】

広島県のほぼ中央に位置する人口約27,000人の安芸高田市は、美しい山々に囲まれた緑豊かな環境が魅力。

市域の約8割を森林が占め、多彩な植物が生育しています。

まだ鹿が比較的珍しかった約40年前、罠に掛かったメス鹿を保護し、山にかえしていました。しかし、森に狼などの天敵がおらず、“一夫多妻性”でもある鹿は急激に繁殖！

田畑に侵入して農作物を食い荒らす被害が安芸高田市だけでなく、全国で大きな社会問題に…。

現在、安芸高田市では1年間に約2,300〜2,800頭を捕獲する必要があります。

※なお、鹿を含む野生鳥獣による全国の農作物被害は、2020年度で約161億円にも及ぶ

＜増えすぎた鹿が及ぼす影響＞

① 農林業・生態系への被害

② 列車事故や車での衝突事故の増加

③ 希少生物の絶滅や土砂流出

このような被害問題を解決すべく、私たちは、安芸高田鹿を貴重な地域資源として活用することで、ジビエの魅力を発信し、地域を盛り上げていくことに繋がればと考えています。

安芸高田市のハンター兼加工師である古門正文さんのインタビューはこちら

https://oising.jp/interview-hunter-furumon/

【体にうれしい鹿肉の栄養素】

＜高タンパク低脂質＞

牛肉と比べてタンパク質が1.3倍、脂質が25分の1。コレステロールも低いヘルシーなお肉なので、ダイエット中の方やスポーツをされる方にもぴったりです。

＜低カロリーで鉄分が豊富＞

牛肉と比べてカロリーは3分1以下、さらに鉄分はなんと2倍。ヘム鉄と呼ばれる身体に吸収されやすい鉄分・亜鉛をはじめとしたミネラルが豊富。鉄分が不足しがちな現代女性には、特におすすめしたい食材です。

＜圧倒的なビタミンB群＞

鹿肉にはビタミンがバランスよく含まれていますが、とくにビタミンB群が豊富。ビタミンＢ2やビタミンB6、ビタミンB12も他のお肉と比べても群を抜いています。

【スケジュール】

２０２２年６月２４日（金）プロジェクトサポーター募集スタート

２０２２年７月３０日（土）プロジェクト終了

２０２２年８月中下旬より リターン品を順次発送スタート

【店舗紹介】

＜紀尾井町 福田家＞

住所：東京都千代田区紀尾井町１番13号

TEL：03-3261-8577

営業時間：

昼 11:30～14:30 ※昼の予約は月曜日から土曜日まで承ります。

夜 ご入店時間 17:00～19:30 ※土曜日夜席につきましては、10名様より承ります。

定休日：日曜日、祝日、土曜日（月1回） ※夏季・年末年始休業あり

https://www.kioicho-fukudaya.jp

＜総本家 更科堀井 日本橋店＞

住所：東京都中央区日本橋2-5-1 新館6F

TEL：03-6281-9939

営業時間：

平日 11:00～15:00(L.O.14:30)、17:00〜20:00(L.O.19:00)

土日祝 11:00～15:30(L.O.15:00)、17:00〜20:00(L.O.19:00)

定休日：1月1日

https://www.sarashina-horii.com