「こんなに旨いホルモン、食べたことがない…！」

今回お届けするホルモンは「エイジングシート」で発酵熟成させた牛豚ホルモンのセットです。

弊社、株式会社ミートエポックと明治大学農学部 村上周一郎教授がタッグを組み開発した「エイジングシート」。

この「エイジングシート」を使い熟成させることで、肉の腐敗速度を遅らせ、発酵熟成させ、旨味成分の絶頂ポイントでお肉を味わっていただくことができます。

この機会に、旨味溢れるホルモンをご賞味ください。

4年前、村上周一郎教授と共同開発したエイジングシートを使ったマクアケプロジェクト「あなただけの熟成肉を作ります」は多くの方に応援をいただきました。

この度、新たな挑戦として新鮮な状態で食することが常識とされている「ホルモン」に挑戦いたします。

新たな食文化の創出にご期待ください。

今回ご紹介するのは、牛、豚のホルモン、レバー、ハツ、ハラミ、サガリといった人気部位。新鮮さが求められるホルモンを熟成。未体験の味と食感をお楽しみください。

毎晩の晩酌のおともに、家族でにぎやかな焼肉、スタミナをつけるための夕食の一品に、発酵熟成ホルモンは豊かな食卓を彩ります。

衛生面を配慮し処理したホルモンをエイジングシートに5～10日間（部位により）熟成させてお届けします。

従来の一般的な熟成方法の半分程度の期間で仕上げることができるエイジングシートは“魔法のシート”です。

熟成化に必要な菌が肉を守り、腐敗を進行させる菌を寄せ付けない特性を持っています。

今回は熟成には禁断と思われていたホルモンです。熟成された味わいを体験できるのはめったにない機会です。是非、ご賞味ください。

エイジングシートで熟成させたホルモンは角が立ち、色味鮮やか。ジューシーでプリプリとした食感のレバーは、きっと病みつきになるはず！

＊加熱用になります。

※適切に加熱してして食しています。
エイジングシートは熟成に必用な菌だけが培養されるので熟成の過程でドリップを押さえ風味を損なうことなく、旨みだけを閉じ込めます。

朝締めのホルモンのみを使用。鮮度が一番良い状態で仕入れ、エイジングシートを貼り付けます。

牛は芝浦・豚は群馬の屠畜場から朝出荷の夕方着の配送手段をとり、徹底的に鮮度の良い物だけを選定しております。

どんなにエイジングシートが酸化を防ぐと言っても、悪くなった食材の鮮度をV字回復させることは出来ません。

鮮度が落ちた食材には、それなりにしか変化を与えることは出来ないのです。だから鮮度が重要なのです。

状態の良い熟成ホルモンをお届けするには、仕入れが一番大切な仕事です。

熟成肉のおいしさの秘密を紹介します！

特許技術で作る熟成肉！

熟成肉は、定義が無く、3日間寝かせても「熟成肉化」していると提供できます。しかし、肉は腐敗するもの・・という根本的な考えから、安心安全な熟成肉を作ることを目指し、出た答えが明治大学との共同研究開発でした。

「旬熟成」で培った技術を用いて、明治大学農学部 応用微生物学を研究している村上周一郎教授とタッグを組み、【より早く】【より安定的に】【誰でもどこでも】をテーマに、2年の月日を経て開発したのが『エイジングシート』です。

『エイジングシート』は業界でも目新しい新技術によって開発された、まさに“魔法のシート”です。『エイジングシート』で作った熟成肉は従来の半分くらいの期間（旬熟成では、熟成庫で100日間）で仕上げることができ、シートには熟成化に必要な菌だけを付着させ、人体に有害を寄せ付けないため安心安全に熟成肉を作ることが可能となりました。

フードイズムの発酵熟成肉を支えているのは、革新的な特許技術「エイジングシート」なのです。

これまで熟成肉のネックとされてきた、長期の熟成時間や熟成と腐敗を見極める難しさなどの課題をクリアしました。

従来の熟成法とは大きく異なり、熟成肉に必要なカビの胞子をエイジングシートに付着させて肉に巻くことで、短期間での熟成を実現。有効なカビのみを使用しているため、腐敗リスクの軽減にも成功しました。

肉のやわらかさが増し、ミルクやナッツに似た芳醇な香りが味わえるなど、本来の熟成肉の美味しさまで堪能できるスグレモノです。

「周囲の肉を削ぎ落として中心部位の肉のみを可食部とする」「熟成がコントロールできずに腐敗させてしまう」といった、フードロスの観点からも望ましくなかった熟成肉の弱点をも克服した新技術。

フードイズムが誇るエイジングシートは、熟成肉をより進化させました。

こちらは、食品の安全性試験で食材に付着する菌数を調べました。検査対象は7日間熟成したレバー。その菌数検査をいたしました。

結果、一般生菌数300未満とあります。

衛生管理された食肉と同じレベル！もしくはそれ以上かも知れません。

だから自信をもってな熟成ホルモンをお届けできるのです。

フレッシュな獲れ立ての美味しさとはひと味違い、寝かせることで旨みを引き出し、旨味がました食べごろを堪能できるのが特徴のひとつ。フードイズムでは「もうひとつの旬」と呼んでいます。

ただし通常の熟成方法では衛生管理にばらつきがあり、品質が安定しないというネックを抱えていました。

「エイジングシート」を使用することでこの「弱点をクリア」。

エイジングシートは腐敗を進める菌をシャットアウト！熟成肉に有効な菌のみをエイジングシートで肉全体に付着。菌の増殖を安定させ、肉の熟成を促進しています。

その結果、アミノ酸量の増加や肉質の軟化など、肉の劣化を遅らせながら旨味成分をたっぷりと閉じ込めることに成功しました。

レバーやハツなど、「ホルモンは臭みがあって苦手…」と敬遠している方が少なくありません。

ホルモンに臭みがある理由は、劣化が早く、腐敗が進んでしまうため。この腐敗要因を排除。

除菌された環境を作りエイジングシートを巻き付けます。外から付着する菌から肉を守ります。

これにより鮮度が長持ち。肉の劣化を遅らせて臭みと酸化の抑制に成功しました。

加えて、深み・コクと保水力もアップ！より風味豊かに、焼いてもパサつかないジューシーな食感を実現しています。

大のホルモン好きさんはもちろん、ホルモンを敬遠していた方でも「美味しい…！」と唸ってしまうはず！

発酵の原理、菌で菌をブロックします。漬物と同じ効果で菌のバリアー化です。腐敗要因を排除し美味しく変化させます。

レバーはニラとともに調理する「レバニラ炒め」にぴったり！

ホットプレートやバーベキューセットでの焼肉パーティーにも最適です！

10年前に、熟成肉の美味しさに惚れ込み、熟成肉専門店をオープンさせた。しかし、どうして美味しいのかが解らなかった。そこで、この熟成肉の美味しさの理由を数値化することでよりお客様に熟成肉の魅力をお伝えできると考えた。

解明しようとし、出会ったのが明治大学村上教授だった。教授も快諾し、共同研究が始まった。しかし、開始早々言われたのが、ある一言だった。

とてもリスクある食品だね。。。

えっ？！

耳を疑った。私の基幹店でもあり、これからもっと伸ばせる業態に対し、リスクという言葉が投げかけられた。

頭が真っ白になり固まった・・・

どうしたらいい？

先生に伝えた。だったら、安定的な熟成肉を作れるようにしましょう。

2014年 フードテック の入り口だった。

2年後、発酵菌を付着させた布、エイジングシートが開発された。その時、このエイジングシートがまさか、食材を腐らせない方法の一つとは思ってもいなかった。単に熟成肉を、簡単に作れる、だけのツールだと思っていた。

開発から8年。

今では、そのエイジングシートは家でも使えるオイシートとして進化を遂げ、一般家庭の手元まで届けられるようになった。今まではプロの技術であった熟成肉(魚)は自宅で手軽にできるようになるまで研究が進んだ！

今後僕が考える未来は、世界の人々が熟成肉を楽しんでいただけるようにすること。日本では、ボタン一つで津々浦々食品は届く。しかし、海を超えた海外では、それは叶わない。物流機能が、これほどまでに発達した国は、日本以外には存在しない。

だからこそ、この日本の伝統の技術。菌による発酵という高度な技で、食品を守り、正しく届けられる世界を目指そう。料理人だったからこそ、わかる。食材は鮮度がいいほど美味い。それをより長くキープできれば、より多くの人たちが幸せになれる。

そんな世界を目指したい！

客単価20000円の、お寿司屋さん。シマアジにエイジングしていただきました。5日間熟成させました。臭いもなく、ぷりぷりにしあがりました。

※本製品は冷凍発送となります。
※賞味期限：製造日から冷凍で6か月
※解凍してからは風味を損なうため2日以内にお召し上がりください。

プロジェクト開始：8月27日
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原料選定
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エイジング仕掛け
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第１次発送：早割 10月頃発送
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第２次発送：11月頃発送

納期に関しまして、良質な食材入荷を心がけています。ですので、食材入荷状況が困難な場合出荷が遅れる、
もしくは内容の変更がある場合がございます。なるべく、ご期待に応えられるよう尽力いたしますが、
変更がある場合は、なるべく早く共有させていただきます。宜しくお願い申し上げます。

実行者である跡部は2009年12月、他では味わえない餃子と、餃子を旨くするワインを追求した専門店「餃子立吉」からスタートしました。

2011年4月に株式会社フードイズムを設立。以来、餃子と熟成肉の2業態で展開するとともに、飲食店や熟成肉のコンサルティング事業を手掛けています。

現在はフードテック分野にも参入。明治大学農学部 村上周一郎教授とタッグを組み、革新的な特許技術「エイジングシート」の開発に成功、株式会社ミートエポック設立。

目指すのは、新たな飲食店の在り方と食文化を作り上げること。飲食業界の発展と地位向上を目指し、日夜邁進しております。

その先に見据えるのは、世界を視野に入れた事業展開です。

新しい日本の食文化を牽引していきたい。強い決意とともに、日々精進してまいります。

Q、使っている菌は害のないものですか？
A、接合菌という菌を使用しており、人体への影響が無い菌の検査として、急性亜急性の安全性試験もクリアしております。

Q、どうやって解凍したらいいですか？
A、流水解凍もしくは一晩冷蔵庫に置いてください。常温の場合は、１〜２時間程度で解凍出来ます。

Q、どうやって調理したら美味しく食べられますか？
A、旨味成分が上がっておりますので、塩・胡椒で十分美味しくいただけます。また、レバーやハツなどは野菜炒めなどにも美味しく召し上がれます。もちろん焼肉のタレなどでも美味しくいただけます。

Q、どれくらい日持ちしますか？
A、冷凍で１８０日、解凍後はなるべく早めにお召し上がりください。

Q、熟成するとどんな変化があるのですか？
A、まず、内臓特有の臭みが無くなります。そして、寝かせる事によって、旨味が上がるため甘く感じる食材に変わります。
食感は、レバーはトロッと、ハツ・ハラミ・サガリはプリッとしたものに変わります。