口に入れた瞬間に広がる濃厚でふくよかなカカオの香りとコク、唇がとろけるような滑らかな舌触りと余韻を楽しめるショコラテリーヌ

チョコレート菓子の最高峰をもとめて…

チョコレート菓子の持つ魅惑的で甘美な魅力、一口食べると止まらなくなるような中毒性すら感じさせる濃厚さ、まるで魔法のような素材、それがチョコレートです。

そしてそんなチョコレートの魅力を最大限に引き出すスイーツがショコラテリーヌです、生チョコのとろけるような舌触りとガトーショコラの濃厚さ、両方の魅力を兼ね備えたショコラテリーヌ

レストランのデザートのような感動を覚えるようなスイーツを作りたい、そしてお家で幸せな時間を過ごしてもらいたい、そんな想いから私達yoshitomi2021のショコラテリーヌプロジェクトは始まりました。

もともとイタリアンレストランに15年以上勤務しておりそんな中でお客様にお出しするドルチェとしてショコラテリーヌを提供しはじめました。そこから５年以上にわたり何度も何度も試作を続け、少しずつより良い黄金比率のレシピへと変化させ年月をかけてようやくたどりついた至極のレシピをお家で楽しんでいただきたいと思っています。

生チョコのとろける舌触りとガトーショコラの濃厚なコク、両方の魅力を兼ね備えたショコラテリーヌをネット販売に先駆け、マクアケにて先行販売でお届けいたします。

奄美徳之島の純黒糖とフランスヴァローナのチョコレートの出会い

5年以上の時間をかけ、濃厚さと芳醇な香りを実現するために様々なチョコレートを試し、試行錯誤を繰り返した結果「ヴァロ―ナ社」の高品質70%チョコレートを中心に5種類のカカオ含有率の異なるチョコレートを組み合わせる配合にたどり着きました。ベネズエラやエクアドル、ドミニカ等産地の異なるチョコレートを組み合わせることにより各々の持つ特徴によって甘み、苦み、香り、コクを至極のバランスに表現することができました。

そして

シェフ実山の父の故郷である世界遺産の島、奄美の徳之島で純黒糖を作っている徳南製糖さんとの出会いがショコラテリーヌ完成へと導いてくれました。

色々な砂糖を試している時に紹介された純黒糖、11月から3月の寒い時期にしか作ることができず、さらに徳南製糖さんでは昔ながらの１日に3ｔもの薪を使って窯で煮詰めており10ｔのサトウキビから僅か900㎏しかできないという幻の純黒糖はおだやかな甘みと大地を感じる香りが調和する素晴らしい砂糖、まさに私たちのショコラテリーヌが求める砂糖でした。

そのままでもとても美味しくポリポリずっと食べてしまいそうになるくらいです。

またグラニュー糖などに比べ水分量の多い純黒糖はショコラテリーヌに潤いをもたらし、なめらかさや口どけの良さだけでなくテリーヌに艶を与えてくれます。

北海道産発酵バターをふんだんに使用

バターの原料となるクリームに乳酸菌を加え混ぜ合わせた後に発酵させて作る発酵バター、ヨーロッパでは紀元前から作られており独特の風味やコクがあります。お菓子作り、特に火を入れるお菓子と相性がいい特徴があり、ショコラテリーヌにかかせない要素の1つとなっています。

徹底した温度管理

シルクのような滑らかな舌触りと口溶けを表現するために徹底的に温度にこだわりました。

チョコレートをとかす湯煎の温度にもこだわり低温調理機を使いカカオの香りを高めながらとかせる最善の温度帯を模索し、またガトーショコラにはないショコラテリーヌならではの口溶けを目指ししっとりさとなめらかさをより出せるようにスチームコンベクションを使い蒸気をいれながら火をいれる焼き方にたどり着きました。

そして何十パターンもの火入れの温度、時間、蒸気量の組み合わせを経て至高の口どけを実現できる火入れを完成させました。

●選び抜いた産地とカカオ含有率の５種類のチョコレート

●世界遺産奄美徳之島の徳南製糖の幻の純黒糖

●チョコレートに最適な発酵バター

●徹底的に管理し見極めた温度帯

●スチームコンベクションによるこだわりの火入れ方法

この五大要素により濃厚でふくよかなカカオのコク、なめらかで唇がとろけるような口どけ、高級ワインを飲んだ後のような豊かで甘美、芳醇な香りの余韻を実現することができました。

2種類のテイストを楽しめる

今回はマクアケ限定先行販売で２種類の味をご用意しました。

一つ目はマイルドな甘みが特徴の【黒輝kuro】

二つ目はビターな味わいの【漆黒sikkoku】

【黒輝kuro】はチョコレートの濃厚さと純黒糖の甘みを楽しめるタイプ、子供から大人まで楽しんでいただけます。

【漆黒sikkoku】はヴァローナのカカオのビターさを活かした大人の味わい、スイーツとしてはもちろんですが赤ワインやブランデーなどお酒との相性も抜群です。

※【黒輝kuro】特定原材料7品目のうち、卵、乳、小麦を含みます。
※【漆黒sikkoku】特定原材料7品目のうち、卵、乳、小麦を含みます。

ショコラテリーヌの楽しみ方

●季節のフルーツと共に

冷蔵庫で冷やしたショコラテリーヌは季節のフルーツと非常に相性がいいです。

カットしたショコラテリーヌにフルーツをのせて頬張ればフルーツの酸味にショコラテリーヌの濃厚なコクと甘味が絶妙です。季節ごとにかわるフルーツと共に楽しめます。

●パン系と共に

あたためたショコラテリーヌは冷たいときとはまた違う表情をみせます。

香りと甘さを感じやすくよりとろける魅惑で甘美な口溶けとなります。

クロワッサンにはさんで２，３分トースターであたためたり、パンケーキにのせれば至極のショコラパンケーキへと味わいが変わります。

食パンをトーストし熱いうちにショコラテリーヌをのせると悪魔的破壊力です、スタッフの試食では1番人気でした、アレンジでバターや塩、ホイップクリームをのせても絶品です。

写真のパンはヤマザキダブルソフト、半分にしやすいのでおすすめです。

●塩やナッツと共に

甘さのある食材に塩をかけることは料理でもよくあります。塩をかけることにより甘さがきわだちよりショコラテリーヌの味わいが増します。

チョコとナッツは抜群の相性の組み合わせです。濃厚さと甘さのショコラテリーヌにナッツの触感とコクが加わればまさに鬼に金棒です。

●お酒と共に

チョコレートにはポリフェノールが含まれている為、お酒との相性もとても良いです、特に赤ワインやブランデーなどと合わせるとポテンシャルが引き出されます。 シェフ実山の先輩であり絶大な信頼をよせ、filejaのワインをチョイスしてくれている岡山のワインショップ【slowcave】渡邉隆之オーナーに実際に試食していただきいたところ

例えばマイルドな【黒輝kuro】には甘みのある赤ワイン

Jolly2020/Natalino del Prete

(プーリア 遅摘みのマルヴァジアネーラの甘口赤)

ビターな【漆黒sikkoku】にはよく熟した赤ワイン

Chateau Planquette2018/Ch.Planquette

(ボルドー カベルネ、メルロー、プティヴェルドの重口赤)

などがとてもあうワインとのことです。

ブランデーなどは共通してショコラテリーヌと楽しめます。

yoshitomi2021のショコラテリーヌはサイズが約600グラムとしっかりとしたサイズ感にしています。

たっぷりとショコラテリーヌの魅力を味わえるとともにプレゼントなどにも適したサイズ感にしたいとの考えでこのサイズにしています。

そして冷凍でのお届けではなく冷蔵でのお届けにこだわっています。

なぜか？

単純です、味がおちる。

出来る限り美味しい状態で皆さんにお届けしたい、そのためには作業は大変ですが絶対に冷凍せずにお届けしたい、これはプロジェクト当初からのスタッフ全員の想いです。

そしてショコラテリーヌを入れる箱にも時間を費やしました、期待値を高めてくれるような高級感のある箱を求め、様々な業者さんを探し求めた結果、長崎の岩嵜紙器さんにお願いしレザーのような質感のあるショコラテリーヌにふさわしい素材で黒をテーマにデザインしています。

手土産や贈答品としてもお買い求め頂けるようにデザインしています

リターンについて

ショコラテリーヌは7月からyoshitomi2021のネットサイトにて販売を開始する予定となっていますがその前にマクアケ限定で応援していただける皆さんにショコラテリーヌを楽しんでいただきたいと思います。

※先着順に順次発送していきますが一日に作ることができる本数がかぎられるためお日にちの指定などはお受けできません。

プロジェクト実行者紹介

実山 勝一

1981年大阪生まれ、21歳の時にイタリアンを志し上京、都内数店舗、イタリアでの勤務経験を経て2021年、飲食業は働きやすく魅力的な職業だと誇れる会社作りを目指し、全１２品中６品が生パスタの劇場型イタリアン【fileja】スパイスの効いたカレーを幅広の麺と出汁で炊いた15穀米にあわせる【京】自由な発想で作るテイクアウト菓子【yoshitomi2021】の３業態から構成する多業態店舗を秋葉原にオープン