開発背景 ～フンドーダイ創業150年の取り組み～

2019年3月、フンドーダイが創業150年を迎えるにあたり取り組んだこと。それは、これまでつちかってきた歴史と伝統の技術をもう一度見つめ直し、時代の節目にふさわしい商品を作ることです。

熊本の老舗メーカーから全国へ、こだわりの味噌を届けるためにこだわった点。それは、九州独特の甘い味わいをフンドーダイ独自の製法を駆使して甘味料・保存料無添加で実現することです。原料由来の自然でやさしい甘みを持つ味噌を九州の方はもちろん、甘口味噌未体験の方にも味わって頂きたい逸品に仕上げました。

また、味噌にこだわりたかったもう一つの理由が、「日本で唯一味噌にご利益がある」といわれる神様をまつった味噌天神が熊本にあることです。

約1300年前に建立された味噌天神と、150年間、醤油と味噌を作り続けてきたフンドーダイが同じ熊本の地にあるのも一つの「縁」。そのような縁もあり、味噌の伝統を後世に引き継げるようなこだわりの味噌を作りたいと考えました。

～冠味噌のご紹介～

●創業150年の年に、どうしても作りたかったこだわりのみそ。

●銘は、『冠』（かんむり）。

フンドーダイ創業150年の間に生まれた味噌の中でも、一番こだわって作ったという「自信」を表現しました。

●目指したのは、九州独特の甘い味わいを伝統の技を駆使し、甘味料・保存料無添加で仕上げること。

●「二段麹製法」により、原料由来の自然な甘さを実現。

●「旨極（うまきわみ）」と「甘極（あまきわみ）」の2種類を展開。

また、熊本県は「水の国」。国の名水100選に8か所が選定され、全国で最多です。熊本県の水道水源の約80％が地下水（全国平均約20％）、とりわけ熊本地域はほぼ100％を地下水でまかなっております。冠味噌もまた、熊本で育まれた清らかで美しい地下水を仕込みに使用しております。

冠味噌 美味しさの秘密

① 一般的な信州の米みそよりも約5倍の麹を使用。

冠味噌は「旨極」、「甘極」ともに麹歩合が35歩です。麹歩合とは、大豆に対する麹の割合のことで、麹歩合が高いほど味噌は甘くなります。また、麹には30種類以上の酵素が含まれており、食物の栄養を分解して消化・吸収を助ける役割があるといわれています。

②麹から、さらに甘酒麹をつくる「二段麹製法」を採用。

冠味噌の最大の特徴はこの「二段麹製法」。二段麹製法とは、一度麹を作った後、甘酒づくりの手法を応用して、さらに麹の持つ力を高める製法です。二段麹製法で出来る麹をフンドーダイは「甘酒麹」と名付けました。この甘酒麹をつくる工程は普通の味噌作りにはない工程です。

甘酒麹をつくることにより、

・麹の甘さを最大限に引き出すことで自然な甘い味わいを甘味料無添加で実現

・「飲む点滴」とも称される甘酒の良さが味噌に含まれます。（ビタミン、ミネラルが豊富。）

③甘味料無添加で九州の甘口を実現

麹歩合を高め、二段麹製法を採用したことにより、冠味噌は九州独特の甘い味わいを甘味料無添加で実現しました。

ここからは、冠味噌「旨極（うまきわみ）」、「甘極（あまきわみ）」それぞれの特徴について、詳しくご紹介していきます。

旨極（うまきわみ）のこだわり

① 大麦、米、大豆、食塩と全ての原料が熊本県産。

熊本県は、世界最大級のカルデラを有する阿蘇や、美しい島々からなる天草に代表される素晴らしい自然にあふれています。また、阿蘇山、九州山地に源を発する菊池川、球磨川などの一級河川や豊富な地下水など、水資源にも恵まれています。

阿蘇産の大麦と米、熊本県産の大豆、天草産の食塩と、それぞれの地域の自然の恵みを背景に生産された原料を使用しております。

② 甘くする麹菌と色をきれいに仕上げる麹菌の2種類を使用。
旨極には、「甘さを引き出す力が強い麹菌」と「色をきれいに仕上げることができる麹菌」を使用しております。甘味料無添加でも甘さが引き立ち、色も鮮やかな味噌が出来上がります。

③ 最適な熟成期間により甘みと旨みのバランスが最適な味噌に！

熟成具合を毎日確認して、ベストな状態のものを製品化いたします。このベストな状態は甘みと旨みのバランスが最適な状態の事であり、約60日間となっております。

甘極（あまきわみ）のこだわり

① 米と麦の配合割合によって生まれる、絶妙な味わい。

甘極の米：麦の配合割合はフンドーダイの黄金比です。米の割合が多いため、旨極よりもさらに甘く仕上がり、また、色味も鮮やかになります。米みそにせず、あえて麦を加えることで、麦独特のすっきりとした風味を加え、キレの良い甘みを実現しました。

② 厳選した麹菌を使用。

甘さを引き出す力に特化した麹菌を厳選することで、甘味料無添加でも原料由来の自然な甘さを最大限に引き出せるようにしました。

③フンドーダイで代々引き継がれてきた種みそを加える。

種みそとは、フンドーダイで代々引き継がれてきた、秘伝の味噌です。その味噌には酵母・乳酸菌が含まれており、フンドーダイ伝統の味わいである芳醇な香りとさわやかな風味が加わります。

④ 最適な熟成期間により甘み・香り・鮮やかな色を引き出した味噌に！
熟成具合を毎日確認して、ベストな状態のものを製品化いたします。このベストな状態は原料由来の自然な甘みを最大限に活かし、さわやかな香りと鮮やかな色を引き出した状態の事であり、約30日間となっております。

～冠味噌 レシピのご紹介～

冠を使ったレシピをご紹介いたします。普段の味噌料理にはもちろん、冠ならではの旨みと甘みを生かせる料理に使って頂くのもオススメです。

本製品を通して、ぜひフンドーダイの味噌を味わって頂ければと思います。

頂戴した資金は、今後の商品開発として使わせて頂きますので、

ご支援の程、どうぞよろしくお願い致します。