様々なジャンルのトップシェフたちが日本屈指の酒蔵と共に「究極のマリアージュ」を突き詰めた今までにない特別なコンセプトの日本酒【éks】シリーズ。昨年、第一弾として『日本橋 蕎ノ字』×『初亀』による【éks TEMPURA】、第二弾として『焼肉ジャンボ』×『仙禽』による【éks YAKINIKU】の2商品をリリースし話題となりました。

そして今年10月、第三弾・第四弾として和食、鮨との究極のマリアージュを体験できる【éks KAISEKI】と【éks SUSHI】が初リリースされることが決定しました。【éks KAISEKI】の開発に関わったのは、2016年からミシュラン3つ星を保持し続けている『虎白』（東京・神楽坂）の小泉瑚佑慈氏と日本酒ファン垂涎の酒蔵『黒龍酒造』（福井県永平寺町）。そして【éks SUSHI】は、予約待ち４年以上という超予約困難な鮨店『三谷』（東京・四谷）の三谷康彦氏と、銘酒『作』が、2016年のG7伊勢志摩サミットの乾杯酒に採用されたことで広く知られるようになった『清水清三郎商店』（三重・鈴鹿市）がタッグを組んだ期待作となっています。

【éks】シリーズは現在、主に飲食店向けに限定販売されています。一般消費者への販売は不定期に行われるのみで、通常お店でしか飲むことができない希少価値の高いお酒です。

日進月歩の勢いで醸造技術が進化している日本酒。多種多様な味わいを楽しめるのは嬉しいことですが、食事と合わせる時に何を選んだら良いのかわからないという人も多いのではないでしょうか？　そういった声に応えたいと挑んだのが【éks】ブランドです。

天ぷら、鮨、懐石料理、焼肉など、世界中で人気の高い各料理ジャンルに特化した味わいだけを求め、最高のマリアージュ（相乗効果）が楽しめる究極の１本をつくるにはジャンル別にプロに味を設計してもらうのが一番と考えました。そこで、各ジャンルのトップシェフたちに依頼し、彼等のこだわり抜いた料理に合う味わいをイメージした日本酒を具現化してくれる全国でもトップクラスの実力がある酒蔵を指名してもらいました。そして、料理のプロと日本酒づくりのプロがディスカッションしながら試作、試飲を1年を超えて重ね、理想の味わいを擦り合わせながら追究していく……。そうして、新たな日本酒ブランド【éks】が誕生したのです。

昨年夏の初リリース以来好評を得ている【éks YAKINIKU】【éks TEMPURA】の2商品に続き、今年10月待望の【éks KAISEKI】が新発売となります。

開発に挑んだのはミシュラン3つ星を9年連続保持し続けている東京・神楽坂にある日本料理店『虎白』の店主小泉瑚佑慈氏。伝統と創作を交え、『虎白』でしか食べられない料理をモットーにしています。そして日本料理だからこそ表現できる繊細な旬の香りや味を生かすべくシンプルさを追求しながらも、必ず新しい感動、今までにない美味しい体験を感じさせてくれる記憶に残る一品を生み出しているのです。

日本料理の要であり味わいを左右する出汁について「出汁のひき方はお店によって様々ですが、水はもちろん、鰹と昆布すべてにこだわり、これらの相乗効果で美味しい出汁にする。そのために美味しいの頂点、つまり豊かな香りと旨みは出ているけれどえぐみや雑味が一切出ないように温度や時間を日々調整してひいています」

こういった繊細な旬の香りや味わい、出汁の風味にマリアージュする理想的な日本酒は「米由来の風味、甘み、酸み、旨みなど何かが突出することのないバランスの良いもの。しかも、会席料理にはお造りなど生ものから、煮物、揚げ物、焼き物、蒸し物など多岐にわたる味わいや調理法があり、それにオールマイティに対応できる包容力のあるものであってほしい」と小泉氏。

「とはいえ食材や料理法は違っても、その味わいを支える重要な役割を果たしているのは“出汁の味”です。ですから、繊細にひいた出汁の味を邪魔することなく優しく寄り添い、まろやかに調和する味わいや品格を持つ日本酒に仕上げてもらいたいと考えました」。

そこで一番に頭に浮かんだのは小泉氏自身も好きでずっと飲み続けている『黒龍酒造』でした。「時代に左右されない普遍的な味を大切にしながらも、極めて高いレベルでより良いものを生み出し続けていらっしゃいます。料理に寄り添う日本酒造りをモットーに誰が飲んでも美味しい孤高のブランド『黒龍酒造』。“僕もそうなりたい”と常に刺激を受けていたので、１から味わいを設計していくアプローチは大変勉強になり、夢のような体験となりました」。

日本最高峰の酒蔵の一つとして国内外のファンから熱い支持を受ける『黒龍酒造』（福井県永平寺町）。

1804年の創業以来代々受け継がれてきたのは「良い酒をつくる」という一貫した理念です。一概に良い酒と言ってもさまざまですが、『黒龍酒造』が目指しているのは「料理に寄り添い引き立てる上品な味わいのお酒。まさに“真味只是淡（しんみただこれたんなり）”です」と話す8代目蔵元・水野直人氏。

生産量を追うのではなくただひたすらに品質を追求し、料理の邪魔をしない食中酒をつくり続けている『黒龍酒造』。日本酒と同じ醸造酒としてのワインに関心を寄せ、日本酒に熟成という概念を取り込んで味わいを深めることに尽力している蔵でもあります。また、昭和の高度成長期は日本酒をつくればつくるほど売れた時代でしたが、味で勝負の信念を貫き妥協のない酒造りを追究し続け、磨き抜いた米で仕込む大吟醸という区分がなかった1975年に全国で先駆けての大吟醸酒【黒龍 大吟醸 龍】を市販化し革新的な哲学で一躍知名度を上げたのです。

圧倒的なブランド力を持ちながらも「革新を続け、進化していくことが伝統になると」と「良い酒づくり」の理想を追求している水野氏。原酒冷蔵貯蔵庫や低温・氷温貯蔵庫などお酒を搾った後も商品ごとに徹底した適温度管理を行い1本1本丁寧に仕上げています。

このように手塩にかけたお酒が消費者に届くまでの品質管理もできるよう特約酒販店のみで販売するというシステムを業界に先駆けて取り入れるなど妥協のない進化は今なお続いています。

「日本酒と日本料理の究極のペアリングを探求するというターゲットを絞り込んだ新たな挑戦に共感し、あらたなチャレンジの機会として是非とも参画したいと思いました」と話す水野氏。食材を引き立たせ、料理を引き立てる食中酒は『黒龍酒造』が最も得意とするところです。それでも経験に甘んじることなく、小泉氏と何度もディスカッションし、試作、試飲を重ね「ただ綺麗な味わいというだけでなく、出汁を含んだ食材を支え、引き立てるために重層的で複雑な味わいを決してでしゃばることなくいかに上品に表現できるかがポイントと考えました。そこで原酒の味や搾ったあとの温度管理、熟成期間を調整。原酒の時はやや控えめな味に仕立て、熟成により時をかけることで食事に寄り添う優しく上品な味わいに仕上がるよう尽力しました」

第四弾となる【éks SUSHI】を監修した三谷康彦氏は４年待っても予約が取れないと言われている四谷『三谷』のほか、紀尾井町に弟子たちが活躍する2店舗を展開。

食材はもちろん、器、店の設え、お酒などすべてにおいて「魂が宿るよいものを扱い、新しいものを生み出すためにどうあるべきかを探求し続ける」ことを信条にしている三谷氏。2つの融合による新しい味の創造を目指して、ペアリングというスタイルが一般的ではなかった10年以上前から料理、握りひとつ一つにベストマッチの日本酒やワインを提供するスタイルで食通を唸らせてきました。

このようにマリアージュにただならぬ思いを持つ三谷氏が指名したのは銘酒『作』が、2016年のG7伊勢志摩サミットの乾杯酒に採用されたことで広く知られるようになった『清水清三郎商店』（三重・鈴鹿市）です。

丁寧な酒づくりを徹底できるよう蔵の空調設備を整え、高度な温度調整機能を備えた小型タンクで四季醸造を行っています。また、手元に届くまで味が劣化しないよう必ず火入れをするというこだわりを持っていますが、限りなく生酒に近い味わいの追求に挑戦した『作 IMPRESSIONシリーズ』の『IMPURESSION-M』はミラノ酒チャレンジ2019で金賞を受賞。そのほか国内外で行われるアワードで数々の結果を残している日本有数の酒蔵です。

まずは三谷氏が酒蔵を訪問し、『作』の既存ラインナップのほぼすべてを試飲して求める味わいに近いものをピックアップ。「これらの味わいよりもやや甘みを減らし、果実の持つほろ苦さを加えてもらえたら鮨にぴったり寄り添う日本酒を実現できるのではないか」と蔵元の清水氏、また内山杜氏に伝えました。

この言葉を受け、清水清三郎商店では三谷氏がピックアップした日本酒と、柑橘系のほろ苦さがある酵母の日本酒をさまざまな比率でブレンド。何度もテストサンプルを作っては試飲を重ね、理想の味わいを完成させたのです。

「やわらかな甘みのあと心地よい苦味のある柑橘系の酸味へと動きのある味わいで、塩と酢を混ぜ込む酢飯にぴったり寄り添い、かつ醤油の旨みも受け止めてくれます。また、清水清三郎商店らしい透明感とバランスのとれた味わいは魚介類の自然な甘み、旨み、ミネラル感と調和。特に白身魚、烏賊、貝や甲殻類とは抜群の相性ですね」と三谷氏も納得の仕上がりになりました。

清水氏も「どんな料理にも合う万能感を意識した酒づくりを心がけていますし、『作』というブランド名には“日本酒の価値は造り手・売り手・飲み手のみんなで作る”という思いを込めているのですが、三谷さんから意見をいただき、鮨にフォーカスしてつくるというのはとてもチャレンジしがいのある課題でした」と新たな美酒をつくり出す喜びを語ってくださいました。

今回この【éks KAISEKI】【éks SUSHI】2商品の初リリースを記念して、昨年リリースした『日本橋 蕎ノ字』×『初亀』による【éks TEMPURA】と『焼肉ジャンボ』×『仙禽』による【éks YAKINIKU】も特別販売します。

第一弾【éks TEMPURA】を監修した『日本橋 蕎ノ字』は、天ぷらの名店が多い東京にあっても屈指の予約が取れない人気店です。

店主・鈴木利幸氏は、2016年に故郷である静岡県島田市から東京に進出し、わずか2年でミシュラン1つ星を獲得する実力の持ち主。鈴木氏の「重層的な味わいから生まれる旨みがありながらも軽やかで心弾ませるような華やかな香りが欲しい」という天ぷらに合う味わいの理想を実現させたのは『初亀醸造』でした。

『初亀醸造』は、創業1636年と現存する造り酒屋の中で静岡県では最古の歴史を持つ名門酒蔵です。低温熟成などにも取り組みながら美味しさを追求し、2022年にはロンドンで開催された世界最大級のワイン品評会『インターナショナル・ワインチャレンジ（IWC）2022』のSAKE（日本酒）部門、純米大吟醸酒の部で『初亀 純米大吟醸 亀』が世界最高賞を受賞しています。

マイナス７度で3年熟成している『初亀 純米大吟醸　亀』は、丸みを帯びた優しい口当たり、年数を重ねた日本酒ならではの穏やかな味わいが特徴。この『亀』をベースに複数銘柄の日本酒の比率を変えながらブレンドして試飲を重ねて理想の味を追求したのが【éks TEMPURA】です。

「飲み口は穏やか、滑らかに喉を滑り落ちるソフトな呑み心地で、飲み進めるたびに心が浮き立ち気品と高揚感に包み込まれる」と監修した鈴木氏自身も感動の仕上がりとなった【éks TEMPURA】。

第二弾【éks YAKINIKU】を監修した『焼肉ジャンボ』は、東京・篠崎の本店、本郷『はなれ』の2店舗を展開しながらいずれも予約の取れない店として焼肉界に君臨する名店中の名店です。

焼肉といえば、ビールや酎ハイ、マッコリと共に、という飲まれ方が主流ですが『焼肉ジャンボ』の3代目・南原範充氏は「タレ焼肉に白ごはんは鉄板の組み合わせなのだから、日本酒が合わないわけがない」と考え、かねてから『仙禽 雪だるま しぼりたて活性にごり酒』の甘味、酸味を併せ持つ味わいが焼肉に合うと感じていたことから栃木県の酒蔵『せんきん』を指名しました。

『せんきん』は、土地の風土を生かすテロワールを重視した酒造りをコンセプトに、仕込み水と同じ水脈にある田圃で原料米を栽培したり、酵母無添加、木桶を使った生もとづくりなど江戸時代の醸造方法をベースにした“EDO STYLE”を確立させたりするなど現代の嗜好に合う銘柄『仙禽』を立ち上げた気鋭の酒蔵です。

キムチの辛さを包み込む優しい甘みとパンチの効いた焼肉のタレに負けない旨みを目指すだけでなく、シャンパンのようにきめ細かく持続性のあるガス感を出すために独自の技術をさらに突き詰め完成した【éks YAKINIKU】。「甘み、旨み、酸のバランスが素晴らしく、さらに繊細な泡がリッチな飲み口を演出。焼き肉という豪快な料理に合う大胆さを持ちながら、完璧に計算し尽くした緻密さが感じられる。焼肉にここまでぴったり寄り添う日本酒はない」と監修者南原氏も絶賛。『焼肉ジャンボ』でも人気の定番となっています。

また「焼肉との相性も素晴らしいのですが、すき焼き、濃いソースと共に食べるお好み焼きやとんかつなども相性が良いと思います」と『せんきん』11代目であり元ソムリエの薄井一樹氏もコメントしています。

トップシェフと日本屈指の酒蔵のコラボという特別なプロジェクトにより生み出される、日本酒ブランド【éks】。料理ジャンルに特化したマリアージュの提案のため、基本飲食店のみの販売としており、一般販売も不定期でしかおこなっておりません。しかしながら少しでも多くの方にマリアージュの感動を体験していただきたいという思いから初リリースを記念してMAKUAKE限定で販売を行うことになりました。

家で楽しむにはどのような料理を用意すれば良いのか【éks KAISEKI】を監修した虎白・小泉氏に伺うと「野菜、魚介、肉などどんな料理にも合うのですが、美味しさを引き立て合うという観点から見ると、日本酒だけが美味しくならないように少しこだわった旬の食材を揃えて楽しんでください。また出汁をひく時は昆布のえぐみが出る前に取り出すこと。そして鰹は削りたてのものをたっぷり使いましょう。味付けは繊細な出汁の味を壊さないよう薄口醤油か塩で控えめを心がけてください」とのこと。

そして黒龍・水野氏からも「旬の食材、素材そのものの味わいを生かしたお料理と共にお楽しみいただきたいと思います。また、10〜15℃くらいで香りもぐっと開いてきますので、温度変化による香味もゆっくり味わってみてください」とアドバイスいただきました。是非この機会に【éks KAISEKI】をご自宅でお楽しみください。

お酒と料理が完璧にマリアージュした時の味わいの膨らみ、余韻の長さは、食事の楽しみをもう一段階引き上げてくれます。忘年会やお正月、記念日などご家族、ご友人など大切な人たちと集まるハレの日の食卓にふさわしい特別な日本酒【éks KAISEKI】。ちょっと食材を奮発したお料理やおせちと一緒に「マリアージュ体験」を舌に刻む思い出深い1日になるでしょう。また、生産数、一般販売数も少量のため、リリース後も入手困難な逸品だけに、先行予約販売というこのチャンスをお見逃しなく！

ご自分の楽しみだけでなく、日本酒ファンの方へのプレゼントとしても喜ばれること間違いありません。

・リターン発送開始予定：2024年11月中旬

・リターン発送完了予定：2024年11月末迄

1. 『éks KAISEKI EDITION NO.1』 ×1本

限定100本
価格：¥17,600-税込/送料込

2. 『éks』シリーズ 2種飲み比べセット（懐石、焼肉）2本セット

限定100セット
価格：¥25,600-税込/送料込

3. 『éks』シリーズ 2種飲み比べセット（懐石、鮨）2本セット

限定100セット
価格：¥28,000-税込/送料込

4. 『éks』シリーズ 3種飲み比べセット（懐石、焼肉、鮨）3本セット

限定100セット
価格：¥35,500-税込/送料込

5. 『éks』シリーズ 4種コンプリートセット ＋ おちょこ 2個付き：

限定30セット
価格：¥53,600-税込/送料込

JAPAN CRAFT SAKE COMPANY

元サッカー日本代表・中田英寿が、日本酒をはじめ、日本茶や伝統工芸など日本の財産というべき文化が今後もより良い形で続くための今の時代ならではの伝え方、仕組みを作ることを目的に2015年に設立した会社です。

「日本の可能性を世界に、未来に伝えていきたい」という想いのもと、さまざまな事業を通じて実現を目指しています。特に日本酒に関しては、全国450以上の蔵を訪問し、酒蔵の人々と親交を深めながら、課題を見つけ、その解決のためにさまざまなプロジェクトを立ち上げています。2016年から開催している「CRAFT SAKE WEEK」は年々来場者を伸ばし続け、今や累計来場者数100万人を超える国内最大級の日本酒イベントへ成長しています。このような酒蔵と飲食店や消費者を結ぶ活動から得られる経験を活かし、さまざまな日本酒開発も行っています。 

また、外国人はもちろん、日本人の「日本酒のラベルが読めない、覚えられない」という問題を解決し、酒蔵が自社商品の情報をきちんと伝えられるプラットフォームとして多言語に対応した日本酒アプリ「Sakenomy」を開発。全国1300軒を超える酒蔵や数万を超える日本酒の商品情報を扱い、味わいはもちろん、酒蔵おすすめの飲み方や料理とのペアリングなどを知ることができるなど、日本酒をよりおいしく味わう知識を増やしてくことに役立てていただけます。

Sakemomy

そのほか、丁寧に作られた日本酒を酒蔵から世界中のレストランまで１本ずつ追跡することができる流通管理システム「Sake Blockchain」を開発。各拠点での日本酒の回転率、在庫状況がわかることで品質管理から製造計画におけるデータ管理まで効果を発揮しています。こういった海外輸出の経験から低温輸送による海外への物流、ディストリビューターや販売先の飲食店まで徹底した品質管理を実現させるなど海外輸出のコンサルティングも手がけ酒蔵の海外進出のお手伝いもしています。