せっかく大将のすしを食べに来たのに、握ったのはお弟子さんだった…

同じ値段を払っているのに、大将の握ったすしを食べられなかった…

すし屋に行って、こんな不満を持ったことはないでしょうか？

恵比寿にオープンする「鮨恵比寿 幸凛」では、歴30年のベテラン大将・木福が必ずあなたのすしを握ると約束します！

2023年7月、恵比寿の裏路地に誕生する「鮨恵比寿 幸凛(こうりん)」。

歴30年のベテラン大将・木福昌幸と、「スシエビス」「スシンジュク」などいわゆる「カタカナスシ」と呼ばれる革新的なすし居酒屋をヒットさせてきたスパイスワークスがタッグを組み、オープン。

当店では、すしとつまみのおまかせコースを1万1000円で提供します。

スペシャリテ「あわびの酒蒸し肝ソース」や、「フカヒレの握り」はじめ、高級食材を使用し、伝統的な江戸前寿司を基調としながら、他では食べられないような遊び心を加えた品々をご用意。

正直「この内容でこの価格」はなかなかないと自負しています。

なぜ、ここまでの贅沢な内容で、破格の価格設定が可能なのか。

それは「幸凛」ならではの、独自オペレーションにあります。

”効率重視のオペレーション”で

有り得ないハイコスパを実現

「幸凛」のコースは「つまみパート」と「すしパート」に分かれます。

すべてのお客様のすべての品を大将が手掛けたいのはやまやまですが、全16席ある中で、それはどうしても難しい。

そこで、最初の「つまみパート」では、若手職人たちが提供します。

若手と言えど、しっかりと経験を積んだ職人が、大将考案の品々を心を込めてご用意するのでご心配なく。

その後、コースはメインの「すしパート」へ。ここでいよいよ登場するのが、大将。

長年の経験に裏打ちされた確かな腕で握るすしは、どれも超一流。

当店では、「大将のすしが食べられなかった」ということは、一切ありません。

こうした効率的なオペレーションによって店の回転率を上げた結果、高コスパを実現できました。ただし、品質は一切妥協していません。

良いものを手ごろな価格で。これが「幸凛」の特徴です。

アワビやフカヒレなどの高級食材を、他では味わえない仕立てで

つまみは全6品。

最初に提供するのは「名刺代わり」の「鮑酒蒸し肝添え」。

薄くスライスした蒸鮑を幾重にも重ねて。その下には、手毬寿司のように丸めた、肝ソースを和えたシャリ。こちらに、お客様の目の前でぐつぐつと煮えた肝ソースをかけて、召し上がれ。

こだわったのは鮑の食感。

かつお出汁と醤油、酒で煮込むこと3時間半…

ほどよく歯ごたえを残し、さらに薄切りにして重ねることでその食感を楽しんでいただける仕立てです。

続いてにぎりは全９品。スペシャリテは「ふかひれ」です。

ふかひれといえば中華のイメージですが、それを和のすしに落とし込みました。

出汁で煮たふかひれを握りに。

そこへ、ふかひれの煮汁にくず粉でとろみをつけた餡をかけていただきます。

器にもこだわり、海のような模様は海面からヒレが飛び出た姿をイメージしています

定番のトロたく巻きも、「幸凛」ではひと味もふた味も違います。

従来は海苔で巻くところ、大胆にもトロで巻いた逸品！

トロの旨みを外側からしっかりかぶりついて、トロの旨みを堪能してください

車海老も、「幸凛」流。

ゆでた海老を柔らかく楽しめるよう、表・裏ともに包丁を入れます。

表面には醤油をぬって、炭でサッと炙ります。

醤油の香ばしさ、海老の甘さ。どちらもお楽しみいただける一貫です。

 ≪コース内容 一例≫　※季節や仕入れにより変化します

つまみ

・【名刺代わり】鮑酒蒸し

・【先附】海老塩辛

・【珍味2点】日替わり

・【箸休め】枝豆

・【刺身】真子鰈、 めじまぐろ

・【焼き物】太刀魚

にぎり

・ふかひれ

・烏賊

・赤身

・中トロ

・小肌

・車海老

・穴子

・玉子焼き

・トロたく巻き

・味噌汁

ベテラン職人×スパイスワークスによる、伝統と革新のすし

「幸凛」では、歴30年の職人による昔ながらの伝統江戸前寿司がベースです。

江戸前寿司と言えば赤酢。

シャリには、木桶を使って昔ながらの製法で造られる三重県の「MIKURA酢」をメインに、赤酢の「三ツ判山吹」や米酢をブレンド。

ネタは豊洲にて、創業161年のマグロ仲卸「樋長」や、同じく伝統のある魚卸「山治」など、一流店も扱う仲卸より仕入れた極上ネタを、季節ごとに仕入れます。

こうしたしっかりとした素材選び、目利き、熟練の技術をベースに、数々のヒット飲食店を手掛けてきたスパイスワークスならではの、他では味わえない遊び心をプラス。

“伝統と革新”のすしを提供します。

店内は木を基調に落ち着いた雰囲気。

中庭を眺めながら、背筋を伸ばしつつも、肩ひじ張らなずにリラックスしてすしを楽しめる空間です。

まるで京都のような、和を感じられる空間。

すし好きはもちろん、手ごろな値段設定ですので「カウンターすしが初めて」という若い方にもぜひ来ていただきたいです。

大将・木福昌幸について

すし一筋30年超。18歳から修業を開始し、銀座「鮨 萩はら」や「鰤門」で経験を積む。日本橋「鰤門」では料理長を務めました。

「すしは一貫一貫がメインディッシュだと思っています。最初から最後までメインディッシュとして、一貫一貫心を込めて握ります」。

こう語る木福が大切にするのは、ネタとシャリのバランス。そして醤油やわさびとのバランスも。ネタとシャリ、どちらかが残ることなくとろけるのどごしにこだわる。

「実は3年前にスパイスワークスと京都にすし店をオープンする計画があったのですが、コロナ禍によって断念せざるを得ない状況に。今回、恵比寿にご縁があり、3年越しの念願のお店をオープンすることができます。すし歴30年の私の集大成として、また、スパイスワークスの知見をお借りしての新しい挑戦として、張り切ってお客様を迎えたいと思いますので、ぜひ、応援のほどよろしくお願いいたします！」。

「鮨恵比寿 幸凛」の詳細情報

住所: 東京都渋谷区東3-17-14 クリスティエビスビル２Ｆ

営業時間: 1部 18時～20時　2部 20時～ 22時

定休日:水曜日（第1 第3 火曜日）

席数:15席