違いは｢カカオの発酵｣と｢植物性ミルク｣。比べて素材を味わうチョコレート

｢dari K(ダリケー)｣は、Bean to bar の先駆けとして、2011年に京都で創業したチョコレート専門店。インドネシア・スラウェシ島の農家と大切に育てたカカオから作られたチョコレートを販売しています。

・香料不使用なのに、口の中でライムの香りが華やかに広がる・・？
・生クリームを使用せず植物性ミルクを使うとどう変化するのか…？

カカオの発酵の仕方やミルクの違いを楽しむ、食べ比べ体験をお届けする一箱。

それが、新商品 “カカオが香るチョコレート・トリュフ-スラウェシセレクション-”です。

カカオ産地で収穫後のカカオ豆をライムと一緒に発酵したり、生クリームを使用せず植物性ミルクを使ったり、原料の違いから味わいの変化を発見できる体験を届けます。

フレーバーは3種類。1箱に2粒ずつお入れしています。クラシックとライムは、特に「発酵の違い」を体験いただけるよう、配合を揃えました。いずれも1粒でしっかりと食べ応えがあり、一口頬張ると口いっぱいにカカオの風味が広がります。さらに、食べ比べることで素材の違いもお楽しみいただけます。

【クラシック】
濃厚なのにさっぱりとした後味。カカオ豆が本来もつ、華やかでフルーティな酸味が特徴。

【ライム発酵】
ライムとともに発酵したカカオ豆を使用。後から果汁や香料を足したものとは異なる、カカオからあふれ出る自然な柑橘の酸味を感じられます。

【カシューミルク】
カシューナッツから作ったミルクのまろやかな味わい。

2024年のバレンタインに向けて、dari Kが発表するのは、発酵の仕方・植物性ミルクの使用にこだわったチョコレート・トリュフです。

この特別なチョコレートの裏側には10年以上にわたる、インドネシア・スラウェシ島での試行錯誤がありました。

＼チョコレートは発酵食品だった！／

チョコレートは、ワインや日本酒と同じで発酵食品だということをご存知でしょうか？原料となるカカオは熱帯で栽培される果物で、収穫後に中の果肉と種を丸ごと発酵させることで、香り高いチョコレートの原料、カカオ豆になります。

ワインやコーヒーがそうであるように、チョコレートも原料の産地によって味が異なるというのはよく知られてきました。しかし、同じ国で収穫されたカカオでも、収穫後の発酵が変わるとチョコレートの味が大きく変わることはほとんど知られていません。美味しいチョコレートを作るには高品質なカカオが不可欠で、このカカオの品質を大きく左右するのが、「発酵」の工程です。

香料不使用なのに
ライムが香るチョコレートの秘密

カカオ農園を歩いても、市場に行っても目にする熱帯の果物。dari Kは、農園やその付近で採れるそれらの果物とカカオを一緒に発酵する「フルーツ発酵」の実験を続けてきました。上手く発酵すると、カカオにフルーツの香りや特徴が移り、香料を使わず個性的なチョコレートを製造できます。

一人の社員の小さな実験から始まったフルーツ発酵は、やがて、多くの人を巻き込むプロジェクトへと発展しました。私たちは、カカオ豆が収穫されるたびに果物の種類や量を変えながら実験を繰り返し、チョコレートにしたときに相性のよい組み合わせを見つけました。

それは、ライムと共に発酵したカカオ。驚くほど爽やかな香りのチョコレートを、香料など一切使用せずに作ることに成功しました。発酵段階で合わせることで、後から香料を添加するよりも、自然なライムとカカオの風味の融合を楽しめるチョコレートになりました。

また、あえてタブレットでなくチョコレート・トリュフにすることで、融点が低いために口の中でカカオの香りが広がりやすく、ライム発酵の醍醐味を存分に味わっていたけます。

ライム発酵のトリュフはクラシックと比べていただくことで、同じ時期に同じ国の同じ地域（スラウェシ島のポレワリ・マンダール県）で収穫されたカカオ豆でも「発酵」が変わるとどれだけチョコレートの味が変わるか、カカオの奥深さを存分に味わっていただけます。

生クリームを使わず
「カシューナッツミルク」に

さて、dari Kのカカオ産地、スラウェシ島はカシューナッツの生産地でもあります。カカオと同じ風土で育ったカシューナッツをなめらかなペーストに加工し、コクのあるカシューナッツミルクを作りました。

チョコレート・トリュフ作りにとても大切な原材料が、生クリーム。

「カシューミルク」のトリュフには、生クリームを使用せず、このカシューミルクを使っています。植物性ながらも、ミルクにする前のカシューナッツを焙煎し、香ばしさを引き出すことで、生クリームを使ったかのような重みがあり、さらにカシューナッツ由来の濃厚な味わいが感じられるトリュフに仕上がりました。

カカオを適正価格で購入する「フェアトレード」だけじゃない！
食べる人も嬉しい、持続的な取り組みとは？

私たちdari Kが他のお菓子屋さんと最も違うところ、それは、カカオ産地に拠点を置き、カカオの栽培から現地の農家と共に手掛けていることです。

─── カカオの生産国といえば？
カカオの生産国といえば、多くの人が「ガーナ」など、アフリカの国々を思い浮かべるかもしれません。私たちの活動の拠点は、日本と同じアジアにある「インドネシア」です。インドネシアは、世界有数のカカオ生産国であるにも関わらず、日本ではカカオの産地としてあまり知られていません。それもそのはず、日本に輸入されるカカオ豆の約80%はガーナで、インドネシアからの輸入は1％以下しかありません。

インドネシア産のカカオ豆が注目されないのは、インドネシアで「カカオ豆の発酵をしていないから、品質が劣ること」が大きな要因だと気づいた私たちは、現地でカカオを発酵することで、高品質なカカオを作ろうと活動を始めました。

産地であるスラウェシ島に現地法人を設立し、農家と共にカカオ豆の生産に取り組み初めて10年以上。現在では、フェアトレードで適正な価格でカカオを買い取ることで農家にも貢献し、さらに上質なカカオで作った美味しいチョコレートをお客様に届けるという仕組みを作っています。

カカオ農家と共に発酵した香りの高いカカオを生産できるようになったdari Kは、そのカカオを使い、パリで行われるチョコレート祭典サロン・デュ・ショコラ（Salon du Chocolat)に、創業からわずか4年で初出展。国際的なチョコレートの品評会でも評価されています。

＼カカオ豆の薄皮を練り込んだ／

私たちは「つくる人、たべる人、くらしと自然。みんなが笑顔になれるAll-win Chocolate」をコンセプトに、農家とともに品質を高めたカカオを適正価格で買い取ることで、持続的な取り組みを目指しています。さらに、人々の暮らしや環境に配慮した取り組みとして、カカオ農園での他の作物との混植（アグロフォレストリー農法）を推奨しています。

このチョコレートのパッケージには、製造工場で収集された古紙のほか、カカオ豆からチョコレートを製造する過程で副産物として生じるカカオハスク（カカオ豆の薄皮）を使用しています。通常廃棄されるカカオハスクに、チョコレートのパッケージとして新たな価値を付与するという、アップサイクルを実現しています。

【内容量】6粒

【賞味期限】発送日含め14日間
※お早めにお召し上がりください。
※遠方地域（主に九州エリア・沖縄・離島）においては、発送からお届けまでに2日以上かかる地域もございますので、その分賞味期限が短くなってしまうことは予めご了承くださいませ。

【保管方法】要冷蔵

【お召し上がり方】
お召し上がりの直前まで冷蔵庫にて保管をいただきお召し上がりください。

【原材料】
カカオマス(国内製造)、砂糖、生クリーム、牛乳、カシューナッツ、ココアパウダー、(一部に乳成分、カシューナッツを含む)

【特定原材料８品目】乳

※同じ生産ラインで大豆、小麦を使用した製品を製造しておりますが、製品自体には含まれておりません。

バレンタインに向けて1月に一般発売する本商品を、12月にお届けいたします。12月に購入できるのはmakuakeだけ！一足早くお手に取っていただけます。

【足立こころ】
2014年入社。約6年間インドネシア・スラウェシ島で駐在し、カカオ農家と共に高品質なカカオづくりに奔走。2023年より、東京オフィスにて商品企画を担当。

1つの地域に根ざした品質向上の取り組みと、全ての工程を一貫して手がけるからこそ出来る美味しいチョコレートを皆様にお届けしたいという想いで、我々は現地での活動を続けています。以前までのカカオ農家さんたちは、自分のカカオ豆を販売した後のその先のことは何も知りませんでした。世界でdari Kのチョコレートを楽しみにして下さっている方々と繋げるカカオ農園ツアーや、日々のやりとりを通して、今では「私たちのカカオ豆は美味しいと言ってもらえるかな？」と気にかけてくれるようになりました。「品質が良いカカオ=美味しいチョコレート」をさらに美味しくするのは、そういった人々の繋がりであると感じています。

dari Kは京都2店舗、東京1店舗を構えるチョコレート専門店です。インドネシア・スラウェシ島のカカオを主役に、厳選した素材とシンプルなレシピで作るチョコレートは、フルーティーな酸味が特徴です。

最後までご覧いただき、ありがとうございます。

チョコレートを食べるときに、その原料の背景にまで思いを馳せると、全く違う楽しみ方ができると思います。ここまで読んでくださったあなたに、ぜひチョコレート、ひいてはカカオの魅力を探求していただきたいです。

このチョコレートを楽しむひとときが、かけがえのないものになりますように。