大山ハムのMakuake第5弾は、新たな挑戦「DAISEN PIZZA」

生ソーセージ、アイスバイン、ベルクシンケン、馬蹄形生ソーセージ…。

2021年3月にMakuakeへ初出品して以来、4度にわたるプロジェクトを実行し、おかげさまで、いずれも成功といえる結果を残すことができました。これまでの応援、本当にありがとうございます。

そんな私たちが、新たに挑むプロジェクトは、

ピザ！

大山ハムが、なぜピザなのか？

私たちにはMakuakeに新規プロジェクトとして出品し、多くの方に美味しさを知ってもらいたい自慢の一品がありました。伝統を大切に受け継いできた商品ですが、新発売ではない故に、出品することができなかった熟成乾塩ベーコンです。

大山ハムの熟成乾塩ベーコンは、伝統的な乾塩（かんえん）製法にこだわり作り上げた、独特の風味と深い旨みが特徴のベーコンです。約35年前、当時の開発担当者が手作業で豚ばら肉に塩や香辛料をすり込み、そのすり込み方法や塩せき日数、塩加減などの微調整を繰り返して納得の味を追求。試行錯誤の末にようやく完成させた特別なベーコンは、それ以来、大山ハムを代表する人気商品となりました。

豚ばら肉の旨みをしっかり感じることができる熟成乾塩ベーコンは、スライスの厚みを変えることで、異なる食感と味わいを楽しむことができます。

薄切りにすればカリカリのクリスピーベーコン、厚切りにすればジューシーなステーキとして。また、パスタやスープの素材として使えば、抜群の出汁が出て料理に奥深さを与えてくれます。シンプルに味わうもよし、料理に素材として用いれば、ワンランクアップの美味しさへ！主役級の存在感として、また料理を支える土台としても使用できる、それが大山ハムの熟成乾塩ベーコンです。

この熟成乾塩ベーコンを手軽においしく食べられる方法を追求したのが、

今回のプロジェクト！

澄んだ空気と清らかな水が流れる大山山麓で育てられた特別な小麦粉「大山こむぎ」を贅沢にピザクラストに使用。大山ハムの「熟成乾塩ベーコン」を豪快にトッピングした“大山×大山”のテロワールピザをお届けします。

熟成乾塩ベーコンの美味しい食べ方を追い求めて

大山ハムの大山工場併設直売店「テラス ザ ダイセン」の定番メニューとして大好評をいただく大山ホットドッグ。そのメニュー開発を進めていたときに、あらためて気づかされたことがあります。それは、

肉とパンは、相性が大切

ということ。

私たちがつくるソーセージに相応しいパン、逆にパンの美味しさに引けを取らないソーセージ。個性ある素材が互いを引き立て合いながら絶妙なバランスで調和する状態が、“美味しい”の最適解なのです。大山ホットドッグの開発は、この“神秘のマリアージュ”を探りあてるべく試行錯誤する毎日でした。

そして今回。大山ハム自慢の人気アイテム「熟成乾塩ベーコン」を、皆さまに美味しく召し上がっていただける料理は何か？　それを追求した結果、私たちはピザという答えにたどり着きました。シンプルな組み合わせこそ、本当の美味しさが伝わる。ハム屋にしかつくれないピザへの挑戦です。

理想のピザクラストとの出会い

試作がスタートしたのは今から１年前。最初に手をつけたのは、熟成乾塩ベーコンの味に相応しいピザクラスト探しでした。目指したのは、ひとくち噛んだ瞬間に違いが感じられるもっちり食感と小麦の風味、噛むたびに広がるベーコンの深い旨み。それが最後のひとくちまで絶え間なく続く…そんな贅沢な美味しさを体験できるピザです。

ところが取り寄せてみた業務用のピザクラストは、生地よりもベーコンの存在感、チーズやソースの味ばかりが際立って、いずれも物足りなさを感じざるを得ませんでした。

「理想のピザクラストは、自分たちでつくろう！」

大山ホットドッグの開発時に再認識した肉とパン（生地）の組み合わせの重要性。それをあらためて思い出した私たちは、ドッグパンの開発でもお世話になった、地元・鳥取県米子市の人気ベーカリー「麦ノ屋」のパン職人・出井 亘氏に協力を依頼。ピザクラストの独自開発に着手することにしました。

大山が育む、貴重な小麦粉「大山こむぎ」に魅せられて

理想のピザクラストづくりにおいて、まず大切にしたのは小麦粉の選定。大山山麓のミネラル豊富な黒ぼく土壌、標高差を活かして様々な小麦品種をブレンドし作られた希少なブランド小麦粉「大山こむぎ」を採用しました。

「大山こむぎの特徴は、その風味です。秘密は精麦率にあります。一般的な小麦の精麦する歩留まり（外皮の除去後割合）は約50％残しですが、大山こむぎはあえて約65％近く削り残す設定にしています。したがって、一般的な小麦と比べるとあまり白くない色合いですが、外皮に近い小麦粉は【香り】にチカラを与えるのです。チカラ強いベーコンの旨みに対抗すべく、大山こむぎのようなチカラ強い小麦粉でピザクラストを作ることは理にかなっています」と出井氏。

なにを隠そう、「大山こむぎ」の開発プロジェクトに2010年の立ち上げ時から携わり、その特性を誰よりも知る者こそが、前述の出井氏。「地元で育てた小麦でパンを焼きたい」という出井氏の想いに端を発したプロジェクトは、地元農家や他のパン屋・飲食店を巻き込み、わずか数年で一大ネットワークへと成長。県内外の製粉会社や流通会社、果ては鳥取県の協力を仰ぎ、地域や学校給食のパンとして流通するまでに至りました。

この「大山こむぎ」の生みの親である出井氏と、熟成乾塩ベーコンの美味しさをよく知る大山ハムの職人とがタッグを組み、オリジナルピザクラストの開発は着々と進められていきました。

完成に要した期間は約8ヶ月。その間、具材となる大山ハムの熟成乾塩ベーコンに合うよう、生地の甘み、固さ、厚み、サイズなどを繰り返し調整。こうして、噛んだ瞬間に広がる小麦のふくよかな香り、もちもちとした食感を存分に味わえながらも、噛みしめるほどにベーコンの熟成風味と深い肉の旨みが感じられる、理想のピザクラストに出会うことができました。

「DAISEN PIZZA」の主役、熟成乾塩ベーコン

大山ハムの熟成乾塩ベーコンについてお話をする前に、まず「熟成」とは何か？についてお話しします。

肉の旨みをより引き出す「熟成」

近年の熟成ブームで、肉を熟成すると旨みが増え、美味しいと感じるようになることは一般的にも広く知られています。ではハムやベーコンでいう熟成とは一体何なのでしょうか？

ハムやベーコンにおける熟成は、原料肉を一定期間漬け込むことで、肉の旨みを引き出し、特有の風味を持たせることをいいます。その漬け込み期間は、熟成ハム類等の日本農林規格（特色JAS規格）と呼ばれる規格で定められていて、原料肉を低温（0℃以上、10℃以下）でハム7日以上、ベーコン5日間以上の塩せきを行う必要があります。「熟成」と銘打つためには、塩せき期間のほかにも、様々な条件を満たした方法で製造しなくてはなりません。

※食肉に食塩、発色剤などを加え、低温で漬け込みを行うことを塩せきといいます

美味しさの秘密は、職人による手仕込みにあり

大山ハムの熟成ベーコンづくりでは、原料肉に水分や添加物などを一切加えない「乾塩せき法」と呼ばれる製法と、職人が原料肉に塩や香辛料をその手で直接すり込む、昔の工房さながらの製法を大切にしています。その理由は、ベーコンの原料に用いる豚ばら肉は赤身や脂肪の厚さがバラバラであり、その一つひとつを職人が見極め、手ですり込む必要があるから。こうした地道な工程をいとわず、手間ひまかけることで、均一に肉本来の旨みがしみ出る満足のいく味わいに仕上がるのです。

そして熟成させることによって、“キュアリングフレーバー”と呼ばれる香ばしい熟成風味が出て、凝縮された肉の旨みをもたらします。これを機械で再現するのは難しく、熟練者の手によって行う必要があります。

ひとつずつ、最後まで。職人が自信と誇りをもってつくる

こうして熟成された肉を、今度はさまざまな広葉樹をブレンドしたチップでスモーク（燻製）。この工程においても職人の技と経験が活かされます。

大山ハムの職人が長年にわたる熟成乾塩ベーコンづくりのなかで培ってきたスモークの時間や温度管理のノウハウ。これらはスモークハウスの機械にプログラム化されていますが、その仕上げは職人がその日の外気温や湿度、熟成肉の具合などを見て判断します。こうしてバランスのよい風味豊かな熟成乾塩ベーコンが完成するのです。

その深い風味は、パンやパスタ、サラダなどの料理素材としてはもちろん、スープ料理の出汁としても重宝され、大山ハムを代表するアイテムとなっています。

完成！「DAISEN PIZZA ～大山ハム×大山こむぎ 大山のめぐみたっぷりピザ～」

理想のピザクラスト探しと試作を繰り返し、1年近くかけてたどり着いたのが大山のめぐみたっぷりのテロワールピザ3種。下記写真の左から「熟成乾塩ベーコンのDAISEN PIZZA」、右「熟成乾塩ベーコンと彩り野菜のDAISEN PIZZA」、真ん中上「タンドール風チキンのDAISEN PIZZA」です。

「熟成乾塩ベーコンのDAISEN PIZZA」

大山ハムの熟成乾塩ベーコンの美味しさと大山こむぎの風味をシンプルに味わっていただけるよう、豪快にベーコン3枚をトッピングしました。ピザを焼き上げていくと、ベーコンから脂肪がジュワっと溶け出して、ピザクラストに旨みが染み込んでいきます。

「熟成乾塩ベーコンと彩り野菜のDAISEN PIZZA」

厚切りの角柱にカットした熟成乾塩ベーコンと、グリーンアスパラ、チェリートマトを濃縮したセミドライトマトをトッピングしたピザです。約8mmの角柱にカットした熟成乾塩ベーコンは、しっかりとした歯ごたえを感じる食感で、噛むほどに旨みが広がります。セミドライトマトのほど良い酸味と甘みがベーコンの旨みと合わさり、ピザの美味しさをより引き上げています。

「タンドール風チキンのDAISEN PIZZA」

大山ハムのタンドール風チキンを使ったピザです。タンドール風チキンは10種以上の香辛料と大山乳業のヨーグルトが決め手の奥深い味わい。大山こむぎの力強い風味にも負けない存在感があります。香辛料の刺激的な味と北海道産のホクホクじゃがいもが絶妙な美味しさとなっています。

リターン品紹介

今回、大山ハムの熟成乾塩ベーコンをピザでおいしく味わっていただくため、様々なセットをご用意させていただきました。思う存分に“追いベーコン”ができる熟成乾塩ベーコン500gの単品アイテム付きの特別リターンもあります。お好みに合わせてお選びください。

『DAISEN PIZZA 熟成乾塩ベーコン』2枚入りセット

[セット内容]
DAISEN PIZZA 熟成乾塩ベーコン 255g×2枚
■原材料：ピザクラスト（小麦粉、イースト、オリーブオイル、砂糖、食塩、全粒粉）（国内製造）、熟成ベーコン、ナチュラルチーズ、トマトブレンドソース（トマトペースト、果糖ぶどう糖液糖、炒め玉葱、その他）、乾燥パセリ　／　増粘剤（加工デンプン）、酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、（一部に小麦・乳成分・牛肉・豚肉を含む）
■賞味期限：製造日から180日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：小麦・乳成分・牛肉・豚肉
※特定原材料8品目のうち小麦・乳を含む

『DAISEN PIZZA 3種』各1枚入りセット

[セット内容]
DAISEN PIZZA 熟成乾塩ベーコン 255g×1枚
■原材料：ピザクラスト（小麦粉、イースト、オリーブオイル、砂糖、食塩、全粒粉）（国内製造）、熟成ベーコン、ナチュラルチーズ、トマトブレンドソース（トマトペースト、果糖ぶどう糖液糖、炒め玉葱、その他）、乾燥パセリ　／　増粘剤（加工デンプン）、酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、（一部に小麦・乳成分・牛肉・豚肉を含む）
■賞味期限：製造日から180日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：小麦・乳成分・牛肉・豚肉
※特定原材料8品目のうち小麦・乳を含む

DAISEN PIZZA 熟成乾塩ベーコンと彩り野菜 275g×1枚
■原材料：ピザクラスト（小麦粉、イースト、オリーブオイル、砂糖、食塩、全粒粉）（国内製造）、熟成ベーコン、ナチュラルチーズ、トマトブレンドソース（トマトペースト、果糖ぶどう糖液糖、炒め玉葱、その他）、セミドライトマト、グリーンアスパラガス、乾燥パセリ　／　増粘剤（加工デンプン）、酸化防止剤（ビタミンC）、発色剤（亜硝酸Na）、（一部に小麦・乳成分・牛肉・豚肉を含む）
■賞味期限：製造日から180日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：小麦・乳成分・牛肉・豚肉
※特定原材料8品目のうち小麦・乳を含む

DAISEN PIZZA タンドール風チキン 265g×1枚
■原材料：ピザクラスト（小麦粉、イースト、オリーブオイル、砂糖、食塩、全粒粉）（国内製造）、ナチュラルチーズ、食肉製品（鶏もも肉、ヨーグルト、その他）、トマトブレンドソース（トマトペースト、果糖ぶどう糖液糖、炒め玉葱、その他）、ダイスポテト、乾燥パセリ　／　増粘剤（加工デンプン）、ｐH調整剤、リン酸塩（Na）、パプリカ色素、（一部に小麦・乳成分・牛肉・大豆・鶏肉を含む）
■賞味期限：製造日から180日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：小麦・乳成分・牛肉・大豆・鶏肉
※特定原材料8品目のうち小麦・乳を含む

“追いベーコン”セット『DAISEN PIZZA 熟成乾塩ベーコン』2枚／熟成乾塩ベーコン500g×2本入り

[セット内容]
DAISEN PIZZA 熟成乾塩ベーコン 255g×2枚
■原材料：ピザクラスト（小麦粉、イースト、オリーブオイル、砂糖、食塩、全粒粉）（国内製造）、熟成ベーコン、ナチュラルチーズ、トマトブレンドソース（トマトペースト、果糖ぶどう糖液糖、炒め玉葱、その他）、乾燥パセリ　／　増粘剤（加工デンプン）、酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、（一部に小麦・乳成分・牛肉・豚肉を含む）
■賞味期限：製造日から180日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：小麦・乳成分・牛肉・豚肉
※特定原材料8品目のうち小麦・乳を含む

熟成乾塩ベーコン 500g×2本
■原材料：豚ばら肉（輸入）、食塩、香辛料／酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、（一部に豚肉を含む）
■賞味期限：製造日から360日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：豚肉

『DAISEN PIZZA 3種』各2枚入りセット

[セット内容]
DAISEN PIZZA 熟成乾塩ベーコン 255g×2枚
■原材料：ピザクラスト（小麦粉、イースト、オリーブオイル、砂糖、食塩、全粒粉）（国内製造）、熟成ベーコン、ナチュラルチーズ、トマトブレンドソース（トマトペースト、果糖ぶどう糖液糖、炒め玉葱、その他）、乾燥パセリ　／　増粘剤（加工デンプン）、酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、（一部に小麦・乳成分・牛肉・豚肉を含む）
■賞味期限：製造日から180日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：小麦・乳成分・牛肉・豚肉
※特定原材料8品目のうち小麦・乳を含む

DAISEN PIZZA 熟成乾塩ベーコンと彩り野菜 275g×2枚
■原材料：ピザクラスト（小麦粉、イースト、オリーブオイル、砂糖、食塩、全粒粉）（国内製造）、熟成ベーコン、ナチュラルチーズ、トマトブレンドソース（トマトペースト、果糖ぶどう糖液糖、炒め玉葱、その他）、セミドライトマト、グリーンアスパラガス、乾燥パセリ　／　増粘剤（加工デンプン）、酸化防止剤（ビタミンC）、発色剤（亜硝酸Na）、（一部に小麦・乳成分・牛肉・豚肉を含む）
■賞味期限：製造日から180日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：小麦・乳成分・牛肉・豚肉
※特定原材料8品目のうち小麦・乳を含む

DAISEN PIZZA タンドール風チキン 265g×2枚
■原材料：ピザクラスト（小麦粉、イースト、オリーブオイル、砂糖、食塩、全粒粉）（国内製造）、ナチュラルチーズ、食肉製品（鶏もも肉、ヨーグルト、その他）、トマトブレンドソース（トマトペースト、果糖ぶどう糖液糖、炒め玉葱、その他）、ダイスポテト、乾燥パセリ　／　増粘剤（加工デンプン）、ｐH調整剤、リン酸塩（Na）、パプリカ色素、（一部に小麦・乳成分・牛肉・大豆・鶏肉を含む）
■賞味期限：製造日から180日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：小麦・乳成分・牛肉・大豆・鶏肉
※特定原材料8品目のうち小麦・乳を含む

“全部入り”セット『DAISEN PIZZA 3種』各2枚／熟成乾塩ベーコン500g×2本入り

[セット内容]
DAISEN PIZZA 熟成乾塩ベーコン 255g×2枚
■原材料：ピザクラスト（小麦粉、イースト、オリーブオイル、砂糖、食塩、全粒粉）（国内製造）、熟成ベーコン、ナチュラルチーズ、トマトブレンドソース（トマトペースト、果糖ぶどう糖液糖、炒め玉葱、その他）、乾燥パセリ　／　増粘剤（加工デンプン）、酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、（一部に小麦・乳成分・牛肉・豚肉を含む）
■賞味期限：製造日から180日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：小麦・乳成分・牛肉・豚肉
※特定原材料8品目のうち小麦・乳を含む

DAISEN PIZZA 熟成乾塩ベーコンと彩り野菜 275g×2枚
■原材料：ピザクラスト（小麦粉、イースト、オリーブオイル、砂糖、食塩、全粒粉）（国内製造）、熟成ベーコン、ナチュラルチーズ、トマトブレンドソース（トマトペースト、果糖ぶどう糖液糖、炒め玉葱、その他）、セミドライトマト、グリーンアスパラガス、乾燥パセリ　／　増粘剤（加工デンプン）、酸化防止剤（ビタミンC）、発色剤（亜硝酸Na）、（一部に小麦・乳成分・牛肉・豚肉を含む）
■賞味期限：製造日から180日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：小麦・乳成分・牛肉・豚肉
※特定原材料8品目のうち小麦・乳を含む

DAISEN PIZZA タンドール風チキン 265g×2枚
■原材料：ピザクラスト（小麦粉、イースト、オリーブオイル、砂糖、食塩、全粒粉）（国内製造）、ナチュラルチーズ、食肉製品（鶏もも肉、ヨーグルト、その他）、トマトブレンドソース（トマトペースト、果糖ぶどう糖液糖、炒め玉葱、その他）、ダイスポテト、乾燥パセリ　／　増粘剤（加工デンプン）、ｐH調整剤、リン酸塩（Na）、パプリカ色素、（一部に小麦・乳成分・牛肉・大豆・鶏肉を含む）
■賞味期限：製造日から180日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：小麦・乳成分・牛肉・大豆・鶏肉
※特定原材料8品目のうち小麦・乳を含む

熟成乾塩ベーコン 500g×2本
■原材料：豚ばら肉（輸入）、食塩、香辛料／酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、（一部に豚肉を含む）
■賞味期限：製造日から360日(冷凍－18℃以下で保存)
■本製品に含まれるアレルギー物質：豚肉

実行者紹介

エア・ウォーターアグリ&フーズ株式会社

大山ハムは、エア・ウォーターアグリ＆フーズ株式会社のブランドとして、山陰の秀峰・大山がもたらす澄んだ空気やミネラル豊富な水といった恩恵を贅沢に授かりながら、時間や手間を惜しまない、真摯なものづくりを心がけております。

2020年には、ドイツ農業協会（DLG）主催の国際品質競技会において金賞30個、銀賞5個、銅賞2個を受賞。その味は国内のみならず、ハム・ソーセージの本場ドイツでも高く評されています。

私たちのDAISEN PIZZAへの思い

DAISEN PIZZAは、大山ハムの自信作「熟成乾塩ベーコン」のおいしさを心ゆくまで堪能できる、新感覚のオリジナルピザです。ひとくち噛んだ瞬間に感じる、「大山こむぎ」を使用したピザクラストがもたらすもっちり食感と小麦の風味、熟成乾塩ベーコンの深い旨み。それが最後のひとくちまで絶え間なく続く…この贅沢で特別な味わいをぜひお楽しみください。DAISEN PIZZAの応援購入をよろしくお願いします。