大阪 日本橋本店（※味噌のショーケースにジェラートケースを採用）

全国のミシュランガイド掲載店（①33店舗）の一流料理人の方々にもご愛用いただき、和食店オーナーから「大源味噌がないとうちの店は営業できない。」など、圧倒的な支持をいただいております。
①33店舗：（2021年3月現在）

味に厳しいとされる大阪の人々を納得させる味を、先代から受け継ぎ、大阪日本橋で江戸時代からお味噌一筋で商いをしてまいりました。創業198年、現在七代目です。大源味噌は、全国の高級和食店、お寿司屋、ホテルなどのプロの料理人様の飲食店約500社とすでに取引をさせていただいている老舗味噌専門店です。
本店及び大丸心斎橋店では、多種多様な味噌のセレクトショップとして100ｇからの量り売りによる対面販売を特徴とし、味噌のショーケースにジェラートケースを採用して注目を集めています。

本プロジェクトは、関西大学化学生命工学部老川典夫教授と創業198年の大阪の老舗味噌屋、大源味噌との共同研究によって開発した新規製造技術（特許出願中[特願2021-100845 D-アミノ酸を含有する味噌の製造方法]）に基づき、これまで製品例のないD-アミノ酸を醸造中に産生させた特別醸造味噌『アミノみそ』が完成しました。

味噌にはさまざまなアミノ酸が含まれています。しかし、これらはL-アミノ酸と呼ばれるアミノ酸ですが、L-アミノ酸の①鏡像異性体であるD-アミノ酸というアミノ酸があり、自然界に多く存在するいわゆる必須アミノ酸はD-アミノ酸である。

D-アミノ酸とL-アミノ酸の物理・化学的な性質は類似していますが、食品の味やヒトの健康に及ぼす効果は大きく異なっています。

近年、D-アミノ酸は、その機能性又は呈味性に関する研究が進展しており、D-アミノ酸のさまざまな仕組みや働きが解明されています。

このような背景において、ヒトが日常的に摂取する食品中に含まれるD-アミノ酸の存在が注目を浴び、D-アミノ酸を含有する食品が求められてきており、D-アミノ酸を継続的に摂取すると、良い効果があることが明らかとなったのです。

①鏡像異性体：鏡に映した形をしている構造をもつもの。

そこで本プロジェクトでは、D-アミノ酸生産乳酸菌を仕込み時に同時に使用して、醸造するという通常では考えられない方法で、D-アミノ酸を醸造中に産生させる革新的な味噌の製造技術を開発しました。（特許出願中[特願2021-100845 D-アミノ酸を含有する味噌の製造方法]）

このような画期的な味噌の製品例はなく、既存の味噌製品と大きく差別化された製品開発に成功したのです。これにより、より健康志向・美意識の高い日本だけでなく全世界の人々へ味噌の新たな魅力や価値を伝える大きなきっかけにしたいと考えています。

これまで以上に美味しく、楽しく、継続して召し上がっていただきたいと心から思っております。

共同研究連携機関である関西大学には、D-アミノ酸を強化したフルーツ黒酢を福山黒酢株式会社との共同研究により2016年に上市した実績がある（特許6060456）。

関西大学からこの最先端の技術シーズを伝統的な味噌製造技術と融合し発展させ、新たな味噌製造技術を開発し、醸造中にD-アミノ酸を産生させるという独創的かつ画期的な味噌の製造・販売の提案があり、味噌の新たな魅力を発掘するという大源味噌の理念と情意投合し、2017年12月から共同研究開発を開始しました。2019年4月にこれまでに考えられなかった乳酸菌を添加する製法にて第１回目の試験醸造を行い、約6ヶ月間の天然醸造後の製品を分析したところ、通常仕込みでは検出されなかったD-アミノ酸（D-アラニン、D-アスパラギン酸）が産生されたのです。（特許出願中[特願2021-100845 D-アミノ酸を含有する味噌の製造方法]）

関西大学化学生命工学部老川典夫教授と、大阪府技能顕功賞”なにわの名工”を過去に受賞している大阪の老舗、村田味噌様にも監修およびご協力をいただき、大源味噌の経験、関西大学の頭脳と村田味噌様の確かな技術が融合しています。スタート時は、味が整わずに何度も打合せを重ね、検討を繰り返しました。全てが順調とはいきませんでしたが、『驚くほど美味しく、身体に良い味噌』を作りたいというぶれない強い想いが一つに結集致しました。

今回発売する製品についてですが、2021年3月に限定仕込みをし、6カ月熟成期間を経た製品を試験分析したところ、D-アラニン、D-アスパラギン酸の他にも、試験醸造時には検出されなかったD-グルタミン酸も検出されました。本製品には、有意なD-アミノ酸が産生していることが改めて証明されたのです。

特別醸造味噌『アミノみそ』

大豆：滋賀県近江産大豆ことゆたか
米 ：岐阜県産米
塩 ：沖縄の海水塩「青い海」
麹歩合：10割（大豆10に対する米麹の割合）
塩分：12％
熟成方法：天然醸造
熟成期間：7ヶ月
内容量：550ｇ、300ｇ
賞味期限：2022年4月3日
特定原材料7品目 該当なし
特定原材料に準ずるもの21品目のうち ”大豆” を含む
栄養成分表示（100ｇ当たり）測定値
・熱量：171ｋcal
・たんぱく質：10.6ｇ
・資質：3.7ｇ
・炭水化物：23.8ｇ
・食塩相当量：12.0ｇ

水、緑、豊かな自然に囲まれて育った、たんぱく含量が高い滋賀県近江産大豆ことゆたかを使用し、米は岐阜県の澄んだ空気、肥沃な土壌、美味しい水という良好な環境で育った岐阜県産米を使用しました。さらに塩は、沖縄の糸満沖合約2,000ｍから取水した海水だけでつくった『青い海』を使用。日本ならではの自然の恵を結集することによって『アミノみそ』を作りました。

※大正時代初期

「大源味噌」の起源は江戸時代、文政6年（1823年）にまでさかのぼります。竹島平助という人が、自家製の味噌を天秤棒を担いで売り歩いたことが始まりだと伝えられています。

明治時代に入り3代目にあたる初代竹島源蔵によって「大源」の基礎が確立されます。

初代源蔵は、人を雇い入れる時に必ず「おまえは一升分のめしが食えるか？」と聞いたそうです。というのも、当時の味噌作りは大変な重労働で、それだけに食欲旺盛で丈夫な身体を持った人材が必要だったのです。初代源蔵は、素材や製法には一切妥協しない、とても厳しい考えを持っており、それが今も大源の基になっています。

※大正時代初期

明治時代には、すでに大源の味噌は、食の都・大阪の高級料亭や旅館などで使われるほどになっていました。しかし、源蔵氏はさらに陸軍省とのビジネスを始めます。明治36年には、大阪で開催された「全国勧業博覧会」に出品など、大源味噌は大阪はもちろん、日本全国に広く親しまれるようになります。

大正時代に入ると海外輸出に取り組み、当時ロサンゼルスの埠頭に大源味噌の樽詰が積み上げられたのを見て、アメリカ在留の邦人を驚かせたのです。大源味噌の優秀さは「頭の悪い者は大源へ行って脳味噌を入れ替えてもらえ」という笑い話もあるほど。その後も初代源蔵の精神は受け継がれ、味噌だけでなく醤油の製造を行うなど、事業も拡大していきました。

しかし、太平洋戦争によって、大源はそのすべてを失ってしまいます。

※大正時代初期

終戦後の全くの焼け野原だった現在地で、食糧難のため、原料の調達もままならないなか、大源味噌は昭和25年に復興を果たします。

戦後の高度成長とともに、人々の食生活が欧米化し、和食離れが進んでいます。現在は、スーパーではだし入りの味噌が売られ、味噌にとっては恵まれた環境とはいえない時代です。しかし、大源は戦前に比べれば規模は違うものの、ずっと今の土地に根を張り、こだわりの味噌を提供し続けてきました。

他にはない「大源」ならではの味、創業してから今まで、大事に受け継がれてきた味を大切にしたい。

そんな思いで、大源は美味しい本物の味噌にこだわり続けています。

【店舗情報】

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創業198年 大阪の老舗味噌専門店
株式会社大源味噌

【日本橋本店】〒542-0073
大阪市中央区日本橋２丁目５番６号
[ＴＥＬ] 06-6641-5463
フリーダイヤル 0120-17-4130
[ＦＡＸ] 06-6634-1002
営業時間 9：00～18：00（当面の間～17：00）
休業日 日曜、祝日（水曜臨時休業中）

【大丸 心斎橋店】〒542-8501
大阪市中央区心斎橋筋1丁目7番1号
大丸 心斎橋店 本館地下1階
[ＴＥＬ] 06-4256-1430
営業時間 10：00～20：00

ホームページ：https://daigen-miso.com
instagram：https://www.instagram.com/daigenmiso/
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2021年11月4日プロジェクト開始

2021年11月20日プロジェクト終了

2021年11月21日よりリターン発送開始予定

2021年11月30日までに発送完了予定。

①【数量限定Makuake特価10％OFF】
『アミノみそ』550ｇ×2個 3700円

②【数量限定Makuake特価10％OFF】
『アミノみそ』550ｇ×3個 5200円

③【数量限定Makuake特価10％OFF】
『アミノみそ』300ｇ×2個 2600円

④【数量限定Makuake特価10％OFF】
『アミノみそ』300ｇ×4個 4500円

⑤【数量限定Makuake特価10％OFF】
『アミノみそ』550ｇ＋味噌食べ比べセット 5000円

⑥【数量限定Makuake特価10％OFF】
『アミノみそ』300ｇ＋味噌食べ比べセット 4500円

大源味噌の公式オンラインショップでダントツ人気No.1の『味噌食べ比べセット』と『アミノみそ』のセットをMakuake(マクアケ)限定で特別販売致します。

ミシュランガイド掲載33店舗が使用する一流の料理人の方々にも定評がある老舗味噌屋のお味噌って、いったいどんな味なのか？それぞれのジャンルの人気No.1商品を、それぞれ200ｇの使い勝手も抜群な少量パッケージで6種類を詰め合わせています。いろんな味噌を少量ずつ食べ比べたいというお客様からのお声をいただき誕生した食べ比べセットと新商品『アミノみそ』とのスペシャルコラボが実現いたしました。

※デザイン・仕様は変更になる可能性もございます。ご了承ください。

世界中から注目されている「和食」ですが、中でもとりわけ味噌を中心とした発酵食品の文化は、国内でも見直されるようになりました。

とくに歴史を動かした多くの偉人たちからも愛された「味噌」は、麹菌により大豆を発酵、熟成させた食品です。その発酵過程で、元来豊富な栄養成分がさらに優れたものになり、そこに味噌独自の様々な成分や旨味が加わります。発酵することでさらに価値ある食品に進化するのです。

しかも相性の悪い食べ物を探すことが難しいくらい、どんな食材とも相性が良いので、その旨味を引き出しながら多くの栄養素をバランス良く摂取できる優れた調味料なのです。日本人が世界でも長寿である秘訣も、発酵食品の中に隠されているのは言うまでもありません。

「味噌」は貴重なたんぱく源として日本人の健康を支え、そして何よりも手軽に使える発酵食品です。私たちは「お味噌で心豊かな人創り」をテーマに、世界に誇れる発酵食品の良さや魅力をお伝えするべく、これからも日本そして世界へと発信していきます。

私たちにできることは何なのか、常に自問自答を繰り返しながら、「味噌」を通じて多くの方々に心と身体の健康を少しでも見直していただければと切に願っております。

そのために

【味噌】の新たな機能性の発掘
【味噌】の認知度向上
【味噌】をより手軽に使用してもらえるような商品、企画開発
【味噌】の醸造技術継承
【味噌】の普及活動

これらのことに、より一層深く取り組んで参ります。

株式会社大源味噌 七代目
代表取締役 安齋善行
創業198年 老舗味噌専門家

『アミノみそ』の魅力とは？
新しい味噌の魅力を発掘

創業198年の伝統的味噌醸造技術と、関西大学の最先端の研究の力を融合した新たな味噌醸造法の開発に取り組み、これまで味噌には製品例のない『D-アミノ酸』という物質を醸造中に産生させることに成功しました。味噌の未だ解明されていない魅力はまだまだ広がり続けます。
『D-アミノ酸』については、残念ながらここでは多くは語れませんが、是非『D-アミノ酸』というワードで検索してみてください。とても素晴らしい物質で、関西大学の老川典夫教授と約4年に渡り取り組んだ理由をご理解いただけると思います。

※日本橋本店スタッフ

経営理念(ミッション、経営目的）

【全従業員の物心両面の幸福を追求すると同時に、健康で豊かな人類・社会の進歩発展に貢献する。】
大源味噌ではここで働く人々全員の物心両面にわたる幸福を追求することを目的としてこの会社を運営していきます。経済的な安定や豊かさを求めていくとともに、仕事に向き合うことでの自己実現を通して、生きがいや働きがいといった人間としての心の豊かさも求めていくということです。そして同時に、味噌や麹製品などの発酵食品をあらゆる方法を考え探求し、商品を世に広めていくことによって、大源味噌を発展させ続け、社員一人一人が安心して未来を託せる会社にしていかなければいけません。そして、心も身体も健康で豊かな人類・社会が進歩発展していくように貢献していくのです。

関西大学 化学生命工学部
生命・生物工学科
京都大学 博士（農学）
老川 典夫 教授

『アミノみそ』の魅力とは？
大きな可能性を持つD-アミノ酸

アミノ酸には2つのタイプがあり、一般にアミノ酸と呼ばれるものはL-アミノ酸、それを鏡に映した形をしているのが近年注目されているD-アミノ酸です。アミノみそには、D-アミノ酸を熟成中に産生する特別な醸造方法が用いられています。

※背景画像はイメージです。

大阪市平野区平野南2－2－31
村田味噌株式会社

※村田味噌様スタッフ