プロジェクト始動

今回、私たちは新潟「越後妻有」地域のお母さんたちと新しい加工食品の開発をはじめました。

その名も「大地のおかず」

豪雪地として名高いこの地域では、限られた期間に作られた野菜や山菜を保存する技術が継承されてきました。雪解けの少し遅い春に山へ入り山菜を採取、夏は畑で収穫した野菜、秋は山のキノコや木の実などを塩蔵・乾燥・瓶詰などの下ごしらえを施す。このように雪が降る前に越冬するための食材を確保してきましたが、高齢化により豪雪地の山菜や野菜食材保存の技術や調理法、培われてきた知恵の継承が危うくなっています。

今回開発する「大地のおかず」では、豪雪地ならではの食を多くの方に知っていただきたい！と、食べてもらうことでこの地域を応援する仕組みを作ろうとはじめました。

「大地のおかず」の主役は、山へ出かける家族のために毎日ごはんを作ってきたこの地域のお母さんたち。その食材の多くは、自ら耕作し保存をしているお米や野菜、山菜です。どれも手間暇をかけ丁寧に保存し作られているものばかりです。

「大地のおかず」をご紹介

「大地のおかず」プロジェクト第一弾の商品は5種。メインとなる山菜や野菜は、もちろんこの地域のお父さんとお母さんが丹精込めて作ったものばかり。

① ぜんまいの炒め煮

越後妻有の春は山菜づくし！特に豪雪地で育つ山菜は、雪であくが洗い流されるため独特のえぐみがなく、おいしい春のごちそうです。

そんな山菜の中でもメジャーな食材「ぜんまい」。ぜんまいは食べられるようになるまで、とても手間暇がかかります。そのため、お祝いごとなどの大事な食事には欠かせない食材です。

山で採ってきた後すぐに下処理を開始。ゆでた後にワタを取り、天日干し。繊維をほぐすために時間をおいて何度も何度も手もみをした後乾燥して保存します。

ぜんまいは甘辛く油で炒め、きんぴら風に味付けをしました。

② ふきのとう味噌

ふきのとうは山菜の中で一番早く芽を出し、越後妻有に春の訪れを教えてくれます。独特の香りと苦みが癖になるおいしさです。今回のふきのとう味噌は松代産の味噌を加え、甘さ控えめに仕上げました。あつあつほかほかのごはんのおともに、お肉料理の付け合わせとしてもおすすめです。

③山くるみ味噌

「山の動物も狙っているので競争だよ」とは地元のお母さんからのお話。秋になると落下した実を農作業の合間に広い集めておくそう。硬い殻を割るのは、冬の雪に閉ざさされた時期の家仕事の一つ。大鍋で炒って殻を割り、実を丁寧に取り出します。

そんな天然のくるみがたっぷり入った、くるみ味噌。食感を楽しんでもらえるよう、ごろっとした実はそのままに。白いごはんやお餅にぴったりです。伸ばしてソースに、茹で野菜と絡めて胡桃あえにも。

④ 糸うりのたまり漬けと ⑤ 糸うりの甘酢漬け

越後妻有地域ではよく食べられる野菜の「糸うり」。地域外の方にはあまり馴染みのない食材かもしれません。茹でると糸のようにほぐれるので、「そうめんかぼちゃ」や「なますうり」とも呼ばれます。夏に収穫されますが、皮が厚くそのままの長期保存が可能な野菜なので、みなさんたくさん作っています。早生のものは浅漬けにも。

今回は「たまり漬け」と「甘酢漬け」の2つの味付けでご用意。

仕様とお召し上がり方

瓶詰めの商品5種5点を箱に詰めてお届けします。

瓶のふたを開けてそのまま召し上がっても、調味料としてアレンジに使ってもOKです。ごはんのおともに、お酒のあてに、お好きな場面でお召し上がりください。

そんなお母さんたちの豊富な知恵と知識により作られるおいしいメニューを瓶詰め食品として展開するにあたり、強力な二人のサポーターに加わっていただきました。

おひとりめは、米澤文雄 シェフ。

米澤さんは、ミシュラン星付き・NY屈指のレストランJean-Georges(ジャン・ジョルジュ)にて日本人初の料理長を務め、現在は青山の”The Burn”のエグゼクティブ・シェフを務めるスーパーシェフ！生まれも育ちも東京という米澤さんが、知人の紹介で初めて越後妻有地域を訪れたのは2015年。以降越後妻有の食に関するアドバイスをいただいています。

「こんな食材の組み合わせがあったなんて～！」と毎度米澤さんの提案に驚かされるお母さんたちと、地域の方々にいつも敬意をもって接する米澤さん。いっしょに調理する時間も長くなり、アイディアを出し合うお互いの呼吸はばっちりです。

おふたりめは、D&DEPERTMENTの相馬夕輝さん。

D&DEPERTMENTはロングライフデザインを提唱し、日本各地の暮らしや観光に着目する活動を続けています。2019年春にはまつだい「農舞台」において“d7まつだい棚田バンクミュージアム”を限定オープン。まつだい棚田バンクとその周辺の集落に着目し、展覧会を行いました。

撮影：豊島望

相馬さんもこの「大地のおかず」制作に向けて越後妻有を訪れ、商品づくりや商品の見せ方、販売方法のアドバイスをいただきました。

そして、今回のラベルデザインは、大地の芸術祭の黄色い三角ロゴデザインの佐藤卓さんによるもの。新商品「大地のおかず」は、これまでに製品化してきた大地の「米」「酒」「水」と並ぶ商品です。春夏秋冬で変化を楽しみ、中身が一番おいしそうに見えるという点が今回のデザインの決め手となりました。小さくつけたタグは、大地の芸術祭総合ディレクターである北川フラムのこだわりです。

「大地の芸術祭の里」では、今回製品化する「大地のおかず」のほかに、大地シリーズとして、「大地の米」・「大地の酒」・「大地の水」があります。

「大地の米」

越後妻有地域の棚田で採れたお米です。400年以上の昔から、先人たちの苦労によって生み出された、美しい棚田が有名な越後妻有ですが、棚田での耕作は労力を要し、今では担い手が少なくなっています。大地の米はそのような棚田で採れたお米で、売上の一部は棚田の保全を続ける資金となります。

「大地の酒」

日本でも数少ない特区のみで醸造されている「どぶろく」。まつだい棚田バンクで保全している 棚田の米を１００％使用しています。少しの酸味ととろりとした豊かな味わいが特徴です。

「大地の水」

日本有数の豪雪地帯、苗場山から採水した軟水。硬度16mg/Lとなめらかで口当たりのよいナチュラルミネラルウォーターです。

予定

12月24日(木) 14:00 開始 ➤ 1月17日(日) 18:00 終了

＊商品の発送は掲載終了後～1月31日を予定しています。

応援リターン

①：大地のおかず5種瓶詰めのセット(箱入り)と大地の芸術祭応援ありがとうメッセージ￥7,000(送料税込)

②：①＋大地の米精米2kgのセット￥10,000(送料税込)

③：①＋「まつだい棚田バンク」小口コース会員権￥20,000(送料税込)

④：①×3セット￥21,000(送料税込)

⑤：①＋大地のお米1年分！(一俵60kg)￥80,000(送料税込)

⑥：①＋大地のめぐみ春の山菜セット(山菜は春にお届け)￥15,000(送料税込)

⑦：大地の芸術祭2021に向けて！がんばれ大雪の越後妻有 ￥30,000(税込)

応援資金の使い道

私たちが目指すところは豪雪地の食文化や知恵をこれからの未来に繋ぐことです。今回みなさんに応援頂く資金で「大地のおかず」の生産を続けることで、雪国の郷土料理の継承および地域の雇用を継続し、またまつだい棚田バンクへの支援を通して、耕作されなくなった棚田を1枚でも多く引き受け、お米を作り続けます。

今回集まった皆さんからの資金は、今後も生産を続ける「大地のおかず」のための調理施設を地域の中に作り、製造により雇用が生まれ、食に関する知恵や知識の継承に繋がることを目指します。そして将来的には、越後妻有地域の各所にある大地の芸術祭の食施設での特色ある食文化が、「大地のおかず」として展開ができることを目指します。

実行者紹介

私たち NPO法人 越後妻有里山協働機構 は新潟県の越後妻有地域（十日町市・津南町）にて活動するNPO法人です。活動内容は、3年に一度の大祭「大地の芸術祭」に関する運営をはじめ、通年四季を通してのアート作品の管理はもちろん、田んぼの耕作や食施設の運営など芸術祭から発展するさまざまな事業を通して、この地域の活性化を目指しています。

越後妻有地域は、少子高齢化が進む中山間地域です。春から秋にかけては田んぼを耕作し、冬は3メートルを超える雪の中の生活から、大きな産業が育たない環境にあります。特に近年は少子高齢化が想定以上に加速し、地域に元気がなくなっています。

2000年からは「大地の芸術祭」を開催し、この地域を魅力づけるために、アーティストをはじめ様々な専門家たち、都市に住む人々が関わってきました。来年2021年には、その大地の芸術祭は8回目の開催を迎えます。