３つの原料「丸玄米・地下水・糀」を
自然発酵させ、
上澄みのみを汲み上げたフルーティなお酢
“澄明(チョウメイ)”

黒酢の故郷、鹿児島県霧島市福山町。福山酢醸造は、およそ200年前より露天のかめ壺にて「丸玄米」「地下水」「自家製の糀」を原料に黒酢を醸造しております。自然発酵で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵し、お酢になります。

“澄明”は、伝統製法の静置発酵法で醸造される出来立てのお酢の中でも、日々手入れを行う醸造者お墨付きの上澄みのみを汲み上げた、特別なお酢。出来立ての「フルーティな天然醸造のお酢」をたくさんの方に味わって頂きたく、商品化いたします。

開発への想い

福山酢醸造（ヤマシゲ）の黒酢は、温暖で風光明媚な鹿児島県霧島市福山町で造られています。自然の力を借り、厳選された原料を使用し、熟練の職人が長年の経験と技術を用い、昔ながらの露天かめ壺仕込みで醸造します。かめ壺の中でゆっくりと発酵していく黒酢を、わが子のように日々見守り、より高品質な黒酢になるよう育てております。

露天のかめ壺にて黒酢を醸造している中で、時折とびきりの出来を感じるお酢があります。その“とびきり”のみを汲み上げ、「澄明」として商品化いたしました。

通常の酢造りの場合は、壺の中身（もろみ・玄米）を全て汲み上げます。上澄み玄米酢「澄明」はとびきりの色と香りの上澄みのみを丁寧に汲み上げます。上澄みを汲み上げた残りの原料は別の壺へ寄せ管理・熟成させます。

「黒酢は独特な風味が苦手…」
「お酢を食生活に取り入れたい！」
「身体に良い食品を探している！」

そんな方に、さわやかでフルーティな風味の「澄明」は是非試していただきたい一品です。既存の黒酢とは異なるさわやかな味わいなので、食生活やライフスタイルに取り入れやすい玄米酢です。

その理由は、こだわった3つの原料のみを使用し、「伝統製法の静置発酵法」を以って自然発酵させて造った、中でも“とびきり”のみを汲み上げた透明感のある香りもさわやかなお酢だから。

そしてさわやかでフルーティな味わいでくせが少ないため、後味もスッキリと美味しく飲んでいただけるお酢です！

①鹿児島県産の良質な丸玄米を使用

鹿児島県産の玄米のみを使用し、光沢の良いものを選び、脂ぎったものを使用不可品とします。油脂分が発酵、糖化に適していないためです。純良な玄米を使用しています。

②鹿児島県福山町の地下水を使用

醸造用水は、酢造りにおいて極めて重要な要素です。水の味、臭気、水質検査を行い、四季を通じて変わらない無味無臭の酢造りに適した地下水を使います。

③黒酢職人自慢の糀

酢造りで最も重要な糀。弊社では「１に糀、２に糀、３，４がなくて５に糀」と代々、口すっぱく言われております。お酢の出来を左右する為、糀づくりは細心の注意を払い、もっとも気を配る工程です。自家製の糀は造り手の五感（味・香り・視覚等）で判断します。ヤマシゲの糀は代々継承される“良き技”のひとつです。

ちょっと息抜きしたい時に、炭酸と果物を入れてフレッシュなサワードリンクを。

酢の物やちらし寿司など、お酢本来の風味が活かせるお料理におすすめです。

澄明を使用する際のおすすめポイント

澄明を使用する際は、できるだけ加熱せずにご使用することをおすすめしております。なぜかというと、加熱することによって風味が損なわれてしまう恐れがあるためです。澄明本来のさわやかでフルーティな風味を味わっていただきたいため、加熱しないお料理をおすすめします。

①仕込み時期の決定

昔ながらの露天かめ壺仕込みは、年2回、春と秋の温暖な気候を選び、古典的な手法で行います。

②仕込み壺の選定

仕込み壺は陶器製の酢がめ壺を用い、雑菌のない清潔な状態で準備し、発酵環境を整えます。

③仕込み作業

仕込み準備の整った壺に、糀（下糀）、次に蒸した玄米、地下水を入れます。最後に上糀（自家製の糀をより乾燥させた糀）で水面に蓋をするようまんべんなく振り入れます。

春は温かく菌が活発に活動する為、比較的に早く発酵が進みます。 一方秋仕込みは壺により冬の寒い時期に発酵が止まり、一冬越して再び発酵します。 同じ日に同じ原料で同じように仕込みを行っても発酵のスピードはそれぞれです。4カ月で原料がお酢になる壺もあれば、8～10ヶ月を要する壺もあります。

1週間に2～3回手入れ・管理を行い、すべてを人の手作業で行っています。 職人が一壺一壺、手と時をかけ見守っています。

開発への想い

福山酢醸造（ヤマシゲ）の黒酢は、温暖で風光明媚な鹿児島県霧島市福山町で造られています。自然の力を借り、厳選された原料を使用し、熟練の職人が長年の経験と技術を用い、昔ながらの露天かめ壺仕込みで醸造します。かめ壺の中でゆっくりと発酵していく黒酢を、わが子のように日々見守り、より高品質な黒酢になるよう育てております。

露天のかめ壺にて黒酢を醸造している中で、時折とびきりの出来を感じるお酢があります。その“とびきり”のみを汲み上げ、“澄明”として商品化いたしました。

通常の酢造りの場合は、壺の中身（もろみ・玄米）を全て汲み上げます。上澄み玄米酢「澄明」はとびきりの色と香りの上澄みのみを丁寧に汲み上げます。上澄みを汲み上げた残りの原料は別の壺へ寄せ管理・熟成させます。

開発者について

黒酢を造り続けて二百年

およそ二百年前より福山町で酢づくりが始まり、福山酢醸造(株)はその当初から、黒酢を造り続け、昔ながらの伝統を受け継いでおります。 酢造りは文政3年(1820年)頃より伝承され、福山酢独特の露天かめ壺仕込みは年2回、春と秋に露天のかめ壺での仕込が特徴です。一年を通して温暖で、日中寒暖の差が少ない気候に恵まれた福山町の壺畑では自然の力を利用して、昔ながらの酢づくりが行われています。

1年〜2年以上の月日をかけ醸造成熟する壺造り黒酢・米酢・醸造酢(JAS規格)・黒酢を使った調味酢など、多種多様な製品を家庭用から業務用まで全国の皆様にお届けしています。

令和2年に5代目 重久 政純(現会長)は、「旭日雙光章」を賜りました。

実行者紹介

佳き味 良き技 守り通して

かごしまの壺造り黒酢は春と秋の季節に仕込みを行います。

弊社の黒酢は、露天のかめ壺に昔ながらの製法で「丸玄米」「地下水」「自家製の糀」のみを原料に自然の力と熟練の技で造る自然発酵のお酢です。

仕込みの準備から、毎日の管理、黒酢を汲み上げた後の作業と日々 壺造り黒酢に接する中、出来立てのお酢の中で「とびきりの香りと透明感!!」とわくわくするほどのお酢があります。

運よく工場見学に来て下さった方のみが味わえた出来立ての 「上澄み玄米酢」 。この出来立て上澄み玄米酢を商品化し、食を大切にされ、強い興味のある方、伝統製法で造る調味料に関心のある方へお届けしたい。長年の酢造りの経験はありますが、上澄みだけを汲み上げ商品化 という初の試みです。選りすぐりの「上澄み玄米酢 澄明」ぜひご賞味ください。 

昔ながらの伝統製法を守りつつ、より多くのお客様が「美味しさ」「特別感」「便利さ」「愛着」を感じる事の出来る商品を造り続けていきたいと考えております。

福山酢醸造株式会社        
六代目 代表取締役 重久 政隆

【鹿児島県特産品協会】

鹿児島県特産品協会が鹿児島県内の特産品を応援、発信するための取り組みとして、鹿児島県の委託事業により、応援購入サイト「Makuake」を活用して新商品のトライアル販売を実施することで、日本全国へ鹿児島県特産品の情報を発信し、新たな市場でのブランド化・販路開拓を目指します。

特産品製造事業者の「想い」をサポーターにつなぐため、コンテンツ制作からプロジェクトの運営管理、販促等をワンストップでサポートしています。

リターン紹介

～応援購入いただいたお金の使い方～

弊社は、伝統製法の壺造り黒酢を広く知って頂く活動として、サワードリンクのワークショップなどを行っております。密封容器に壺造り黒酢、季節のフルーツ、氷砂糖を入れて作る自家製のサワードリンクは漬ける・飾る・飲むと簡単に3つの楽しみを味わって頂けます。

上澄み玄米酢“澄明”の製造と上記ワークショップなどの壺造り黒酢の普及活動に使わせて頂きます。
またSDGsの取組として、壺造り黒酢を造り経済を成長させる「８．働きがいも経済成長も」、鹿児島県福山市の地域活性化を図る「11.住み続けられるまちづくりを」につなげて活動していきます。