「米・麹・酵母」これらの原料をすべて同じものを使用して日本酒を醸造。
出来上がった9蔵9本の日本酒から、仕込みに使う「水」と、蔵の伝統を引き継ぐ杜氏や蔵人の「哲学」が、醸される酒に大きな「違い」をもたらすことが分かりました。

米、麹、酵母に加え、さらに味わいの方向性もそろえて日本酒、焼酎を製造。
9つの日本酒では、各蔵の持つ水と哲学の違いによって味わいが大きく異なることを、そして2つの焼酎では、同じ日本酒を再蒸留して、味わいの違いが出ることを確認、焼酎蔵それぞれの「蒸留の哲学」があることが分かりました。

今回のプロジェクトでは、さらにもう1蔵加えた「12の蔵」オリジナルの日本酒、焼酎を蒸留してジンを造ることで、まだ誰も見たことのない「日本の酒造りの可能性」を探りたいと考えています。

非常に自由度の高い「ジン」の定義は、至ってシンプルです。
・アルコール度数37.5%以上である
・ジュニパーベリーで香り付けをしている
この2つをクリアすれば、どのようなボタニカルや原酒を使用してもいいのです。

ジンの蒸留において、各蔵の「哲学」が最も現れるのはどこなのか...

それは、理想の味わいから逆算して導き出される「原酒」や「ボタニカル」の選定に他なりません。

一般的にジンで用いられる原酒（スピリッツ）は、小麦やとうもろこし、廃糖蜜などを原料にしたもの。そのベーススピリッツも自社で製造するものではなく、外部から調達することがほとんどです。

このプロジェクトを始めるにあたり、我々は自らにある「問い」を投げかけました。

・日本酒蔵、焼酎蔵である我々が表現できる「ジャパニーズジン」とは何なのか
・ただ、海外の製法をまねただけのジンを「ジャパニーズジン」と言っていいのか

国酒の担い手である我々は考え、我々なりの「ジャパニーズジン」を次のように定義させていただきました。

今回のプロジェクトでは、各蔵で自社製造した日本酒、本格焼酎をベースに用いることで、ボタニカルだけでは表現できない、繊細で奥深い香味を表現することを目指します。

また、ベースとなる日本酒、焼酎の味わいとの調和をもたせるため、あえてボタニカルは3種に限定。

蒸留、そしてボタニカルとのかけ合わせにより、米、麦、麹、はるか昔から伝統的に酒造りに使われてきた原料たちのポテンシャルを引き出し、新たな可能性を見出していきたいと考えています。

静岡県富士宮市宝町9-25 https://fuji-takasago.com/

江戸時代より継承され続ける独特の「山廃仕込み」にこだわる、富士高砂酒造。
富士山の伏流水で仕込む山廃は、酸の効いた濃醇なイメージとは異なり風味は大人しく、優しい口当たりでほのかに感じる甘さが、日本酒ファンの方に愛されています。

100年の歳月をかけ、自然に濾過された富士山の伏流水は、酒造りには難しいといわれる発酵力の弱い超軟水。
能登杜氏より伝承されてきた技法で、なめらかで味わい深い、米の旨味を最大限に活かした美酒に仕上げています。

秋田県横手市大沢字西野67-2 https://azakura.co.jp/

日本酒仕込みの最盛期となる冬の時期は雪に覆われるため空気は綺麗に浄化され、その雪に埋もれた酒蔵は、酒造りに最も適した室温が大きく変化する事もなく一定に保たれることから、じっくりと時間をかけて低温で発酵させる「寒流仕込み」に適しています。

雪解け水に端を発する、奥羽山系の良質なやさしい伏流水を使用。
酒造りの洗米から全ての工程で使用することで、米の旨みを活かしたやわらかな口当たりと、すっきりとした味わいが生まれます。

新潟県糸魚川市大町2-3-5 https://kaganoi.co.jp/

加賀百万石・加賀藩前田家を始めとする加州三藩の藩主、家老に献上し、愛飲されていたと言われる加賀の井の特徴は、中硬水の特性を生かした酒づくり。
必要以上に火入れを行わない、膨らみのある味と透明感のバランスが堪能できます。

ヒスイの原産地としても名高い糸魚川系のヒスイ峡付近からの伏流水は、軟水が多い日本国内では珍しい中硬水（アメリカ硬度約130ppm）。
飲んだ後味のキレのバランスが、日本海の「幸」が持つ上品で繊細な味わいを存分に惹き立てます。

岐阜県高山市清見町牧ヶ洞1928 https://onikorosi.com/

酒造り最盛期には、2mもの雪の壁に覆われる老田酒造店。連日マイナス10度以下を記録する極寒の地で醸された日本酒は、きりっとした辛さを生み出します。
地元米を使った元祖「鬼ころし」は、甘・辛・酸・渋・苦の五味のバランスに優れた銘酒として、ご存知の方も多いのではないでしょうか。

飛騨山脈の麓にある老田酒造店で使用する水は、自家井戸より汲み上げられたミネラル豊かな硬水。
仕込み水はもちろん、米を洗い吸収させるための水や、原酒に加える水など、すべてが潤沢な天然の良水で賄われています。

岐阜県羽島市竹鼻町2733番地 https://chiyogiku.co.jp/

千代菊のコンセプトは「平凡の銘酒」。
純米大吟醸を醸す昔ながらの「小造り」では、洗米、酒母造り、麹造り全てを徹底した手造りにこだわっています。手間暇を惜しまないからこそ、親友や家族のように「そこにある」のが当たり前に愛される酒が生み出されるのです。

濃尾平野の豊富な水資源である清流・長良川の伏流水を、地下128ｍから汲み上げて使用。この伏流水は軟水のため、酵母や醪の発酵がおだやかになり、優しい味わいのお酒に仕上げてくれます。

鳥取県鳥取市立川町2丁目305 https://nakagawa-shuzo.com/

1828年の創業時から変わらない伝統を守りつつ、丁寧な三段仕込みで酒造りを行っている中川酒造。
2019年には業界に先駆けてHACCP適合施設としての認定を取得するなど、時代のニーズに合わせた取り組みにも果敢に挑戦しています。

鳥取の名峰「源太夫山」から流れる千代川水系の良質な湧水を使用。
この弱軟水で仕込まれた中川酒造の代名詞「強力」は、苦味・酸味・渋味・甘味が渾然一体となった濃厚な味わいが特徴の逸品です。

愛媛県松山市八反地甲71番地 https://sakurauzumaki.com/

「酒は天と地と人の恵みによりできあがる」の信念を大切にし、とことん「手作業」にこだわった酒造りを実践している桜うづまき酒造。
杜氏をはじめ蔵人たちが目や耳、手を通して伝わる「感性」を生かした日本酒は、海外からも高い支持を得ています。

創業から一度も枯れることなく湧き出す高縄山の伏流水は、地下50m以上の岩盤を貫いた先の水脈のもの。
超軟水らしい優しい口当たりが特徴で、米の旨味が存分に活かされた美酒が堪能できます。

富山県黒部市荻生4853-3 https://ginban.co.jp/

のど越し良く飲み飽きしない、すっきりとした口当たりの酒を醸してきた銀盤酒造では、その品質に甘んじることなく、各工程で積極的にオートメーション化を推進。
高品質な酒を安定して供給できる態勢を構築しています。

日本名水百選にも名を連ねる黒部川扇状地湧水群の軟水は、3000m級の山々が連なる北アルプス連峰に降り積もった雪が、花崗岩層を約10年かけて通り抜け濾過された清らかな水。
端麗な口当りの中にも、湧水仕込みならではのまろやかさが広がります。

愛知県名古屋市中区栄1丁目7番34号 https://moritasake.com/

盛田の蔵がある知多半島は、一年を通じて温暖な気候ですが、冬になると伊勢湾を渡って「伊吹おろし」と呼ばれる寒風が吹き。冷たく新鮮な空気を運んできます。
この冷たい空気が、酒造りに適した環境を生み出してくれるのです。

長良川は大日ヶ岳から南へと岐阜県内を横断し、伊勢湾へと流れ込む、木曽川水系の河川です。全長166kmの美しい川として知られています。

千葉県成田市本町 338 番地 https://www.nabedana.co.jp/

代表銘柄である「仁勇」を筆頭に、日本の食文化の担い手である「日本酒」の王道を歩みつつ、より個性的で味わい深く、飲み飽きのしない日本酒造り。和食に限らず洋食、中華、エスニックなど、世界の食が溢れる現代の食文化に寄り添った味わいが特徴です。

仕込み水には、いにしえよりこの地を潤してきた大河「利根川」の伏流水を使用。和食の原点でもある「麹」や「酵母」とも抜群の相性を見せてくれます。

宮崎県延岡市祝子町2388-1 https://satoshochu.com/

少なくとも約180年前から焼酎造りが行われてたと言われる宮崎県北部で、明治38年より焼酎を造り続ける佐藤焼酎製造場。
創業当時からな木樽仕込み、カブト釡式蒸留器で本格焼酎を造り続け、今なお伝統的な製法を発展させながら継承しています。

風土や気候、空気、水、農作物そして人。「品質を輝かせる」という信念の基、肌や指先の感覚まで駆使して五感で造る本格焼酎。
繊細で奥深い日本料理の味を惹き立てるような、食中酒としての本格焼酎を追求しています。

熊本県球磨郡錦町一武2577-13 https://joraku.co.jp/

昔気質の不器用なまでに頑固な蔵人が時代の変化に流されることなく、納得のいく手作りの焼酎造りを目指している常楽酒造。
樫樽貯蔵庫により、穏やかな四季の流れの中で熟成の眠りを刻み目覚めた焼酎は、他では味わえない芳醇な味わいが楽しめます。

球磨川に流れる最上の天然水を使い、 熊本県産原料を中心に選び抜かれた国産原料にこだわり、惜しみなく使用しています。
大量生産ではなく伝統の製法を頑なに守りながら造られる焼酎は、まさに贅沢の極み。その味わいも格別です。

最後までご覧いただき、ありがとうございます。

「水と哲学」プロジェクトでは、過去2回にわたり、仕込みに使う「水」と、蔵の伝統を引き継ぐ杜氏や蔵人の「哲学」が、出来上がる酒にどのような「違い」を生み出すのかを検証して参りました。

特に前回の第二弾では、原料となる米・麹・酵母に加え、さらに味わいの方向性もそろえて日本酒、焼酎を製造。
9つの日本酒では、各蔵の持つ水と哲学の違いによって味わいが大きく異なることが確認できました。
2つの焼酎では、同じ日本酒を再蒸留して、味わいの違いが出ることを確認、焼酎蔵それぞれの「蒸留の哲学」があることが分かりました。

第三弾となる今回のプロジェクトでは、新たに1つの酒蔵を加えた12の蔵でつくられた日本酒、焼酎を蒸留してジンをつくることで、誰も見たことのない日本の酒造りの可能性を探りたいと考えています。

国酒の担い手である我々なりの「ジャパニーズジン」を定義し、12蔵が独自の哲学でジンの原酒となる自家製造の日本酒・焼酎、そしてボタニカルを選定。

米、麦、麹。

はるか昔から伝統的に酒造りに使われてきた原料たちのポテンシャルを引き出し、日本酒・焼酎の新たな可能性に挑戦していきます。

各蔵ともジンの製造は今回のプロジェクトが初挑戦。
作り手である私たちも、いまから楽しみでなりません。
ぜひ皆さまも、私たちと一緒に楽しんでいただきたいと思います。
応援購入、よろしくお願いします！