自分たちの蔵で醸す日本酒の味の特徴をいざ具体的に言葉にしようとすると、平凡なものになってしまう...

私たちが定期的に行っている技術交流会の中で出た、一つの疑問から始まりました。

日本酒ファンならずとも、酒好きな方々なら一度は疑問に思う「謎」に挑戦した前回プロジェクト。

多くの方々に応援いただき、誠にありがとうございました。

日本酒は、水と哲学でどれだけ変わるのか？

プロジェクトを通して、「やはり、違う！」ということは分かりましたが...

まだ、その違いの源泉は特定できていません。

前回は、蔵ごとに目指す味に関しては自由な発想で挑戦しましたが、今回は「違い」の要因をより深く探るべく、目指す味に統一した方向性を持たせて検証。
また、米・麹・酵母にも際立つ個性のあるものを厳選し、これら『こだわりの原材料』を使用して９蔵が９本の純米大吟醸を醸します。

彼ら杜氏が統べる、歴史も風土も異なる１１の酒蔵が、それぞれの哲学でどのような日本酒・焼酎を造るのか...

静岡県富士宮市宝町9-25 https://fuji-takasago.com/

江戸時代より継承され続ける独特の「山廃仕込み」にこだわる、富士高砂酒造。
富士山の伏流水で仕込む山廃は、酸の効いた濃醇なイメージとは異なり風味は大人しく、優しい口当たりでほのかに感じる甘さが、日本酒ファンの方に愛されています。

100年の歳月をかけ、自然に濾過された富士山の伏流水は、酒造りには難しいといわれる発酵力の弱い超軟水。
能登杜氏より伝承されてきた技法で、なめらかで味わい深い、米の旨味を最大限に活かした美酒に仕上げています。

秋田県横手市大沢字西野67-2 https://azakura.co.jp/

日本酒仕込みの最盛期となる冬の時期は雪に覆われるため空気は綺麗に浄化され、その雪に埋もれた酒蔵は、酒造りに最も適した室温が大きく変化する事もなく一定に保たれることから、じっくりと時間をかけて低温で発酵させる「寒流仕込み」に適しています。

雪解け水に端を発する、奥羽山系の良質なやさしい伏流水を使用。
酒造りの洗米から全ての工程で使用することで、米の旨みを活かしたやわらかな口当たりと、すっきりとした味わいが生まれます。

新潟県糸魚川市大町2-3-5 https://kaganoi.co.jp/

加賀百万石・加賀藩前田家を始めとする加州三藩の藩主、家老に献上し、愛飲されていたと言われる加賀の井の特徴は、中硬水の特性を生かした酒づくり。
必要以上に火入れを行わない、膨らみのある味と透明感のバランスが堪能できます。

ヒスイの原産地としても名高い糸魚川系のヒスイ峡付近からの伏流水は、軟水が多い日本国内では珍しい中硬水（アメリカ硬度約130ppm）。
飲んだ後味のキレのバランスが、日本海の「幸」が持つ上品で繊細な味わいを存分に惹き立てます。

岐阜県高山市清見町牧ヶ洞1928 https://onikorosi.com/

酒造り最盛期には、2mもの雪の壁に覆われる老田酒造店。連日マイナス10度以下を記録する極寒の地で醸された日本酒は、きりっとした辛さを生み出します。
地元米を使った元祖「鬼ころし」は、甘・辛・酸・渋・苦の五味のバランスに優れた銘酒として、ご存知の方も多いのではないでしょうか。

飛騨山脈の麓にある老田酒造店で使用する水は、自家井戸より汲み上げられたミネラル豊かな硬水。
仕込み水はもちろん、米を洗い吸収させるための水や、原酒に加える水など、すべてが潤沢な天然の良水で賄われています。

岐阜県羽島市竹鼻町2733番地 https://chiyogiku.co.jp/

千代菊のコンセプトは「平凡の銘酒」。
純米大吟醸を醸す昔ながらの「小造り」では、洗米、酒母造り、麹造り全てを徹底した手造りにこだわっています。手間暇を惜しまないからこそ、親友や家族のように「そこにある」のが当たり前に愛される酒が生み出されるのです。

濃尾平野の豊富な水資源である清流・長良川の伏流水を、地下128ｍから汲み上げて使用。この伏流水は軟水のため、酵母や醪の発酵がおだやかになり、優しい味わいのお酒に仕上げてくれます。

鳥取県鳥取市立川町2丁目305 https://nakagawa-shuzo.com/

1828年の創業時から変わらない伝統を守りつつ、丁寧な三段仕込みで酒造りを行っている中川酒造。
2019年には業界に先駆けてHACCP適合施設としての認定を取得するなど、時代のニーズに合わせた取り組みにも果敢に挑戦しています。

鳥取の名峰「源太夫山」から流れる千代川水系の良質な湧水を使用。
この弱軟水で仕込まれた中川酒造の代名詞「強力」は、苦味・酸味・渋味・甘味が渾然一体となった濃厚な味わいが特徴の逸品です。

愛媛県松山市八反地甲71番地 https://sakurauzumaki.com/

「酒は天と地と人の恵みによりできあがる」の信念を大切にし、とことん「手作業」にこだわった酒造りを実践している桜うづまき酒造。
杜氏をはじめ蔵人たちが目や耳、手を通して伝わる「感性」を生かした日本酒は、海外からも高い支持を得ています。

創業から一度も枯れることなく湧き出す高縄山の伏流水は、地下50m以上の岩盤を貫いた先の水脈のもの。
超軟水らしい優しい口当たりが特徴で、米の旨味が存分に活かされた美酒が堪能できます。

富山県黒部市荻生4853-3 https://ginban.co.jp/

のど越し良く飲み飽きしない、すっきりとした口当たりの酒を醸してきた銀盤酒造では、その品質に甘んじることなく、各工程で積極的にオートメーション化を推進。
高品質な酒を安定して供給できる態勢を構築しています。

日本名水百選にも名を連ねる黒部川扇状地湧水群の軟水は、3000m級の山々が連なる北アルプス連峰に降り積もった雪が、花崗岩層を約10年かけて通り抜け濾過された清らかな水。
端麗な口当りの中にも、湧水仕込みならではのまろやかさが広がります。

愛知県名古屋市中区栄1丁目7番34号 https://moritasake.com/

盛田の蔵がある知多半島は、一年を通じて温暖な気候ですが、冬になると伊勢湾を渡って「伊吹おろし」と呼ばれる寒風が吹き。冷たく新鮮な空気を運んできます。
この冷たい空気が、酒造りに適した環境を生み出してくれるのです。

長良川は大日ヶ岳から南へと岐阜県内を横断し、伊勢湾へと流れ込む、木曽川水系の河川です。全長166kmの美しい川として知られています。

宮崎県延岡市祝子町2388-1 https://satoshochu.com/

少なくとも約180年前から焼酎造りが行われてたと言われる宮崎県北部で、明治38年より焼酎を造り続ける佐藤焼酎製造場。
創業当時からな木樽仕込み、カブト釡式蒸留器で本格焼酎を造り続け、今なお伝統的な製法を発展させながら継承しています。

風土や気候、空気、水、農作物そして人。「品質を輝かせる」という信念の基、肌や指先の感覚まで駆使して五感で造る本格焼酎。
繊細で奥深い日本料理の味を惹き立てるような、食中酒としての本格焼酎を追求しています。

熊本県球磨郡錦町一武2577-13 https://joraku.co.jp/

昔気質の不器用なまでに頑固な蔵人が時代の変化に流されることなく、納得のいく手作りの焼酎造りを目指している常楽酒造。
樫樽貯蔵庫により、穏やかな四季の流れの中で熟成の眠りを刻み目覚めた焼酎は、他では味わえない芳醇な味わいが楽しめます。

球磨川に流れる最上の天然水を使い、 熊本県産原料を中心に選び抜かれた国産原料にこだわり、惜しみなく使用しています。
大量生産ではなく伝統の製法を頑なに守りながら造られる焼酎は、まさに贅沢の極み。その味わいも格別です。

最後までご覧いただき、ありがとうございます。

2回目となる今回のプロジェクトには、日本酒蔵9蔵に加え、2つの焼酎蔵が参加。計11の歴史のある酒蔵が、日本全国から集まりました。
前回のプロジェクト「水と哲学」において、仕込みに使う「水」と、蔵の伝統を引き継ぐ杜氏や蔵人の「哲学」が、醸される酒に大きな「違い」をもたらすことが分かりました。

そんな「違い」を目の当たりにした私たちは、原材料を徹底的ににこだわることで、更なる挑戦を決意しました。
酒米には、厚さ方向を削ることで、必要成分であるでんぷん質の削り過ぎを抑えつつ、米表面に多く分布されるタンパク質を効率よく削ることが可能な「真吟精米」で45％精米した特選山田錦を使用。
また、酵母には香りに焦点を当てた「協会1801号」を、種麹には糖化酵素の高い「ヒグチモヤシ スーパーハイG」をそれぞれ使用しています。

さらに、新たな試みとして同じ原材料で醸した「純米大吟醸」から造る「本格米焼酎」という、新たな試みにも挑戦。

どのような味わいになるのか？
どのような違いが表れるのか？

作り手である私たちも、いまから楽しみでなりません。
ぜひ皆さまも、私たちと一緒に楽しんでいただきたいと思います。

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