日本酒をこよなく愛する方も、数あるお酒の中の1つとして日本酒を嗜む方も、一度はそう感じたことがあるのではないでしょうか。

世の中に日本酒を品評するコンテストは数多くありますが、エントリーするのに原材料や製法の制約はありません。
そのため、日本酒の一つひとつで味わいが違うのははっきり分かっても、その違いがどこから来るのか、なかなか絞り切れないことでしょう。

かく言う私たち作り手も、その違いを明確に理解しているわけではありません。そこで立ち上げたのが、今回のプロジェクトです。

「哲学」
ここでは杜氏や蔵人の酒造りに対する思いやりや技術を”哲学”と表現させて頂きます。

静岡県富士宮市宝町9-25 https://fuji-takasago.com/

江戸時代より継承され続ける独特の「山廃仕込み」にこだわる、富士高砂酒造。
富士山の伏流水で仕込む山廃は、酸の効いた濃醇なイメージとは異なり風味は大人しく、優しい口当たりでほのかに感じる甘さが、日本酒ファンの方に愛されています。

100年の歳月をかけ、自然に濾過された富士山の伏流水は、酒造りには難しいといわれる発酵力の弱い超軟水。
能登杜氏より伝承されてきた技法で、なめらかで味わい深い、米の旨味を最大限に活かした美酒に仕上げています。

秋田県横手市大沢字西野67-2 https://azakura.co.jp/

日本酒仕込みの最盛期となる冬の時期は雪に覆われるため空気は綺麗に浄化され、その雪に埋もれた酒蔵は、酒造りに最も適した室温が大きく変化する事もなく一定に保たれることから、じっくりと時間をかけて低温で発酵させる「寒流仕込み」に適しています。

雪解け水に端を発する、奥羽山系の良質なやさしい伏流水を使用。
酒造りの洗米から全ての工程で使用することで、米の旨みを活かしたやわらかな口当たりと、すっきりとした味わいが生まれます。

新潟県糸魚川市大町2-3-5 https://kaganoi.co.jp/

加賀百万石・加賀藩前田家を始めとする加州三藩の藩主、家老に献上し、愛飲されていたと言われる加賀の井の特徴は、中硬水の特性を生かした酒づくり。
必要以上に火入れを行わない、膨らみのある味と透明感のバランスが堪能できます。

ヒスイの原産地としても名高い糸魚川系のヒスイ峡付近からの伏流水は、軟水が多い日本国内では珍しい中硬水（アメリカ硬度約130ppm）。
飲んだ後味のキレのバランスが、日本海の「幸」が持つ上品で繊細な味わいを存分に惹き立てます。

岐阜県高山市清見町牧ヶ洞1928 https://onikorosi.com/

酒造り最盛期には、2mもの雪の壁に覆われる老田酒造店。連日マイナス10度以下を記録する極寒の地で醸された日本酒は、きりっとした辛さを生み出します。
地元米を使った元祖「鬼ころし」は、甘・辛・酸・渋・苦の五味のバランスに優れた銘酒として、ご存知の方も多いのではないでしょうか。

飛騨山脈の麓にある老田酒造店で使用する水は、自家井戸より汲み上げられたミネラル豊かな硬水。
仕込み水はもちろん、米を洗い吸収させるための水や、原酒に加える水など、すべてが潤沢な天然の良水で賄われています。

岐阜県羽島市竹鼻町2733番地 https://chiyogiku.co.jp/

千代菊のコンセプトは「平凡の銘酒」。
純米大吟醸を醸す昔ながらの「小造り」では、洗米、酒母造り、麹造り全てを徹底した手造りにこだわっています。手間暇を惜しまないからこそ、親友や家族のように「そこにある」のが当たり前に愛される酒が生み出されるのです。

濃尾平野の豊富な水資源である清流・長良川の伏流水を、地下128ｍから汲み上げて使用。この伏流水は軟水のため、酵母や醪の発酵がおだやかになり、優しい味わいのお酒に仕上げてくれます。

鳥取県鳥取市立川町2丁目305 https://nakagawa-shuzo.com/

1828年の創業時から変わらない伝統を守りつつ、丁寧な三段仕込みで酒造りを行っている中川酒造。
2019年には業界に先駆けてHACCP適合施設としての認定を取得するなど、時代のニーズに合わせた取り組みにも果敢に挑戦しています。

鳥取の名峰「源太夫山」から流れる千代川水系の良質な湧水を使用。
この弱軟水で仕込まれた中川酒造の代名詞「強力」は、苦味・酸味・渋味・甘味が渾然一体となった濃厚な味わいが特徴の逸品です。

愛媛県松山市八反地甲71番地 https://sakurauzumaki.com/

「酒は天と地と人の恵みによりできあがる」の信念を大切にし、とことん「手作業」にこだわった酒造りを実践している桜うづまき酒造。
杜氏をはじめ蔵人たちが目や耳、手を通して伝わる「感性」を生かした日本酒は、海外からも高い支持を得ています。

創業から一度も枯れることなく湧き出す高縄山の伏流水は、地下50m以上の岩盤を貫いた先の水脈のもの。
超軟水らしい優しい口当たりが特徴で、米の旨味が存分に活かされた美酒が堪能できます。

富山県黒部市荻生4853-3 https://ginban.co.jp/

のど越し良く飲み飽きしない、すっきりとした口当たりの酒を醸してきた銀盤酒造では、その品質に甘んじることなく、各工程で積極的にオートメーション化を推進。
高品質な酒を安定して供給できる態勢を構築しています。

日本名水百選にも名を連ねる黒部川扇状地湧水群の軟水は、3000m級の山々が連なる北アルプス連峰に降り積もった雪が、花崗岩層を約10年かけて通り抜け濾過された清らかな水。
端麗な口当りの中にも、湧水仕込みならではのまろやかさが広がります。

愛知県名古屋市中区栄1丁目7番34号 https://moritasake.com/

盛田の蔵がある名古屋市は、一年を通じて温暖な気候が続く中、冬季だけは伊勢湾を渡って「伊吹おろし」が吹き荒れます。
この冷たい新鮮な空気が、日本酒本来の米の旨味を感じながら、程よい後味と余韻を生み出してくれるのです。

軟水できれいな「理想の水」を捜し求めて辿り着いたのが、「木曽御嶽山」の湧水。
吟醸造りにふさわしい木曽御嶽山の湧水で醸した酒は、華やかな香りとのど越しの良さを合わせ持つ極上の味に仕上がります。

皆さま、はじめまして。
今回のプロジェクトには、日本全国から歴史のある9蔵が参加しております。

このプロジェクトは、私たちが定期的に行っている技術交流会の中で出た疑問から始まりました。

杜氏や蔵人たちが、自分たちの蔵で醸す日本酒の味の特徴をアピールしようとしても、「キレがある」「まろやか」といった一般的な言葉しか出てこない。
もちろん、自分たちが長い間培ってきた技術や大切にしてきた哲学などがあってこその違いであることは分かっていても、いざ具体的に言葉にしようとすると、平凡なものになってしまう...

そのような状況から、自分たちの蔵の特徴をもう一度はっきりとさせるために、原料を揃えて作ってみようじゃないかという挑戦が始まったのです。

現在、各蔵では、改めて各々の蔵の歴史や、蔵のある風土がもたらす大地の恵みに焦点を当てながら、新酒造りに励んでいます。

自らの蔵の「個性」がどこから生まれてくるのか？

日本酒を愛する皆さまと一緒に探し、より良い日本酒造りに生かしていければと考えております。
そして今回のプロジェクトが、日本酒を愛する皆さまがこれまでに一度は感じたことのある「謎」を解き明かす一助となれたなら、幸いです。

皆さまの応援購入、ぜひよろしくお願いします！