世にも珍しい、鹿肉を利用した削り節＜鹿節＞、そして猪肉から作った醤油＜猪肉醤＞を広めたい！
というプロジェクトです。

それによって、日本に古来から残されている“ウマミ”のひとつでもあった、
鹿肉・猪肉の味わいを、多くの方に知って頂きたいと思っています。

＜鹿節・猪肉醤とは＞

●鹿節・・・

「調理に使ったその一瞬で、料理に力強い旨味を加えるダシの素」

世界のベストレストランにも選ばれた有名シェフが、和食の旨味に共感し開発したものが鰹節ならぬ“鹿節”です。西洋料理にカツオや昆布の出汁をあわせてしまうとどうしても生臭さが拭えず、研究の末たどりついたのが鹿肉を燻し、熟成させた“鹿節”であったとのこと。鹿肉には他の畜産肉と比較して高タンパク・低脂肪・低カロリー、鉄分が豊富などの機能性がある上に、グルタミン酸などの旨味成分も豊富に含んでいます。まさにこの鹿肉の旨みの部分をより増加させ、凝縮したものが鹿節です。

西洋料理においても昔から旨味成分は含まれていましたが、肉や魚、野菜など生の状態からじっくり煮詰めて抽出する、という製法をとるため、純粋な旨味は脂などその他の味・風味に消されてしまい、単に「奥深い味わい」と表現されるだけでした。しかし、日本の旨味の技術は、素材の時点で異常なまでの時間をかけ（鰹節でも完成までに数ヶ月、昆布では1年間寝かる場合もある）、調理使用時に瞬発的に旨味成分だけを抽出することを極めてきました。

料理にパッと旨味の素となる素材を入れた瞬間に、旨味だけが料理に浸透する、そんな新しい旨味の素を鹿節で作ります。

800年以上にもわたり日本食の根幹とも言える“旨味”を追求してきた日本人が、鹿節という新しい旨味を知らないわけにはいかないと思い、より鰹節に近い本格的な製法をもって鹿節を作ります。

●猪肉醤・・・

「数滴垂らすだけで味わい深い日本古来の旨味を加える調味料」

“肉醤（にくしょう・にくびしお）”とはその名の通り動物の肉から作る醤油のことです。そもそも、醤（ひしお）とは、食材を塩漬けにして出てくる液体のことであり、現在、一般的に醤油と呼ばれているものは、実は本来、穀醤（こくびしお）と呼ばれる穀物から造られる醤油で、その他に、魚から造られる魚醤（うおびしお）、海藻から造られる草醤（くさびしお）と、全部で四つのカテゴリーがあります。

江戸時代あたりから肉を公に食べない食文化が栄え、それとともに肉加工に関わる技術も製品そのものも忘れられていきました。その後、明治の文明開化を迎え、西洋から入った牛肉食の文化が現在にまで続いている状況です。つまりは今の肉文化は日本古来のものではなく、西洋からの輸入された文化の中にあった肉文化なのです。

そこで、古来より日本にあった肉文化のうち、旨味を凝縮し、幅広く調理に利用可能な肉醤を開発することにしました。

肉醤は、肉、レバー、心臓をすりおろし、塩漬けにして数ヶ月間発酵・熟成をさせて完成します。肉自体が持つ酵素が働き、タンパク質がアミノ酸に変化していき、力強い旨味が凝縮された肉醤となります。

魚介類を使用した代表的なタイ料理トムヤムクンで魚醤が使われるように、鶏や豚などの肉を使った料理に肉醤を使うと、より深い味わいがお手軽に楽しめるようになります。

この失われた日本古来の旨味を取り戻し、現代に甦らせ、どなたでも気軽に利用できるようにすることが当プロジェクトの目的です。

また、原材料となる鹿肉・猪肉は、主に九州の地元猟師により捕獲をされた天然物の健康な個体を使用します。猟師の中でも捕獲方法や放血方法の技術レベルが高い方からのみ厳選して仕入れをしているため、お肉として食べても昔からよく言われるような嫌な臭みのない処理状態の良い品質のものだけを使用します。

＜鹿節・猪肉醤のたのしみ方or鹿節・猪肉醤を利用したメニューの紹介＞

鍋物に鹿節を入れる、肉じゃがに猪肉醤を入れるなど、ご家庭で日々作られる様々な料理に隠し味として鹿節・猪肉醤を追加するだけで、凝縮された旨味エキスが瞬時に広がります。

日本料理だけではなく、フレンチやイタリアンなどの海外の調理法においても鹿節・猪肉醤を利用することが可能です。

ご支援いただいたお金は、本枯れの鹿節開発費用、猪肉醤の開発費用として使わせていただきます。
 

高田健吾（たかだけんご）

狩猟肉を専門に扱う製造卸売り会社、株式会社椿説屋（ちんぜいや）の取締役。

大学卒業後、人材ビジネスに携わった後に独立。官公庁から受けた依頼を解決していくコンサルタント業に携わり、2009年より大学時代の知人を誘い法人化。コンサルタント事業から派生したのが、現在椿説屋で行う狩猟肉事業である。猪や鹿の捕獲量が多く、猟師の技術も高いという理由から、九州さらには大分県に会社を興すことを決心し、あわせて自身も東京から移住。狩猟免許も取得し、九州中の猟師と協力しながら、九州を狩猟肉の一大産地とすべく日々活動している。

Q　プロジェクト終了後、プロジェクト以外で鹿節・猪肉醤を購入したい場合はどこで買えるのか？

A　椿説屋にて自社通販サイトを開設予定です。開設され次第、SNSなどを通じて告知させていただきます。

Q　鹿節の原材料は何か？

A　主に九州で地元猟師により捕獲され、保健所の営業許可を受けた衛生的な精肉加工場でお肉となった鹿肉です。こちらに節を作るための専用の菌を着床させ、枯らしていきます。

Q　猪肉醤の原材料は何か？

A　主に九州で地元猟師により捕獲され、保健所の営業許可を受けた衛生的な精肉加工場でお肉となった猪肉と、その個体より選り分けたハツ、レバーを使用します。その他には塩、または塩麹を使用します。

Q　どのような料理に利用できるのか？

A　当プロジェクトで500円でお届けできるデジタルレシピブックをぜひご参照ください。