～プロジェクト紹介～
皆さんこんにちは。
2001年の設立以来数の子を始めとした水産加工品を取り扱うカリフッド株式会社です。
私達のプロジェクトをご覧頂きありがとうございます。

さて、日本にお住まいの皆さんは【数の子】という古来より伝わる伝統料理を聞いたことをある方は多いと思います。
今回は、そんな数の子をもっと身近に楽しんで頂くために
名だたる料理会の巨匠と作成したこれまでにない
次世代数の子をお届けいたします。

～数の子の歴史～
言い伝えによると、室町時代には数の子が献上されたという記録があり数百年前から日本人に親しまれてきた
まさに伝統料理とも言えます。

かつての北海道各地では、鰊漁で莫大な財を築いた親方が『鰊御殿』と呼ばれる壮大な居を構え、現在では北海道の
有形文化財となっている御殿も少なくありません。
当時は、数の子ではなく原材料となる鰊に高い価値がありましたが、昭和30年以降、様々な影響から国内で鰊はほとんど見かけることがなくなりました。

↑当時の鰊御殿の様子
～おせちに親しまれている数の子～
数の子は鰊の卵を加工して作られます。
見た目が黄金色をしていることから『黄色いダイヤ』と
呼ばれることもあります。今のような塩数の子が広まったのは第二次世界大戦後のことです。
冷凍技術が普及していないことから乾燥した数の子を水で戻して食するのが一般的でした。数の子がおせち料理に使われるようになったのは、卵が多くかたまっている数の子が子孫繁栄の象徴とされているからで、毎年春に来遊する季節性から来春の象徴ともなりました。

～本プロジェクトへの思い～
これまでお正月になくてはならなかった数の子ですが、
お正月の過ごし方やおせちのありかたが変わるにつれ、
徐々になじみが薄くなってきました。
私達は昭和以降、数の子作りを家業として守り抜いていますが、「令和には令和にふさわしい数の子を」という思いから伝統製法と現代の趣向を組み合わせ次世代の数の子を作ることを決意しました。そんな思いに共感してくださった
日本を代表する各界の3名のシェフと一緒に
「数の子の新しい地平」を目指しました。

～カリフッド☓トゥーランドット臥龍居～
北海道出身で日本の中国料理界を牽引する脇屋友詞シェフ
には北海道を代表する食材である数の子に並々ならぬ思いがありました。名だたるホテル・レストランで修行を積み、『トゥーランドット臥龍居』のオーナーシェフ 脇屋シェフが培ってきた隠し味素材を惜しげもなく使用し、中華風数の子が2品誕生しました。

～ピリッと辛味が旨味 黄金麻辣数の子～
脇屋シェフが考案した1作品目は
『ピリッと辛味が旨味 黄金麻辣数の子』
ベースになっているのは3年間熟成させた豆板醤です。
熟成させた豆板醤は褐色を呈し、辛みは醤のアミノ酸と合わさって深みを出します。そこに花椒の風味が生えるテイストです。

～北海道の旨味がいっぱい黄金XO醤 数の子～
脇屋シェフが考案した2作品目は
『北海道の旨味がいっぱい黄金XO醤 数の子』
Wakiyaといえば、XO醤といわれる代表的な調味料です。
北海道猿払村産の乾燥ホタテをベースにエシャロットや干しエビなどを加え練りこんでいきます。
このXO醤はすべてトゥーランドット臥龍居の厨房で作られます。数の子に海鮮の風味が映えるというこれまでになかった一品です。

～カリフッド☓リストランテ アクアパッツァ～
日高シェフは兵庫県出身で三つ星レストラン アラン・シャペル での修行を始め、本場イタリアの北から南まで14軒ものレストランで修行を積んでおります。
帰国をされてから様々なイタリアンレストランを開業し、
東京 青山に【リストランテ アクアパッツァ】を開店しております。

～スモーク風数の子 特製バジルマヨソース添え～
日高シェフが考案したのは、
【スモーク風数の子 特製バジルマヨネーズ添え】
日高シェフと井出の共有の知り合い、ハーブマンこと高野済氏の国産バジルを使おうというところから
レシピ開発がスタートしました。
数の子にスモークの風味をつけ、バジルマヨネーズのさわやかな酸味でお召し上がりいただきます。
重厚なスモークの風味とフレッシュで酸味の効いたバジルマヨネーズの相性は抜群です。
ややスモーキーなウィスキーといただくのが日高シェフのおすすめでもあり一味変わった大人のイタリアンな世界が楽しめること間違いありません。

～カリフッド☓京料理 たん熊北店～
京都出身の昭和3年に創業された【京料理 たん熊北店】の
三代目に就任。
日本料理アカデミー副理事長を務めるなど京料理の伝統を守るために関西はもとより関東まで店舗を展開し和食料理好きの方を唸らす程の名料理人です。

～かつお一番だしで頂く京風数の子～
栗栖シェフが考案したのは
【かつお一番だしで頂く京風数の子】
今も日々板場に立つ栗栖正博氏は数の子にも並々ならぬこだわりがありました。
栗栖氏は数の子の産地ごとに微妙に異なる歯ごたえ、京料理らしい小ぶりのサイズを求めアメリカ、シトカ産のニシンを指定。これに京都伝統の鰹の一番だしを使用した調味液とさらにお召上がりの際にフレッシュな鰹節の風味が引き立つ「ひと手間」をくわえたいとの思いから鰹節の小袋も添付しました。和の伝統を追求し、新しい和をつくりました。

～カリフッドについて～
数の子は主にお正月でしか皆様が召し上がらない食材です。
数の子産業は世界の中で日本にしかありません。
しかし、数の子は原料の90％以上が海外からの輸入です。
数の子というのはこのように非常に珍しい特性をもった食材です。その根本は目利きの力です。
カリフッド(井出商店)には魚を見ただけで卵が透けて見えるほどの目利き力をもった職人が多くいます。

そしてカリフッドの自慢は、産地との共存力です。
アメリカ、カナダ、ロシアなどニシンの産地は日本の正月のために毎年自主的にニシンを漁獲してくれていました。
しかし日本側は不景気や消費減少を理由に買いたたきを続けた結果、2020年アメリカの大手パッカーはニシンの漁獲を取りやめてしまいました。ニシン原料を海外に依存する日本にとってあってはならない事態でした。
そこまでロシア産ニシンに特化していたカリフッドは、この年を契機に初代社長井出喜規が開拓したアメリカ産ニシンの買い付けを再び開始し現地パッカーとの関係構築に尽力しています。
数の子文化を守るには海外の生産者との共存が必要です。
多くの食材で日本が買い負けている現在、資源依存国である日本が忘れた視点を取り戻したいと考えています。

～スケジュール～
11月8日プロジェクト開始
12月9日プロジェクト終了
終了後年内に順次商品発送予定