2021年1月、大阪屈指の高級飲食店街 北新地に【完全予約制】イノベーティブ料理のレストラン 「capi」がオープンいたしました。

同店のシェフを務める小川大喜は、関西人なら誰もが知る「リストランテ・ポンテベッキオ」出身。独立開業した大阪・高槻の人気店「イル・キアーロ」は、予約のとれない店として人気を博してきました。

にもかかわらず、あえて食通が集う激戦区に拠点を移したのは、より多くのお客様に究極の料理で感動を与えたいという強い覚悟のあらわれです。

カウンター８席だけの完全予約制のプライベート空間で、独自のクリエイティブセンスがギュッと詰まったまだ誰も味わったことのない革命的感動を、目の前でお楽しみいただけます。

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capiの想いやこだわり、料理の美味しさや感動を少しでも客観的にお届けするため、取材タッチでお届けします。

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ポンテベッキオ出身シェフの挑戦

＃ 関西イタリアンの巨匠 山根大助

「ポンテベッキオ」といえば、関西で知らない人はいないほど有名なイタリア料理店。

そのオーナーシェフ山根大助氏は、24歳の若さで同店を開業。関西イタリア料理界の第一人者としてキッチンに立ち続け、30年以上経った今でもその勢いはとどまるところを知りません。

現在はハイグレードからカジュアルまで形態の異なる店舗を多数展開するとともに、TV出演や書籍販売、調理器具の開発なども手がける巨匠中の巨匠です。

「ポンテベッキオのキッチンに初めて足を踏み入れたときの衝撃は、今も忘れられない」と小川は言います。下ごしらえしか経験してこなかった自分と同年代のスタッフが、料理人として堂々と腕をふるっていたのですから。

下積み時代が長い料理界では異例のことですが、山根シェフは若手をどんどん現場に立たせ、各々の発想でクリエイティブな料理にチャレンジさせます。このやり方こそ、山根シェフが数多くの料理人を世に輩出しながら、自身も最前線を走り続けている秘訣なのでしょう。

＃ 食材をリスペクトせよ

山根料理の真髄ともいえるのが、食材に敬意をはらい、その良さを料理に出し尽くすこと。“イタリアン” という制約の中で良い食材や調理法は積極的に取り入れ、一枚の皿の上で「これでもか！」というほど食材を堪能させるのです。

そのために必要なのは、食材の特性を理解し、その良さを引き出すにはどんな調理方法が最適なのかを考えること。感覚ではなく、ロジックで料理をとらえるのです。

このような山根シェフの考え方を間近で見てきた小川にとって、彼の存在が非常に大きいことは言うまでもありません。のちほどご紹介するcapiの料理でも、山根シェフの影響は大いに感じてもらえるはずです。

ミシュラン掲載店シェフが認める腕前

＃ バランス感がピカイチ

先日、京都から小川の先輩 筒井光彦シェフが来店されるというので、これはこれはと思いインタビューしてきました。

筒井氏は、かつてポンテベッキオで12年以上料理長を務めた凄腕シェフ。現在はミシュランに掲載（2019年）された京都祇園の「リストランテ キメラ」でオーナーシェフとして活躍されています。

実は、筒井シェフが小川の料理を口にするのは２回目。高槻の前店舗で初めて食べたときは、「うまいな、お前」という言葉がおもわず口をついて出たのだとか。

「小川の料理で絶妙なのは、バランス感」

料理人は、火入れ加減やカットの大きさ、生地の厚さや弾力性といったバランス感覚が問われます。どれだけ良い食材を使っても、そのバランスのどれか一つでも崩れると台なし。

小川の料理は、すべてのカテゴリーにおいてバランス感が絶妙。それは決して偶然の産物ではなく、日々勉強や研究を惜しまず、料理に真摯に向き合ってきた姿勢のおかげだ、と筒井シェフは語ってくれました。

▲「店は成長するもの。新たなステージで熟成していくのが楽しみ」と筒井シェフ

小川流方程式
「素材×素材＝革命的感動」

ポンテベッキオの影響を受けつつ、独自の世界観を表現してきた小川の武器は、素材本来の "美しさ" をめいっぱいに引き出し、それらを掛け合わせた料理です。 彼独自のクリエイティブが料理の随所に見られ、そのセンスは「彼にしかできない技」と絶賛されるほど。

＃小川マジック

「素材を生かした料理で、いかにお客様に感動を与えるか」にフォーカスした小川の料理を初めて目にしたとき、そして口にした瞬間を一言で表すならば、“素材×素材の革命的感動” といったところでしょうか。

「アレとコレが組み合わさって、こうなるなんて！」

そんな感嘆の声を上げたあと訪れるのは、その素材の美しさを噛みしめる至福の時間。小川の手によって創造される素材×素材の未知なる出会いが、次から次へとあなたの前に運ばれてきます。

＃クリエイティブな男

素材に対する小川の考え方は、「素材本来の “美味しさ” を引き出す」ではなく、あえて “美しさ” と表現するあたりに表れています。

彼の料理は、味と見た目の両方で私たちに感動を与えてくれます。 味が良いだけでもなく、映えるだけでもない。両者の絶妙な調和こそが小川らしいクリエイティブであり、彼らしい素材の生かし方なのです。

味と見た目のバランスは、料理によって異なります。

たとえば、メインやパスタは、掛けあわせこそ意外ですが、調理法はシンプルかつ王道。素材に真っ向から挑んだ、どストレートな逸品に仕上げます。

逆に、アミューズや前菜では見た目にも遊び心を取り入れ、美味しさはもちろん、驚きや楽しさといったインパクトでもお客様に驚きと感動を伝えます。

＃小川といえばコレ

「小川流方程式」「小川マジック」と言われても、一体どんなものなのか？ ある日のメニューをご覧いただきましょう。

capiのメニュー表には料理名ではなく素材名しか書いてありません。なぜなら、どんな料理が出てくるか想像して楽しんでもらいたいから。

どれも気になりますが、この中からcapiのスペシャリテ２品を食レポしてみましょう。

・和牛と鰻
・爆裂！魚介

ちなみにこの２品、予約のとれない店として人気を誇っていた前店イルキアーロでも提供されていたもので、お客様に大人気だったことから新店でも定番料理となっています。

小川マジックを食レポ

＃和牛と鰻

まずは日本人が愛してやまない和牛と鰻を贅沢に使った逸品。
その意外かつ絶妙のコンビに感嘆の声をあげるお客様があとをたちません。

主役となるのは、香川県小豆島が誇る黒毛和牛ブランド「オリーブ牛」のほほ肉。
オリーブの果実を食べて育てられた牛の肉は、オリーブに豊富に含まれるオレイン酸によって旨みが凝縮され、抗酸化成分のおかげでさっぱりした脂とやわらかさを兼ね備えています。

なかでもほほ肉は牛１頭から約１kgしかとれず、スーパーや専門店でもなかなかお目にかかれないシロモノ。そんな希少部位を赤ワインでほどけるほどやわらかく煮込み、肉本来の旨みをギュッととじこめます。

そんな極上和牛ほほ肉と掛け合わせるもうひとりの主役は、近年高騰が続き手に入りづらくなった高級魚・鰻。近畿圏の食流通の中核を担う大阪市中央卸売市場より仕入れた、その日一番の国産鰻です。

「和牛と鰻？ どこかで見たことあるようなコンビ・・・」

そう思ったあなたはなかなか鋭いですね。実はこの料理、「すきやのうな牛」からインスピレーションを得た料理なのです。意外そうに見えてこのコンビ、なんだか相性が良さそうな予感がしてきました。

さぁ、両主役が出そろったところで、小川マジック発動！

限界までトロトロに煮込んだ和牛ほほ肉と、炭火で焼いた香ばしい鰻の絡みがたまりません！ 口に入れた瞬間、やわらかくて溶けてしまいそう・・・

と見せかけて、両主役特有の上質な脂とゼラチン質のおかげで、口の中に長くとどまってくれるといううれしい思わせぶり。赤ワイン風味の濃厚な味わいを長く楽しめる逸品です。

ここでポイントとなるのが、主役たちを包むようにかぶさっている名脇役の存在。実はコレ、りんごのピクルスなんです。鰻と和牛ほほ肉の濃厚さをりんごの爽やかな酸味でスッキリさせてくれるなんて、このバランス感覚たるや、さすが素材を知り尽くした男。

＃爆裂！魚介

さてお次は、「爆裂！魚介」をご紹介しましょう。

いったい何が爆裂しているのかだいぶ気になるところですが、小川いわく「一般的にイメージするリゾットとはまったく別モノ」とのこと。なにやら気になりまくりの焼きリゾットの正体を探るべく、capiのキッチンに潜入！

鍋の中に集合しているのは、甘エビ、ホタテ貝、オマール海老に、アサリ、ムール貝、カサゴといった新鮮な魚介類たち。

甘エビは、「天然のいけす」の異名をもつ富山湾で獲れたもの。良質な海流とプランクトンに恵まれたおかげで、太めで肉付きがよく、ねっとりとした濃厚な甘みが特徴です。

北海道産のホタテ貝のサイズと肉厚感は、ホタテ界ではダントツ。冷たい水温下で育ったことで、旨みと甘みが凝縮され、歯応えもしっかりしています。

これら選りすぐりの魚介類をまるごと鍋にイン。煮込むこと半日。

ここで注目していただきたいのが、魚介類を身も殻もまるごとスープにしていること。通常、身は調理して残った殻や骨でスープを作ることが多いのですが、身ごとスープにしているのです！ まるごと煮出すことでよりまろやかで濃厚な魚介エキスを抽出することができるんですって。なんて贅沢。

この究極のスープを全身にまとうことができる幸せなお米ですが、これが意外にも日本産。兵庫県丹波産の特別栽培米コシヒカリです。

リゾットといえば粘り気の少ないイタリア米を使う店が多いのに、なぜあえて日本産のお米を使うのでしょう？

それは、濃厚すぎる魚介類のスープをあますことなく存分に米に含ませたいから。これ以上ないほどに濃厚で贅沢なスープだからこそ、お米に “絡ませる” だけでは足りない、いっそのこと “含ませる” くらいでないと！ ということです。小川の素材に対する敬意が表れていますね。

さてさて、高級で新鮮な魚介類から念入りに抽出したスープと、リゾット界では異例の日本米。掛けあわせるとどうなるのか？

再び小川マジック発動！

・・・含んでいますね。かなり含んでいます。間違いなくおいしい色。写真から魚介の芳醇な香りが漂ってきそう。

あ、大事なことを伝え忘れていました。
“焼きリゾット” というだけあって、濃厚スープでお米にたっぷり魚介のエキスを含ませたあと、鍋を移しかえて焼いているんです。移しかえる先は、食材から出る水分を対流させて美味しさをとじこめる鋳物ホーロー鍋 STAUBのココット！

最後に焼くことで香ばしさがプラスされるだけでなく、旨みがさらに凝縮し、濃厚な香りがグッと引き立つんですって。

しかもこのときリゾットの上に毛蟹やウニといった高級魚介類をのせているんですよ。

一体どんだけとじこめるんですか、旨みを。

▲魚介類はそのときによって異なります。

極めつけは、さきほど煮込んでいた贅沢な黄金スープを、お好みで焼きリゾットの上にトロトロと注ぐことができる追いスープ！

・・・これは反則技。味覚に、視覚に、嗅覚に、魚介の濃厚ぶりが爆裂しています！ あ、なるほど、「爆裂」ってこういう意味だったんですね。

▲二度感動を味わえるcapi自慢のスペシャリテ

いかがでしたか？ イメージしていたリゾットと違いませんでしたか？ 想像通りでした！って人がいたらむしろビックリです。

世界中の料理人が惚れこむ
梶谷農園のハーブを主役に

capiの定番２品を食レポしましたが、これらメイン級料理と打ってかわって、遊び心をふんだんに取り入れた前菜もご紹介しましょう。

あまりにも芸術的で、思わず感嘆の声をあげずにはいられません。どんな素材でできているのか、どうやって作っているのか、想像してみてください。

▲フォアグラ×金柑

▲たまねぎ×サワークリーム

実は、これら２品の前菜に共通して使われている食材があります。それこそが、小川の料理を決定づける “影の主役” といえるモノなのですが、何か分かりますか？？

＃梶谷農園

それは、エディブルフラワー（＝食べられる花）です。小川の料理にはほぼすべて、広島県三原市の「梶谷農園」のハーブが使われています。

● 国内外のミシュラン三つ星店シェフ御用達
● 取引先レストラン150軒だけ
● 順番待ちリストなんと300軒

と、業界人なら知らない人はいない超有名なハーブ農家さんです。

朝摘みハーブが、翌朝届く。欲しい香り、欲しい食感のモノを、欲しい分だけ。他では売られていない珍しい種類も、ここでなら手に入る。

そんな世界中の凄腕シェフが喉から手が出るほど欲しがるハーブが、capiで味わえるのです。

＃kajiyafarm

このハッシュタグで、Instagramで検索してみてください。梶谷農園のハーブを使った料理や人とつながれるはず。

「おもしろがって料理をしているか」

という基準で取引先を選ぶという梶谷農園。「ここのハーブはすごい」という口コミで取引が広がっていったそうですが、小川もまたその一人。懇意にしているシェフ仲間に紹介してもらい、幻のハーブと出会うことができました。

「取り扱っている品種がめちゃくちゃ多いし、香りがほかのモノと圧倒的に違った」

それもそのはず、世界中から種を取り寄せ、40年近く化学肥料を使用していない土で、化学合成農薬の代わりにカマキリやてんとう虫といった益虫を使い、手で草をとり、井戸水でハーブを育てているのですから。

ビオラやペンタスといった食べられる花だったり、ブロンズフェンネルやマリーゴールドといった珍しいハーブだったりは、名脇役というよりむしろ影の主役。その “美しさ” を存分に生かし、驚きや楽しみを与えてくれる小川の前菜を、ぜひ味わっていただきたいです。

▲ブラックオリーブワッフル×パルミジャーノレジャーノ

ワインショップ フジマル

ところで、お客様の座席のうしろにワインセラーがあります。この中にあるワインはすべて「ワインショップ フジマル」から仕入れたもの。

▲ペアリングコースもあります。

＃ワインショップ フジマル

ワイン好きの方ならご存じだと思いますが、ワインショップ フジマルはブドウの栽培からワインの製造・販売、さらにはワインが楽しめる飲食店の展開と、とにかくワインにまつわるすべてのことを手がけている生粋のワイン商です。

大阪・柏原市の耕作放棄畑でぶどうの栽培を復活させたり、東京や大阪にレストラン併設の都市型ワイナリーを作ったりと、大阪・東京を拠点に幅広く事業展開しています。その背景には、ワインがより多くの日本人の日常に根をおろしてほしいという想いがあります。

特に大阪にはショップやレストランが多いので、日常生活の中で知らず知らずのうちに見かけたり足を運んだりしているかもしれませんよ（実際ライターは、枚方T-SITEの「フジマル食堂」に行ったことがあることに、記事を書いていて初めて気づきました）。

＃ソムリエエクセレンス

フジマルのワインを仕入れるようになったきっかけは、ポンテベッキオ時代の同僚だったソムリエ福井英太さんが、フジマルワインの立ち上げメンバーとなったこと。小川の腕を熟知している福井さんだからこそ、ぴったりのワインを提供できるわけです。

ちなみに福井さんはただのソムリエではありません。なんと、ソムリエの上位資格であるソムリエエクセレンスを取得している（※1）んです！ ソムリエのうちおよそ８％しかその資格を持たない日本有数のワインエキスパート（※2）を相方に迎え、これ以上ない料理とワインの名コンビをご提供します。

※1 2019年「シニアソムリエ」から名称変更
※2 一般社団法人日本ソムリエ協会データ（2021年1月1日）による

Makuake限定特典

今回 capi OPEN を記念し、Makuake利用者様だけの特別プランを４つご用意しました。

■ ウェルカムドリンクプラン

コース料理をご注文いただいた方に、食前酒としてシャンパーニュ１杯（2000円相当）をご提供させていただきます。

初めての方にcapiを知ってもらうためにご用意したお気軽プランです。

※お酒が飲めない方はノンアルコールドリンクで対応いたします。

■ 季節を味わう回数券プラン

季節とともにうつろう旬の食材を惜しげもなく使ったコースを、4回に渡って味わい尽くせるお得なプランです。いつ訪れてもお客様に感動していただける場であるため、シェフ小川は新しい素材の掛けあわせを日々探究しています。ご来店いただく度に、前とは違った新しいcapiの表情をお楽しみください。

※コース（通常価格21,240円）×4回 ＝ 84,960円 のところを、Makuakeのお客様限定で80,000円 にてご提供します。

■【早割】季節を味わう回数券プラン

【Ｂ 季節を味わう回数券プラン】がさらにお得になったプランです。先着5名様に限らせていただきますので、お急ぎください。

※コース（通常価格21,240円）×4回 ＝ 84,960円 のところを、Makuakeのお客様限定で79,000円 にてご提供します。

■ 貸切で楽しむワンランク上のワインペアリングプラン

普段口にすることのできないワンランク上のワインを、店内貸切りで堪能していただける【コース料理＋ペアリングワイン】のMakuake限定特別プランです。

貸切にこだわったのは、お客様に日々の喧騒を忘れ、大切な人と心ゆくまで贅沢な時間を楽しんでもらいたいから。【素材×素材を追究した料理・ワンランク上の上質ワイン・シックで落ち着いた大人空間】のすべてを五感で堪能していただけます。

ワインは、ソムリエエクセレント（シニアソムリエから改称）の資格をもつワインショップフジマル 福井英太さんが、このプランのために特別にチョイスしたもの。どれも普段お店でお出ししていないお値打ちのプレミアム品ばかり。

気を許す家族や仲間と気兼ねなく楽しめる至福のプランを、お見逃しなく。

※こちらのプランは、6〜8名様でのご利用に限定させていただきます。

※【コース料理（通常価格21,240円）＋ペアリングワイン＋貸切】のプランは、360,000円〜480,000円にてご提供いたします。

※リターンの表記価格はすべてサービス料・消費税込です。

ブロガーやインスタグラマーも注目

2021年1月にOPENしたばかりのcapiですが、美食の街・北新地エリアということもあって、食通の間ではすでに評判が広まっているようです。特に関西を中心に活動するブロガーやインスタグラマーは、さすが情報のキャッチが早いですね！

カウンター8席
洗練されたプライベート空間

＃大人のプライベート空間

高級飲食店が軒を連ねる大阪・北新地。東京では銀座にあたる一等地に建つデザイナーズビル６階に、capiはあります。シックで落ち着いた空間は、記念日やお忍びデートにも最適。

カウンター８席だけにしたのは、お客様とのコミュニケーションを大切にしつつ、料理をライブで楽しんでもらいたいから。 昨今の社会情勢を考えると、少人数制・カウンター席というのは、よりリスクを減らして食事を楽しめる空間といえそうですね。

▲現在は座席数を減らして営業しています。

＃capiと蜜蜂

ちなみに、店内にはcapiのシンボルでもある蜜蜂が３匹隠れています。3匹はほんの少しずつ形が違うんですよ。ご来店の際は、ぜひ探してみてください。

▲小川の遊び心がチラリ。

実は、「capi」という店名の中にも蜜蜂が隠れています。

訪れてくださる一人ひとりのお客様に、料理を通して幸せと感動を届けたい。

そんな想いを込めて、古代より神の言葉を伝える使者とされ、幸福の象徴とされてきた蜜蜂になぞらえました。ちなみにcapiは「カピ」と読みます。「キャピ」ではありません（笑）

実行者紹介

＃オーナーシェフ 小川大喜

関西の名門イタリアン リストランテ ポンテベッキオで巨匠 山根大助氏に師事。

同じく関西イタリアンの第一人者の一人、故・小塚博之シェフの店「ラ・ムレーナ」や、日本一高い商業ビル あべのハルカスからの絶景が楽しめる高級レストラン「ZK」など、名だたる名店で腕を振るうかたわら、1年半にわたり韓国ソウルのROYAL HOTELの料理プロデュースを手がける。

2012年に独立開業した IL CHIARO が予約のとれない店として人気を博するが、味だけでなく空間やサービスすべてにこだわりお客様に感動を与えたいとの想いを胸に、2021年1月北新地にcapiをOPEN。生粋の料理人の、新たな挑戦が始まる。

capi 店舗ご案内

ADDERESS
大阪市北区曽根崎新地1丁目10−2
北新地PLACEビル6階

OPEN
18:00〜
※土曜のみ12:00〜／18:00〜の二部制となります。
※料理は一斉でのご提供となるので10分前にお越しください。

CLOSE
日曜・祝日

TEL
050-3138-6188

SEAT
カウンター8席（完全予約制）

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