忙しい毎日を送るあなたに、癒しとトキメキを。

封を解いた瞬間ふわりと感じる「あの薫り」に誘惑され、吸い込まれるように口に運ぶ。そっと噛みしめれば、見事なまでに美しい食感グラデーションに悩殺される。口の中で優しく弾ける薫りと、とろける食感のマリアージュが忘れられず、もうひとくち、あとひとくちとフォークが止まらない。

そんな匠の技が光る “悩殺チーズケーキ” がついに完成しました。

誰しもが惹きつけられる「あの薫り」の正体は、生地にたっぷりと織り込まれた「焦がしバター」です。オーブンから漂うあの待ち遠しい薫り。焼菓子店の前を通ったら思わず鼻をクンクンさせてしまうあの薫り。ファーストインプレッションでバターの薫りを感じると、誰しも食欲が刺激されますよね。

薫りに誘惑される悩殺チーズケーキ、その名も【CAORU CHEESE CAKE（カオルチーズケーキ）】を生み出したのは、大阪の高級飲食店街・北新地にイノベーティブレストラン「capi(カピ)」を構えるシェフ小川大喜です。

素材本来の美しさを余すことなく引き出し、“美しさ” を追求する料理で知られる小川。その繊細でハイレベルな腕前と抜群のバランス感覚は、店OPENからわずか10か月でミシュラン一つ星を獲得したことからも伺い知れます。

そんな小川の抜群のバランス感覚が存分に発揮されたのが、CAORU CHEESE CAKE です。素材ひとつひとつの、たった0.1gにまでこだわり抜いた究極のチーズケーキ。美味しさはもとより、薫りや食感にまでこだわり、 “美味しさ” を超える “美しさ” を堪能できる逸品に仕上がりました。

CAORU CHEESE CAKEは、バスクチーズケーキに分類されます。バスクといえば、表面の香ばしさが特徴。高温・短時間で焼き上げるため、表面が真っ黒であることが多いですよね。

でも、CAORU CHEESE CAKE は真っ黒ではありません。バスク特有の香ばしさと、それに負けないバターの芳醇さを共存させた色とでもいいましょうか。絶妙な焼き加減が叶える、甘い甘い黄金色で私達を誘惑してくるのです。

バスク特有の香ばしさを抑えてでも表現したかった焦がしバターの薫り。ですが、ガツンとくる強烈なものではありません。ほんのり、そこはかとなく漂う繊細で上品な薫り。それでいて記憶に残る、忘れられない薫り。それはまさに、卓越した手腕と抜群のバランス感覚を持ち合わせる小川だからこそ表現できるものなのです。

▲ロゴやパッケージにも、ほのかな薫りが表現されています。

そもそも、なぜ小川はここまで薫りにこだわったのでしょうか。それは、薫りが味に多大なる影響を与えるからです。封をといたとき、カットしたとき、口に含んだとき・・・薫りはあらゆる瞬間にその力を発し、味覚を左右します。科学的な話になりますが、味と薫りは互いに密に影響し合っていて、脳がその情報を統合することによって「風味」として認識するといわれています。

だからといって、わざわざ薫りをつけるためだけに、素材本来の味を妨げるようなことはしたくありません。自然で、できるだけシンプルに。特別な素材は使わず、チーズケーキを構成する素材にちなんだもの。それでいて五感を刺激する「薫り」のポテンシャルを持った素材・・・

それが、「バター」だったのです。

ひとくちにバターと言っても、溶かしバターに澄ましバターなどその手法はさまざま。その中で小川が選んだのは、焦がしバターでした。焦がしバターであれば、生地と一体化させることで、より薫り高い風味を生み出すからです。

チーズケーキ作りで一番はじめに行うのは、CAORU CHEESE CAKE のキーマンである焦がしバター作り。バターを入れた鍋を約３分間火にかけ、じっくり焦がしていきます。焦がしすぎてしまうと、バターの薫りが香ばしさに負けてしまうので、焦げ付かないよう鍋をゆすりながら、絶妙な焦げ具合を見極めていきます。

焦がしバターを生地に織り込むと、あら不思議。まるでバニラビーンズのように見えませんか？ この一粒一粒が弾けるように、あの誘惑的な薫りを醸し出しているのです。

▲ケーキ全体の色も、焦がしバターのおかげで茶色っぽい

これまで薫りについて語ってきましたが、CAORU CHEESE CAKEの魅力は薫りだけではありません。もうひとつ小川らしさが顕著に表れているのが、息をのむほどに美しい食感グラデーションです。

チーズケーキの外側はしっかり食感で、中心にいくにつれクリーミーでなめらかな食感に。断面から見て取れる「しっとり」と「なめらか」が共存する見事な食感グラデーションこそ、実は小川がもっとも苦労したところです。

一般的なバスクチーズケーキは、焦げ目をつけるために250°前後の高温で短時間で焼き上げます。しかしそれでは、表面はよく焼けるわりに中心部分が柔らかすぎるという状態がしばしば起こります。表面と中心で極端に食感が異なると、クセが出すぎて食べる人が違和感を感じてしまいます。ほんの少しの違和感のせいで、「もっと食べたい」という気分を削いでしまいたくありません。

めざしたのは、一口食べた瞬間「もっと」と思ってもらえるチーズケーキ。

だからこそ、小川はあくまでも “美しき” 食感グラデーションにこだわったのです。理想とするグラデーションが作れるまで、オーブン庫内の温度や中心温度、湿度を、1℃単位、1％単位で変化をつけ、試作を繰り返しました。

温度や湿度だけではありません。甘ったるくない、だけど甘さ控えめでもないベストを作り出すため、チーズや砂糖を0.1グラム単位で微調整しました。「たかが0.1gでそんなに変わるのか？」という問いに、小川はこう言い切ります。

「0.2グラムも変わればあきらかに味が違う」

温度、湿度、分量など微調整はなんと100回越え！ 何ヶ月もかけて、レストラン営業の合間をぬってトライアンドエラーを繰り返し続けたのです。

ちなみに、美しき食感グラデーションを作るには、型の形状も関係してきます。丸型、角型、最近よく見るテリーヌ型などいろいろありますが、形状や大きさによって火の入り方がまるで異なります。

最初は角型で作ったものの、小川がめざす「しっとり」と「なめらか」の共存には、熱が入りやすく不向きでした。丸型でも小さいものだとグラデーションの幅が狭くなってしまい、食感の変化を感じにくいことが判明。結果、直径12センチの丸型が奇跡的なグラデーションを作り出せることがわかりました。

小川の店は大阪の中心地にあります。コロナ禍、店の営業時間の短縮を余儀なくされたことで、少しだけ時間にゆとりが生まれました。「capi」オープンから全力で走ってきた小川にとって、久しぶりに自分自身と向き合う時間だったのかもしれません。

その時間を活用して取り組んだのがチーズケーキ作りでした。

実は小川は、夫婦そろってチーズケーキ好き。よくいろんな店のチーズケーキを買ってきては、夫婦で楽しんでいました。おうち時間が増えたことで、チーズケーキにふれる頻度がより高かったのでしょうか。あるとき、自分で作ってみようと思い立ちました。

自他ともに認めるほど、料理研究に熱心な小川。いざ作り始めると、チーズケーキ研究に没頭し、のめりこんでいきます。

料理人として普段からよく食べ歩くのですが、そこでの発見はかなり多いんです。チーズケーキに関しても同じで、なにかのヒントを得るべく片っ端から食べまくりました。コンビニやスーパーなどに売っているリーズナブルなものから、ちょっと値のはるお取り寄せ品まで、その数100以上（現在更新中）！

備忘録も兼ねて食べたチーズケーキをInstagramで発信しだすと、うれしいことに多くのチーズケーキ好きさんとの出会いが生まれます。さらにそこでお誘いを受け、チーズケーキ好きチャットグループにも思い切って参加！ なかなか自分から発信できてはいないものの、日本全国のチーズケーキ情報をたくさん教えてもらえるのでとてもありがたい存在となっています。

チーズケーキ研究を進める中で、薫りのポテンシャルに改めて気づかされた小川。友人を呼んでバターの食べ比べ会を開催したりもしました。実際食べてみると、味の違いはもちろん、加熱すると薫りの違いも歴然だったのは今でも印象的です。

自分でも驚くくらいに研究に没頭し、紆余曲折を経てできがった究極のチーズケーキですが、当初小川は商品化するつもりはありませんでした。身近な人に食べてもらえれば十分と思っていたからです。でも、身近な人に食べてもらううちに、多くの方から「めちゃくちゃ美味しい！」という高評価と「また食べたい！」という要望をいただくようになります。

小川にとって、この上なくうれしいお言葉。ですが、残念ながらこのチーズケーキを「capi」のデザートとしてお出しすることはできません。料理全体のバランスを考えると、フルコースの最後にこのチーズケーキはちょっと重いからです。

おいしいチーズケーキを多くの人に食べてほしい。
でも店では出せない・・・。

そんなジレンマを抱えていたとき、友人から「またMakuakeに挑戦してみたら？」と提案されました。というのも、小川は「capi」OPENの際に一度Makuakeにお世話になっているからです。

手はずは分かっている。モノもある。応援してくれる人もいる。あとは、自分の気持ちだけーーー。

最後までご覧いただきありがとうございます。私は、大阪北新地のイノベーティブレストラン「capi」のオーナーシェフ 小川大喜です。

大阪イタリアンの名店「ポンテベッキオ」で修行したのち、大阪・高槻に「イル・キアーロ」を独立開業。ありがたいことに予約の取れない店として人気を博し、高級飲食店街・北新地に店を構えるに至りました。

capiは、素材本来の美しさを生かした料理でお客様一人ひとりに幸せと感動を届けたいと、味・空間・サービスすべてにこだわっています。

CAORU CHEESE CAKE（カオルチーズケーキ）は、僕の料理に対する想いやこだわりがふんだんに詰まった自信作です。老若男女、幅広い世代の方に満足いただけると思っています。

多くの人に食べてもらいたいのに、お店で出せないと悩んでいた僕の背中を押してくれたのは、capiオープンのときに共に頑張った仲間たちでした。たくさんの方に支えられ、応援いただき、ここまで辿り着いたCAORU CHEESE CAKE。

ここまでお読みいただいたあなたに、ぜひともお召し上がりいただきたいです！