神楽坂の隠れ家割烹で楽しむ、伝統と革新が織りなす日本料理の進化

神楽坂にひっそり佇む隠れ家割烹「日本料理 珀也（びゃくや）」。
およそ350年あまりの歴史を持つ加賀料亭「浅田」で研鑽を積んだ20代の若き料理人が作り出す新感覚の日本料理は、まさに、伝統と革新が入り混ざる進化系。
歴史のある名店が軒を連ねるこの界隈で、若いお客様から舌の超えた年配の方まで、幅広く足を運ぶ店として、地域でも異彩を放つ存在となっています。

当店の特徴は、日本料理店の中でも珍しい、全12品の少量多皿で、新しい日本料理をお楽しみいただけるところ。
長い伝統と格式を持つ日本料理のスタイルを基本にしつつ、若き感性を生かして食材の取り合わせや調理法などを再構築。驚きや発見というエッセンスも加わった日本料理に仕上げています。

皿数が多い分、素材の仕入れも、調理の下拵えも手間はかかりますが、それでも多皿で提供するのは、お客様に”日本の美味食材”との出会いを楽しんでいただきたいから。
そして、コース全体を通してひとつのストーリーを楽しんでいただきたいから。
当店では、一度のお食事でその季節の旬の食材を余すことなく味わい尽くしていただけます。

日本料理は先付けに始まり、椀物、向付と続きます。
その１皿１皿が独立しているのではなく、全体を通してひとつの料理ととらえ、すべて終えた時に一つの物語を読み終えたような、満足感と幸福感をみなさまに味わっていただきたい。
そんな思いから、全体で抑揚を感じることのできるような食材選びや味付けを心がけています。

オープンして1年半。当店はますます進化を遂げました。
一番大きく変わったのは、料理を作る目線です。
これまでは、料理人目線から考えた「作りたい料理」「食べていただきたい料理」を献立に並べていましたが、じっくりお客様と向き合うなかで、そうした姿勢が徐々に変化。
現在は、「目の前のお客様は今、何を食べたいのか」を考えるお客様思考の料理に変わりました。
具体的には、新鮮な野菜や魚貝など、生産者から直接仕入れるものをふんだんに使用。
さらに、料理からは余計な装飾が削ぎ落とされ、よりシンプルに、素材の力強さが伝わる構成に進化しました。

もっとたくさんのお客様に、当店で過ごす時間を楽しんでいただきたいという思いから、通常21,780円の全12品のおまかせコースを13,000円〜お楽しみいただける特別なリターンをご用意しました。
コロナ禍の緊急事態宣言も明け、これから外食産業が勢いを取り戻そうというなかで、既存のお客様はもちろんのこと、新しいお客様との出会いも期待して、今回の挑戦を決意しました。

カウンター席でしっとり味わう新日本料理。
ぜひ、この機会に、お得に楽しんでみてはいかがでしょうか。

全12品の少量多皿のおまかせコースをお得に楽しめるのは今だけ

日本の素晴らしい旬の食材を余すことなくお楽しみいただきたい。
そんな思いから、当店ではなるべく多くの種類のお料理を提供しています。
まずは一度当店の料理をお楽しみいただきたいという思いから、ご利用いただける時間帯に限りはございますが、通常ご用意しているおまかせコースを今回限りの特別価格でご用意しました。

※リターンをご利用いただける時間は、【第一部17:30～】もしくは、【第三部20:30～】のみです。【第二部19:00～】ではご利用頂けません。

ある日のおまかせコースについて
通常価格 21,780円（税サ込）

・柚子釜 甘海老 壬生菜 長芋 ジュレ掛け
・聖護院かぶら 芹 生唐墨 振り柚子
・〆鯖手巻き鮨
・真牡蠣蕎麦
・天然フグ あん肝 ちり酢
・香箱蟹
・白子トリュフ 茶碗蒸し
・海老芋揚げ出し
・鰆西京焼
・猪鍋 または 真鴨鍋
・山形牛ご飯
・和三盆プリン 苺大福

※上記はあくまで一例です。季節や食材の仕入れの関係で、内容は随時変更します。

また、日本酒飲み放題付きのリターンでは、以下のような日本酒を飲み放題でお楽しみいただけます。

・日高見
・紀土
・作
・黒龍
・田中65
・文佳人
・赤武
・伯楽星
など

※状況によっては、一部ご用意のない場合もございます。予めご了承のほどよろしくお願いいたします。
※純米大吟醸は一つの銘柄につき、一合までとさせていただきます。

この機会をお見逃しなく。

食材の前では真摯に、美味しさの前には貪欲に

当店の料理をひとことでいうと、「彩ゆたか」であるということ。
鰻や雲丹、蟹など和の海産物はもちろんのこと、猪や鴨などのジビエも調理。
”日本の美味食材”との出会いを楽しんでいただきたいという思いを反映した、そのバラエティ豊かな料理に、お客様は驚かれます。

そして、当店の料理をさらに価値あるものに高めているのが、店主の探究心。
絶えず独学を続け、たとえば、蟹を料理するにしても、足や身など部位ごとの火の入れ方を徹底的に試し、それぞれの持ち味が最大限生かされるように一工夫。
蟹のおいしさを味わうには、レアが一番というのは定説です。
しかし、同じレアでも、部位ごとに温度も違えば加熱時間も変わり、調理は一辺倒ではありません。
それを一つ一つ試し、最高の最適解を見つけ出す。
そうした見えざる努力が、当店の料理には隠れています。

また、当店の料理で人気が高いのが西京焼き。
ぶりや鰆など旬の食材を使った西京焼きは、珀也でも非常に評価の高いメニューですが、この西京焼きを作るにも、店主ならではの創意工夫が生かされています。
通常なら魚の切り身を味噌だれに漬け込むところ、漬け込まずに味噌だれをかけながら焼くという独自のスタイルを採用。
普通のレシピよりも手間も時間もかかりますが、こうすることで身から水分が抜けず、ふっくらとした仕上がりになるのです。

全12皿からなるおまかせ料理は、月2〜3回の頻度で内容が変わります。
これだけの品数を、またいちから作り上げていくには、想像をはるかに超えるほどの努力と熱意が必要です。
しかし、「足繁く通って下さる常連様のためにも、常に新しい料理でお迎えしたい」
そんな思いで、店主は常に「さらに新しいもの」「進化したもの」を目指し続けています。

こうした珀也の料理は、決して気を衒ったものではありませんし、フュージョン料理のようにサプライズに満ち溢れたものではないかもしれません。
しかしそこには、店主ならではの感性と独創性がたしかに息づいています。
なぜなら店主は、一旦、伝統的な日本料理の調理プロセスを一度分解し、それらを独自の感性で積み上げていくという手法で料理を構築しているから。
そうした手法は、柔軟な若き感性と、経験に裏打ちされた確かな腕前、さらに、貪欲なまでの探究心があるからこそ、生まれるものです。

移りゆく四季の美しさを、極上の日本料理で表現する。
緩急が巧みにつけられ、食べる人の五感を静かにゆさぶる料理は、まさに珀也の真骨頂。
食べ終えた瞬間、上質な物語をひとつ読み終えたような満足感を味わえるでしょう。

目の前で丹精込めた料理が仕上がる、オープンキッチンの大劇場

古くからの老舗が軒を連ねる神楽坂通り。
その中腹あたりに、珀也はひっそりと店を構えています。
ビルの地下1階におり、扉を開けると、まず目に飛び込んでくるのは、８名様がゆったりと座れる一枚板のカウンター。

オープンキッチンの向こうで、一つ一つ料理が仕上がっていく様子はまさに大劇場のようにドラマチック。
卓越した店主の手捌きをカウンター越しに眺めながら、お酒を傾けたり、会話に花を咲かせたり……。
そうした非日常のひとときも、この店で過ごす時間を特別な価値あるものに高めてくれます。

木の温もりを大切にした空間は、背筋が伸びるような心地よさを感じつつも、一切、緊張感はありません。
それは、若き店主がお客様の寛ぎを何よりも大事にしているから。
センス良くまとめられた調度品も、落ち着きとやすらぎを醸し出しています。
なかには人間国宝が手がけた花器もありますが、おしつけがましさはなく、自然とその場になじむ雰囲気。
こうした割烹に訪れるのが初めてという人でも、緊張感がときほぐされ、優しく出迎えられるのを感じるでしょう。

最後に

はじめまして。
「珀也」店主の片岡晋也と申します
料理学校を卒業してすぐ、約350年続く加賀料亭「浅田」で修行。
それから、有名ホテルの料亭へ。
その後、2020年8月に「珀也」をオープンすることになりました。

コロナ禍のなかで店を開き、たくさんの苦労もありました。
しかし、どんな時も助けてくださったのは、お客様でした。
なかには１週間とあけず通ってくださる常連様もいらっしゃいます。
お客様がお客様を呼び、人伝で珀也の名前は少しずつ知れ渡るようになりました。

これまで私は料理を作る時、「自分が最も得意とするもの」や「お客様に食べていただきたい料理」を中心に献立を決めていました。
しかし、それは独りよがりに過ぎない。
もっとお客様目線に立って料理を考えなければ。
そうしたことに気付くことができたのも、お客様の支えがあったからこそです。

今回の挑戦は、「新しいお客様との出会いを期待して」という側面もありますが、「既存のお客様に対する恩返し」という思いも含んでいます。
珀也を愛してくださるお客様に、全力で恩返しがしたい。
そんな気持ちでこれからも料理と向き合い、全力でおいしいものを作り続けていきたいと考えています。

ぜひ、珀也でくつろぎのひとときをお過ごしください。
みなさまにとって価値ある時間になるよう、心を尽くしておもてなしさせていただきます。

【店舗概要】

『日本料理 珀也』

住所：東京都新宿区神楽坂3-6-22 the room 神楽坂 B1F

営業時間：

[昼]11:30～14:00(L.O.13:30)
[夜]17:30～23:00(L.O.20:30)

定休日：水曜日

電話番号：03-6265-0132