日本料理をもっと身近に。神楽坂に誕生した隠れ家割烹

「微笑み、追憶、儚さ、安堵、衝撃、哀愁、綻び、余韻」。
これは、当店がお客様へお出しする一皿一皿に込めた目的です。

味だけではなく、お客様が召し上がった時、どのようにお感じになるか。
儚さを感じられる料理になっているか、余韻を残すような料理になっているか。
常にそれを考えながら、料理と向かい合っています。

食材の走り、旬、名残を用いて日本の豊かさを分解し、再構築した新・日本料理をご提供するのが、「日本料理 珀也（びゃくや）」。
今夏、神楽坂に誕生した、隠れ家割烹です。

当店で腕をふるうのは、名古屋で140年あまりの歴史を持つ加賀料亭「浅田」で研鑽を積んだ店主片岡晋也。
「若い世代にも本物の日本料理を味わってもらいたい」との思いから、日本料理独特の敷居の高さを一切、払拭。
本物でありながらも、新鮮さや親しみやすさのある日本料理店を作りたいとの気持ちで、この「珀也（びゃくや）」をつくりました。

当店で店主片岡が展開するのは、伝統的な和食をベースにした新感覚の創作日本料理。
食材の取り合わせや調理法などは、長い伝統と格式を持つ和食のスタイルを取り入れながらも、そこへ若き感性を生かして、驚きと発見というエッセンスも加えています。

さらに、独自に習得したフレンチの技法も活用。
たとえば、鰹のたたきは、伝統的な日本料理ですが、藁のスモークで燻製するというフレンチの技法を使うことで、新たな世界観を表現。
蓋を開けた瞬間たちのぼるスモークの香りが、普段の鰹のたたきと一線を画します。

そのほか、お客様にお出しするすべての料理が、伝統的な技法をベースにしながら、店主片岡流に再構築。
一旦、伝統を完全に分解し、それらを独自の感性で積み上げていくという手法は、柔軟な若き感性と経験に裏打ちされた確かな腕前があってこそ、生まれるもの。

従来の日本料理をアップデートした、驚きや喜びが溢れる、まったく新しい日本料理に、お連れ様も喜ぶこと請け合いです。
古き良き伝統を感じさせるこの神楽坂に、まだ誰も知らない隠れ家割烹を行きつけにする優越感を感じてください。

新オープンを記念し、当店のオーナーを募集します

この度、新オープンを記念し、新オープンから応援してくださるお客様を大切にしたいとの思いから、Makuake限定のリターンをご用意。
通常12,000円のコースがよりお得に楽しめるだけでなく、当店を自分のお店のように使っていただくために、より特別感が感じられるオーナー会員も募集します。

1. おまかせコース 　通常価格：14,520円（税サ込）

食材の走り、旬、名残を用いながら、従来の日本料理をアップデートした、新・日本料理を存分にお楽しみいただける内容になっています。

＜ある日のコース例＞

・焼胡麻豆腐
・鱧葛打ち、三日月、松茸
・羽田薄造り
・生しらすうどん
・秋の八寸
・鰆西京焼
・甘鯛栗焼と焼蕪
・梭子魚ご飯
・ラフランスヨーグルトプリン

2. Makuake限定コース

今回のMakuakeのために特別にご用意した限定コースです。
こちらをご注文頂けるのは、今回支援してくださったお客様のみ。
食材を厳選し、より贅沢感を味わっていただける内容に仕上げました。

＜ある日のコース例＞

・子持ち鮎最中
・菊蕪渡蟹鋳込み
・羽田薄造り
・戻り鰹スモーク
・甘鯛煮麺
・秋の八寸
・秋刀魚肝焼き
・和牛ステーキと松茸フライ
・鮭いくらご飯
・モンブラン

※上記はどちらもコースの一例です。季節や仕入れ状況によって内容は変わります。

3. 珀也オーナー会員特典（通常入会金20,000円）

また、当店を応援してくださるお客様に、まるで自分のお店かのような特別な体験を気軽に味わってもらうべく、【ここで支援していただいた方だけ】への特典として、特別に入会金20,000円をリターン内容に含めさせていただき、以下のような特典が得られる会員権利も付与させていただきます。

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【珀也オーナー会員特典（通常入会金20,000円）】

（1）ご来店時、毎回、ファーストシャンパンがサービスになる権利
（2）毎回、コース料理が５%割引になる権利
（3）限定イベントに優先招待
（4）当店を貸切利用できる権利（8名以上～。150分）
（5）出張料理人サービスがオーダーができる権利
（6）予算に合わせた、オリジナルコースがオーダーができる権利（お一人様2万円以上から）
（7）オーナー専用の予約方法から、24時間予約リクエストを受付

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この機会にぜひお楽しみください。

新鮮さと親しみやすさを兼ね備えた、”新・日本料理”をご提供

当店では、日本文化の心意気を継承し、さらに進化させた、新・日本料理を味わっていただけます。
四季のうつろいを大切にした、季節感溢れるお料理でお客様をお迎えしています。

店主片岡が料理で最も大切にしているのが、バランスと目的。
冒頭でも説明した通り、すべての皿にお客様が召し上がった時にどう感じていただくかということを考えて、一皿一皿、丹念に向き合っています。

たとえば、鮑うどんは、「綻び（ほころび）」を目的としています。
「綻び」とは、つぼみが少しずつ開くように、咲きかけること。
鮑うどんは、八寸を召し上がっていただく前の空腹を満たす「凌ぎ」として、お客様にご提供しています。
磯の香りを残したまま、スチームコンベクションを使って、鮑を高い温度で蒸しあげ、その後低温でじっくり火を入れて柔らかく仕上げる。
さらに肝を裏ごしして、だしと醤油で割ったソースにうどんを絡める。
既存の日本料理には存在しない、まったく新しい驚きや楽しさをこの料理から感じていただきたい。
そんな思いを込めて、この料理を作っています。

続く八寸では、「安堵」を目的としています。
八寸ではあえて奇をてらわずに、伝統的な王道の技法を踏襲。
お客様に季節感を感じていただけるよう、笹の葉や紅葉など自然のものをお皿の中に取り入れています。
また、八寸は通常、日本酒やワインを注文されるタイミングでもあるので、鮎のから揚げやカラスミなどのお酒の進む料理も盛り付けるようにしています。

このように「珀也」では、味はもちろんのこと、見た目、香り、食感などすべてを通じて、お客様にどう感じていただくかを常に意識して調理しています。
他の日本料理店にはない、斬新さと親しみやすさ、そして新しい発見と、どこか懐かしい郷愁の感覚。
さまざまな想いで心が揺さぶられるお料理は、お連れ様にもきっと喜んでいただけるでしょう。

自分でお気に入りのペアリングを見つける新しい割烹の楽しみ方

当店では、お客様がお好きなように、料理とお酒をお楽しみいただけるよう考えています。
こじんまりした店内にはワインセラーを完備。
料理との相性を考え、ブルゴーニュ産白ワインなどを中心に、さまざまな銘柄を取り揃えています。

そのほか、日本酒の品揃えも豊富。
美しい料理に合わせ、日本酒を一献。
その時間はまさに非日常的で、日々の疲れを癒してくれるに違いありません。

世界にはさまざまな国の料理があります。
いずれもお国柄があらわれていたり、長い歴史の上に培われていたりするものだったりして、それぞれ個性が豊かです。
しかし、季節によってガラリと素材の顔ぶれが変わり、趣が変化するのは、おそらく日本料理だけ。
そんな季節感や儚さ、わびさびを、料理を通して感じてほしい。
そんな想いで、「珀也」はお客様をお迎えしています。

あまり日本料理店に出かけたことがない若い方達でも、気兼ねなくお店に足を運ぶことができるよう、堅苦しい雰囲気は一切省略。
ここでは、おいしい料理とおいしいお酒を、思う存分楽しめます。
まだ見ぬ日本料理への第一歩を踏み出すなら、基本を抑えつつ時代感も捉えたこの「珀也」へ。
新しい世界への扉が開かれるのを、きっと、感じていただけるでしょう。

伝統と若き感性をいいとこどりした、隠れ家的空間

「珀也」が店を構えるのは、情緒漂う東京・神楽坂通りの中腹あたり。
ビルの地下一階で、ひっそりとオープンしています。

階段を降りて、扉を開けると、目に飛び込むのは大きな１枚板のカウンター。
８人が横並びになり、手前には、接待などでお使いいただける4人がけのテーブル席もあります。
白を基調にした店内は、木の温もりが感じられるやさしい印象。
程よい緊張感は残しつつ、親しみやすさも感じていただける、そんな雰囲気づくりを常に考えています。

店内にはセンスの良い器や絵画などがさりげなく飾られ、落ちつき漂う空間を意識。
なかには文化的にも貴重な骨董が飾られており、よくみると、人間国宝が手掛けた花器も。
詳しい方がご覧になったら、「あれほどの名品が、こんなふうに置かれているなんて」と、驚かれるかもしれません。

骨董について詳しいことは知らずとも、本物だけが醸し出す趣やわびさびは、見る人の心を打つものです。
料理に使う器にも細やかに気を配り、冬は土物を、夏はガラスを多く使うなど、季節によってアレンジ。
目でも舌でも、まさに五感をフル活用して料理を存分に楽しめます。

割烹の良さは、一緒に訪れた人との距離間がぐっと縮まり、親しみがわくこと。
店内のインテリアに目をはせ、同じ料理を味わい、となりに座ってグラスを傾ける。ただおいしい料理を味わうだけでなく、そうした時間を持つことこそ、割烹ならではの魅力です。
ぜひ、心が豊かに満たされるぜいたくなひとときをご堪能ください。

最後に：このプロジェクトへの想い

はじめまして、「珀也」店主の片岡晋也と申します
料理学校を卒業してすぐ、名古屋で140年続く加賀料亭「浅田」で修行。
その後、東京のホテルニューオータニにある料亭へ。
私は熊本出身ですが、店を開くなら「自分の技量が最も問われる東京で」という思いがあったため、上京することに決めました。
その後、ご縁があって2020年8月に「珀也」をオープン。
現在は、かねてからの夢だった自分の店で、毎日お客様をお迎えしています。

日本には和食という、世界遺産にも認定された素晴らしい文化があるのに、肝心の日本人が本物の和食に触れる機会がほとんどない。
そんな現状に疑問を感じ始めていた私は、「自分が店を開く時には、まだ本物の日本料理にあまりなじみがない人でも、気軽に足を運べる店にしよう」と決意しました。

お出しする料理は超一流。
でも、店の敷居は高過ぎも低過ぎもせず、肩肘張らない。
今はそんな雰囲気を大事にしながら、まだ生まれたばかりの「珀也」を大切に育てています。

日本料理の特徴をひとことでいうなら、わびとさび。
凛とした美しさや、どことなく漂う儚さ、思わず心がシンとする静謐さなど、日本ならではの美意識を盛り込んだ和食は、ただ「命をつなぐための料理」ではなく、「日常の時間を豊かに変える存在」でもあります。
和食の巨匠と呼ばれる諸先輩には到底、キャリアや経験年数ではかないませんが、その分、固定観念を疑う、若さならではのフレキシブルさをもって、新たな日本料理の世界を追求したいと思っています。
日本料理店に出かけたことがない方には、本物に触れる豊かな時間を。
そして、これまでたくさんの日本料理店へ足を運ばれた方には、伝統と革新が織りなす斬新な和食を。
みなさまにとって実り多い時間になるよう、心を尽くしておもてなしさせていただきます。
「珀也」でお目にかかるのを楽しみにしています。

【店舗概要】

『日本料理 珀也 （ビャクヤ）』

住所：東京都新宿区神楽坂3-6-22 the room 神楽坂 B1F

営業時間：

11:00～14:00(lo 13:30)

17:30～23:00(lo 20:30)

定休日：不定休

電話番号：03-6265-0132