うまみ、口どけ、ヘルシーさも牛肉以上。鹿肉を丸ごと味わいつくす鹿肉専門ビストロが目黒に誕生

じわじわと注目が集まっているジビエ。
なかでも鹿肉はくさみがなく、赤身肉のおいしさを存分に味わえるとして人気があります。
しかし、都内のレストランでも鹿肉を扱う店はごく少数。

そんななか、新たに目黒にオープンした「鹿とパンとワイン Bistro STAGMAN」は、都内でも珍しい鹿肉料理の専門店です。
腕利きの猟師が仕留める鹿を一頭買いし、さまざまな部位を、あらゆる調理法を駆使してご提供。
繊細さと大胆さを併せ持つシェフの巧みな技により、鹿肉の概念が変わるビストロです。

当店の特徴は、鹿肉料理をあますところなく、美味しく楽しめること。
都内で鹿肉を扱っている店が、大抵用意しているのは、ロースかフィレという定番の部位。
しかし当店はランプやタンなどの希少部位や、レバーやハツなどの内臓も調理します。
すべてにおいて完璧に計算され尽くした料理テクニックが、鹿肉の最高のおいしさを引き出すのです。

シェフ子安は、これまでフレンチやイタリアンのレストランで修行を積むなか、鹿肉のおいしさに開眼。
もっとたくさんの人に鹿肉のおいしさを知って欲しいと、この店をオープンしました。
ジビエを食べ慣れた人はもちろん、ジビエ初心者にとっても、ジビエの概念が変わるレストラン。
今までありそうでなかったお店のセレクトにはさりげないセンスが感じられ、お連れ様も満足すること間違いありません。

この度、開店を記念して、Makuake限定で採算度外視のお得なコースとよりジビエを堪能できる特別会員がセットになったリターンをご用意しました！

新オープンを記念した、今回限りの特別リターン

この度、新オープンを記念し、オープン時から応援してくださるお客様を大切にしたいとの思いから、Makuake限定のリターンをご用意。
鹿肉のフルコースがよりお得に楽しめるだけでなく、お好きなジビエを使った料理がオーダーできるなど、特別感が感じられる会員も募集します。

中でも数量限定の早割リターンは今回限りのお値打ち価格に設定しています。
ここまでお得に手に入れることができるのは今回限りです。


1. スタンダードコース

鹿肉になじみがない人でも気軽に楽しめるコースです。
まずはこちらのコースで、鹿肉ならではのおいしさを味わってください。

＜コース内容＞

・アミューズ [始めのひとくち]
コンテチーズが乗ったマッシュポテト

・オードブル [彩り豊かなひと皿]
本日の前菜 盛り合わせ

・スープ[体を温めるひと皿]
鹿の出汁と野菜のポタージュ

・アントレ [メイン料理と付け合わせ]
蝦夷鹿 ロースのロティ

・デセール [食後を楽しむひと皿]
本日のデセール 盛り合わせ

・カフェ [コースのフィナーレ]
コーヒーまたは紅茶 焼き菓子

※上記は一例です。季節や仕入れ状況によって内容が変わる場合がございます。


2. STAGMANコース

鹿肉好きの方のために作った、鹿肉のフルコースです。
他では味わえない、当店ならではの絶品鹿肉料理の連打をお楽しみください。

＜コース内容＞
・アミューズ [始めのひとくち]
コンテチーズが乗ったマッシュポテト

・オードブル [彩り豊かなひと皿]
本日の前菜 盛り合わせ

・スープ[体を温めるひと皿]
鹿の出汁と野菜のポタージュ

・アントレ 1品目 [メイン料理のはじまり]
軽めの鹿肉料理

・ ソルベ[口直し]
季節の果物のソルベ

・ アントレ 2品目 [メイン料理と付け合わせ]
蝦夷鹿 フィレのロティ

・ 〆 [お腹を満たす米料理]
鹿肉の煮込みとガーリックバターライス

・ フロマージュ[食後を楽しむはじまり]
本日のチーズ

・デセール [食後を楽しむひと皿]
本日のデセール 盛り合わせ

・カフェ [コースのフィナーレ]
コーヒーまたは紅茶 焼き菓子

※上記は一例です。季節や仕入れ状況によって内容が変わる場合がございます。

特別会員特典

また、当店を応援してくださるお客様を大切にしたいという想いから、【ここで支援していただいた方だけ】への特典として、以下のような特典が得られる会員権利も付与させていただきます。

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【特別会員特典】
（1）ご来店時毎回、ウェルカムドリンクサービス（1組6名様まで）
※20歳未満の方にはお酒の提供ができかねます
（2）お好きなジビエを使った料理がオーダーできる（要予約）
（3）予算に合わせたオリジナルコースが注文できる（1人前1万円～）
（4）ご来店時毎回、自家製パンの詰め合わせをお渡し
（5）初回来店時、オリジナルエコバッグのプレゼント

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コースと会員権のセットをここまでお得に手に入れることができるのは今回限り。
この機会をお見逃しなく

腕利きの猟師が仕留める鹿は極上のうまさ、それを生かすのは繊細なシェフの技

当店が鹿肉を一頭買いしている卸業者は文字通り、“ジビエのプロ”。
プロが見立てた極上の鹿肉から厳選し、その日最も良い状態のものを仕入れています。
北海道、信州、房総など日本でも有数の産地で一頭一頭、猟師が仕留めた新鮮な鹿を調理します。

鹿肉の調理で大事なことは、下処理や下ごしらえなど、見えない部分での綿密な下準備。
どれだけ新鮮な食材を仕入れようとも、この部分がおろそかなら、妙な生臭さや硬さが出てしまいます。
当店では綿密な下準備をし、温度や湿度、時間、火の加減などすべて完璧に計算し尽くした料理を提供するので、鹿肉のおいしさを最大限味わうことができるのです。

メニューは一頭買いしている利点をフル活用。
たとえば「鹿肉の盛り合わせ」はフィレ、ランプ、骨付きロース、パテ、ソーセージの盛り合わせなど、鹿肉を豪快に盛り付けます。
とりわけ、あまり他の店でお目にかからないランプ肉は赤身で繊維質もきめが細かく、柔らか。
全般的に、鹿肉は他の肉に比べて赤身の純度が高く、柔らかさを堪能できるのが特徴です。

そのほか、外もも肉を赤ワインで煮込んだ料理もシェフのスペシャリテ。
香味野菜や香草、スパイスをふんだんに使うので、「ジビエはくさみが気になる」という方でも問題なく食べられるはず。

当店の料理はアラカルトが中心で、前菜、メイン、食後のデザートをそれぞれ組み合わせ、オリジナルのコースを作るのもおすすめ。
その時のお腹の空き具合やお連れ様の顔ぶれにあわせて、「今日はワインと前菜だけ」「グループで複数のメインをシェア」など、思いのままにお楽しみいただけます。
当店のグランドメニューの品数は少なめですが、その反面、季節の食材やおすすめで仕入れたものを使った黒板メニューが豊富。
だから、いつ訪れても新鮮なおいしさをお楽しみいただけます。

そして、お料理の締め括りにはシェフご自慢のデザートをどうぞ。
特に、「カカオまみれのテリーヌ＝ド＝ショコラ」は、料理の締め括りにふさわしい逸品。ローストしたカカオニブとトンカ豆から作るチョコレートバーを削って仕上げるテリーヌは、チョコレートの深みが感じられ、とろけるように濃厚です。

前菜からメインそしてデザートに至るまで、すべてが計算され尽くされた、隙のないおいしさを実現。
そうした緻密な設計は、実は、シェフがパティシエも経験してきたからかもしれません。
シェフ子安による、ここでしか味わえない、繊細な鹿肉料理。
ぜひ、その新たな世界を体感してください。

こだわりがつまったワインに、手作りのハード系パン。鹿料理を引き立てる名脇役

店名にある通り、鹿肉料理のほか、パンとワインも当店の名物です。
パンは毎日シェフが手作り。
「食事に合うパン」をテーマに、全粒粉を使用した小麦の香りが楽しめるハード系の素朴なパンを作ります。
それは、昨今流行しているフワフワで甘いパンとは真逆のイメージ。
一晩じっくり発酵させる「オーバーナイト製法」を用いるため加水率が高く、モチモチとした噛みごたえが特徴です。
そうした生地を毎朝、店内で焼成するため、いつでも全粒粉独特のこうばしい香りがしっかり。
赤ワイン煮込みなど、ソースたっぷりの料理と相性が抜群です。

また、ワインは国内外問わず、こだわりのある生産者や小規模生産者などに焦点を当て、特色のあるラインナップ。
特に、赤身の割合が大きく、くさみのない鹿肉と合わせるには果実味豊かでタンニンの柔らかな赤ワインがおすすめ。
鹿肉独特の甘みや深みがよりいっそう強調され、料理とワインの完璧なハーモニーが楽しめるでしょう。
また当店ではワインの鮮度も大事と考え、銘柄を厳選し、少量ずつ仕入れ。
いつ訪れても新しい発見と出会いをみなさまにご提供いたします。
さらに、グラスワインも常時10種ほど用意。
赤白バランスよく取り揃えているので、お好みのワインを見つけることができるはず。

鹿肉料理とパンとワイン。
構成はシンプルでも当店では一品一品、極めたおいしさを追求します。

ネイビーを基調にしたシックな空間はカウンター席が中心。上質な時間が流れる隠れ家レストラン

当店が店舗を構えるのは、目黒の閑静な住宅街。
周辺にはお洒落で高級感のある、こだわりが詰まった飲食店やインテリアショップ、雑貨屋などが並びます。

店内はネイビーを基調としたシックな装いでコーディネート。
大人っぽい、落ち着いた雰囲気を演出しています。
また、店内はカウンター中心のレイアウト。
実は、このようにシェフとお客様の距離感が近いのも、シェフの意図によるものです。
カウンターにお座りいただいたお客様に、シェフが鹿肉やワイン、パンについてのエピソードをお話ししたり、お客様からのご質問にお答えしたり……。
こうした会話がこのカウンターを通して生まれます。

そんなカジュアルなやりとりから、日本の人たちにも少しずつ鹿肉の食文化が広がっていき、ジビエ料理の本当のおいしさが浸透していく。
シェフ子安は、そんな未来を描いています。

「ビストロ」と名前はついていますが、どこかキリリと背筋がのびるような、心地よい緊張感と一本筋の通った感覚は、「本格レストラン」と呼ぶにふさわしいもの。
それは、一頭一頭の鹿と誠実に向き合い、丹念に調理するシェフの魂がこの店に溢れているから、といっても過言ではありません。

ここは、日常のなかにある特別な場所。
ちょっとおしゃれしてのデートや、女子会など、日常に彩りを添える場所として、皆様の生活に溶け込む存在でありたいと思っています。

最後に：このプロジェクトへの想い

はじめまして。シェフの子安毅と申します。
21歳から飲食の道へ。
様々な飲食店を経て、かつて武蔵小山にあった名物カフェで腕をふるったのち、同じく武蔵小山のオステリア「レオンビアンコ」に。
この度、念願だった自分の店をオープンすることになりました。

この店を開くにあたり、キーワードとして浮かんできたのが「鹿肉」。
これまでシェフとして活動するなかで、鹿肉のおいしさに目覚め、「もっとこの魅力をたくさんの人に知って欲しい」と思うようになったのがきっかけでした。

最近では鹿肉を含め、ジビエの人気が急上昇していますが、実際は、鹿肉をはじめとしたジビエ商材は、現在も農作物などに被害をもたらす「害獣」として扱われているのが現状。
食用として活用される量はわずかで、廃棄されることも多いのです。

各自治体がブランド化し、ジビエの魅力をPRしていますが、まだまだ日本ではジビエを食べるという習慣が浸透していないため、それを流通させる仕組みが整っていなかったり、扱うレストランもごく少数。
ジビエをもっと「身近」なものとして浸透させていき、「嫌うもの」ではなく「美味しいもの」として知ってほしい。
そしてジビエ文化をもっと発展させていきたい。
そんな思いで、当店をオープンするに至りました。

この店のコンセプトはもうひとつあります。
それは、お客様と生産者との「架け橋」になりたいということ。
日本人にとって、鹿肉はあまり身近な存在ではありません。
でも、それらの食材の影には、生産者や仲介業者など、たくさんの人が関わっています。
食材自体はもちろん、そうした生産者たちの存在も、お客様に身近なものとして感じてもらえるように。
そして反対に、お客様の声を生産者へ届けられるように。
両者の中間に位置する料理人は生産者とお客様をおつなぎし、互いが身近に感じられるような「架け橋」なのだ。
そんな思いでこの店をオープンしました。

「鹿とパンとワイン Bistro STAGMAN」はまだオープンしてまもない新店です。
今後はお客様の声を生産者に届けたり、生産者の思いをお客様にお伝えしたりして、お互いを身近な存在として感じていただけるような、橋渡しの活動をしていきたいと思っています。
まずは、鹿肉の本当のおいしさを味わいに、ぜひ、お店へいらしてください。
ジビエ初体験の方はもちろん、上級者の方にもご満足いただける料理でお出迎えいたします。
みなさまにお会いできるのを楽しみにしています。

【店舗概要】

『鹿とパンとワイン Bistro STAGMAN』

住所：東京都目黒区目黒3-11-6 Meguro Nest 2F

営業時間：

【ランチ】11:30〜15:00 (LO 14:00)

【ディナー】18:00〜22:00 (LO 21:00)

定休日：月曜日

電話番号：03-6303-0609