2023年8月15日、東京都港区赤坂の一角で新たなレストランが始動しました。そのレストラン名は【amorphous(アモルファス)】。不規則なバランスを持ち合わせたロゴが印象的であり、その曲線美から中性的な印象すら受ける柔和な雰囲気が感じられます。

この【amorphous(アモルファス)】が立ち上がったのは、様々な業界に物申す革命的実業家堀江貴文氏と、グルメ業界で躍進し続ける私たち「TERIYAKI」との掛け合いから始まります。

きっかけは、

【アジア大陸一を目指しましょう】

と掲げ、それを叶えるべく、両者によるレストラン作りが始まりました。

【amorphous(アモルファス)】と呼ばれるこのレストランは、東京、赤坂の一角にお店を構えており、洗練された暗めなトーンで空間が創り上げられています。不規則な雰囲気を醸し出す同レストランでは、”静”と”動”を織り交ぜたような世界が広がっており、入り口には蝦夷鹿の角が立派に佇みます。

それ以外の空間には、”動”のような生命的要素は敢えて入れず、漆喰を用いた空間が広がっています。レストラン自体は、カウンターたった10席のみのオープンキッチンのスタイル。料理に如何に集中してもらえるかを大事にし、料理はまるで芸術作品のような印象さえ受けます。

そもそも【amorphous(アモルファス)】という言葉の語源をご存知でしょうか。元はギリシャ語で、[a-morphe]という言葉が語源となります。そもそもは、Morpheus(モルペウス)と呼ばれるギリシャ神話の”形作る神”であり、その語源から[morphous]自体が”形を作るもの”となりました。

その反対の意味を持つものが「amorphous(アモルファス)」であり、”決まった形のないもの”などの化学用語として使われるようになりました。

その意味を汲み、東京・赤坂のレストラン【amorphous(アモルファス)】では、常に”決まった形のない”料理の数々を提供しており、2皿のスペシャリテを除き、残り10皿程度は毎日食材に合わせて料理の数々を提供してます。

＜とある日のコースの例＞
・鹿コンソメ
・ムール
・鰊
・冷麺
・もんじゃ焼き
・タヤリン
・フォアグラ
・ハイビスカス
・メヌキ
・鴨
・蕎麦

これまで、日々コースの内容が変わり続けるというレストランはなかった。常にオペレーションを意識し、季節に合わせて2〜3ヶ月に1度変更するのが、限界だったと言えるでしょう。

ただ、私たち「TERIYAKI」と堀江貴文氏が手を取ることにより、従来では信じられない、【こんな発想はなかった！】と思わせられるような食体験を提供していきます。コースはジャンルに囚われることが一切なく、イタリア料理やフレンチ、中華や和の要素など、様々な要素が込められています。

＜2皿のスペシャリテ＞

洗練された【amorphous(アモルファス)】の”スペシャリテ”と呼ばれる2皿をここでご紹介いたします。

一皿目 鰊/定点観測

季節と魚のコンディションに合わせて、さまざまな技術でアプローチを行います。春は卵に栄養が行き身が痩せて骨が硬く、8月頃は脂がしつこくなるなど、季節によって状態が異なる鰊に対して、シェフの技量を観察することができます。季節ごとに変化する食材だからこそ、今のamorphous(アモルファス)の立ち位置を振り返れる逸品となっています。

二皿目 世界一軽いフォアグラ

世界で一番軽く食べて欲しいという思いから作り上げた一品。使用しているフランスのフォアグラは、日本に入ってくるまでに最低でも2週間ほどかかってしまうため、フランス本土で食べるよりも酸化してしまいます。酸性に傾いたフォアグラの値を戻すべく、末端にある細胞の水分をすべて入れ替え、中性ぐらいに戻します。フォアグラの固定概念が覆される一皿です。

この2皿は常に出し続け、他10皿程度に関しては、日々変化を加えて、その日だけの限定的な料理を提供しています。食材が届くまでシェフ自身も料理がどのようになるか分からず、きっと常識から逸脱したような品々を味わうことができるでしょう。

【amorphous(アモルファス)】で腕を振るうシェフの料理は、堀江貴文や「TERIYAKI」がこれまでの食体験やその他様々な体験を通して、得た経験的価値を昇華させたもの。

世界中を飛び回り、新たなレストランへ足を運び続けられる堀江貴文とTERIYAKIチームがいてこそ、実行のできるものだと言えるでしょう。

またイベント自体も非常に積極的に実施をしており、これまでの飲食店との交流があってこそ、織りなされるもの。

開業前の数ヶ月間は、【WAGYUMAFIA】、熊本の『Know.』、山口の『restaurant takatsu』など、著名なレストランとのコラボイベントを開催しました。

また、東京進出後は、【東京カレンダー】、【GOETHE】、【ELLE gourmet】など、多くの著名なグルメマガジンに特集され、大きな注目を集めました。

空間デザインは、建築からアートまで手がける佐野 文彦氏が担当し、訪れるすべての人を非日常の世界へと誘います。また店内のBGMのプロデュースを務めるのは、国内外問わず活動し、グルメな一面も持ち合わせるFPM 田中知之氏。amorphousの料理を想起させるような繊細な音色や、不規則なリズムにより、さらにその世界観へ没頭することでしょう。

＜プロジェクトにかける想い＞

【amorphous(アモルファス)】というものについて、少しでも知っていただけたかと思いますが、私たちはまだま躍進を続けていきます。多くのグルメ雑誌の方々に取材いただき、注目を浴び、多くのゲストに訪問をいただいたが、まだ「アジア大陸を目指す」には時間がかかってしまいます。

そこで、大きく躍進を遂げるべく、2つの目標を立て、遂行するために、Makuakeを実施いたします。

【目標①：amorphous(アモルファス)のチーム力を高めるため、スタッフの増員】

現在、amorphous(アモルファス)は基本シェフ1人体制となっています。3月から調理チームを増員させ、3名体制へと遂げますが、最終的には6名以上のチームを組み、これまで以上に洗練された空間で料理の数々を提供していきます。

そうすることで、これまで来店されたことのあるお客様の満足度を上げることはもちろん、さらなる展開への地盤作りをすることができるでしょう。

【目標②：海外レストランとのイベント実施】

国内のレストランとのイベントは何度か開催し、今後も開催を予定しています。ですが、「アジア大陸一」を目指すのであれば、海外のレストランとのイベントも積極的に行う必要があります。そこで、amorphous(アモルファス)という空間から飛び出し、海外でのレストランとのコラボイベントも現在、積極的に考えています。

上記2つの目標を実行し、「アジア大陸一」を獲るようなレストランを目指していく。

＜アジア大陸一とは＞

ここで何度か発言している「アジア大陸一」とは一体何を指すのか。私たちが目指すその意味は、

【Asia's 50 Best Restaurants】で表彰されることを指します。多くのグルメガイドブックが存在する中、今私たちが目指すべきものは、ここにあると考えます。この「Asia's 50 Best Restaurants」とは、アジア圏のレストランを世界中の美食家に広めることを目的としており、2013年から始まったもの。フードライターやグルメ評論家、シェフ、レストラン経営者などアジアの外食シーンに造詣が深い300人以上のアカデミー・メンバーによってレストランが選ばれるのだとか。「食のアカデミー賞」とも例えられ、ランキングの内容が食のトレンドに影響を与えるほどです。

日本でもいくつかのレストランがノミネートを果たしているが、【amorphous(アモルファス)】もその位置を獲るために躍進を遂げます。その結果を果たすために、2つの目標を経て、最終的な目標を達成できるようにします。

ただ、元々の目標を行うにしても、資金が必要となってしまうのが現状です。レストランが1店舗しかなく、たったカウンター10席のみ。そこで6名も雇うことはなかなかリスクと言えるでしょう。

また海外でのコラボイベントに関しても、その間レストランを閉めることになり、イベントのための渡航費などかなりの金額が発生すると考えられます。

そこで、このMakuakeを通して、認知拡大を測るとともに、上記2つの目標を達成するための資金と当てさせていただきたいと考えます。

改めまして、応援購入のほど、お願いいたします！

＜サポーターからのメッセージ＞

※五十音順で掲載しております。

FPM 田中知之さん

札幌で日本中にその名を轟かせたシェフが今回のプロジェクトに参戦するために、店舗を閉じて、東京・赤坂へ。私は札幌時代から彼のファンだが、東京へ来てその天才ぶりは磨きがかかったように思う。今後予約困難店になる前に是非訪れて欲しい。

柏原光太郎さん

私が会長を務める「日本ガストロノミー協会」でも料理をいただきましたが、赤坂に自分の城を得て、シェフの料理はますます研ぎ澄まされています。彼の料理を食べ、”こんな料理があるんだ！”と衝撃的でした。4月より新体制になるとのことで、本当に楽しみです！ こだわりの内装や料理を味わいに、また訪れたいです。応援いたします！

品川イッコーさん

圧倒的なシェフのレパートリーによるジャンルレスな料理は圧巻の一言。札幌から赤坂へ上陸した才気溢れるとんでもないシェフが世界へ。楽しみで仕方がない。

堀江貴文さん

店のシックな雰囲気とジャンルに囚われない皿は自家製の発酵食品なども駆使して他では食べられない質となっている。メニューは毎日変わるので飽きることもない。

本田直之さん

札幌beija Flor時代から通っているamorphous(アモルファス)がアジア大陸一を目指すという。日本人は世界で勝負する時代。応援してます！！