世界最古の食肉加工学校・バイエルン州マイスター養成施設

　　　　　　　　　　　　　　　　　日本人２人目の修了者（２００８年当時）

今回、無添加の食肉加工品を広めたいとこのプロジェクトをスタートさせました。

・新鮮な原料肉と技術で結着剤や添加物不使用

・ドイツ式の燻製技術で燻した加工肉。燻製液は勿論、不使用

・オリジナルブレンドのスパイスを使用

の特徴をもつ今回のご商品をぜひこの機会にご賞味いただけたらと思います。

食肉加工品と私のこだわり

名古屋にありますAkitaHam、代表　秋田　健博（あきた　たけひろ）と申します。

今では言うのも憚りますがサッカー選手を志し大学を中退・ドイツへ渡りました。

怪我もありサッカーを諦めた後も、一人バイエルン州はキーム湖の畔、プリーンという村に残り、そこにある１００年以上続く老舗食肉加工品店Kunz（クンツ）に弟子入り。ドイツに長く続くマイスター制度という徒弟制度の一員となりました。

ドイツでは個人店の良いお店が昨今の原料高などにより多く廃業したり、昔は当たり前であった、お店で屠畜から解体、加工まで一貫していた作り方が消滅しつつあります。

そんな中、我が修行先のクンツでは伝統を守り、週始まりに自分たちの使う原料肉は全て（豚・牛・羊）を自ら屠畜するところから仕事をスタートさせるという今では珍しい古き伝統を守る加工品店です。

修行中、もちろんこの作業だけは慣れることはありませんでしたが、自分たちの作るプロダクトに誇りと責任をより強く感じることが出来ました。

この経験により、命を形に変える責任、本当に良いものを作る責任を今、誰よりも強く感じています。

その後、世界で最も歴史のあるバイエルン州食肉学校（マイスター養成施設）に入り無事卒業。

マイスターという言葉は日本でも馴染みがありますが、ドイツの国家資格です。

人生において３回までチャレンジすることが許されており、仮に失敗すれば２度と受けることは出来ません。

レアリング（弟子）→ゲゼレ（一般的な職人）→マイスター（親方）

※各カテゴリへ進むために実技・座学の試験があります。

マイスター養成施設はドイツ国内に数校存在しますが、尊敬する親方がこの施設卒業であったこと、世界で最も歴史のある施設でこの施設の証書があればどこでも働ける、と言われていること（実際に私が居た頃にもアメリカやドバイなどドイツ国外から求人がありました。）

その様な経緯から、私が在籍した当時は南アフリカから、またイタリアやフランスなど海外からもこの施設でマイスター証書をとりに来る職人が多く、私は日本人として当時２人目の卒業生となることが出来ました。

その後、帰国し地元・名古屋にAkitaHamを２００９年１０月に創業しました。

プロジェクトの意味

無添加商品に、無添加スライスソーセージを加えたいということでプロジェクトをスタートさせました。

原材料表示は、とてもシンプルです。

豚肉（国産）岩塩（ドイツ産）香辛料（輸入）

レバーペーストにはそれに加え豚レバー、にんにくのソーセージにはにんにく・・・といったように添加物は使用されておりません。

現在、無添加商品は腸詰・ペースト類でスライスものが欠けており、これによって商品ラインナップを充実させたい、と思っています。

そして私の作る加工品への情熱をより多くの皆様に認知していただければというのが一番の参加目的であります。

原料肉について

豚肉・牛肉ともに冷凍でないフレッシュなもの

原料肉・・・岐阜県産

ミックススパイスは使用しない

スパイスは単体のスパイス・香辛料を全て自ら調合しているオリジナルブレンドです。

ドイツのスパイスのクオリティーはとても高くイタリアやフランス、スペインなどのその他食肉加工大国にも輸出されています。ミックススパイスというものが主流で既に調合されたスパイスで例えばこのソーセージにはこれを、というように手間を省ける優れものです。

ドイツ直輸入のスパイス、といった文言を聞いたり見たりしたこともある方は多いと思いますが、その意味はドイツ直輸入のミックススパイス、と言っているのと同意語です。

私が何故、自ら調合するのか？

それは何が入っているのか分からない、納得できないからです。

マイスター養成施設の実技の教授が仰った言葉が印象的で、マイスター養成施設で学んだことが自分の気持ちもすっきりさせてくれました。

・ミックススパイスのおかげで合理的に作業できるようにはなったが、各店のオリジナリティー・個性が弱くなった

・（ドイツのスパイスに関する法規の中にこのような文言があります。）

ミックススパイスはその中の最低でも６割は天然の香辛料・香料でなければならない。

６割という事ですが、裏を返せばどういう事でしょうか？

より安全な道をAkitaHamは選択します。

表示義務ない添加物も使用しない

あえてこの言葉を表記してるのにも理由があります。

昨今、食品の表示に関わることを話題にした本などにも書かれている通りですのでここでは省かせていただきます。

無添加、と思って購入しても酵母エキス・カツオエキス・その他・・・と中々、これといったものに出会えないのが現実ではないでしょうか？

今回の無添加ソーセージに入っている原材料表示はとてもシンプルです。

豚肉・・・岐阜県産

岩塩・・・ドイツ産

スパイス・・・自家調合

ペースト類には野菜、レバーが入っていますがこちらが基本形です。

それ以外のものは入っていません。

新鮮な原料肉と技術で結着剤不使用

リン酸塩と書かれている食品のph調整剤も使用していません。

ソーセージにおいては結着を良くするために用いられます。

生物体内にあるリンが関係してきますが、屠畜後急激に低下するph値を補い結着に適した値にする、という事です。その後、個体差にもよりますが、２週間くらいかけて徐々に上昇していきますが、その時には鮮度は落ちています。

自然由来のものでも結着剤の代用として用いられるものがありますが、そういった代用品も使用しておりません。

今回の商品とは関係ありませんがAkitaHamの商品は・・・

このように無添加の商品と、発色剤のみを使用した２種類があります。

今回の商品とは関係ありませんが、発色剤を使用している商品がある理由を説明させていただきます。

亜硝酸Naの残留値は基準の10分の１～100分の１のみ です。
※これはほぼすべての生野菜以下の残留値です。
それ以外の表示義務のない添加物も一切使用しておりません。

定期的に亜硝酸残留値の検査をしており、管轄の保健所の抜き取り検査でも証明されています。

昔から硝石を採ることを生業にしていた人たちが居ました。それを職人たちが肉の加工に用いました。職人たちが何故これを使ったのか？保存性を高めるだけ見た目を美しく見せるためだけなら、これほど長く受け継がれることもなかったはずです。難しい話は抜きにして単純に“おいしい”ものが出来たからだと思います。発色剤（亜硝酸Na）は独特のハムの香りを生み出し単なる塩漬け肉ではない新たな“嗜好”の発見だった、という見解が AkitaHamの考え方になっています。

※添加物や化学調味料によって“ハムらしい味”は出しておりませんので予めご了承ください。

現在、野菜から抽出した硝酸で発色させるものがあります。これにより『無添加』表示出来るようになります。例としては、野菜ジュース又は全く表記しない事も出来るようです。AkitaHamの商品もこのように直ちに全商品を無添加にすることが可能です。しかしながら、抽出したものを添加した時点で、個人的に違和感を感じ、何が本当で本物か？考えた結果、昔から使用されている王道の亜硝酸Naを使用することが一番ではないかと考えています。

燻製もドイツ式。燻製液は勿論、不使用

燻製に適した原料木はいったいなんでしょう？
桜のチップと良く耳にしますが本当に燻製に最適なチップでしょうか。
燻製とはその木の樹脂が関係してきます。私が修業中、燻製について勉強した事を思い返してみても桜のチップが適しているとは今でも思えません。
まず、安価であること、そして日本人にとって特別な木である事、それが宣伝文句になりやすかったからとしか考えられません。

ここで燻製に適した木、が何であるかは伏せさせていただきますが、ドイツの２種類のチップをブレンドし使用しています。燻製は黄金色になるまで燻せ、と教えられたとおり、燻製にする際は時間にとらわれず、文字通り黄金色になるまで時間を惜しまず薫製しています。種類によっては４時間～12時間の長い間薫製することもあります。

[ 燻製液について ]
燻製液は発がん性のリスクが非常に高いという見解からドイツでは以前より使用禁止になりました。そのため、ドイツにおける燻製の定義は、自然木からなるチップ云々から燻したものとされています。