みなさま、こんにちは。

酒商山田・風土ラボコレクションです。

日本のワインメーカーが使用していたワイン樽に、日本酒を入れて熟成したら一体どのような変化が起こるだろう？

という素朴な疑問から始まった「新感覚日本酒シリーズ」。

大好評につき第6弾目のプロジェクトが始動いたします！

今回のプロジェクトは、

福島県の日本酒蔵「曙酒造（代表銘柄：天明）」と

新潟のワイナリー「フェルミエ」とのコラボレーション、【会津坂下】の登場です！

これまで新潟にあるワイナリー「フェルミエ」のワイン樽を使用して、

さまざまな蔵元とコラボリリースをして参りました。
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第１弾 木屋正酒造×フェルミエ 「名張」 白ワイン樽熟成

第２弾 小林酒造×フェルミエ 「日光」 白ワイン樽熟成

第３弾 越銘醸×フェルミエ 「長岡」 白ワイン樽熟成

第４弾 車多酒造×フェルミエ「加賀樽熟成」赤ワイン樽熟成

第5弾 永山本家酒造場×フェルミエ「宇部」白ワイン樽熟成
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上記のプロジェクトにおいて、日本酒ファン・ワインファンの皆様から、たくさんの応援いただきましたことを、改めてお礼申し上げます。

風土ラボコレクションでは、プロジェクトの回数を重ねる毎に、様々なワイン樽熟成酒にチャレンジしてきましたが、、、

今回は6弾目にして初めて「生酒」での熟成にチャレンジ！

加熱処理をせず、搾ったそのままの日本酒を、白ワインを貯蔵していたオーク樽で熟成を重ねることで、どのような変化を辿るのか…。

皆様と一緒に、その未知の味わいを共有出来たらと思います！

一樽限定での熟成につき、

この度MAKUAKE限定で250本の先行リリースとなります！

ぜひ新感覚日本酒の味わいをお楽しみください。

曙酒造は、福島県は会津坂下町に蔵を構える小さな日本酒蔵。

代表銘柄である「天明」はバリエーション豊富で、四季折々のお酒が登場します。

「天明」は、出荷するお酒すべてがしぼりだされた瞬間から熱負担を避けるべく、低温貯蔵管理[-5～0℃]を経て皆様のもとへ届けられます。

今回のお酒も天明が生み出す「透明感溢れる酒質」と「熟成」という、両極にあるものひとつに出来ればどのような酒ができるのか。

透明感と熟成酒、更には樽貯蔵。3つがしっかり重なり合い、バランスが取れた時にどのような味わいになるのかを追い求めてみました。

お酒は、すでに低温で数年間寝かせた亀の尾生酛純米大吟醸の生酒。

使用する亀の尾は地元・会津坂下の契約栽培の農家さんが育ててくだされたお米です。

生酒をマイナス冷蔵庫で樽によって管理することは初めての挑戦でしたので、数日おきにきき酒をし、都度ごとに変化をする酒質をレポートにまとめていました。

150日目くらいだったでしょうか。それまでは様々な方向に広がりを見せた、旨味や甘み、酸味、そして熟成感が同じ方向に交わるバランスを求め同じ方向に向きだしたのです。

とても不思議な感覚。

それからのきき酒はとてもわくわくするような展開です。それぞれの可能性が一点に集まる様は、とても美しいものでした。

現在、ワイン樽熟成をはじめて270日が経過しました。

現在の味わいからして、瓶詰め日は間近に迫っているように感じます。

この可能性の集約をもたらしたのは長年続けてきた低温管理、そしてワイン樽熟成ががもたらせてくれたものだと思います。

しかしまだ一つの作品として完成は迎えていません。

皆様のもとへ迎え入れていただき、皆様の食卓に並び、食と共に味わうその瞬間が、このお酒の至福の瞬間になるのだと思います。

創業明治３７年（１９０４年）、曙酒造は前身である大黒屋酒造店からはじまり、会津坂下町に100年以上続く蔵元です。

創業者の鈴木幸四郎氏は、味噌を造る蔵人でしたが、地元小作人が作る米の良さに着目し、独立して酒蔵を作ったのが始まりと言われています。

『枕草子』の冒頭、「春は曙、ようよう白くなりゆく山際、、、」から引いたという「曙」が創業当時の銘柄であり、これ以降「一生青春」や、いまや代表銘柄となった「天明」を世に送り出してきました。

初代の鈴木幸四郎氏以降、蔵元には３代続けて女性が就任しており、「女系の酒蔵」というイメージが強いです。

会津坂下の小さな酒蔵で女性杜氏が醸しだす「天明」というブランドで、地酒業界に一躍名を馳せた曙酒造。４代目蔵元である鈴木明美さんと夫である孝教さんの二人三脚の酒造りを経て、現在は五代目である息子の孝市さんへバトンタッチし、社長兼杜氏として彼の思い描く酒造りに向けて、蔵人一同がバックアップしているという、これからが非常に楽しみな蔵元です。

『時代とともに自然とともに進化し続ける酒』

『食とともに人の輪の中で幸せの舌鼓をうたせ続ける酒』

そして、『造っていても呑んでも楽しさが無限に湧き出る酒』

を造り続けたいと想い、日々酒造りに努めています。

フェルミエは、日本一の大河である信濃川が注ぐ日本海にほど近い海岸砂丘に位置しています。

「海と砂のテロワールが育む新潟の個性溢れるワインを造りたい」と決意し、大手証券会社を脱サラして家族とともに東京からこの地に移り2006年にワイン造りを始めた異色のワイナリーです。

「ワイン」はその土地の自然を現す農産物であるべきと考え、「フェルミエワイン」とは、農家製のワイン（フランス語）を意味します。

その土地の特徴を表す良いワインは、必ずしも大きな資本のもとで最新鋭の高価な設備を利用して合理的に大量生産することによって生まれるとは限らず、少量でもヴィニュロン（＝栽培や醸造を手掛ける造り手）が「その土地に誇りを持ち、自然の営みを尊重して惜しみなくぶどうに愛情を注ぎ、そうしてできるぶどうを信頼する」ことにより生まれると考えています。

フェルミエは年間生産量2万本程度の小さな小さなワイナリーです。

造られるワインは、3000円台から1万円を超えるハイクラスのワインのみで、そのワインを熟成させていたコンディションの良い樽を特別に分けていただいております。

【観察日記】

・初日しっかり流したからか一切樽香はせず。

・低温貯蔵が効きすぎているのかまだ初日と変わらず

・うっすらと樽香を感じる他スタッフはほぼ感じ取れず

25日目 酒質全体が落ち着いたようなニュアンス。樽香は変わらず。
30日目 明らかに酒質がクリアに。樽香がほのかに香る。きき酒間隔を伸ばす
45日目 酒自体の味ノリが始まる？明らかに酒幅が広くなった。樽香変わらず。
60日目 酒に苦さ渋さを感じる。冷たいせいか穏やかな味わい
70日目 苦さ感じる。けど明らかに樽香が増えた。酒質、熟成的にもっといける。
80日目 苦さは感じるが酒質全体が丸みを帯び始める。樽香はもっと欲しい。
90日目 当初想定していた日数に到着。低温のせいかまだまだ味が乗る予感。

100日目 酒質の劣化もなくとても綺麗なお酒。長期熟成を念頭におく。
150日目 酒質の丸みが強くなり、包まれるように樽香。もっと輪郭がはっきりほしい
200日目 酒質の熟成は適熟手前。樽香もなじみ始める。旨い。
250日目 酒の熟成ほほぼ完了。樽香がもっとあるとよりいい。

この度はここまでご覧いただきまして、ありがとうございます。

樽の中で可能性を信じ成長し続けたお酒を

ぜひ、皆様の食のそばへ招き入れていただければ幸いです。

弊社で出来る限りの管理はさせていただいております。

このお酒は食とならび交わる時に至福の時を迎えるはずです。

曙酒造合資会社 代表社員兼製造責任者 鈴木孝市

シリーズ第６弾となりますが、われわれ酒商山田では3年以上も前から、地元は広島の蔵元とワイナリーと協力して、さまざまな樽熟成の日本酒にチャレンジしてきました。

現段階ですべてがわかっているわけではありませんが、
最終的な味を決める要素は、複雑で多岐にわたると考えています。

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①熟成させていたワインにより変わる
最後に熟成させていたワインによって味わいはかなり変わっってきます。
赤ワインなのか？白ワインなのか？赤ワインの中でも、メルローなのか？カベルネソーヴィニヨンなのか？
特に熟成の初期段階において、ワインの香味が日本酒に与える影響は大きいと感じております。

②ワイン樽の種類
ワインを熟成させていた樽ですので、基本古樽になりますが、２年使用したものなのか？１０年使用していたものなのかによっても樽香の付き方が異なります。

また、フレンチオークなのかアメリカンオークなのか？
フレンチオークのなかでもどのメーカーなのかによっても、、、これはワインやウイスキーと一緒ですね。

③中に入れる日本酒の質
当たり前と言われるかもしれませんが、日本酒そのものの質が良いものは、樽熟成しても美味しくなります。
ワイン樽に入れること自体、空気に触れることですので、酸化に強いお酒、温度変化に強いお酒は、ワイン樽で熟成させたあとも、ワインや樽の風味に負けることなく、存在感を保ちながら上手に調和していきます。

④熟成期間や熟成温度
はじめの３０～６０日の間はワインの風味が日本酒に移りやすい気がします。

その後、樽本来の木香やバニラ香が日本酒に付いていきます。

熟成温度も高いと日本酒自体も熟成が早まりますので、熟成温度と期間は非常に
重要なエッセンスです。各蔵元の腕が試される部分です。

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まだまだたくさんの要素によって、お酒は変化していきますが、定期的にテイスティングしているとはいえ、最終的に仕上がる味わいは、まさに「一期一会」。

私達の想像を超える味わいの変化に出会えたときの喜び。

そこがこのプロジェクトの醍醐味と言えます！

どんな味わいのお酒ができるか想像がつかない。その新しいコラボの試みをおもしろがって共感してくださる方々と一緒に育てていくブランドです。ブランド名も一目でわかるというネーミングより、新しい造語表現が、この創造の広がりのあるプロジェクトに相応しいと考えます。

日本酒もワインも土壌や環境の違いで様々な個性が生み出されます。私達は、異なる風土の掛け合わせ、同じ様な風土の重ね合わせを創造する工房（研究室）であり、日本酒蔵と日本ワイナリー、そして、新しい付加価値の提案を通じて、飲み手との架け橋になりたいと考えています。

使用する樽の種類×メーカーの使用方法×熟成させる日本酒の組み合わせを考えると、何千、何万通りもの商品が生まれる可能性があります。将来的にはブレンドも面白いかもしれません。

失敗を恐れず、新しいものづくりへの挑戦として、積極的に取り組んでいただける日本酒蔵・日本ワイナリーをぜひ応援していただければ幸いです。