とびきりの鹿肉をご家庭で楽しんでほしい。

はじめまして、エーゼロ株式会社自然資本事業部で「森のジビエ」を手掛けている道上と申します。ぼくたちは、西粟倉村とその周辺地域の猟師さんから鹿を買い取り、解体したお肉を東京など各地のイタリアンやフレンチ、和食の名店に使っていただいています。

今回は、ぼくたち自慢の鹿肉をご家庭でも手軽に味わっていただきたいという想いから、誰でも調理できて、シンプルに鹿肉の美味しさを感じられる商品を開発しました。ぜひ一度味わっていただけると幸いです！

誕生のきっかけは有名シェフの太鼓判

飲食店へ鹿肉の営業に行く際、まずは食べてもらわないことにはぼくたちの鹿肉の良さが伝わりません。そこで、お忙しいシェフにお時間を取らせず試食をしていただけるよう、厚めにスライスしたお肉にあらかじめオリーブオイルと塩、ガーリックで薄く味をつけたものを持参することにしました。

ある日、銀座のさる有名なイタリアンのお店で緊張しながらシェフにこの味を付けたスライス肉を試食してみてくださいと差し出したところ、案の定、“素人が味付けたものを？”というピリッとした緊張感に包まれました。なんとか頼んで焼いていただいたものを、厨房スタッフみんなで囲んで一口、しばしの沈黙のあと「これは、いけるじゃないか」。

この経験を元に、今回ご紹介するヘルシーステーキが誕生しました。
高級レストランでなくても、これならきっとご家庭で鹿肉を楽しんでいただけるに違いないと確信したのです。

鹿肉というとレストランで食べるイメージが強く、家で調理するイメージはあまりないと思います。普通のお肉に比べて水分が多かったり鉄分豊富な鹿肉の特性上、調理にコツが必要だからです。

なので、今回は特別なコツがいらないような厚みや味付けに工夫し、商品にも焼き方ガイドを入れていますので、どなたでも美味しく調理していただけます。

ヘルシーステーキ以外にも自家製ダレに漬け込んだヤミツキになる「あまから醤油」と「塩こうじ漬け」と3品ご用意しました。それぞれ、使う鹿肉の部位も変えて、違った味わいを楽しめるようになっています。

どうして西粟倉の鹿肉は美味しいのか

西粟倉村は岡山県の北東の端、兵庫県、鳥取県と県境を接する、森に囲まれた人口1400人ほどの小さな村です。「百年の森林事業」を推進し、ローカルベンチャーが次々と生まれ移住者の多い活気ある地域でもあります。

西粟倉の鹿肉はクリアな味がすると評されることが多いのですが、それはこの豊かな森と源流域の澄んだ水を飲んで育ったからかもしれません。

そして、もうひとつの理由は小さな村であるがゆえに、猟師さんが獲って血抜きからぼくたちの解体所まで搬入される時間が短いことがあります。鮮度を保ったまま、すばやく精肉に加工することで臭みのない、美味しい鹿肉をお届けできるのです。

鹿肉はヘルシーで栄養豊富！

鹿肉は牛肉と比較して脂質がなんと5分の1、カロリーは半分以下なのにタンパク質1.3倍、鉄分は1.7倍！ 特にヘム鉄と呼ばれる身体に吸収されやすい鉄分の成分が豊富で、貧血や冷えを予防する働きがあります。日ごろ運動される方、働き盛りの男性、筋肉量を維持したいご高齢の方、冷えが気になる女性など幅広くオススメできるお肉です。

商品紹介

ヘルシーステーキ

鹿肉の中でも最もやわらかく高級な部位とされる背ロースを一口大、約５mm程度にスライス。厳選した天然塩とオリーブオイル、ガーリックに漬け込みました。赤身の旨味と香りを一番ダイレクトに味わっていただける食べ方です。フライパンの中火で両面焦げ目がつくまで焼くだけで完成。塩味はすでについていますので、お好みでこしょうやマスタード、柚子胡椒など添えて召し上がってください。焼きすぎないのがコツです。いくら食べても太りにくい（？）からヘルシーステーキと名付けました！

あまから醤油

モモ肉を２mm程度にスライスし、自家製ダレにつけこみました。試行錯誤を繰り返した自家製ダレには、りんごや玉ねぎ、にんにく、しょうがなどをたっぷり使い、これらの酵素の力で鹿肉をやわらかくしてくれます。やみつきになる甘辛い味ですが、鹿肉の繊細な味わいを生かすため優しい味付けに仕上げています。炒めたものをご飯に乗せて焼肉丼、お野菜と一緒に炒めれば栄養満点な一品がすぐに完成します。もちろん添加物不使用だから安心です。

塩こうじ漬け

西粟倉のお米から作った自家製塩こうじにモモ肉を漬け込みました。酵素の力で鹿肉がやわらかくなるのと同時に、旨味もプラスしてくれます。断然のオススメは片栗粉をまぶして、油で揚げる竜田揚げ。コクが加わって、淡白な鹿肉にあらたな一面が生まれます。冷めてもしっとり美味しいから、お弁当などにもとっても便利です。ジビエが苦手な人もこの塩こうじ漬けは大好きなことが多い一品です。

スケジュール

2020.8/7～9/29までのプロジェクト掲載期間終了後、１ヵ月以内に、可能な限り迅速に商品をお送りいたします。

実行者紹介

エーゼロ株式会社自然資本事業部

私たちは、これまで見過ごされてきた自然の価値を取り出し、人と自然をつないだ楽しい世界「未来の里山」づくりを目指しています。

今、西粟倉村近郊では、増えすぎた鹿が苗などを食べることで次世代の木が育たない食害が深刻化しています。鹿と人間がより良い形でつながる世界を考えたとき、これまではただ駆除されるだけの命だった鹿たちを、森からの貴重な恵みとして捉え直し、美味しいお肉として活用するチャレンジを行っています。

まだまだ小さな事業者ですが、夢は大きく、今日も楽しく働いています。

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