耳を疑う経歴の男
PAUL

美食家や凄腕シェフなら誰もが知っている世界のトップレストラン。

僅かな席数をめがけ、世界中から年間何十万件も予約の連絡が入るレストラン。

世界中の誰もが死ぬまでに1度は行ってみたいレストラン。

僕は、そんな世界一のレストランを、渡り歩いてきた。

シェフ　松岡”PAUL”寿行

1985年岡山県玉野市生まれ

神戸の調理師専門学校を卒業後、日本国内ホテルで勤務するも、世界を自分の目で確かめてみたくなり渡欧を決意。

フランスやスペインを中心に多くの三ツ星レストランにて研鑽を重ねる。

なかでも英国「レストラン」誌が選ぶ世界一に5度も選ばれた伝説のレストラン「エルブジ」オーナーシェフのアルベルト・アドリアや、世界TOP10の常連「エチェバリ」シェフのヴィクトル、2023年度世界一に輝いたペルー「central」シェフのビルヒリオなど、多くの世界一レストランで3つ星シェフに師事。

たった50席に年間200万件の予約が殺到する　
5度世界一に選ばれた伝説のレストラン「エルブジ」アドリアに師事

他にも多くの門をくぐり、さまざまなことを学んできた。

Une table au sud（ミシュラン1つ星）

エニグマ（ミシュラン1つ星）

キケダコスタ（ミシュラン3つ星）

アポニエンテ（ミシュラン3つ星）

Disfutar（2023年度世界２位ミシュラン２つ星）

カン・ロカ（2013年度ノーマを破り世界一ミシュラン3星）

※レストラン格付け権威　英国「レストラン」誌発表による順位とミシュランガイドブック掲載による

2023年度世界一レストラン　ペルー「セントラル」修行時代

厳しい世界だ。

トップレストランでは「無給でも働かせて欲しい」と世界中の料理人から、その可能性を求め毎日大量のリクルートレターや推薦状が世界中から殺到する。

しかしシェフの目に止まることは稀だ。

針の穴を通すより狭き門だ。

運よく入っても何も任せてもらえないかも知れない。

言葉の壁・異文化・環境・努力・実力。

ナイフも持てず、鍋磨きや皿洗い・グラス拭きで終えるかも知れない。

それでも世界中のシェフたちが腕を磨き、名を上げるためトップレストランへ修行の道を求め門をたたくのを横目で見てきた。

なぜ僕は、これだけのトップレストランで経験を積むことができたのだろうか。

ノーマを破り世界一に輝いた

「エル・セジェール・デ・カン・ロカ」研修時代　シェフ　ロカ3兄弟と

"イノベーティブ料理"
とは何か？

イノベーティブ＝「革新的」

　　　＋

フュージョン＝「融合」

この２語を合体した料理や調理法をイノベーティブ・フュージョン料理と呼ぶ。

料理の国籍やジャンルを飛び越えて、それぞれの長所をうまくつなぎあわせることで、彩りはもちろん、味を含めてこれまでにない新感覚の料理を創造する。

イノベーティブ・フュージョンという用語を一躍有名にしたのは、2013年度のミシュランガイドである。

これまでさまざまな呼び方があったこの新ジャンルの名称を、権威ある格付けガイドが正式に採用したことで、世界的に広まっていった。

”イノベーティブ料理”
生みの親に師事

イノベーティブ・フュージョン料理は、世界にその名を轟かせていたスペインの3つ星レストラン「エルブジ」シェフの兄フェラン・アドリアと僕が師事した弟アルベルト・アドリアとが生みの親だと言われる。

食材の扱い方や食べる際の趣向など、レストラン全体をクリエイティブに昇華させた。

カプセルから始まるオリーブの演出や、エスプーマーを使い食材をムース状にしたりと、エルブジはこれまで見たこともないような斬新な調理法を開発してきた。

エルブジは世界中のシェフに衝撃を与え続け、その余波が今なおイノベーティブ・フュージョンという形で世界中で広がり続けている。

イノベーティブ料理は、僕の師匠が開拓した料理なのだ。

PAULの特徴①
薪を使った熾火料理

PAULでは沖縄の食材を主としたコース料理のみを提供する。

いろいろな生産者から入手した野性味溢れる素晴らしい食材を、時にはシンプルに、時にはイノベーティブに調理してみたいと考えた。そこで薪グリルと熾火（おき火）での火入れは欠かせない。

特注の薪グリルと薪オーブン

PAULでは店内中央に薪グリルと薪オーブンを設置した。薪グリル料理と言えば僕が働いていたバスクの「エチェバリ」が世界的にも有名だ。

さまざまな種類の薪を使い、熾火（おき火）で調理することで、ある時は高温の炎で力強く、ある時は40度という低温でじっくり火入れをすることができる。都会のレストランではできない本物の燻香を活かした風味付けも自由自在だ。

熾火で火入れされたPAULの一皿に、必ず感動していただける筈だ。

絶妙の火入れで提供される海の幸。何の味付けも調味料も使わない。ただ”焼く”だけ。しかしその卓越した技術で世界中の美食家を虜にし、世界第３位のレストランに選ばれる熾火レストラン「エチェバリ」

力強く炎で焼き上げることで肉は燻香をまとい、断面は薪グリルの特徴である３色のグラデーションに仕上がる

熾火で仕上げた熟成経産牛。付け合わせにはスペインバスクを象徴する赤ピーマン。甘い。絶品だ。野菜が苦手な方にもぜひ味わってほしい。

熾火で火入れしたマグロとトマトに燻香をのせて。トマトは湯剥きでなく強い熾火で焼き剥くことで水と接することがない。甘みが水に流れずトマト本来の味が楽しめる。

１年半お世話になったスペインバスク「エチェバリ」シェフのビクトルに開店の報告と挨拶に(2023.9月)

彼は「オープンしたら沖縄に呼んでくれ」と握手してくれた

PAULの特徴②
沖縄素材×イノベーティブ

沖縄の力強い食材を、僕が経験してきた世界のトップレストランの手法でさまざまな驚きに変えたい。

アイデアの引き出しは無限だ。

沖縄の食材を、どう昇華させるか。

時には王道で。

時にはミステリアスに。

ワクワクが止まらない。

PAULの特徴③
ちゅら海水族館より徒歩

沖縄の観光客は年々増加の一途をたどり、コロナ前にはついにハワイを抜き1000万人を超えた。

理由はシンプルだ。

その類まれなる自然や文化とホスピタリティを目的に、世界中からぞくぞくと沖縄を目指してやってくる。

年間300万人も観光客が訪れる美ら海水族館より徒歩10分の立地

地の利も味方している。

沖縄を中心に半径3時間移動圏内の円を描くと、ハワイと違いアジアの大都市がいくつも入る大商圏内にある。

コロナがきっかけで日本に帰ってきて、沖縄と出会った。こんな素晴らしい楽園は世界中どこにもない。

300年以上も続く沖縄のパワースポット備瀬のフクギ並木へ徒歩２分

フクギ並木から望む最高の碧をカメラに収めて欲しい

PAULお店の前の海水浴場　エメラルドビーチ

さらにレストラン近隣に新たにテーマパークや宿泊施設が建設中だ。

この巨大テーマパークはUSJをV字回復させたことで有名な森岡毅氏がプロデュースしているそうだ。

世界を知っている人は、沖縄の魅力を知り、すでに動いている。

だが良いことばかりではない。多くの人は口をそろえて言う。

”沖縄には美味しいものがない”

違う。都市伝説だ。

世界のどこにもない、野性味溢れる食材のポテンシャルを、僕は知っている。

僕は、この沖縄に、世界中から、旅の目的地となる食を提供する場を創りたい。

そう決めたんだ。

PAULの特徴④
お子様と楽しめるイノベーティブ料理

僕が見てきた世界のトップレストランでは、家族揃って食事を楽しんでいるのが普通だ。しかし日本ではどうだろう。予約困難店のレストランは子どもは入店できない店が多い。

これだけ食育が叫ばれているこの国で、子どもの時にこそ、素晴らしい食体験で感動して欲しいと僕は考えた。新しい試みとしてMakuake限定でお子様も一緒に楽しめるお子様専用コースにトライしてみたい。

野菜本来が持つ甘さ。海の恵み。旬で知る豊かな四季。新たな食材との出会い。テーブルマナー。人との出会い。そして、命をいただくということ。

沖縄の海。森。豊かな自然と多彩なアクティビティは子どもを夢中にさせる。そこに生まれて初めて見る料理の数々が加わることで、一生忘れられない最高の思い出の旅となるに違いない。

一生の思い出に残る旅のお手伝いをしたい

※お子さまご同伴については条件があります。

開店まであとわずか！

2023年12月ようやくオープンすることができそうだ。

この地で開業することに決めてから、おおよそ１年。ここにこぎつけるのにさまざまな困難があった。お店ができる建物が全く見つからない。工事業者が決まらない。ずるずると時間だけが過ぎていき、僕もスタッフ達も毎日不安な日を過ごした。

一方で、沖縄で僕が開業するにあたり多くの方々が応援してくださった。那覇で連日満員のピザが有名なお店からは、地元の素晴らしい生産者の方々をおつなぎいただいた。古宇利島の人気イノベーティブレストランでは、何もすることが無いスタッフにサービスの研修をしてくださっている。遠く京都3つ星の祇園 さゝ木の大将からは「がんばりや！」と、お店で使っていた縁起の良い大量の器を譲ってくださった。

コロナで帰国後、1日1組6名までの隠れ家レストランを狭い自宅マンションで営業した。どこで聞きつけてくださったのか、たくさんのお客様が来てくださり連日満員、半年先まで予約が埋まってしまった。東京や都市部なら同じように開店すぐに予約困難店になる自信はある。しかし今回はいろいろなことを見つめなおし、ゆっくり試してみながら営業を始めたいと思っている。

ちょっと遠いと感じるかも知れないが、沖縄に来た際はぜひ訪ねて来て欲しい。

それだけの価値はある場所だ。

必ず来てよかったと思ってもらえる自信はある。

もし今回はタイミングが合わずご縁がなかったとしても、こんなレストランが沖縄にできたということを知って欲しい。

リターンについて

【ご予約方法】
・2023年11月1日以降予約可能。
・予約方法詳細は改めて活動レポートへ投稿と、応援購入後Makuakeメッセージ機能にてご連絡いたします。その際Makuakeの注文IDをお伝えください。

【ご利用にあたっての注意点】
・こちらのリターンは郵送物は発生しませんので、ご注意ください。
・ご利用される場合は必ず事前予約が必要です。仕入れの都合上、原則３日前迄の予約制とさせていただきます。

・ご予約のキャンセルにつきましては、ご来店前日の17時以降は100%（使用予定だったリターンの消化）とさせていただきます。
・お子さまご同伴の最終入店時間は18時とさせていただき、恐れ入りますが19:30までのご退店をお願いしています
・食事券のご利用は会員様ご本人が同席の場合に限り、お連れ様にも適用可能です。
・各特典の払い戻しは対応出来ません。
・コース券ご利用の有効期限：2024年1月2日〜2024年6月29日迄

PAUL　概要

■店名：PAUL

■URL：https://8131paul.com/

■住所：沖縄県国頭村本部町３７２－２

■アクセス

・車の場合：那覇空港より沖縄高速道経由約90分（許田ICより35分）

・バス：空港より直行バスあり（ホテルオリオンモトブ下車　徒歩２分）

　空港リムジンバス　那覇空港から直通バス（乗換なし）

　約2時間15分 　片道:大人2,550円

　やんばる急行バス　那覇空港から直通バス（乗換なし）

　約2時間30分　片道:大人2,000円

・タクシー：那覇空港より約２万円※事前予約要

■営業時間　

1部17:00～19:00（お子さまコース提供可能時間）

2部20:00～22:00

■席数：カウンター７席、テーブル８席

■定休日：水曜日

※その他、年末年始、GW、夏季休暇、SWなど、不定休となっております。
ご予約に関してはお問い合わせくださいませ。