発酵のまち高島の
素材を活かした魚のお漬物を
お届けします。

※銀鱈の酒粕味噌漬け

※絵本をイメージしたパッケージ

・鮭の酒粕味噌漬け ・ 金目鯛の酒粕味噌漬け
・ 銀鱈の酒粕味噌漬け ・鯖の酒粕味噌漬け

※金目鯛のハーブヨーグルト漬け

※絵本をイメージしたパッケージ

・鮭のハーブヨーグルト漬け・金目鯛のハーブヨーグルト漬け
・銀鱈のハーブヨーグルト漬け・鯖のハーブヨーグルト漬け

ー「地元滋賀県高島市の蔵元と酪農家の情熱を詰め込んだ魚のお漬物をお届けしたい」という想いからプロジェクトを立ち上げました。

私たち、10％ I amは現代の食生活に求められる漬け物の可能性を提案するブランドです。化学調味料を使わず、手間と時間をかけ、発酵の力で美味しさを引き出す製品作りにこだわっています。

10% I amの工場のある滋賀県高島市は発酵のまちとして有名です。「この地域のつながりを大切に、みなさまに喜んでいただける味を作りたい」。新商品を模索する中で、地元の酒蔵 上原酒造の木槽天秤しぼり（きぶねてんびんしぼり）の酒粕や工場に隣接する宝牧場の新鮮な牛乳と出会い、本物の味を生み出すための深いこだわりを知りました。これらの素材を漬けダレに使い、1年間試行錯誤を重ねた末に、４種類の魚（鮭、金目鯛、銀鱈、鯖）をじっくり熟成させた新商品が完成しました。

求道の酒造りが生んだ珠玉の酒粕

① 上原酒造は比良山系の美味しい水が湧水として溢れる集落にある160年続く酒蔵です。現社長の上原績さんは、お母様が「息子は周りが反対しても自分のこだわりを貫き、曲げようとしない変わり者なんです。」とほほ笑みながら語るほどの、独自の哲学を持った蔵元です。績社長の代になってから、自社で精米の比率を調整するため精米機を導入し、木桶を復活させ、全国でもわずかな酒蔵しか行っていない、「木槽天秤しぼり」も復活させています。「木槽天秤しぼり」とは酒を搾る工程を圧搾機を使わずに、梃の原理で巨大な重りを使って搾る伝統的な手法で、現在では全ての酒を「木槽天秤しぼり」で搾っている酒蔵は全国にも殆ど有りません。

② 酒造りに使う水は全て店に湧き出す湧水を使用。

③ アルコール分を作り出す酵母は代々受け継がれている蔵付き天然酵母を使う「山廃仕込み」。

※総杉張りの麹室。上原社長は「麹作りが酒蔵で一番大切」と仰います。

④ 「木槽天秤しぼり」は、圧搾機に比べると搾りすぎないのが特徴です。ゆえに、雑味のない日本酒ができ、一方で酒粕にはまだまだお酒の成分が残っているのです。この酒粕を一年寝かせて熟成させると独特の甘みが増し、クリームのようなしっとりとした酒粕となります。これこそが10％ I amの商品開発を担当している中島に「上原酒造の酒粕じゃなければ出来なかった」と言わしめた厳選素材なのです。こんなに美味しい酒粕ですが、ひと昔前は地元の方々が漬ける、奈良漬けや粕漬けの材料などであっと言う間に売切れていたのに、漬物を漬ける家の減少にともない地域内での消費はわずかになってしまいました。

※左 木槽天秤しぼりの様子

※右上 酒を搾り終わった布袋から酒粕を取り出す作業

※右下 出来たばかりの酒粕

※踏み漬けして一年熟成させたクリーミーな酒粕

牛の暮らしと人の暮らしを考えた牛乳

① 宝牧場は、５０年前に先代の社長が1頭の肉牛の生産から始めた牧場です。今は滋賀県高島市朽木（くつき）地区の安曇川の上流部の広大な敷地を使って肉牛生産と酪農を営む大規模生産者として地域に多くの雇用を創出しています。この牧場の素晴らしさは規模の大小ではなく、自然や「いのち」に対する想いの深さにあります。牛への感謝の気持ちを持って「牛たちをなるべく快適に、健やかに育てたい。元気に長生きして何度も出産して欲しい。」という、オーナーの謙虚な姿勢が、おのずと肉や牛乳の品質の良さに表れています。

※広々とした牛舎

※生後間もない子牛

② 牛は繋がず、自由に歩けるように育てています。

※牛にも個性があるので一頭一頭に細かく気を遣う

③ 田原哲也代表は、「生産者が生産者で終わってはいけない、消費者とつながる努力をしなければいけない」という信念を持って仕事に取り組んでいます。「動物を扱う仕事は休みを取ることが出来ない大変な仕事、だからといって良い農産品を作っていればそれで良いという事にはならない、絶えずお客様に求められる取組みを続けなければいけない」と言います。牧場内では、搾りたてのホモゲナイズ（脂肪分解）させていない牛乳で作られた濃厚なソフトクリームを始めとした、様々な加工品を自社製造し販売しています。

※搾りたての牛乳を使ったソフトクリーム

作り手の「想い」のバトンをつないで
笑顔を作れる魚のお漬物を作りたい

「10％ I am」は2019年6月に起業した株式会社 共立(トモダチ)が販売する新しい発酵食品ブランドです。現在は18品目のオリジナル発酵食品を取り扱っています。“ご飯に 塩麹漬けサーモン”“鯖の醸しリエット”“漬け物の米油漬け 奈良漬けとチーズとケール” 等酒の肴や食卓の一品として召し上がっていただけるものから、乳酸菌を活かしたままの発酵を止めないキムチや、酵素によって味に奥行を作り出しているドレッシング等、カテゴリーは様々です。しかしそのすべてが化学調味料に頼らずに発酵や漬け置く事での食材の成分の変化を利用して味作りを行っています。

酒粕味噌漬けの味へのこだわり
① 一番のポイントは「木槽天秤しぼり」で作る上原酒造の1年熟成させたクリームのようになった酒粕を使うこと。比較のために様々な酒粕味噌に漬けてみた結果上原酒造の酒粕ほど美味しく漬かったものが有りませんでした。

※上原酒造の一年熟成させた酒粕

② 酒粕と味噌の麹の酵素で発酵熟成させた、旨味が凝縮した切り身の食感はご自宅で料理屋さんの味をお楽しみいただけます。

※酒粕味噌に漬け込んでいる鮭

③ 熟成した甘さを感じる酒粕と、添加物を使っていない甘さを抑えた味噌を独自のバランスで調合したペーストが、深い旨味となってじっくりと魚に染み込んでいます。

ハーブヨーグルト漬けの味へのこだわり

① 魚を漬け置くペーストに使うヨーグルトは、機械によるホモゲナイズ（脂肪分解）の工程を経ない、搾りたての生乳から10%Iamの工場で作ります。

※宝牧場の牛乳から作ったヨーグルト

② 魚を塩麹と合わせたヨーグルトに漬けることで、麹と乳酸菌の酵素が切り身のたんぱく質をアミノ酸等の旨味成分に分解します。食感も、ふわっと柔らくなり、味が良く染み込みます。

※ハーブと塩麹ヨーグルトに漬け込んでいる金目鯛

③ 工場で育てている季節のハーブを魚に乗せてから漬け置くことで、ハーブの風味を加えたオリジナリティーの有る味わいとなっています。

■次世代という表記について

次世代漬け物という表現はこの商品に限ったものでは無く、10% I am のブランドを表すものです。
弊社は漬け物＝浅漬け、沢庵、奈良漬け のような既成の漬け物の概念を超えて「漬けて美味しくするするもの。」を漬け物と解釈し直し、化学調味料などで味を付けるのではなく、漬け置く事で（微生物等の酵素等を活用し）食材（食材のたんぱく質やでんぷん等）を分解して味を作る（アミノ酸や等の旨味成分や糖質を作り出す）ことにこだわり、現代の食生活に求められる漬け物を提案しています。（HPの商品原材料をご覧いただければ成分をご確認いただけます）

今回の商品であれば、味作りだけでなくパッケージやストーリーも含めて、今まで魚の漬け物を購入しなかった世代が、購入したくなるような、次世代に求められる商品作りをも含めて、次世代漬け物と称しています。

■ご挨拶

10% I am のプロジェクトページをご覧いただき誠に有難うございます。私ども株式会社 共立（トモダチ）は2019年6月に設立した、まだ駆け出しの会社です。「発酵するまち、高島。」のキャッチフレーズを持つ自然豊かな高島市。ここを拠点に、「現代に求められる発酵食品」を提案したく、次世代漬け物「10% I am」というブランドを運営しています。 これまでなかなか地域食材を活用する機会がありませんでしたが、この度のプロジェクトをきっかけに新しい一歩を踏み出すことが出来ました。 私たちは、発酵のしくみを活用して美味しさを作り出すことにこだわり、まだまだ手探りではありますが、一つひとつの商品に思い入れを持って取り組んでいます。 どうかこの機会に10% I am の商品をご賞味ください。そして地域と共生し新しい発酵食品を創造する私たちの挑戦に共感していただければとても嬉しいです。 最後までお目通しいただきありがとうございました。 ー 株式会社 共立 代表取締役 平井俊旭